לבצק שמרים

• להכניס את החמאה, ביצים, חלב, מלח ושמנת חמוצה לקערת המיקסר.
• להוסיף מעל את הקמח, השמרים והסוכר.
• להתחיל ללוש עד לאיחוד הבצק ולהמשיך ללוש 8-10 דקות במהירות בינונית .
• אם לא עושים בצק שמרים כרוך, אוספים את הבצק לכדור ומתפיחים עד הכפלת הנפח.
• מרדדים את הבצק לעלה בעובי ½ ס״מ ומורחים את החמאה הרכה על חצי משטח הבצק.
• מקפלים את הבצק ומרדדים שוב לעלה בגודל המקורי. מקפלים שליש למרכז הבצק ואת השליש השני מעל השליש הראשון ומצננים שעה עד שעתיים.
• מרדדים שוב את הבצק ועושים קיפול ספר: לוקחים כל רבע חיצוני של הבצק ומקפלים למרכז. סוגרים את שני החצאים אחד על השני ומצננים שעה עד שעתיים.
• מרדדים שוב לעלה בגודל המקורי. מקפלים שליש למרכז הבצק ואת השליש השני מעל השליש הראשון.
• בשלב הזה מרדדים ⅔ מהבצק (כרוך או רגיל) על משטח מקומח קלות לעלה בעובי ½ ס״מ.
• מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים לעלה בעובי חצי ס"מ
• מורחים על העלה חצי ממות ממרח הקינמון.
• בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה חותכים את הבצק לרצועות בעובי 3 ס"מ.
• מגלגלים את הרצועות לשבלולים בתנועות מתיחה עדינות.
• מסדרים את השבלולים על תבנית אפייה ומתפיחים פעם נוספת עד כמעט הכפלת הנפח.
• מברישים את הבצק בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, חום עליון ותחתון, במשך 15 דקות.
• מעבירים לרשת צינון