החיים, מתכונים ומה שבינהם​
בלוג המתכונים של טל סורסקי​

שבלולי שמרים פיסטוק שלא תוכלו להפסיק לגלגל

אם אתם אוהבים אתגרים, שבלולי שמרים פיסטוק זה אחד הדברים הכי טעימים שיש.

יש פה שני אתגרים, לא ממש מסובכים: הראשון – להסתפק רק באחד. כי אחרי שמתחילים לפרום לאט לאט, שכבה אחרי שכבה של הבצק הזה, זה כמעט בלתי אפשר להסתפק רק בשבלול אחד כזה.

האתגר השני, זה הכנת הבצק השמרים הכרוך – שילוב של בצק שמרים עם בצק עלים. אין פה קושי מסויים או טכניקה מסובכת – פשוט זה בצק שמצריך הכנה ארוכה והרבה קירורים של הבצק בין השלבים השונים, על מנת לתת לחמאה להתקרר בין הקיפולים השונים.

אבל התוצאה שווה כל רגע של השקעה. בצק שמרים מדופדף – שכבות שכבות של בצק שמופרד על ידי שכבות של חמאה שבזמן האפייה, נוצרים שני אפקטים: החמאה רותחת ומפרידה את שכבות הבצק וגם "מטגנת" את הבצק, כך שנוצר הביס המושלם.

שבלולי שמרים פיסטוק
שבלולי שמרים פיסטוק

עכשיו בחורף כשקר, זאת העונה הכי טובה לעבוד עם בצק שמרים כרוך. בקיץ מאוד קשה לעבוד עם החמאה והרבה פעמים בגלל החום היא נטמעת בבצק במקום להישאר שכבה נפרדת.

חוץ מהזמן שלוקח לחמאה להתקרר, אין פה הרבה יותר מידי עבודה. רק צריך לתכנן את הזמנים ולהיות בבית כשמכינים את הבצק הזה.

אין שום בעיה להכין את המאפים האלה עם בצק שמרים רגיל, רק שפחות יהיה את האפקט של השכבות.

אז יאללה.

שבלולי שמרים פיסטוק

אז כמו שאמרתי, אם אתם קוראים את הפוסט הזה בקיץ / סתיו – תדליקו את המזגן על הכי חזק שלכם. החמאה צריכה קור.

נתחיל עם הבצק – כמו כל בצק שמרים, אני תמיד ממליץ להתחיל עם כל הנוזלים בתחתית קערת המיקסר על מנת למנוע מצב שחלק מהקמח נשאר בתחתית הקערה בגלל שוו הלישה לא מגיע לתחתית.

אם תתחילו עם הנוזלים, הבצק יאסף סביב וו הלישה ותקבלו בצק אחיד וחלק.

אני עושה את זה לא רק כשאני מכין שבלולי שמרים פיסטוק, אלא בכל בצק שאני מכין. תזכרו את הטיפ הזה.

את מחית הפיסטוק אני מכין לבד בבית, אבל אין בעיה להשתמש במחית פיסטוק קנוייה – עוד פרטים על זה בהמשך (וזה חשוב).

שבלולי שמרים פיסטוק
שבלולי שמרים פיסטוק

בצק שמרים כרוך

אז נכניס לתוך קערת המיקסר את כל רכיבי הבצק לפי הסדר הבא:

  • כוס חלב (250 מל"ל)
  • גביע שמנת חמוצה
  • 2 ביצים L בטמפרטורת החדר
  • כפית מלח
  • חצי כוס סוכר
  • 630 גרם קמח – 4.5 כוסות. רצוי קמח לחם.
  • כף שמרים יבשים (30 גרם טריים)

להפעיל את המיקסר על מהירות איטית עד שכל הבצק נאסף לגוש אחיד ולהוסיף עוד 100 גרם חמאה רכה (לא מומסת!) ואז להגביר את המהירות וללוש עוד 8 דקות.

כאשר מתקבל בצק אחיד וחלק נוציא אותו מקערת המקיסר, נעביר למשטח מקומח קלות ונרדד לעלה בגודל 45 ס"מ על 15 ס"מ. (בערך. אני לא אבוא לרדוף אחריכם עם סרגל).

ניקח 150 גרם חמאה רכה ומאוד חשוב להקפיד על חמאה רכה, אבל לא נוזלית, ונמרח על חצי מהבצק. לאחר מריחת שכבה אחידה של החמאה, נקפל את הבצק (את החלק ללא החמאה על החלק עם החמאה), נעביר למגש, נכסה בניילון ונכניס לקירור של שעה.

המטרה שלנו הוא למצק ולקרר את החמאה. אל תקצרו תהליכים. אתם רוצים שכבות של חמאה. אם תעבדו עם חמאה רכה מידי, היא עלולה להיטמע בתוך הבצק במקום להפריד אותו לשכבות.

לאחר שהבצק והחמאה התקררו, נרדד את הבצק שוב לעלה בגודל 45X15 ס"מ. יהיה לכם יותר קל לרדד בכיוון בו הבצק פתוח משני הצדדים שלו, ולא בצד של הקיפול.

שבלולי שמרים פיסטוק
שבלולי שמרים פיסטוק

לאחר הרידוד של הבצק, נקפל שליש אחד לכיוון מרכז הבצק ואת השלישי הקיצוני, נקפל מעל השליש

קיפול שליש
קיפול שליש

נכניס את הבצק שוב לקירור של שעה עד שהחמאה מתקרר שוב ועוד פעם נרדד לעלה בגודל של 45X15 והפעם נבצע קיפול 4: ניקח רבע של הבצק ונקפל לכיוון המרכז, ניקח את הרבע הקיצוני ממול וגם נקפל למרכז ונקפל את החלק הנותר.

קיפול ספר
קיפול ספר

שוב פעם קיפול של שעה, שוב פעם לרדד לעלה בגודל 45X15 ושוב פעם לקפל ל-3 שלישים ושוב פעם שעה לקירור.

זהו.

הבצק מוכן וזה הזמן להכין את המילוי פיסטוק

(אתם עדין יכולים להתחרט ולהכין שבלולי שמרים קינמון אלוהיים)

מחית פיסטוק ביתית

יש לכם פה שתי אופציות: לקנות מחית פיסטוק או להכין אותה לבד.

אם אתם קונים את המחית פיסטוק, תקנו רק מחית שעשוייה מ-100% פיסטוקים, ללא תוספת סוכר וללא צבעי מאכל. במקרה הזה אפשר לקנות מחית עם סוכר, אבל עדיף בלי כי ככה יש לכם שליטה בכמות הסוכר.

אם אתם מכינים לבד, תכינו מראש כמות גדולה ושימרו במקרר. היא תחזיק נצח.

לקוחים 300 גרם פיסטוקים טבעיים קלופים וקולים 10 דקות בתנור שחומם ל-170 מעלות.

לאחר הקלייה, נעביר את הפיסטוקים למעבד מזון עם להב פלדה (אם יש לכם נינג'ה או תרמומיקס עדיף).

מתחילים לטחון את הפיסטוקים ולאט לאט הם יתחילו להפוך לעיסה חלקה.

אם הפיסטוקים לא מאוד טריים, יתכן ויהיה צורך להוסיף כף או שתיים של שמן.

מידי פעם כדאי לעצור את מעבד המזון ולהוריד את הפיסטוקים מהדפנות.

כאשר מתקבלת מחית חלקה, לאחר מספר דקות, אפשר להעביר לצנצנת מעוקרת.

מילוי ועיצוב שבלולי שמרים פיסטוק

ניקח עכשיו את הבצק ונרדד אותו לעלה גדול בעובי של בערך חצי ס"מ.

ניקח את מחית הפיסטוק ונמרח בשכבה אחידה על מחצית משטח הבצק.

ניקח 3/4 כוס סוכר ונפזר מעל מחית הפיסטוק (אם קניתם מחית פיסטוק ממותקת, שימו חצי כוס סוכר)

נקפל את הבצק ונרדד שוב לעולה בעובי חצי ס"מ.

בעזרת סכין חדה או גלגלת של פיצה נחתוך את הבצק לרצועות ארוכות ברוחב של 1 ס"מ.

ניקח רצועת בצק ונניח על משטח עבודה. נניח עליה את שתי כפות הידים, בקצוות המרוחקים.

תוך כדי לחיצה עדינה, ניקח יד אחת למעלה ואת השנייה למטה וניצור סוג של בורג ארוך מהבצק.

את הבורג, נתחיל ללפף סביב עצמו ונסדר על תבנית של התנור עם נייר אפייה.

נתפיח את הבצק כחצי שעה ולקראת סוף ההתפחה נחמם תנור ל-180 מעלות על טורבו.

נבריש את הבצק עם ביצה טרופה ונאפה 15-17 דקות עד שהבצק משחים.

אם אתם רוצים עוד קצת שחיתות, אפשר להכין סירופ סוכר ביחס של 1:1 של סוכר ומים ולהבריש את המאפים איך שהם יוצאים מהתנור.

המאפים במיטבם ביום האפייה.

שבלולי שמרים פיסטוק

שבלולי שמרים פיסטוק מבצק שמרים כרוך

הדפסת המתכון
שבלולי שמרים פיסטוק מבצק שמרים כרוך
מנה: עוגות, עוגות שמרים
זמן הכנה ואירגון: 1 hr
זמן בישול / אפייה: 15 mins
זמן המתנה לקירור החמאה 3 hrs
כמות מנות: 27 יחידות

מצרכים:

לבצק שמרים

  • 4.5 כוסות קמח
  • 2 יחידות ביצים
  • 1 גביע שמנת חמוצה
  • ½ כוס חלב
  • 100 גרם חמאה רכה
  • 1 כף שמרים יבשים
  • 1 כפית מלח
  • ½ כוס סוכר
  • 150 גרם חמאה רכה. רק לקיפולים

למלית פיסטוק

  • 300 גרם פיסטוקים טבעיים, קלופים
  • 2 כפות שמן
  • ¾ כוס סוכר

אופן ההכנה:

לבצק שמרים

  • להכניס את החמאה, ביצים, חלב, מלח ושמנת חמוצה לקערת המיקסר.
  • להוסיף מעל את הקמח, השמרים והסוכר.
  • להתחיל ללוש עד לאיחוד הבצק ולהמשיך ללוש 8-10 דקות במהירות בינונית .
  • אם לא עושים בצק שמרים כרוך, אוספים את הבצק לכדור ומתפיחים עד הכפלת הנפח.
  • מרדדים את הבצק לעלה בעובי ½ ס״מ ומורחים את החמאה הרכה על חצי משטח הבצק.
  • מקפלים את הבצק ומרדדים שוב לעלה בגודל המקורי. מקפלים שליש למרכז הבצק ואת השליש השני מעל השליש הראשון ומצננים שעה עד שעתיים.
  • מרדדים שוב את הבצק ועושים קיפול ספר: לוקחים כל רבע חיצוני של הבצק ומקפלים למרכז. סוגרים את שני החצאים אחד על השני ומצננים שעה עד שעתיים.
  • מרדדים שוב לעלה בגודל המקורי. מקפלים שליש למרכז הבצק ואת השליש השני מעל השליש הראשון.
  • בשלב הזה מרדדים ⅔ מהבצק (כרוך או רגיל) על משטח מקומח קלות לעלה בעובי ½ ס״מ.
  • מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים לעלה בעובי חצי ס"מ
  • מורחים על חצי מהעלה שכבה אחידה של מחית פיסטוק ומעליה מפזרים את הסוכר.
  • מקפלים את הבצק ומרדדים שוב לעלה בעובי חצי ס"מ.
  • בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה חותכים את הבצק לרצועות בעובי 1 ס"מ.
  • מגלגלים כל רצועה לצורת בורג ומלפפים את הבורג סביב עצמו.
  • מברישים את הבצק בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, חום עליון ותחתון, במשך 15-17 דקות.
  • מעבירים לרשת צינון

השאר תגובה

רישום לקבלת עדכונים

%d בלוגרים אהבו את זה: