קצת לפני שהמחמצת מגיעה לשיאה, לערבב את הקמחים ואת המים עד לקבלת בצק אחיד.
לכסות את הבצק ולהמתין שעה.
לאחר שעה, להוסיף את המחמצת ובצד השני של הבצק את הקמח וללוש דקה או שתיים בלבד עד לאיחוד.
להעביר את הבצק לכלי גדול ולהמתין 30 דקות.
לעשות סדרת קיפולים לבצק ולחזור על הקיפולים בהפרשים של 30 דקות עוד 3 פעמים.
לאחר הקיפול הרביעי לתת לבצק כמעט להכפיל את ניפחו.
להעביר את הבצק למשטח מקומח קלות ולחלקו לשני חלקים שווים.
לעצב לכדור, לכסות ולהמתין חצי שעה.
לעצב את כדורי הבצק לכיכרות ולהעביר לסלסות התפחה מקומחות היטב.
להעביר את הבצק להתפחה של לילה במקרר.
לחמם תנור ל-250 מעלות עם משטח אפייה או עם סיר ברזל.
להוציא את הלחם מהמקרר חצי שעה לפני האפייה.
לחרוץ את הלחם ולהעביר לסיר או למשטח האפייה.
לאפות 20 דקות על 240 מעלות (חום עליון ותחתון) ועוד 30 דקות על 200 מעלות.
לאחר האפייה להעביר לרשת צינון ולא לפרוס עד שהלחם קר.
