יש לי בגינה ערוגה של כוסברה שבמהלך כל החורף סיפקה את צרכיי, ועם בא האביב, הכוסברה החלה לפרוח ולתת זרעים. להבדיל מזרעי הכוסברה היבשים שלהם טעם שונה מטעם הכוסברה, לזרעים הירוקים טעם חזק מאוד ומרוכז של כוסברה. אחרי הפעם הראשונה שטעמתי את הזרעים הירוקים, ידעתי שהם יהוו שילוב מצויין עם לחם לבן.
חיפשתי מתכון של לחם לבן פשוט ולמתכון הוספתי את זרעי הכוסברה ואת שאריות השמיר שהיו לי. המתכון מבוסס על מתכון ללחם לבן בסגנון כפרי מתוך הספר "לחמים ומאפים ביתיים" של אבנר לסקין ואם יש לכם כמה שעות פנויות – לכו להכין את הלחם הנפלא הזה.
השלב הראשון בהכנת הלחם, הוא הכנת הביגה (Biga). הביגה, הינה תערבות של קמח, מים ומעט שמרים, אשר מושארים לתסוס במשך מספר שעות. השימוש בביגה יתן לנו לחם תפוח ונטול טעמי לוואי של שמרים.
בקערה קטנה, נערבב כוס קמח לבן, חצי כפית שמרים יבשים וחצי כוס מים. נערבב את התערובת עד לקבלת עיסה אחידה, נעטוף בניילון נצמד ונשאיר לשעתיים (גם אם תשאירו את הביגה מעבר לשעתיים השמרים ימשיכו לתסוס ולהתרבות והביגה לא תתקלל (אלא אם תשאירו את הביגה הרבה שעות מעבר לשעתיים)).
לאחר שעתיים, נעביר את ביגה לתוך קערת המיקסר ונוסיף גם לקערת המיקסר כוס ורבע של מים פושרים, כף שמרים יבשים ושלוש כוסות קמח לבן. בנוסף, נוסיף לקערת המיקסר חופן של שמיר קצוץ (בערך שליש כוס) וכף של זרעי כוסברה.
נפעיל את המיקסר במהירות איטית וכאשר הבצק מתחיל להתגבש, נוסיף כפית מלח. נלוש את הבצק כעשר דקות עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. גם אם הבצק נראה דביק מדי – אל תתפתו להוסיף עוד קמח. את הבצק המוכן, נעביר לקערה גדולה ומקומחת קלות. נכסה את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה ונשאיר את הבצק עד להכפלת נפחו. כאשר הבצק הכפיל את ניפחו, נעביר את הבצק למשטח מקומח קלות ובאמצעות האגרופים, נוציא את האויר הכלוא בבצק ונשטח אותו בעדינות.
את גוש הבצק, נטול האויר נחצה לשני חלקים שווים בעזרת קלף יעודי או בעזרת סכין מטבח חדה.
נשטח כל מחצית מהבצק לעלה מלבני, שאורכו הוא מעט פחות מאורך תבנית האפיה. את העלה, נגלגל לצורת כיכר לחם ונעביר לתבנית לחם משומנת קלות.
במידה ואין תבנית יעודית לאפיית לחם, ניתן להניח את הכיכר המוכנה ישירות על תבנית התנור, מרופדת בנייר אפיה. נכסה את הלחמים במגבת מטבח וניתן להם שוב להכפיל את נפחם
נחמם את התנור לטמפרטורה של מאתים ועשרים מעלות וכאשר התנור חם, נכניס את הלחמים לאמצע התנור. נאפה את הלחמים חמש עשרה דקות בחום גבוה ולאחר חמש עשרה דקות, נוציא את הלחמים מהתבנית ונמשיך לאפות עוד עשר דקות בטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות. עם סיום אפיית הלחם, תיתאפקו לפני פריסת הלחם ותנו ללחם להצטנן מעט. פריסת הלחם בעודו חם, תגרום לכל האדים שבתוכו, דבר אשר יפגום בטריות הלחם.
לחם זרעי כוסברה ושמיר
כיכרות
מצרכים:
- 4 כוסות קמח
- 1.75 כוסות מים
- 1.5 כפות שמרים יבשים
- 1 כפית מלח
- 1 כף זרעי כוסברה
- 0.33 כוס שמיר קצוץ
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה קטנה כוס אחת מהקמח יחד עם חצי כוס מים וחצי כפית שמרים יבשים.
- עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומשאירים לתפוח למשך שעתיים לפחות.
- לאחר שעתיים, מעבירים את הביגה (מסעיף 1) יחד עם שאר החומרים ולשים במשך עשר דקות לפחות עד לקבלת בצק אחיד וגמיש.
- מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות ומתפיחים עד הכפלת הנפח.
- מעבירים את הבצק התפוח למשטח עבודה מקומח ובעזרת האגרופים, מוציאים את האויר מהבצק.
- מחלקים את הבצק לשניים, פותחים כל מחצית לעלה שאורכו כאורך התבנית ומגלגלים לצורה של כיכר לחם. מניחים את הכיכר בתוך תבנית לחם משומנת קלות, או ישירות על תבנית התנור מרופדת בנייר אפיה.
- מכסים את הלחם במגבת מטבח ומתפיחים עד הכפלת הנפח. לקראת סוף ההתפחה מחממים את התנור לחום גבוה, של מאתיים ועשרים מעלות.
- אופים את הלחם חמש עשרה דקות בחום גבוה, ואז מוציאים מהתבנית וממשיכים לאפות עד עשר דקות בטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות.
- מניחים ללחם להצטנן לפני שפורסים אותו.
