פאי תותים עם קרם פיסטוק ופטיסייר

פרידה

היי אבא,

השבוע, ביום בו קמנו מהשבעה, היית צריך לחגוג עם אמא 40 שנות נישואין. עדין אי אפשר לעכל שמעכשיו השיחות שלנו יהיו רק בצורה של מונולוג. הצירוף מקרים של הקימה מהשבעה ביום הנישואים שלך ושל אמא לא היה היחיד. אמנם לפני שעזבת אותנו, אתה ואמא לא קניתם חלקת קבר זוגית, אבל עכשיו אתה בטח כבר יודע, שאתה קבור בצמוד להורים שלך. ביום בו נקברת, הגיעו לביקור שאול ויפה, זוג חברים שלך ושל אמא שהקשר איתם נותק לפני שנים. חלקת הקבר שליד ההורים שלך היתה שייכת להם, והם הגיעו בבוקר והציעו להתחלף בחלקות.  אתה בטח יודע שהיו עוד ניסים באותו היום. כל מי ששומע מה קרה באותו היום מקבל צמרמורות. כמות האנשים שבאו לחלוק לך כבוד אחרון הדהימה את כל מי שבא לבית הקברות. כמו שאמר המג”ד שלך: “זה היה כמו במלחמה. לא היה צורך בצווים. כל מי שקיבל טלפון עם הבשורה הגיע”. כל החיילים שלך מהפלוגה הגיעו. החברים, המשפחה הגדולה. כולם באו להיפרד לעולמים.

אתמול הכנתי שתי עוגות לשאול ויפה שבזכותם זכית למנוחת עולמים לצד הוריך ולמשה וטוני שהיו איתנו בכל זמן השבעה ועזרו לנו לעבור את השבוע המטורף הזה. המתכון מבוסס על מתכון מהספר של אהרוני ורפי כהן – פאי תותים עם קרם פיסוטקים אפוי וקרם פטיסייר. הרבה עבודה. הרבה הכנות. הרבה כלים אבל שווה כל ביס.

פאי תותים עם קרם פיסטוק ופטיסייר

נתחיל בהכנת קרם פיסטוקים, שאותו נאפה יותר מאוחר יחד עם הקלתית. נטחן דק, עד כמה שניתן, כוס פיסטוקים לא קלויים (כוס – מאה עשרים וחמישה גרם / מאתיים וחמישים מל”ל).

את הפיסטוקים הטחונים נכניס לתוך קערת המיקסר עם וו הגיטרה (וו K), יחד עם מאה עשרים וחמישה גרם של חמאה רכה, חצי כוס סוכר ועוד שלוש כפות (מאה עשרים וחמישה גרם סוכר) ונפעיל את המיקסר.

כאשר התערובת מתגבשת לגוש אחיד נוסיף ביצה אחת לתערובת. כאשר הביצה נבלעת בתערובת, נפסיק את פעולת המיקסר ובעזרת מרית, נוריד את כל הקרם שנדבק לדפנות הקערה למרכזה. נוסיף עוד חצי ביצה ונערבל היטב עד לאיחוד.

את הקרם המוכן נעביר לקערה קטנה, נכסה במכסה או ניילון נצמד ונשמור בקירור.

הקרם השני שאותו נכין יהיה קרם הפטיסייר שמשום מה הרבה אנשים חוששים להכינו מחשש לקבלת חביתה מתוקה, אבל אם תעקבו אחר ההוראות ותקראו את אופן ההכנה לפני שאתם מתחילים להכין את הקרם, מובטח לכם קרם מעולה וטעים שיכול לשמש למגוון רחב של קינוחים. בהרבה מאוד מתכונים שבהם נדרש מקל וניל, אפשר להשתמש במשחת וניל כתחליף ראוי. דווקא פה (וגם בפנה קוטה) אני ממליץ בחום להשקיע במקל וניל אמיתי ולא בשום תחליף, למרות שאם על זה יקום או יפול דבר, אפשר גם משחת וניל.

אם שמעתם לעצתי ובחרתם להשתמש במקל וניל,קחו סכין חדה וחצו חצי מקל וניל לאורכו.

את שני חצאי המקל, הכניסו לקלחת יחד עם מאתיים מל”ל חלב והביאו לסף רתיחה.

בזמן שמרתיחים את החלב, לתוך קערת זכוכית או אלומיניום (גם ההקצפה וגם הניקוי יותר נוחים מקערת פלסטיק) נכניס ארבעה חלמונים, חצי כף קמח, חצי כף קורנפלור ורבע כוס סוכר.

בעזרת מטרפה ידנית (או מיקסר יד אם אתה מעדיפים) נתחיל להקציף את התערובת עד שכבר אי אפשר לסבול את הכאבים בכתף 🙂 התערובת צריכה להיות תפוחה ואוורירית.

כאשר התערובת מוכנה, נמזוג מעט מהחלב החם לתערובת (על מנת להשוות טמפרטורה של החלב החם והחלמונים) ומייד נטרוף על מנת שלא לבשל את החלמונים ואז נמזוג את החלמונים לתוך הקלחת עם החלב החם ונבשל על להבה בינונית תוך כדי ערבוב רציף.

כשמפחידים אתכם עם קרם הפטיסייר זה בגלל השלב הזה. בערך תוך שתי דקות, הקרם לפתע יתחיל להסמיך ואם תפסיקו לרגע אחד לערבב, אני לא יהיה ערב לאיכות הקרם שתתקבל.

כאשר הקרם מוכן, נסירו מייד מהאש ונמשיך לערבב עוד כדקה על מנת שהקרם לא ימשיך להתבשל מחומה של הקלחת. נעביר את הקרם המוכן לתוך קערה נקייה ויבשה ונכסה בניילון נצמד על מנת שהקרם לא יקבל קרום.

גם את הקרם הזה נשמור בקרור עד להרכבת העוגה.

השלב השלישי הוא שלב הכנת הבצק הפריך. אני מאוד אוהב את הבצק הפריך של ג’ימי אוליבר וכאשר הבצק מוכן, ניצור ממנו צורה של דיסקה שטוחה ונצנן שעתיים במקרר. לאחר צינון הבצק, נרדד את הבצק על משטח מקומח קלות, כאשר לאחר כל מספר רידודים, נפריד את הבצק ממשטח העבודה ונסובב את הבצק בתשעים מעלות. לחילופין, ניתן לרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה. נסדר את הבצק על תבנית פאי ונסיר את שולי הבצק. את הבצק יש לאפות עשר דקות אפייה עיוורת. לטעמי, הכי נוח להניח על הבצק שתי שכבות של ניילון נצמד, אשר יכסו את כל שטח הפאי ועל הניילון הנצמד לפזר קטניות או כדורי קרמיקה אשר ימנעו מהבצק להתרומם במהלך האפיה.לאחר פיזור הקטניות, יש לכסות בעוד שתי שכבות של ניילון נצמד, שאותן נצמיד לשכבה התחתונה של הניילון.

את בצק יש לאפות עשר דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות ולאחר עשר דקות יש לסיר את הקטניות ולאפות את הבצק עוד שתיים – שלוש דקות על מנת שיקבל מעט צבע. נוציא את הבצק מהתנור ונצנן את הקלתית לחלוטין.

כאשר הקלתית קרה, נמרח אותה בקרם הפיסטוק (זה לא נורא אם המריחה לא תהיה אחידה. במהלך האפיה הקרם יסתדר בצורה אחידה). נאפה את הקלתית יחד עם קרם הפיסטוקים עשרים דקות ושוב, נצנן היטב.

כאשר הקלתית עם קרם הפיסטוקים קרה, נוציא את קרם הפטיסייר ונמרח בצורה אחידה על הפאי.

השלב האחרון בהכנת העוגה הוא סידור התותים. מכל תות נסיר את הבסיס (בו התות מחובר לצמח) ובעזרת סכין חדה, נפרוס את התות לפרוסות דקות. 

את שני הקצוות החיצונים של התות, תרגישו חופשי לאכול מאחר ובשתי הפרוסות החיצוניות לא נשתמש. את שאר פרוסות התות,נתחיל לסדר על פני העוגה בצורת רעפים, כשפרוסה אחת, מונחת על הפרוסה השניה.

לאחר סידור כל התותים, “נאטום” את התותים על ידי משיכתם במעט ריבה מדוללת או בעזרת מעט ג’לי שקוף או ג’לי אדום.