ספר האפייה של ארז קומרובסקי.
בראשית בראו המאפיות לחם שחור, לחם לבן ולחם עם קימל. ואז בא ארז.
את ארז קומרובסקי אין צורך להציג למי שחי בישראל ב-15 שנה האחרונות. אני חושב שבפירוש הוא האשם בזה שכולנו אוכלים היום לחמים הרבה יותר טעימים ממש הורגלנו לאכול בעבר והוא גם האשם בזה שמאפיות בוטיק נפתחו להן כמו פטריות אחרי הגשם. כמובן, שגם בעודפי המשקל שלי ארז אשם. אם פעם ישבנו בבית קפה וקיבלנו לחם שחומם במיקרוגל, הרי שהיום בכל מסעדה שבאמת מכבדת את עצמה, אופים את הלחמים במקום (או דואגים לקנות את הלחמים במאפיות איכותיות), מגוון הלחמים הרבה יותר גדול וכמובן, שהלחמים מבוססים על שאור ולא על שמרים. לפני שבועיים בערך, באירוע טעימות יין של יקב רמת הגולן, בביתו של ארז, נח לו על הספה עותק חדש נדנדש וסודי מספרו החדש, שעדין לא הגיע לחנויות. הספר מיד נכנס לרשימת ה-“צריך” שלי (כן, אני עדין קונה ספרי בישול בעידן האינטרנט, יעידו על כך הספרים החדשים של מיקי שמו, קארין גורן, יותם אוטולנגי ו- Flour Water Salt Yeast שמשום מה, אמזון שלחו לי במתנה רק בעלות המשלוח). לכבוד הוצאת ספר האפיה של ארז קומרובסקי, קיבלתי במתנה מהוצאת הספרים עותק של הספר. בהתחלה, כשרק הציעו לי לקבל את הספר במתנה, חשבתי לעשות הגרלה בין קוראי הבלוג, אבל כאשר הספר הגיע וראיתי את ההקדשה של ארז – אמרתי לעצמי “שישכחו מזה!”.
את הספר עצמו ראיתי לראשונה בערך לפני שבועים בביקור אצל ארז במתת. אני מודה, שברפרוף ראשוני הספר נראה סתם כמו עוד ספר מתכונים. וכשאני אומר רפרוף ראשוני, זה אומר שהקדשתי לספר פחות מחמש דקות, לכן גם תכננתי למסור את הספר במתנה למישהו מבין קוראי הבלוג, עד שהספר הגיע וקיבל את תשומת הלב הראויה לו.
הספר מחולק למספר פרקים לפי נושאים שונים: החל מלחמי שמרים, אבל לא סתם לחמים: לחם מוסקה, לחם שטוח ממולא בעגבניות יבשות ועוד שלל אוצרות, דרך לחמי שאור (אני הולך להחיות את השאור שלי רק כדי להכין את הפלוט תבלינים), לחמיות (לחמניות פופקורן, לחמניות סלק יפיפיות ועוד), פרק שלם מוקדש לחלות ופרק נוסף ללחמים במחבת (גם את המלוואח תרד אני הולך להכין בקרוב). שני הפרקים האחרונים הם על מאפים מלוחים ומאפים מתוקים שרק מעלים ריר מהתמונות. כל המתכונים מלווים בהסברים רבים על אופן ההכנה, אם כי לא כולם מתאימים למי שאופה מידי פעם. חלק מהלחמים דורשים סלסלות התפחה שאין לכל אחד במטבח, אבל גם אם אין לכם, אני מבטיח לכם שתמצאו מספיק מה לאפות.
[box type=question]הערה לקורא ארז קומרובסקי – הפרק שהכי היה חסר לי בספר הוא פרק שלם ומעמיק של תיאוריה שמסביר על האפיה, על השמרים, על שאור, על השפעה של שומנים מסוגים שונים על הבצק, על ההבדלים בין סוגי קמחים וכו’. [/box]
כשהספר היה מונח על השולחן בסלון, דנה (בת ה-10) החלה גם לעיין בספר ולאחר כמה דקות של דפדוף היא הודיעה לי חגיגית שהיא הולכת להכין לבדה את חלת הפרמז’ן והבזיליקום. עד עכשיו, השפתיים שלי דבוקות לאזניים מהחיוך ומהבחירה הלא שגרתית עבור ילדה בת 10.
אז הפעם, כל מה שנותר לי לעשות, לה לעמוד בצד ולסמן ביומן את היום בו דנה החלה לדחוק את מקומי מהמטבח (בעצם זה כבר החל, שביום הנישואין שלנו, היא הפתיעה אותנו ואפתה לנו, לגמרי לבדה, כשלא היינו אפילו בבית, בראוניז).
בשלב ראשון, יש לגרד על הפומפיה הדקה 200 גרם גבינת פרמז’ן ולשמור בצד. לתוך קערת המיקסר ננפה ק”ג של קמח לחלות (כן. כן. אפילו ארז מודה בפתיח לספר שגם הוא לש את הבצק במיקסר). נוסיף 30 גרם שמרים טריים (אני שמתי 2 כפות שמרים יבשים) ונערבב אל תוך הקמח. נוסיף 550 מל”ל מים ועוד חצי כוס שמן זית (125 מל”ל), יחד עם ביצה ועוד חלמון ונלוש את הבצק 6 דקות.
לאחר 6 דקות של לישה, נעצור את המיקסר ונוסיף לתוכו את הגבינה המגורדת, 1/2 כוס עלי בזיליקום קצוצים וכף מלח.
ממשיכים את לישה עוד 4 דקות עד לקבלת בצק רך אך לא דביק. מעבירים את הבצק למשטח עם מעט מקמח ובעזרת הידים, לשים עוד דקה או שתיים, רק כדי להחדיר לבצק יותר אהבה וחום אנושי (וגם כדי ללמד את דנה, איך בצק צריך להרגיש)
אחרי שהבצק ספג מעט תום ואהבה, נכניס אותו לקערה גדולה ומשומנת קלות לתפיחה ראשונית של שעה (בחורף אולי יקח יותר זמן). לאחר התפיחה הראשונית, נהפוך בעדינות את הבצק למשטח עבודה ונחלקו לשישה חלקים שווים בגודלם וניתן לבצק כמה דקות להרגע מהטראומה של החיתוך.
אני אוהב לרדד כל חלק לעלה גדול ואז לגלגל לרולדה שאותה, נגלגל ונאריך לאורך הרצוי. נחזור על הפעולה עם כל החלקים ונקלע שתי צמות (דבר אחד שדנה יכולה ללמד אותי דבר או שניים).
את הצמות מעבירים לתבנית עם נייר אפיה, מכסים במגבת מטבח נקיה ושולחים ללילה במקרר.
בבוקר, נחמם את התנור ל-190 מעלות עם תבנית ריקה בתחתית התנור ובינתיים נוציא גם את החלות שתפחו מהמקרר. כאשר התנור חם, נכניס את החלות למרכז התנור ונשפוך חצי כוס מים על התבנית שהכנסו לתחתית התנור. נאפה את החלות כ-35 עד 40 דקות ולאחר האפיה נעביר לרשת צינון ונסיר את נייר האפיה (אם נצנן את החלות עם נייר האפיה, החלות שבתחית החלות תרטיב את החלות).
המתכון לחטא הזה, נמצא בעמוד 184 של הספר…
