מרק פטריות עשיר

מרק הפטריות הזה הוא סוג של סגירת חוב ליובל וכמה חבל שהוא לא יזכה לאכול ממנו (לפחות לא הפעם). לפני הרבה שנים, ששנינו היינו סטודנטים צעירים ויפים (היום אנחנו רק יפים) בפרץ של תמימות החלטנו לצאת ללקט אורניות ביערות הכרמל לאחר כמה ימי גשם במטרה להכין מרק פטריות עשיר. כנראה שכמה עשרות אנשים חשבו בדיוק על האותו הרעיון וגם החליטו לממש אותו לפנינו. חוץ מהרבה בוץ ומחטי אורנים בנעלים, חזרנו הביתה גם עם שקיות מלאות בכלום ועם מתכון למרק פטריות. פטריות שמפניון טריות היו מוצר נדיר באותה בתקופה, כך שרעיון ארוחת הפטריות ירד מהפרק ובמקום זאת הכנו ארוחה אחרת, שבסופה אכלתי את עוגת הגבינה המפורסמת שיובל הכין (הסיפור עליה פה).
כבר הכנתי הרבה מרקי פטריות מאז, אבל השבוע בשוק, בדוכן של הדברים המוזרים (אספרגוס בר, חוביזות, עולש בר ועוד דברים שמלקטים) מצאתי פטריות חורש עם ארומה נפלאה וטעם שכאילו מרכז חורשה שלמה שזוקקה לתוך הפטריות. אני כבר ידעתי מה יצא מהן.

כמובן שלא צריך להגיע לשוק או לצאת ללקט פטריות במיוחד עבור המרק. היום יש מבחר עצום של פטריות טריות נגישות בכל סופר ופיצוציה, כך שרק נשאר לעשות סיבוב בסופר ולהכין את המרק הזה לסוף שבוע חורפי שלא יוצאים מהבית.
יש כאלה שאוהבים לחזק את המרק עם פרטיות מיובשות, שבהחלט מרימות את המרק הזה רמה אחת למעלה, אבל צריכים מאוד להיזהר איתן. כבר ניתקלתי בסוגים של פטריות מיובשות מלאות חול ותאמינו לי, שלאכול מרק עם חול, מחזיר אתכם לארגז החול בגן הילדים ולא בצורה החיובית של החוויה. את הפטריות המיובשות יש להשרות במים רותחים, אני מערבב אותן טוב טוב על מנת ששאריות חול ישקעו לקרקעית הקערה ולאחר ההשריה, מוציא אותן בזהירות בלי לערבב יותר מידי את הכלי.
אני שונא אבקות מרק למינהן וממליץ בחום למי שעדין משתמש, להתחיל גמילה. אפשר להוסיף כל כך הרבה נותני טעם אחרים שהאבקות ממש מיותרות במרק הזה. אני לא פנאט נגד אבקות מרק, אבל יש מאכלים שהטעם המלאכותי של האבקות פשוט ישתלט על הטעם הטבעי של המנה וחבל. בטח במרק כמו זה, שהטעם העדין של הפטריות כל כך חשוב פה. כשאני מכין מרק עוף, אני תמיד מכין בסיר ענק וחלק אני מקפיא במנות בתוך מיכלי יוגורט של ליטר. אני ממליץ לאמץ את השיטה הזאת. ככה תמיד יש ציר מרק איכותי בבית לכל צרה שלא תבוא.

מרק פטריות עשיר

נתחיל עם שטיפה טוב טוב של כרישה אחת. כולם אומרים להשתמש בחלק הלבן בלבד, אבל זאת שטות מוחלטת. גם החלק הירוק בהיר הוא עדין ואיכותי. אני תמיד חותך את הכרישה כמה ס”מ מהמקום בו מתחילים העלים. כדאי גם להוריד 2-3 שכבות של הכרישה כי החול הערמומי (זה הצלחתם להימנע ממנו בפטריות המיובשות) מצליח להיכנס עמוק לתוך הגבעול של הכרישה. פירסו את הכרישה לאורכה ואז לחצי טבעות. ניקח גם 3-4 בצלצלי שאלוט (או בצל סגול בינוני) ונפרוס באותה הצורה: קודם כל חוצים לשניים ואז לטבעות. נוסיף עוד ראש סלרי אחד קצוץ לקוביות קטנטנות (אני פורס אותו לפרוסות דקות ואז כל פרוסה לטבעות).

נחמם בסיר כבד מעט שמן זית (3 כפות) ועוד כף גדושה של חמאה (25 גרם). שמן הזית ימנע מהחמאה להישרף. כאשר החמאה מתחילה להינמס, נוסיף את הירקות, יחד עם עוד 3-4 גבעולי תימין, מופרדים מהגבעולים. נערבב היטב עד לריכוך הירקות.
בינתיים, ניקח 3 סלסלות של פטריות מסוגים שונים ונחתוך לקוביות.

כאשר הירקות רכים, נוסיף 2 כפות גדושות של קמח ונערבב היטב עוד 2-3 דקות.

עכשיו הגיע הזמן לקבל החלטה גורלית – כמה יין אתם מוסיפים למרק וכמה משאירים לעצמכם לשתות. חצי כוס של יין לבן יבש יעשו את העבודה מצויין ואם יש לכם ברנדי – 4-5 כפות יעשו עבודה טובה אפילו יותר. תנו לנוזלים להתאדות ואז תוסיפו 2 שיני שום כתושות.

עוד ערבוב קצר ואז נוסיף את הפטריות ונערבב היטב ונוסיף את ציר העוף (אני מוסיף אותו ישר מהמקפיא).
כסו את הסיר ובשלו בערך חצי שעה.
לאחר חצי שעה, נוסיף פלפל שחור ומלח לפי הטעם.
בהתחלה, חשבתי לעזעזל הדיאטה, המרק הזה ישתה גביע של שמנת מתוקה, אבל אחרי טעימה ראשונה – זה ממש לא נחוץ.

אם יש לכם בלנדר מוט, זה הזמן לטחון את המרק, לא לפני שתוציאו ממנו כמה כפות של פטריות שישארו שלמות. אל תטחנו את המרק יותר מידי. הוא לא צריך להיות חלק לגמרי, אלא צריכים להרגיש את הפטריות שבתוכו. נחזיר את הפטריות שלא טחנו ונערבב היטב!

עכשיו, אם אתם ממש רוצים שמנת במרק – מי אני שאני אגיד לכם לא? אבל למה שבמקום שמנת, תפוררו לתוך המרק גבינת תום? או תגרדו מעל קצת פרמז’ן או גבינה קשה אחרת?

בתאבון!