כמעט כל השבת הייתי עסוק בלשלוח לאנשים באינטסגרם מתכון של לחמניות בריוש רכות כמו עננים. ההודעות לא פסקו מהבוקר כשפרסמתי את התמונה של הלחמניות ועד צאת השבת ולמרות שכבר היה פה לא מזמן מתכון של חלת בריוש
ביום שישי בערב יצאנו לחגוג יום הולדת עגול לחברה ובערך 10 דקות לפני שיצאנו עוד הספקתי להכין את הבצק. כשחזרנו אפופים אלכוהול (מזל שהם גרים 5 דקות הליכה) עיצבתי את הלחמניות והשארתי אותן לתפוח לילה במקרר.
על הבוקר כשכל בני הבית התעוררו, כל מה שנשאר לי היה להילחם אחד מול ארבעה רק כדי שהם יתנו לי לצלם כמה תמונות של לחמניות בריוש לפני ההתנפלות.
לחמניות בריוש
כשאתם אופים לחמניות בריוש חשוב לתת לבצק את הזמן שלו ורצוי שלפחות ההתפחה הראשונה תהיה במקרר על מנת שחמאה תתמצק והבצק יהיה נעים ונוח לעבודה.
מתחילים בהכנסת הנוזלים לתוך קערת המיקסר: 3 ביצים גדולות, 120 מל"ל חלב, 30 גרם סוכר (3 כפות) ו-10 גרם מלח (2 כפיות) ומעל זה מוסיפים 500 גרם קמח (3.5 כוסות ועוד כף). אם יש לכם קמח יעודי לחלות תמיד תעדיפו אותו, למרות שגם קמח לבן יהיה מצויין.
נפעיל את המיקסר ונלוש את הבצק 2-3 דקות רק עד שהבצק מתאחד ואין גושי קמח. נכסה את הבצק ונשאיר אותו לעמוד כחצי שעה, רצוי במקרר (בריוש אוהב קור!). לאחר המנוחה נוסיף כף שמרים יבשים, עוד 30 גרם סוכר ונפעיל שוב את המיקסר על מהירות איטית.
חשוב לא לוותר על שלב המנוחה מאחר ובמהלכו הגלוטן מתחיל להתפתח והנוזלים נספגים בצורה אופטימלית בקמח (זה ניקרא שלב האוטוליזה)
בזמן שהסוכר והשמרים נטמעים בתוך הבצק, ניקח 50 גרם חמאה קרה ונניח אותה בתוך נייר אפייה מקופל ובעזרת מערוך נכה את החמאה ונרכך אותה מעט.
נוסיף את החמאה לבצק ונגביר מעט את מהירות המיקסר. כאשר כל החמאה נטמעת בבצק, נוסיף עוד 50 גרם חמאה שגם אותה ריככנו ואחריה נוסיף עוד 50 גרם חמאה.
כאשר כל החמאה נטמעה בבצק נאסוף את הבצק לכדור ונעביר למקרר ללפחות 4 שעות, עד שהבצק יתקרר ויהיה נוח ונעים לעבודה.
לאחר שהבצק שהה כמה שעות במקרר נחלק את הבצק ל-12 חלקים שווים. אם יש לכם משקל אז כל חתיכה צריכה להיות 85 גרם. ניקח את חתיכות הבצק ונעצבנן לכדורים יפים ונניח בתבנית מרופדת בנייר אפיה או תבנית מרוחה בנדיבות בחמאה.
במהלך התפיחה הנוספת הבצק יגדל וגם באפייה הוא ימשיך לתפוח אז חשוב להקפיד לשמור על מרחקים של כמה ס"מ בין כל לחמנית בריוש.
על מנת למנוע מהבצק להתייבש, אני אוהב לקחת ניילון נצמד, למרוח אותו בנדיבות בחמאה ולכסות את כדורי הבצק. בשלב הזה אפשר להתפיח את הלחמניות לילה במקרר או להתפיח אותן מחוץ למקרר עד כמעט הכפלת הנפח.
אם מתפיחים לילה במקרר, חשוב לתת ללחמניות להגיע לטמפרטורת החדר לפני האפייה ולהשלים את התפיחה שלהן.
אפיית לחמניות בריוש
לאחר שהבצק תפח, ניקח ביצה ונטרוף אותה עם מעט מלח ונמתין 15 דקות. בזמן הזה נחמם את התנור ל-180 מעלות וכאשר התנור התחמם וחלפו להן 15 דקות, נבריש את הלחמניות בביצה ונכניס לאפייה של 15-17 דקות.
חשוב מאוד להקפיד על תפיחה מספיקה של הבצק.
הבצק לא יתפח עד הסוף במקרר וצריכים גם להתפיח אותו מעט מחוץ למקרר לאחר הלילה.
אם אתם מתפיחים את הבצק במקרר בלילה, תנו לו בבוקר להמשיך לפתוח עד שהלחמניות כמעט מכפילות את הגודל.
לאחר האפייה נעביר את הלחמניות לרשת צינון למספר דקות ונשמור עליהן על מנת שישאר מה לצלם.
לחמניות בריוש
לחמניות
מצרכים:
- 500 גרם קמח רצוי קמח חלה
- 3 יחידות ביצים
- 120 מל"ל חלב
- 60 גרם סוכר 6 כפות
- 10 גרם מלח 2 כפיות
- 1 כף שמרים יבשים
- 5 גרם שמרים יבשים 2 כפיות
- 150 גרם חמאה קרה
להברשה לפני האפיה
- 1 יחידה ביצה להברשה
- קורט מלח
אופן ההכנה:
- להכניס לקערת המיקסר את הביצים, החלב, חצי מכמות הסוכר, המלח ומעל את הקמח.
- ללוש את הבצק רק עד לקבלת בצק ללא שאריות מים או קמח.
- להכניס את הבצק למנוחה של 30-40 דקות במקרר.
- להוסיף את השמרים והמחצית השניה של הסוכר ולעבד את הבצק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
- לקחת 50 גרם חמאה ולרכך אותה בעזרת מערוך בין נייר אפייה.
- להוסיף את החמאה לבצק וללוש עד שהבצק סופג את כל החמאה וחוזר להיות רך וחלק.
- לחזור עוד פעמיים עם שאר החמאה.
- לאסוף את הבצק לכדור ולהתפיח לילה במקרר או לפחות 4 שעות עד שהחמאה תתקשה שוב.
- להוציא את האויר מהבצק ולחלק ל-12 חלקים שווים במשקל 85 גרם.
- לעצב כל חלק לכדור ולסדרת בתבנית מרופדת בנייר אפייה או מרוחה בנדיבות בחמאה.
- להקפיד לשמור על מרווחים בין הלחמניות מאחר והן עוד יתפחו במהלך האפייה
- להתפיח את הכדורים עד כמעט הכפלת נפח או לילה במקרר. אם מתפיחים לילה במקרר, להוציא מהמקרר ולתת ללחמניות להתחמם מעט ולהמשיך לתפוח.
- לטרוף ביצה עם מעט מלח להמתין 15 דקות.
- להבריש את הבריוש עם הביצה.
- לאפות 15-17 דקות על 180 מעלות.
13 תגובות
הי
1. איך אפשר בכלל התפיח במקרר? האם שמרים לא זקוקים לטמפרטורת החדר בשביל לעבוד? וגם אם אפשר, הרי שהבצק היה תופח ב 4 שעות הראשונות במקרר. לא?
2. אתה כותב שאפשר להתפיח גם מחוץ למקרר "עד כמעט להכפלת הנפח". אבל לא ציינת כמה זמן זה אמור לקחת? בערך?
ועוד שאלה קטנה. למה צריך לחכות 15 דקות אחרי שמערבבים ביצה עם מלח?
המלח גורם לפירוק הביצה והופך אותה להיות נוזלית יותר. ככה לא נוצרים שלוליות של ביצה שהופכות להיות חביתה באפיה.
1. שמרים צריכים זמן. הקור אמנם מאט את הפעילות שלהם, אבל לא עוצר אותה. דווקא התפחה איטית מניבה טעמים טובים יותר. הרבה מאוד אני מכין בצקים בערב ונותן להם לתפוח במקרר.
2. זמן התפיחה מאוד תלוי בטמפ'. בקיץ זה יכול לקחת חצי שעה ובחורף גם שלוש שעות. לכן הקריטריון הטוב ביותר הוא לבדוק כמה הבצק תפח.
הי טל. תודה רבה. הכנתי אתמול ויצאו לחמניות בריוש טעימות מאד.
2 הערות:
1. לטעמי עם 2 כפיות מלח בבצק יצא מלוח מדי. הייתי מוריד את כמות המלח בבצק לפחות בחצי.
2. בבצק יש ביצה חיה ולכן, לפחות על פי ההנחיות בארה"ב, זה נחשב מסוכן להשאיר אותו מחוץ למקרר יותר משעתיים ולכן הכנסתי את הלחמניות לתנור אחרי שעתיים של התפחה, כשהן רק התחילו לתפוח ולכן לא יצאו אוריריות מספיק. כנראה שהייתי מקבל תוצאה טובה יותר אם הייתי מעביר להמשך התפחה במקרר עד הבוקר.
ושאלה:
3. האם זה בסדר לקמח או להרטיב את הידיים בזמן העבודה עם הבצק על מנת שלא יידבק ליד?
ועוד משהו:
4. תודה על הטיפ לגבי המתנה של 15 דקות אחרי הוספת מלח לביצה. בעקבות דבריך ניסיתי הבוקר דווקא להכין חביתה 15 דקות אחרי הוספת מלח לביצה. התוצאה מעניינת!
לגבי ההתפחה – אם יש חשש, אפשר פשוט להתפיח במקרר. המדד הוא פחות הזמן אלא יותר כמה הבצק תפח.
אין בעיה לקמח מעט את משטח העבודה. כשאני מוריד את הבצק מהוו של המיקסר, אני עושה את זה עם ידים רטובות.
הי טל
הכנתי את הבריושים בדיוק לפי המתכון…הלחמניות היו לילה שלם במקרר להתפחה אולם בבוקר כשרציתי לאפות ראיתי
שהן כלל לא תפחו… ניסיתי בכל זאת לאפות כפי שכתוב במתכון ׳ הן יצאו דחוסות וממש לא כמו בתמונה אצלך.
כאמור, עשיתי בדיוק לפי המתכון. האם יש לך תובנות מה בכל זאת יכולה להיות הסיבה שהן לא תפחו?
תודה
אויש. מצער לשמוע.
נשמע כאילו הבצק לא תפח מספיק.
המקרר בהחלט מאט את התפיחה ולכן גם אחרי שמוציאים את הבצק מהמקרר צריכים לוודא שהוא כמעט הכפיל את הנפח.
לא כדאי להתייאש ושווה לנסות שוב.
אגב, יש למטה אפשרות לשאול אותי שאלות בוואסטפ. אני זמין.
תודה, אז בעצם מה ההמלצה שלך, שאם אחרי ההתפחה הראשונה במקרר הבצק לא הכפיל את נפחו להחזיר למקרר להתפחה נוספת או להשאיר בחוץ עד שתופח?
כן. לפני שאופים, להוציא מהמקרר ולתת לבצק להתחמם מעט ולתפוח עוד.
טוב, צר לי לדווח שגם אחרי ניסיון שני המתכון לא צלח. עשיתי כאמור לפי המתכון במדויק , הוצאתי הפעם מהמקרר על מנת לעזור להם לתפוח לפני האפיה , הם היו בחוץ בערך שעה, בקושי תפחו וזה פשוט לא יצא טעים.. באסה
הכנתי עכשיו את הבצק והסתמכתי רק על המתכון שכתוב למטה ומופיע שמרים פעמיים – כף שמרים ו-5 גרם שמרים. אני לא יודעת אם זו טעות אבל כשקראתי את הפירוט של המתכון למעלה לא כתוב פעמיים שמרים. קיצר שמתי פעמיים שמרים (כף + 5 גרם) ואני ממש מקווה שלא טעיתי
נראה איך ייצא מחר
תודה על ההערה. אתקן.