אני והדלעת לא התחלנו טוב. כילד, המאכל היחיד שאני זוכר שהכיל דלעת היה דלעת מבושלת מתוקה עם המון קינמון. לא סבלתי את המנה הזאת אז וגם לא היום. עם השנים חוש הטעם מתפתח וגם נחשפים לטעמים חדשים. הפעם הבאה, בה פגשתי את הדלעת היתה בצבא. את הקוסקוס שהייתי אוכל בצבא כל יום רביעי אני לא אשכח עוד הרבה זמן. ביחידה קטנטנה הרחק במדבר, עם טבחים מדהימים, היו מכינים פעם בשבוע קוסקוס אמיתי, מסולת ותמיד באותו היום, קצינים בכירים “שבמקרה” עברו במקום החליטו להיכנס לארוחת צהרים. אחרי הצבא, פגשתי שוב את הדלעת במסעדות בכל מני תצורות ומאז אנחנו חברים.
השבוע בשוק, קניתי דלעת על מנת להכין שוב את הפסטה עם קוביות של דלעת ועדשים שחורות, אבל אחרי ביקור בסו-שף ורכישת אורז ארבוריו השתנו התוכניות לגבי הדלעת.
משום מה, אנשים חוששים מהכנת ריזוטו ומהמחויבות לעמוד על יד הסיר כל זמן הבישול, ואני אומר – אין לכם מה לחשוש. בשביל זה יש סו-שף שיעמוד על יד הסיר 🙂 ריזוטו מאוד קל להכנה והכי חשוב בהכנת הריזוטו זה להכין מראש את כל החומרים. עוד כלל זהב בהכנת הריזוטו זה הקפדה על ציר עוף או ציר ירקות (במקרה הזה) אמיתיים ולא מאבקה. במקרה של ריזוטו, ציר מוכן מאבקה יכול להרוס את המנה, כתוצאה מטעמי הלוואי שלו (ותאמינו לי, אחרי שמתרגלים לבשל בלי אבקות מרק (או כמעט בלי) תתחילו להרגיש את הטעמים האמיתיים של האוכל ולא את טעמי הלוואי שכה התרגלנו אליהם).
להכנת ציר הירקות, זרקתי לסיר גדול עם מעט שמן זית בצל גדול חתוך לרבעים, שלוש שיני שום שלמות ומעוכות, ארבעה גזרים קלופים וחתוכים לארבע וממגרת הירקות שכמעט הלכו לפח, הצלחתי להציל שני זוקינים, כרישה אומללה וצרור מצהיב של פטרוזיליה. לאחר טיגון של שתיים – שלוש דקות של הבצל, הגזר והשום, הוספתי את שאר הירקות וכיסיתי בהרבה מים (בערך שלושה ליטרים). את הציר בישלתי כשעה על להבה נמוכה ותיבלתי עם פלפל שחור גרוס טרי ומלח.
את הציר, ניתן להכין מראש ולהקפיא ולפני הכנת הריזוטו להביאו לרתיחה.
להכנת הריזוטו עצמו, נתחיל בקילוף הדלעת וחיתוכה לקוביות קטנות, של בערך חצי ס”מ. הדרך הנוחה ביותר, לטעמי, לקילוף וחיתוך הדלעת היא לחתוך את הדלעת לפרוסות בעובי של חמישה ס”מ ואז לחתוך את הקליפה בעזרת הסכין. את הדלעת הקלופה נפרוס לפרוסות של חצי ס”מ ואז כל פרוסה נחתוך לקוביות.
לאחר חיתוך הדלעת, ניקח בצל בינוני וניקצוץ אותו דק מאוד.
בסיר רחב, בעל תחתית עבה נמיס שלושים גרם חמאה. כאשר החמאה נמסה נוסיף את הבצל ונטגן עד שהבצל הופך להיות שקוף. בשלב הזה נוסיף את קוביות הדלעת ונטגן יחד שלוש דקות.
בזמן שהדלעת והבצל מבלים להם יחדיו, נמדוד שתי כוסות של אורז ארבוריו איכותי (ואם כבר החלטתם להשקיע ולהכין ריזוטו, תשקיעו גם באורז טוב ולא “באורז עגול” לריזוטו. חומרי גלם איכותיים יעשו פלאים למאכלים שלכם). נוסיף את האורז לסיר ונערבב היטב.
לאחר שהאורז מצופה כולו בחמאה, אפשר להוסיף רבע כוס יין לבן יבש או כף או שתיים של ברנדי (אני הוספתי קלבדוס) וכאשר כל הנוזלים מתאדים, נתחיל להוסיף את ציר הירקות. יש הגורסים שצריכים להוסיף מצקת אחר מצקת ולא להוסיף עוד נוזלים עד שכל הנוזלים מאדים. אני, בפעם הראשונה שאני מוסיף את הנוזלים לאורז, אני מוסיף ארבע מצקות ומכסה את האורז בנוזלים ומערבב היטב.
ננמיך מעט את הלהבה ונבשל את האורז תוך כדי ערבוב מדי פעם, על מנת שהתחתית לא תישרף. כאשר כל הנוזלים מתאדים, נוסיף עוד מצקת מהציר הרותח (אני מזכיר – הסיר עם הציר צריך לרתוח רתיחה עדינה). נחזור על התהליך עד שהאורז הופך להיות אל-דנטה. תוך כדי הבישול / ערבוב, הדלעת תתבשל גם כן וחלק מהדלעת פשוט תימעך ותתמזג עם האורז. בזמן הבישול, נטעם מעט האורז ונתבל בעוד מעט פלפל שחור ומלח בהתאם לצורך ונוסיף קורט של אגוז מוסקט מגורד (בערך רבע כפית). כאשר האורז מוכן נכבה את האש ונניח במרכז הסיר עשרים גרם חמאה וכמה כפות של גבינת פרמז’ן מגורדת. נכסה את הסיר ונמתין בסבלנות חמש דקות.
לאחר חמש דקות, נערבב היטב את הריזוטו ונגיש עם פרמז’ן.
לאחר חלוקת הריזוטו בארוחת הצהרים, התקשרתי לשכנה שגרה מולנו לבדוק אם היא עדין בחיים (היא חולה) ואם יש לה מה לאכול. היא הצליחה לספר, שנשארו לה פיצות קרות ממסיבת יום ההולדת של הילדה מיום שישי. “זה לא יכול להתחרות במה שלנו יש להציע. אמרתי”. ודקה אחרי זה, כאשר עשיתי משלוח היא שאלה, אם זה בסדר שהיא תישאר חולה…
גזור ושמור
מצרכים (לארבע מנות)
- שלוש כוסות של קוביות דלעת (ארבע מאות וחמישים גרם נטו)
- שתי כוסות אורז ארבוריו לריזוטו
- בערך שני ליטר ציר ירקות
- בצל בינוני קצוץ דק
- חמישים גרם חמאה
- ארבע כפות פרמז’ן מגורדת ועוד להגשה
- רבע כפית אגוז מוסקט
- רבע כוס יין לבן יבש או שתי כפות ברנדי
אופן ההכנה:
- בסיר בינוני, להביא את הציר ירקות לסף רתיחה ולהשיארו על להבה נמוכה.
- להמיס שלושים גרם חמאה בסיר רחב בעל תחתית עבה ולטגן את הבצל עד לשקיפות.
- להוסיף את קוביות הדלעת ולטגן שתיים – שלוש דקות.
- להוסיף את האורז ולערבב היטב עד שאורז יצופה בשכבה דקה של חמאה.
- להוסיף את היין או הברנדי ולהמתין עד שכל הנוזלים ייתאדו.
- להוסיף ארבע מצקות מהציר החם ולערבב את האורז בעדינות.
- כאשר הנוזלים מתאדים, להוסיף כל פעם מצקת אחר מצקת מהציר החם.
- לטעום ולתבל בפלפל שחור ומלח במידת הצורך ובאגוז המוסקט.
- כאשר האורז מוכן (אל-דנטה) להוסיף לסיר עשרים גרם חמאה ואת הפרמז’ן.
- לסגור את הסיר ולהמתין חמש דקות.
- להגיש עם פרמז’ן מגורדת או פרוסה דק באמצעות קולפן ירקות.
