ריזוטו פטריות מושלם שמכינים בקלי קלות (אל תפחדו מריזוטו)

אני משוגע על ריזוטו פטריות.

לפני המון המון המון שנים, עבדתי בחברה גדולה שלא היה לה איש טכני באיטליה.

במשך כמעט חצי שנה הייתי כמו טבח צבאי – שבוע שבוע.

שבוע בארץ, שבוע באיטליה.

לפעמיים, היה יוצא לי להיות שבועיים רצוף באיטליה, אז הייתי חוזר לארץ לסופ"ש.

שם אכלתי בפעם הראשונה ריזוטו פטריות מושלם.

קרמי, חמים, עשיר בטעמים ומפנק.

עד היום אני זוכר את המסעדה שהיתה מול המלון הקבוע שלי במילנו.

הרבה אנשים נוטים לחשוב שריזוטו זאת מנה למסעדות ושנורא קשה להכין אותה בבית.

אז זאת שטות גמורה!

נכון, זאת לא מנה שמכינים כל יום וזאת מנה שצריכה תשומת לב בזמן ההכנה, אבל היא ממש לא מסובכת או קשה להכנה.

אם אתם מארחים, יש גם טריק בסוף שמסביר איך אפשר להכין 90% מהמנה מראש ורק לסיים אותה בזמן הארוחה.

עכשיו, כשהימים מתקררים והסתיו כבר פה, זאת מנה מושלמת לערב קריר.

בואו תראו כמה שזה קל ופשוט להכנה.

ריזוטו פטריות – הכנת הציר

מה שלמעשה אחראי על חלק עיקרי מהטעם של המנה זה באיזה ציר מבשלים את המנה.

אם תפתחו לי את הפריזר בכל רגע נתון, תוכלו למצוא קופסאות או שקיות זיפלוק עם ציר בקר או ציר עוף.

כל ציר יתן טעם מעט שונה למנה.

ציר בקר יהיה מושלם לחורף והציר יוסיף עוד רובד של עומק למנה.

מאחר והפעם היה שומר כשרות בארוחה, הכנתי את המנה על בסיס ציר ירקות.

להכנת הציר ירקות פשוט זרקתי לתוך סיר כמה ירקות שורש, בצלים וגזרים ובישלתי את הציר שעה וחצי על להבה בינונית.

לציר ירקות:

• 1 כרשה בינונית, חצוייה לאורכה עד לבסיס ושטופה היטב מחול.
• 2 גזרים בינוניים, שטופים ועם הקליפה.
• 1 בצל בינוני, שטוף ועם הקליפה, ללא הבסיס. חתוך לרבעים עד הבסיס (שישאר שלם)
• 1 שורש פטרוזליה, קלוף, שטוף וחתוך לרבעים עד הבסיס.
• 1 שורש סלרי בינוני קלוף
• 2 עלי דפנה
• חופן פטריות מיובשות (אופציה. מוסיף המון טעם)

להכניס את כל הירקות לסיר, לכסות עם 3 ליטר מים ולבשל שעה וחצי על להבה בינונית עם סיר מכוסה.

לאחר שעה וחצי, יש להוסיף להוציא את הירקות ולהוסיף 2 כפיות מלח לציר.

ריזוטו פטריות – צריבה מקדימה של הפטריות

אמנם השלב הזה אינו חובה אבל הוא מוסיף המון לטעמים.

(אם כבר אתם משקיעים ומכינים ריזוטו, לא כדאי לדלג על השלב הזה)

אני אוהב לחתוך את הפטריות גס, על מנת שהן יורגשו במנה.

אפשר להכין את המנה רק מסוג אחד של פטריה או כמה סוגים.

פטריות מיובשיות יקפיצו את המנה כמה רמות למעלה בגלל ריכוז הטעמים.

אם אתם משתמשים בפטריות מיובשות – (לא צריכים הרבה מהן, אפילו חצי כוס פטריות יתנו טעם מדהים למנה) – יש צורך להשרות אותן מראש במים.

ריזוטו פטריות מעולה מכינים מכמה סוגי פטריות, גם בשביל המרקם וגם עבור הטעמים השונים.

אל תשתמשו בפטריות שכבר שבועיים אצלכם במקרר והם החלו לגדל פטריות משל עצמן.

פטריות שמפניון או פורטבלו צריכות להיות כמה שיותר קטנות וטריות.

אפשר להשתמש בפטריות יער טריות, שיטאקי או כל שילוב של פטריות.

את הפטריות אני חוצה לשניים או חותך ל 4 או 6 תלוי בגודל.

על מנת לתת להן צריבה הגונה, אני מלהיט מחבת כבדה או סיר כבר ומטגן את הפטריות ללא נוזלים.

חשוב להקפיד לערבב היטב את הפטריות תוך כדי הצריבה על מנת שהן תקבלנה צריבה אחידה והמים יתאדו.

יש לצרוב אותן על אש חזרה 6-7 דקות ולשמור בצד.

אורז לריזוטו

טוב, זה הדבר היחיד שאתם חייבים! להקפיד עליו.

אם נעשה עכשיו את העוול הכי גדול בעולם שאי פעם עשו לאורז, אפשר לחלק את האורז לשני סוגים:

אורז מוארך ואורז עגול.

כן. אני יודע שזאת אחת ההכללות הכי גסות שיש, אבל תתמודדו.

כדי להכין ריזוטו יש צורך באורז עגול, אבל לא כל אורז עגול מתאים לריזוטו.

הזן הנפוץ ביותר שאפשר להשיג בקלות בסופרים זה הארבוריו.

מה שמאפיין אורז לריזוטו זה סוג העמילן שמצפה את גרגר האורז ובמהלך הבישול, העמילן נותן לריזוטו את המרקם המושלם שלו.

מרקם טיפנות נגיס – אל דנטה, דביק במידה מנחמת, אבל לא דייסתי – בקיצור ביס של שלמות.

להבדיל מסוגי אורז אחרים, את הריוזטו לא מבשלים עם כל הנוזלים בבת אחת, אלא כל פעם מוסיפים עוד נוזלים.

מצקת אחר מצקת.

עד שהמנה מוכנה.

אני בדרך כלל לא שוטף אורז ובריזוטו זה עוד יותר קריטי.

אתם לא רוצים לשטוף את כל העמילן, אחרת האורז יצא אחד אחד ולא דביק כמו שריזוטו צריך להיות.

את הנוזלים חשוב להוסיף כשהם חמים, מה שאומר שליד הסיר בו מתבשל הריזוטו, יעמוד עוד סיר, על להבה נמוכה, עם הציר.

הגיע הזמן – מתכון לריזוטו פטריות

אז אחרי שהגעתם עד לפה, עם כל המצרכים, אפשר להתחיל להכין את הריזוטו.

ריזוטו מתחיל בדרך כלל בטיגון של בצל אחד קצוץ ועוד שן אחת של שום קצוצה.

בריזוטו הקלאסי מטגנים את הבצל ואת השום עם חמאה, אבל אני אוהב להוסיף מעט שמן זית.

שמן הזית גם מוסיף עוד טעמים למנה וגם מונע מהחמאה להישרף.

המתכון מתאים לכמות של 6 מנות, כתוספת עשירה.

בתוך סיר גדול עם תחתית עבה נמיס 25 גרם חמאה ועוד 3 כפות שמן זית.

יש להוסיף לסיר בצל בינוני קצוץ דק ושן שום ולטגן תוך כדי ערבוב עד שהבצל מתרכך.

בשלב זה יש להוסיף 1.5 כוסות אורז ארבורגיו (או אורז אחר שמתאים לריזוטו) ולערבב עוד 2-3 דקות.

גרגרי האורז צריכים להיות מצופים בשומן ומבריקים.

יש להוסיף לאורז 1/2 כוס יין לבן יבש ולערבב עד שהיין מתאדה לחלוטין.

זכרו! בזמן הכנת הריזוטו יש להוסיף כל הזמן נוזלים ולכן לא יהיה לכם זמן לעשות דברים אחרים תוך כדי ההכנה.

לאחר אידוי היין אפשר להתחיל להוסיף מצקת של הציר החם ולערבב בעדינות את האורז.

זהו.

מעכשיו כל פעם שהנוזלים נספגים באורז יש להוסיף עוד מצקת של ציר חם.

לאחר בערך 15 דקות אפשר להתחיל לטעום את האורז.

האורז צריך להיות טיפונת נגיס במרכז שלו, אבל ממש ממש קצת.

מצד אחד אתם לא רוצים לקבל דייסת אורז, אבל גם לא צריכים להגיש התנגדות שלו.

לאחר 10 דקות של ערבוב האורז יש להוסיף לתוכו את הפטריות הצרובות או הטריות.

אם אתם עושים שימוש בפטריות מיובשות, שימרו על נוזלי ההשרייה.

שימוש בנוזלי ההשרייה של הפטריות

כבר יצא לי להיתקל בפטיות מיובשות שהיו מלאות חול וזה הדבר הכי מבאס בעולם.

כאשר מוציאים את הפטריות מהנוזלים, יש להוציאן בעדינות.

את הנוזלים אני אוהב לסנן דרך נייר מגבת ואז אם יש חול הוא נשאר על הנייר.

פשוט קחו נייר מגבת והניחו בתוך מסננת ושפכו את הנוזלים לתוך המסננת.

אל תשכחו להניח קערה מתחת למסננת.

ריזוטו פטריות – ההגשה

לאחר סיום בישול הריזוטו זה הזמן להוסיף לו חמאה וכוס של גבינת פרמזן מגורדת שתוסיף קרמיות מדהימה למנה.

פשוט מניחים גוש של 50 גרם חמאה ומפזרים את הגבינה, נותנים ערבוב עדין ומכסים את הסיר.

נותנים לסיר לעמוד 2 דקות ומגישים.

הכנת ריזוטו מראש

אז כן.

אתם לא חייבים לתת לאורחים לשבת לבד בחושך בזמן שאתם מכינים את הריזוטו.

אפשר להכין את רוב התהליך מראש ורק לסיים כשיושבים לאכול.

כדי להכין ריזוטו מראש, מבשלים אותו בערך 15 דקות.

האורז צריך להיות עדין מעט קשה ולא מוכן לגמרי.

בשלב הזה אנחנו רוצים לעצור את הבישול כמה שיותר מהר, לכן נעביר את האורז למגש גדול או שני מגשים.

לאחר שהאורז התקרר, אפשר להעביר אותו לכלי אטום ולשמור בקירור.

כאשר רוצים להגיש את המנה, פשוט מחממים את האורז עם הציר החם, מוסיפים את הפטריות ומסיימים את הבישול.

אם הכנתם את המנה אשמח לתיוג באינטסגרם (ואם אתם עדין לא עוקבים אחרי – זה הזמן)

רוצים לנסות עוד סוגי ריזוטו?

ריזוטו ארטישוק ולימונים כבושים

ריזוטו עגבניות