fbpx

פרידה

היי אבא,

השבוע, ביום בו קמנו מהשבעה, היית צריך לחגוג עם אמא 40 שנות נישואין. עדין אי אפשר לעכל שמעכשיו השיחות שלנו יהיו רק בצורה של מונולוג. הצירוף מקרים של הקימה מהשבעה ביום הנישואים שלך ושל אמא לא היה היחיד. אמנם לפני שעזבת אותנו, אתה ואמא לא קניתם חלקת קבר זוגית, אבל עכשיו אתה בטח כבר יודע, שאתה קבור בצמוד להורים שלך. ביום בו נקברת, הגיעו לביקור שאול ויפה, זוג חברים שלך ושל אמא שהקשר איתם נותק לפני שנים. חלקת הקבר שליד ההורים שלך היתה שייכת להם, והם הגיעו בבוקר והציעו להתחלף בחלקות.  אתה בטח יודע שהיו עוד ניסים באותו היום. כל מי ששומע מה קרה באותו היום מקבל צמרמורות. כמות האנשים שבאו לחלוק לך כבוד אחרון הדהימה את כל מי שבא לבית הקברות. כמו שאמר המג"ד שלך: "זה היה כמו במלחמה. לא היה צורך בצווים. כל מי שקיבל טלפון עם הבשורה הגיע". כל החיילים שלך מהפלוגה הגיעו. החברים, המשפחה הגדולה. כולם באו להיפרד לעולמים.

אתמול הכנתי שתי עוגות לשאול ויפה שבזכותם זכית למנוחת עולמים לצד הוריך ולמשה וטוני שהיו איתנו בכל זמן השבעה ועזרו לנו לעבור את השבוע המטורף הזה. המתכון מבוסס על מתכון מהספר של אהרוני ורפי כהן – פאי תותים עם קרם פיסוטקים אפוי וקרם פטיסייר. הרבה עבודה. הרבה הכנות. הרבה כלים אבל שווה כל ביס.

פאי תותים עם קרם פיסטוק ופטיסייר

נתחיל בהכנת קרם פיסטוקים, שאותו נאפה יותר מאוחר יחד עם הקלתית. נטחן דק, עד כמה שניתן, כוס פיסטוקים לא קלויים (כוס – מאה עשרים וחמישה גרם / מאתיים וחמישים מל"ל).

את הפיסטוקים הטחונים נכניס לתוך קערת המיקסר עם וו הגיטרה (וו K), יחד עם מאה עשרים וחמישה גרם של חמאה רכה, חצי כוס סוכר ועוד שלוש כפות (מאה עשרים וחמישה גרם סוכר) ונפעיל את המיקסר.

כאשר התערובת מתגבשת לגוש אחיד נוסיף ביצה אחת לתערובת. כאשר הביצה נבלעת בתערובת, נפסיק את פעולת המיקסר ובעזרת מרית, נוריד את כל הקרם שנדבק לדפנות הקערה למרכזה. נוסיף עוד חצי ביצה ונערבל היטב עד לאיחוד.

את הקרם המוכן נעביר לקערה קטנה, נכסה במכסה או ניילון נצמד ונשמור בקירור.

הקרם השני שאותו נכין יהיה קרם הפטיסייר שמשום מה הרבה אנשים חוששים להכינו מחשש לקבלת חביתה מתוקה, אבל אם תעקבו אחר ההוראות ותקראו את אופן ההכנה לפני שאתם מתחילים להכין את הקרם, מובטח לכם קרם מעולה וטעים שיכול לשמש למגוון רחב של קינוחים. בהרבה מאוד מתכונים שבהם נדרש מקל וניל, אפשר להשתמש במשחת וניל כתחליף ראוי. דווקא פה (וגם בפנה קוטה) אני ממליץ בחום להשקיע במקל וניל אמיתי ולא בשום תחליף, למרות שאם על זה יקום או יפול דבר, אפשר גם משחת וניל.

אם שמעתם לעצתי ובחרתם להשתמש במקל וניל,קחו סכין חדה וחצו חצי מקל וניל לאורכו.

את שני חצאי המקל, הכניסו לקלחת יחד עם מאתיים מל"ל חלב והביאו לסף רתיחה.

בזמן שמרתיחים את החלב, לתוך קערת זכוכית או אלומיניום (גם ההקצפה וגם הניקוי יותר נוחים מקערת פלסטיק) נכניס ארבעה חלמונים, חצי כף קמח, חצי כף קורנפלור ורבע כוס סוכר.

בעזרת מטרפה ידנית (או מיקסר יד אם אתה מעדיפים) נתחיל להקציף את התערובת עד שכבר אי אפשר לסבול את הכאבים בכתף 🙂 התערובת צריכה להיות תפוחה ואוורירית.

כאשר התערובת מוכנה, נמזוג מעט מהחלב החם לתערובת (על מנת להשוות טמפרטורה של החלב החם והחלמונים) ומייד נטרוף על מנת שלא לבשל את החלמונים ואז נמזוג את החלמונים לתוך הקלחת עם החלב החם ונבשל על להבה בינונית תוך כדי ערבוב רציף.

כשמפחידים אתכם עם קרם הפטיסייר זה בגלל השלב הזה. בערך תוך שתי דקות, הקרם לפתע יתחיל להסמיך ואם תפסיקו לרגע אחד לערבב, אני לא יהיה ערב לאיכות הקרם שתתקבל.

כאשר הקרם מוכן, נסירו מייד מהאש ונמשיך לערבב עוד כדקה על מנת שהקרם לא ימשיך להתבשל מחומה של הקלחת. נעביר את הקרם המוכן לתוך קערה נקייה ויבשה ונכסה בניילון נצמד על מנת שהקרם לא יקבל קרום.

גם את הקרם הזה נשמור בקרור עד להרכבת העוגה.

השלב השלישי הוא שלב הכנת הבצק הפריך. אני מאוד אוהב את הבצק הפריך של ג'ימי אוליבר וכאשר הבצק מוכן, ניצור ממנו צורה של דיסקה שטוחה ונצנן שעתיים במקרר. לאחר צינון הבצק, נרדד את הבצק על משטח מקומח קלות, כאשר לאחר כל מספר רידודים, נפריד את הבצק ממשטח העבודה ונסובב את הבצק בתשעים מעלות. לחילופין, ניתן לרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה. נסדר את הבצק על תבנית פאי ונסיר את שולי הבצק. את הבצק יש לאפות עשר דקות אפייה עיוורת. לטעמי, הכי נוח להניח על הבצק שתי שכבות של ניילון נצמד, אשר יכסו את כל שטח הפאי ועל הניילון הנצמד לפזר קטניות או כדורי קרמיקה אשר ימנעו מהבצק להתרומם במהלך האפיה.לאחר פיזור הקטניות, יש לכסות בעוד שתי שכבות של ניילון נצמד, שאותן נצמיד לשכבה התחתונה של הניילון.

את בצק יש לאפות עשר דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות ולאחר עשר דקות יש לסיר את הקטניות ולאפות את הבצק עוד שתיים – שלוש דקות על מנת שיקבל מעט צבע. נוציא את הבצק מהתנור ונצנן את הקלתית לחלוטין.

כאשר הקלתית קרה, נמרח אותה בקרם הפיסטוק (זה לא נורא אם המריחה לא תהיה אחידה. במהלך האפיה הקרם יסתדר בצורה אחידה). נאפה את הקלתית יחד עם קרם הפיסטוקים עשרים דקות ושוב, נצנן היטב.

כאשר הקלתית עם קרם הפיסטוקים קרה, נוציא את קרם הפטיסייר ונמרח בצורה אחידה על הפאי.

השלב האחרון בהכנת העוגה הוא סידור התותים. מכל תות נסיר את הבסיס (בו התות מחובר לצמח) ובעזרת סכין חדה, נפרוס את התות לפרוסות דקות. 

את שני הקצוות החיצונים של התות, תרגישו חופשי לאכול מאחר ובשתי הפרוסות החיצוניות לא נשתמש. את שאר פרוסות התות,נתחיל לסדר על פני העוגה בצורת רעפים, כשפרוסה אחת, מונחת על הפרוסה השניה.

לאחר סידור כל התותים, "נאטום" את התותים על ידי משיכתם במעט ריבה מדוללת או בעזרת מעט ג'לי שקוף או ג'לי אדום.

 

פאי תותים עם קרם פטייסיר

מנה: עוגות, עוגות פירות
מטבח: ישראלי
זמן הכנה: 15 minutes
זמן בישול: 40 minutes
זמן כולל: 55 minutes
מנות: 1 תבנית 28 ס"מ
הדפסת המתכון

מצרכים

לקרם פיסטוק האפוי

  • 125 גרם פיסטוקים לא קלויים ולא מלוחים
  • 125 גרם חמאה רכה
  • 125 גרם סוכר לבן
  • 1.5 יחידות ביצה

לקרם הפטיסייר

  • 4 יחידות חלמון
  • 0.5 כף קמח לבן
  • 0.5 כף קורנפלור
  • 0.5 יחידה מקל וניל או כף משחת וניל איכותית
  • 0.25 כוס סוכר לבן
  • 200 מל"ל חלב

לבצק הפריך

  • 125 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • 250 גרם קמח לבן
  • 2 יחידות חלמון
  • 2 כפות חלב קר
  • קורט מלח

לשכבת התותים

  • 15 יחידות תות שדה גדולים ויפים
  • 3 כפות ריבת תות או ג'לי אדום / שקוף

אופן ההכנה

לקרם פיסטוקים

  • במעבד מזון עם להב פלדה לטחון את הפיסטוקים עד קבלת אבקה אחידה.
  • נעביר למיקסר עם וו גיטרה ונקרים יחד עם החמאה הרכה והסוכר עד לקבל קרם אחיד.
  • נוסיף ביצה ונעבד עד לאיחוד התערובת ואז נוסיף את חצי הביצה הנוספת.
  • להוריד את הקרם מהדפנות ולעבד עד לאחידות. 
  • להעביר את הקרם לקערה, לכסות ולשמור בקירור.

להכנת הקרם פטייסיר

  • להביא את החלב והוניל לסף רתיחה. עם עובדים עם מקל וניל, לחצות אותו לאורכו ולרוקן את הוניל ולהוסיף יחד עם המקל הריק לסיר.
  • בקערה נוספת נטרוף היטב את החלמונים, סוכר, קמח וקורנפלור עד לקבלת תערובת תפוחה מאוד ובהירה.
  • למזוג מעט מהחלב החם לתערובת ולערבב היטב על מנת לא לבשל את החלמונים.
  • לאחר השוואת הטמפרטורה, למזוג באיטיות את שאר החלב תוך כדי ערבוב (זה הזמן להיפתר ממקל הוניל).
  • להחזיר את הקרם לסיר ולהמשיך לבשל על להבה נמוכה עד שהקרם מתחיל להתמצק ולקבל גוף
  • להעביר את הקרם לקערה ולכסות עם ניילון נצמד (להניח את הניילון ישירות על הקרם).
  • לשמור בקירור.

לבצק הפריך

  • לעבד את חומרי הבצק למעט החלמון והחלב עד לקבלת מרקם פירורי.
  • להוסיף את החלמון והחלב ולעבד עד שנוצר בצק.
  • לאסוף את הבצק ולפחוס לצורת דיסקה ולשמור לפחות שעתיים במקרר.
  • לרדד את הבצק על משטח מקומח (או בין שני ניירות אפייה) ולסדר על תבנית פאי בקוטר 28 ס"מ.
  • לאפות אפייה עיוורת 10 דקות, להסיר את הכיסוי ולאפות עוד 3 דקות.
  • לצנן את הבצק היטב
  • למרוח בעדינות את קרם הפיסטוק על הבצק ולאפות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 20 דקות, ושוב, נצנן היטב.
  • למרוח את קרם הפטייסיר ולעטר בתות שדה. 
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

27 תגובות

  1. יובל הגב

    משתתף בצערך, הדברים שכתבת ריגשו אותי מאוד.

  2. שונט הגב

    חיבוק חם]]]]]

  3. יריב ענבר הגב

    שמעתי על הבשורה הנוראית רק השבוע. מאחל לך ולמשפחה רק טוב ושמחה

  4. טליה רוזן הגב

    טל, העוגה נקראת ונראית נ פ ל א ! לא יודעת אם יש לי אומץ לנסות להכין,מורכבת…
    אני מעריכה מאוד את השיתוף הכן שלך בכאבך על לכתו של אביך,הכתיבה שלך ריגשה אותי מאוד. משתתפת בצערך ושולחת ניחומים.
    המשך לצלם,לאפות ולכתוב,נראה לי שזו דרך יפה להנציח את זכר האיש שהיה לצידך ואתך (ועם אמך), עד כה.

    • admin הגב

      תודה רבה. אמנם יש הרבה שלבים להכנה, אבל בסך הכל זאת לא עוגה מסובכת והיא שווה את ההשקעה. עוגה מעולה!

  5. פנינהט הגב

    משתתפת בצערך שלא תדעו עוד צער♥

  6. שירלי נמש הגב

    שלא תדע עוד צער לעולם.
    התרגשתי מאוד לקרוא את שכתבת.

  7. אולגה הגב

    שולחת ניחומים, שלא תדעו עוד צער. הכתיבה הייתה מרגשת מאוד.

  8. נטלי הגב

    הדברים בהתחלה מאוד מאוד ריגשו אותי. והפאי נראה מעולה, שילוב של תותים, קרם פטיסייר ופיסטוקים זה תמיד טוב.
    נטלי

  9. איליס הגב

    מודה שהתאכזבתי כשקראתי את הפוסט פרידה, חשבתי שאתה סוגר את הבלוג. עכשיו אני מבינה ומשתתפת בצערך ומשמים תנחמו.

    כתבת כל כך יפה ומרגש, וכמו תמיד השילובים שלך בפיסטוקים כובשים אותי.

    יום טוב

  10. Forest הגב

    אני יודעת שאין מילים שיכולות לנחם… רק מאחלת לך שתצליח להרגיש את אבא שלך ולדבר איתו ככה עוד הרבה זמן למרות "המרחק הפיזי" שיש בינכם.

    והפאי כמובן, נקרא משגע =)

    יער.

  11. יפה לוי הגב

    טל… מישתתפת בצערך הרב.
    בקשר לעוגה את פשוט גאון!

  12. אפרת הגב

    שלא תדעו עוד דאבה..משתתפת בצערך..

  13. גסטרו הגב

    מצטרפת למנחחמים למרות שמנסיוני זה לא ממש עוזר (אבא שלי נפטר לפני חצי שנה , יום לפני יום הנשואים…) מאידך העיסוק במטבח מרגיע .

  14. ויקי הגב

    טל

    לא קל להגיב כשלא מכירים, מהפוסט הקודם התחמקתי….
    משתתפת בצערך.

    העוגה נראית מעלפת….

  15. miki הגב

    Deepest Condolencesfor for all your family
    So sorry

  16. יעל הגב

    תנחומים עמוקים…

  17. שרון פורת הגב

    טל ידידי,
    משתתף בצערך ושולח תנחומים כנים. שלא תדעו עוד צער.
    וכמובן, תודה מתמדת על הבלוג.

  18. מורגי הגב

    כואב מאוד לשמוע. מקווה שתתגבר על המרחק הפיזי, ומשתתפת בצערכם.

    ועם הקושי במעבר בין הנושאים – הפאי נראה פשוט מדהים…

  19. חיה הגב

    התרגשתי מאד,במעט מילים הצלחת להעביר את עוצמת הכאב שלך.

  20. אורי פ. הגב

    היי טל,

    תנחומי, שלא תדע צער ואם פרידה אז כהרגלך הטובה ביותר שאפשר.

  21. איילה ביער הגב

    היי – גרמת לי לכמה רגעי צער, אמיתי ואגואיסטי – חשבתי שאתה מודיע על הפסקת הכתיבה… והנה אני מגלה שבעצם הצער העמוק הוא שלך וברוב רגישות וכנות – שיתפת אותנו בו – מעריכה ומוקירה…

    אתה כרגיל – מוכיח כל פעם מחדש, בשיתוף בחייך האישיים – שאכן אדם עם נשמה מוציא תחת ידיו כאלו מנות…

    וגם הצלחת לעורר את סקרנותי לגבי אביך ז"ל וגם לחמם את הלב, עם הרגישות של זוג החברים – איזו מחווה מרגשת!!!!

    אז, משתתפת בצרעך! ומקווה שתתגבר. כי פרידה מהורים – למרות שהיא הדבר הכי טיבעי, זה ממש לא קל!!!

  22. gils33 הגב

    משתתף בצערך איש יקר,לצערי גם אני איבדתי את אבי בגיל צעיר יותר.
    רק היום נחשפתי לבלוג שלך,נרשמתי ב- RSS לא ידעתי שאתה שף כזה.
    אקפוץ לביקורים תכופים יותר.

  23. רוני הגב

    טל
    כבר הרבה זמן לא בכיתי בגלל פוסט, בטח לא בבלוג אוכל שאני מכורה אליו
    משתתפת בצערך. מזדהה ובטוחה שתאזור כוחות לקום ולהמשיך הלאה ולהנציח.
    ככה אני עושה. יום יום

  24. פאי תותים עם קרם פיסוטקים אפוי | מה יש לאכול - תרמומיקס הגב

    […] לגירסה ללא תרמומיקס פיסטוק, תות שדה השארת תגובה Trackback […]

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.