מרק פו – המדריך השלם להכנת המרק הויאטנמי. הרבה פחות מסובך ממה שאתם חושבים

.

"מי שלא אכל מרק פו מעולם, כאילו שלא אכל מרק מעולם" (פתגם ויאטנמי עתיק ומומצא)

אז למי שלא ביקר בבלוג בחודש האחרון או עקב אחרי באינסטגרם – נחשו איפה ביליתי את החגים? נכון! בויאטנם.

ואחד מהמאכלי הרחוב הכי מפורסמים בויאטנם הוא מרק פו.

מרק צח שעשוי מציר בקר שמתבשל שעות (רגע! אל תברחו. אתם לא צריכים לעמוד לידו בזמן שהוא מבשל) ואז מקבל תוספות של פרוסות דקיקות של בשר, אטריות אורז ושפע של עשבי תיבול טריים ריחניים ולכל זה סוחטים מעט ליים או רטבים אחרים (סרירצה או הויסין).

אם אתם רוצים מרק כהלכתו, בואו לראות שזה כלל לא קשה להכין אותו לבד בבית. נכון, לוקח זמן לבשל את הציר, אבל אני חושב שיש פחות מחצי שעה נטו של עבודה.

המדריך השלם של מרק פו ויאטנמי

את ציר הבקר עבור המרק , אפשר להכין מראש ורצוי להכין אפילו ערב קודם (ככה השומן שבציר צף למעלה ואחרי קירור במקרר, אפשר להסיר אותו בקלות).

להכנת ציר בקר כהילכתו, לכו לקצב שלכם ובקשו 2-3 ק״ג של עצמות רגל.

אם אתם ביחסים טובים עם הקצב שלכם, זה אפילו לא יעלה לכם כסף.

כשתגיעו הביתה, מירחו את העצמות היטב בשמן זית, וסדרו על תבנית אפייה עם נייר אפייה. הוסיפו שני בצלים חצויים, עם הקליפה (אבל בלי הבוץ בשורשים)  והכניסו לתנור שחומם מראש ל-220-230 מעלות.

שימו טיימר ל-25 דקות ואחרי זה היפכו בעדינות את העצמות והמשיכו לצלות עוד 25 דקות. הצלייה תשחרר מהעצמות את הטעמים החזקים שלהן. אל תוותרו על השלב הזה.

בזמן שהעצמות מבלות להן בתנור, נמשיך בהכנות של מרק פו מושלם!

ניקח 4-5 גזרים עם הקליפה, אבל שטופים היטב, 2 שורשי פטרוזיליה (או אחד גדול, תלוי בעונה),  כרישה אחת חצויה לאורכה ושטופה היטב משאריות חול, כמה גבעולי סלרי, כמה גבעולי תימין, 1-2 עלי דפנה ונכניס לסיר הכי גדול שיש לכם עם 2-3 כפות שמן זית.

נטגן את הירקות כ-2-3 דקות ואז נוסיף את העצמות והבצלים ונכסה את הסיר במים (בתבנית ישארו המון נוזלים – זה בעיקר שומן. אני שופך את זה). 

אם אתם רוצים טעם עמוק, אפשר להוסיף חופן של פטריות יער מיובשות. לא חובה, אבל מוסיף המון לטעם. אל תקנו במיוחד, אבל אם כבר אתם מכינים ציר בקר בשביל מרק פו, תוסיפו מעט.

איזה סיר אתם שואלים? הכי גדול שלכם. תכינו מראש כמות גדולה של ציר והקפיאו אותו. אני אחרי הבישול של הציר והסינון שלו, החזרתי את הנוזלים לסיר והמשכתי לבשל עד שהצטמצם ל-3/4 כמות בערך.

עד עכשיו היו בערך 10 דקות עבודה נטו. עכשיו נביא את הנוזלים לרתיחה עדינה ואם צריך לקפות שאריות שצפות להן בנוזל, זה הזמן.

בשלו את הציר על הלהבה הכי נמוכה שלכם בין 3-6 שעות. כמה שיותר לכיוון ה-6 שעות יותר טוב.

לאחר הבישול, סננו היטב את הציר. אם יש לכם זמן ללילה במקרר, הכניסו את הציר מכוסה ולמחרת הסירו בעדינות את שכבת השומן שהתמצקה לה.

מזל טוב! נולד לכם ציר בקר. עכשיו אפשר להמשיך ולהכין מרק פו (או מרק בצל)

מרק פו ויאטנמי

אם הכנתם ציר בקר, עשיתם 95% מהעבודה. עכשיו נשאר בעיקר להרכיב את המנה.

אם אתם מכינים ציר בקר רק לטובת המרק , אפשר להוסיף לציר את התבלינים המיוחדים שהופכים מרק פו מסתם מרק למרק ויאטנמי מעולה!

ֿניקח שורש ג׳ינג׳ר טרי ויפה (לא מצ׳וקמק!) בערך באורך של 8-10 ס״מ ונחצה אותו לאורכו.

ניקח עוד בצל וגם אותו נחצה לאורכו (כן. עם הקליפה אבל בלי הבוץ שבשורשים) ונכניס לכ-10 דקות לגריל, עד שהבצל והג׳ינג׳ר צרובים יפה.

יש כאלה ששורפים אותם ישר על האש, כמו חצילים ואז קולפים את הקליפה השרופה.

חממו מחבת יבשה והוסיפו מקל קינמון אחד, 2 כוכבי אניס ועוד 3-4 ציפורנים שלמות (לא אבקה) וחממו תוך כדי ערבוב במשך 2-3 דקות.

אם אתם מתכננים לשמור את הציר לשימושים עתידיים, מיזגו 2 ליטר ציר לסיר בו נכין מרק פו ואת השאר חלקו למנות והקפיאו.

לתוך הסיר, נוסיף את התבלינים יחד עם הבצל והג׳ינג׳ר הצרוב. נוסיף 2 כפות של רוטב דגים ועוד כף של סוכר גבישי (שבתור ילדים היינו קונים בבית מרקחת).

אם אין לכם סוכר גבישי, גם סוכר דמררה או סוכר חום יעשו את העבודה. נבשל את המרק על להבה בינונית – חלשה כ-45 דקות ולאחר 45 דקות, נטעם ונתקן תיבול.

הכנות להרכבת המרק

עכשיו כשהציר מתבשל מתחילה ה״עבודה הקשה״. העבודה הקשה מסתכמת בבישול אטריות אורז והכנת עשבי התיבול, אבל לפני, בואו נחזור רגע אל הקצב ממנו קנינו (או קיבלנו) את העצמות ונקנה גם משהו כמו 200-300 גרם סינטה פרוסה הכי דק שאפשר ונקייה משאריות של שומן.

ניקח צרור יפה של כוסברה, נשטוף, נייבש היטב ונפריד את העלים מהגבעולים. נעשה את אותו הדבר לכמה גבעולי נענע.

ניקח כמה גבעולי בצל ירוק ונפרוס דק דק. אם גדל לכם במקרה בגינה שיח של בזיליקום תאילנדי (העלים קצת יותר גסים מבזיליקום רגיל) זה הזמן לקטוף כמה עלים או לקחת כמה עלים קטנים וטריים של בזיליקום רגיל.

ניקח גם פלפל צ׳ילי אחד ונפרוס לטבעות דקיקות (וזה הזמן לבדוק כמה הוא חריף) 

את אטריות האורז שהשרנו במים נבשל שתי דקות בסיר עם הרבה מים ונסנן.

ניקח חופן יפה של אטריות אורז ונניח בתוך קערית עמוקה. נניח כמה פרוסות דקיקות של בשר נא ונמזוג מהציר הרותח. הבשר מספיק דק כדי להתבשל תוך כמה שניות בציר.

נגיש את צלחת של מרק פו לשלוחן וכל סועד יוסיף לעצמו מהתוספות לפי הטעם האישי.

(והנה נגמר לו פוסט על מרק פו בלי התחכמיות כמו ויאטנם זה פו)