מצרכים:
לבצק העלים
- 2 כוסות קמח לחם או קמח לבן
- 1 כוס מים קרים
- קורט מלח
- 200 גרם חמאה רכה
לסירופ סוכר
- 1.5 כוסות סוכר
- 0.5 כוס מים
- 1 יחידה מקל קינמון
- 1 יחידה קליפת לימון מלימון בינוני
לרפרפת החלמונים
- 12 יחידות חלמונים
- 0.66 כוס קמח
- 3 כוסות חלב
- קורט מלח
- 1 כף תמצית וניל
אופן ההכנה:
להכנת הבצק
- לערבב את כל חומרי הבצק למעט החמאה עד לקבלת בצק רך מאוד.
- להעביר את הבצק למשטח מקומח, לכסות אותו ולהמתין 15-20 דקות.
- לרדד את הבצק לעלה מרובע בעובי 4 מ"מ.
- למרוח 2/3 מהבצק ב-1/3 מכמות החמאה.
- לקפל את החלק ללא החמאה על ה-1/3 האמצעי ואת השליש התחתון לקפל על הבצק הנותר.
- לרדד את הבצק לעלה מרובע בעובי 4 מ"מ.
- למרוח 2/3 מהבצק ב-1/3 מכמות החמאה.
- לקפל את החלק ללא החמאה על ה-1/3 האמצעי ואת השליש התחתון לקפל על הבצק הנותר.
- להכניס את הבצק למקרר ל-15 דקות לקירור החמאה.
- לרדד את הבצק לעלה מרובע בעובי 4 מ"מ.
- למרוח את שארית החמאה על כל הבצק למעט פס ברוחב ס"מ שאותו יש להבריש עם מים.
- לגלגל את הבצק לכיוון החלק הלא מרוח בחמאה.
- לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולהכניס לילה במקרר (או 8 שעות).
להכנת הסירופ סוכר
- להכניס את כל החומרים לסיר ולהביא לרתיחה עדינה למשך 5 דקות.
- במידה ויש מדחום לסוכר להגיע עד ל-100 מעלות.
- לצנן מעט את הסירופ.
לרפרפת החלמונים
- להכניס לסיר את הקמח עם חצי כוס חלב ובעזרת מטרפה לערבב היטב עד לקבלת משחה אחידה ללא גושים.
- להדליק להבה בינונית ולהוסיף את שאר החלב והמלח.
- לבשל תוך כדי טריפת החלב במשך 5-6 דקות עד שנוצרת רביכה במקרם של תערובת פנקייק.
- להסיר מהאש ולהמשיך לבחוש מספר דקות.
- לתת לתערובת לעמוד 10 דקות להתקרר מעט.
- להוסיף את סירופ הסוכר והחלמונים ולערבב היטב לתערובת חלקה וללא גושים.
- להעביר את התערובת דרך מסננת ולשמור בצד.
להכנת המאפים
- לחמם תנור לטמפרטורה של 250 מעלות.
- בעזרת חוט תפירה לחתוך את הבצק לפרוסות של בעובי של קצת פחות מס"מ. יש להתחיל עם אחד ולראות את העובי הרצוי
- להניח את עיגול הבצק בתחתית תבנית מאפינס מתכתית (סיליקון לא יעבוד) ובעזרת אצבע רטובה קלות לפתוח את הבצק ולשטח אותו תחילה ולצמיד אותו לשוליי התבנית. צריך להתקבל בצק דק.
- למזוג את המלית כך שלא תעבור את גובה המאפה.
- לאפות 10-13 דקות (בהתאם לטמפרטורת התנור) עד שפני המאפה מקבלים כתמים שחומים והבצק אפוי ושחום.
- להעביר לרשת צינון ולשמור בכלי אטום עד להגשה.
הערות:
-
- במקום הכנת הבצק עלים אפשר לקנות בצק עלים על בסיס חמאה.
- המאפים הכי טובים ביום הכנתם. במידה ולא אוכלים באותו היום, לשמור בכלי אטום במקרר ולחמם בתנור לפני ההגשה (בחום נמוך).
- לפני ההגשה אפשר לבזוק מעט קינמון או אבקת סוכר.