תמיד לפני פסח מתחילות הקושיות והשאלות, במה נקנח את ליל הסדר. השנה, נחגוג סדר צנוע, עם “רק” 39 איש, לא כולל אליהו. את העוגה לקינוח, החלטתי הפעם לבנות מכמה שכבות: עוגת שקדים לפסח, באמצע גנאש שוקולד לבן עם פיסטוקים ומעל קרם פטיסייר ותותים, ומאחר וזאת הפעם הראשונה שאני מכין את העוגה, איך לא אנסה אותה לפני? עוגת שקדים לפסח מושלמת לפסח אבל לכל השנה, בעיקר למי שמחפש עוגה חגיגית ללא גלוטן
עוגת שקדים לפסח
את השקדים לבסיס אפשר לקנות, שקדים מולבנים טחונים, אבל אפשר להכין גם לבד בבית. לא הרבה עבודה, אבל חיסכון כספי משמעותי.
אם בחרתם להכין את השקדים לבד, קחו שתי כוסות ורבע שקדים, לא קלויים והשרו אותם כעשרים דקות עד חצי שעה במים רותחים. לאחר השהייה במים, השקדים יראו כמו כפות הידים והרגלים של מי ששהה יותר מדי זמן באמבטיה ולחיצה קלה על השקד תגרום לו להתפשט מקליפתו בקלות. את השקדים הקלופים, יש להניח על מגש בשמש עד ליבוש מוחלט של השקדים. כאשר השקדים יבשים, נכניס לתוך מעבד המזון עם להב פלדה וניטחן עד לקבלת תערובת אבקתית אחידה.
ניקח שמונה בייצים ונפריד לחלבונים ולחלמונים. את החלבונים נקציף לקצף יציב עם חצי כוס סוכר ואת החלמונים נטרוף יחד עם כפית תמצית (או משחת) וניל וארבע כפות סוכר, בעזרת מטרפה, ונטרוף עד לקבלת תערובת אחידה ואוורירית.
נוסיף את השקדים הטחונים יחד עם מאה וחמישים גרם שוקולד לבן, שהומס במיקרוגל בפולסים של 30 שניות כל פעם (לשוקולד הלבן נטייה להישרף, אז זהירות כאשר ממיסים אותו)
נאחד את כל המסות לתערובת אחידה וניקח שליש מתערובת החלבונים ונערבב בעדינות אל תערובת החלמונים, השקדים והשוקולד.
כאשר התערובת אורירית, נוסיף את יתרת החלבונים ובעזרת מרית, נאחד את המסות עד לקבלת מסה אחידה. את המסה נעביר לתבנית בקוטר 26 או 28 משומנת ונאפה בתנור שחומם מראש למאה ושמונים מעלות במשך שלושים עד שלושים וחמש דקות.
תובנה #1 – אם אתם אופים בתבניות חד פעמיות (כשר לפסח) וגם אם לא – רצוי לחלק את המסה לשתי תבניות, כך תקבלו שתי עוגות אחידות ולא מתפרקות בחיתוך.
נבדוק את העוגה עם קיסם וכאשר הקיסם יוצא יבש מהתבנית וללא פירורים, נוציאה מהתנור וניתן לעוגה להצטנן לפני שנוציאה מהתבנית. כאשר העוגה קרה, נעבור עם סכין לאורך דפנות התבנית ונחלץ את העוגה.
בעזרת סכין לחם משוננת, נחצה את העוגה לשניים ונניח חצי אחד של העוגה על מגש ואת החצי השני, נחזיר לתבנית. על מנת לקבל עוגה ישרה וחלקה, שווה לשמור את התחתית של העוגה בצד ובסוף להניח כאשר החלק שנאפה בצמוד לתבנית יהיה החלק העליון של העוגה.
נמשיך בהכנת גאנש הפיסטוק. לתוך קערה בינונית, נכניס 400 גרם שוקולד לבן יחד עם 50 גרם מחית פיסטוק (שתי כפות גדושות).
בקלחת קטנה, נביא לרתיחה כוס שמנת מתוקה (קרטון אחד / בקבוק / שקית). כאשר השמנת רותחת, נמזוג את השמנת על השוקולד והפיסטוק ונמתין חצי דקה.
נערבב היטב את השוקולד עד להמסתו ונוסיף עשרים גרם של חמאה רכה ונמשיך לערבב עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים של שוקולד ו/או חמאה. במידה והשמנת מתקררת ולא ניתן להמיס את השוקולד, אפשר להמשיך להמיסו על בן-מארי.
את הגאנש המוכן, נמזוג על העוגה ובעזרת כף נמרח באחידות על פני כל העוגה, נכסה עם המחצית השניה של העוגה ונכניס לקירור.
תובנה #2 – את הגאנש מאוד מאוד מומלץ להכין ערב קודם ולפני המריחה על העוגה, להקציף אותו מספר שניות על מנת לפתוח אותו. כך תתקבל שכבת גאנש הרבה יותר אוורירית.
נמשיך בהכנת קרם הפטסייר.
בקערה נטרוף ארבעה חלמונים יחד עם כף קורנפלור, כפית מחית וניל ורבע כוס סוכר. נטרוף היטב עד לקבלת תערובת תפוחה ואורירית. בינתיים, נרתיח מאתיים מל”ל חלב וכאשר החלב מגיע לסף רתיחה, נמזוג מעט מהחלב החם לתערובת החלמונים ומייד נטרוף אותם להשוואת טמפרטורות ואז נמזוג את החלמונים לסיר החלב. נחזיר את החלב לאש ונבשל את הקרם על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד.
לאחר בערך שלוש דקות, הקרם יתחיל להסמיך וזה הזמן להסירו מהאש. את הסיר החם, נטבול בקערת מי קרח תוך כדי ערבוב הקרם (זהירות שלא יכנסו מים לקרם).
כאשר הקרם מוכן ומעט הצטנן, נמרח באחידות על העוגה.
הדבר האחרון שנותר הוא לעטר את העוגה עם תות שדה טרי.
מצרכים:
לבסיס
- 2.25 כוסות שקדים מולבנים
- 8 ביצים מופרדות
- 1 כף מחית וניל
- 150 גרם שוקולד לבן
- 0.5 כוס סוכר ועוד 4 כפות
לגנאש פיסטוק
- 400 גרם שוקולד לבן
- 2 כפות מחית פיסטוק חמישים גרם
- 250 מל”ל שמנת מתוקה
- 20 גרם חמאה רכה
לקרם פטייסיר
- 4 חלמונים
- 1 כף קורנפלור
- 1 כפית מחית וניל
- 0.25 כוס סוכר
- 200 מל”ל שמנת מתוקה
לקישוט
- 16 תות שדה גדולים ונקיים
אופן ההכנה:
לעוגה
- אם משתמשים בשקדים שלמים, להשרות חצי שעה במים רותחים, לקלוף ולייבש היטב. לטחון במעבד מזון עד לקבלת אבקה אחידה.
- להקציף את החלבונים עם חצי כוס סוכר עד לקבלת קצף יציב
- לטרוף את החלמונים, הסוכר והוניל עד לקבלת קרם תפוח.
- להמיס את השוקולד הלבן במיקרוגל בפולסים של שלושים שניות כל פעם, תוך כדי ערבוב בין הפעלה אחת לשניה.
- לערבב את החלמונים עם השקדים והשוקולד המומס עד לקבלת תערובת אחידה.
- לערבב שליש מקצף החלבונים עם התערובת וכאשר מתקבלת תערובת אורירית, לערבב עם שאר הקצץ.
- להעביר את המסה לתבנית בקוטר 26 או 28 ס”מ ולאפות בתנור שחומם מראש בין שלושים לשלושים וחמש דקות, עד שקייסם יצא יבש.
- לצנן היטב את העוגה וכאשר העוגה קרה, לפרוס באמצע. מחצית אחת להשאיר בתבנית ואת המחצית השניה (רצוי את החלק התחתון של העוגה) לשמור בצד.
לגאנש פיסטוק
- לערבב היטב עד להמסת השוקולד ולהוסיף את החמאה הרכה ולערבב היטב.
- להכניס לקערה את השוקולד הלבן ומחית הפיסטוק.
- במידה והשוקולד לא נמס, להמיס על בן מארי.
- להרתיח את השמנת המתוקה וכאשר השמנת רותחת, למזוג על השוקולד ולהמתין חצי דקה.
- למזוג את הגאנש באחידות על העוגה ולכסות במחצית השניה.
- לשמור בקירור.
לקרם פטייסיר
- לטרוף את החלמונים, סוכר, קורנפלור ווניל עד לקבלת תערובת תפוחה ואורירית.
- להביא את החלב לרתיחה וכאשר החלב רותח, למזוג מעט חלב לתערובת החלמונים ומיד לערבב היטב.
- למזוג את החלמונים לסיר עם שארית החלב ולהמשיך לבשל מספר דקות על להבה בינונית, תוך כדי טריפה מתמדת, עד לקבלת קרם.
- להעביר את הסיר לקערה עם מי קרח ולהמשיך לערבב את הקרם עד לצינונו.
להרכבה
- למרוח את הקרם באחידות על העוגה ולעטר בתותים פרוסים.
הערות:
- את גאנש הפיסטוק ושוקולד לבן רצוי להכין ערב מראש ולשמור במקרר. לפני הרכבת העוגה להקציף אותו מעט על מנת “לפתוח” אותו
- את הקרם פטייסיר אפשר גם להכין מראש ולשמור עם ניילון נצמד ישירות על הקרם, כדי שלא יתפתח קרום
