המדריך השלם להכנת ריבת תותים אדומה עם שלושה סודות להצלחה

אין הרבה סודות איך להכין ריבת תותים מושלמת. כזאת שהמרקם שלה בדיוק כמו ג׳לי נעים למריחה והצבע שלה אדום מושלם. בואו ללמוד איך להכין ריבת תותים מושלמת עם שלושה טריקים שיבטיחו לכם הצלחה.

לפני שנצלול לתוך הכנת הריבה, אני מזכיר לכולם שאני מעלה המון מתכונים ועוד שלבי הכנה גם בסטורי שלי באינטסגרם. בואו לעקוב ואם הכנתם משהו מהבלוג, אין דבר שיותר משמח אותי מתיוגים.

אם אתם בבית עם הילדים ומחפשים מה לבשל להם, בואו לקבוצת הפייסבוק ״בישול בימי הקורונה״ לקבל רעיונות ולהשוויץ במה שאתם מבשלים.

הרבה מאוד ריבות נרקחו אצלי במטבח מאז שפרסמתי לראשונה את המתכון של ריבת התותים שלי ואחד ההשינויים הגדולים ביותר בריבות שלי הוא שימוש בפקטין שאני מוסיף לריבות ועוד סוד קטנטן אחד שאכתוב עליו בהמשך.

עכשיו בסוף החורף, אם אתם ביחסים טובים עם הירקן שלכם, תוכלו למצוא תות שדה מושלמים לריבת תותים במחירים מאוד זולים (אני קניתי אתמול ב-10 ש״ח לק״ג) ובעקבות ההימצאות בבית עם הילדים, אפשר לתת להם תעסוקה בחיתוך התותים.

אז אם אתם רוצים לקרוא על הסוד שלי לריבה מושלמת (תראו כמה שהיא אדומה) בואו לקרוא עוד.

ריבת תותים אדומה ומושלמת

אז כמו שכתבתי בפתיחה – תותים לריבה לא קונים בסופר. עכשיו בשווקים אפשר למצוא תותים יפיפיים מושלמים לריבה וחבל להשאיר אותם בשוק או אצל הירקן. החיסרון היחיד שאם לא תעשו איתם שימוש ביום הקנייה ישנו סיכוי גבוה שם ירקבו לכם עד סוף היום.

ראשית כל חשוב לשטוף את התותים בעדינות ולהסיר שאריות של חול (למרות שהיום יש כבר מגדלי תותים שמגלים אותם באויר ואז הם הרבה יותר נקיים).

יש שלוש אסכולות להכנת ריבה: יש את המרסקים – אלו שמרסקים את התותים למחית, הקוצצים – שחותכים את התותים לקוביות והשלמים – אלו שמשאירים את התותים שלמים.

אני מעדיף לחתוך את התותים לחתיכות בינוניות, מאחר במהלך הבישול הם עוד יצטמקו, אבל כל אחד והעדפה שלו.

אם אתם קוראים את הפוסט הזה במרץ 2020, סיכוי סביר שגם אתם סגורים בבית בעקבות מגיפת הקורונה העולמית ואני מקווה שישארו מספיק אנשים לקרוא את זה גם בעתיד. אבל מאחר והילדים בבית, זאת הזדמנות מצויינת לתת להם לעזור לכם בבישולים ולתת להם לחתוך את התותים. מאחר ואין ממש חשיבות לאחידות החיתוך, תנו להם לעזור.

הסוד הראשון לריבת תות אדומה ומושלמת: יחס פרי לסוכר

בתקופה בה האמהות והסבתות שלנו הכינו ריבות, הנוהג היה ק״ג פרי על ק״ג סוכר. היום אפשר להכין ריבת עם יחס סוכר נמוך יותר ועדין לקבל ריבות מושלמות. אחת הבעיות עם עודף סוכר, מעבר לזה שהריבה יוצאת מתוקה מידי וסוכר ממסך את הטעם של הפרי, הסוכר מתקרמל במהלך הבישול וכתוצאה מכך, לא משנה איזה פרי תשימו, תתקבל ריבה בצבע ענברי.

כמה סוכר לשים בריבה?

אני אוהב לשים 600-700 גרם סוכר על ק״ג נטו פרי. אם הפירות מאוד מתוקים אפשר לשים 600 גרם סוכר, אם הם פחות מתוקים אפשר לשים טיפה יותר.

התפקיד של הסוכר מאוד חשוב לשימור הריבה מאחר ובסביבה מאוד מאוד עשירה בסוכר, החיידקים לא יכולים להתפתח (עובש מצד שני כן!). לכן אם אתם רוצים להכין ריבה ללא סוכר או מופחתת סוכר, קחו בחשבון שחיי המדף שלה יהיו קצרים יותר.

על מנת למנוע עובש חייבים להקפיד להכניס רק כף או סכין נקיים לריבה.

הסוד השני לריבת תות מושלמת – הוספת פקטין לריבה

אני לא אכנס פה יותר מידי לכימיה של הפקטין, אבל הפקטין זה הדבק של הצמחים. הפקטין זאת למעשה מולקולה שאוהבת להיקשר בעיקר לעצמה ובדומה לגלוטן, היא יוצר מעין רשת שלוכדת נוזלים ובכך נוצר מרקם ג׳ליי של הריבה.

על מנת שהריבה תיקרש במקרם של ג׳לי והפקטין יעבוד צריכים להתקיים מספר תנאים: חום, כמות מספיקה של פקטין, כמות מספיקה של נוזלים וחומציות.

בכל פרי קיים פקטין באופן טבעי, אבל אם תיכנו ריבת תות ללא פקטין, תגלו מהר מאוד שהריבה לא נקרשת, מאחר ובתות כמעט ואין פקטין טבעי.

אני אוהב להוסיף פקטין פירות לריבות שאני מכין אבל אפשר לקחת ליבות של 3-4 תפוחי גראני סמית׳ (התפוחים הירוקים החמצמצים), יחד עם החרצנים והקליפה ולסגור אותם בתוך בד גזה. (אגב, אם אתם יודעים מה מקור השם של בד הגזה תרשמו בתגובות)

מאחר ויש כמה סוגים של פקטין חשוב לבדוק מה כמות הפקטין הנדרשת לריבה. כבר יצא לי פעם להוסיף יותר מידי פקטין לריבה ולקבל גוש ג׳לי קשה ובלתי אכיל אם אם קונים פקטין גנרי שלא רשום עליו כמות – תתחילו עם כפית אחת של פקטין

הייתרון הגדול של הפקטין הוא שהוא מאפשר לבישול קצר יותר של הריבה וככה הפרי שומר על הצבע הטבעי שלו ולא מקבלים ריבה כהה. כשאני מכין ריבה עם פקטין, אני מביא את הריבה לרתיחה, מוסיף לימון ומבשל בערך 20 דקות. לאחר 20 דקות מתחיל את מבחן הצלחת.

כמו שאמרתי, אני לא נכנס יותר מידי לכימיה, אבל שימוש בלימון הוא קריטי להכנת הריבה (אם אתם ממש רוצים, הלימון מעלה חומציות וגורם לחלק מהיונים השליליים שבפקטין להפוך להיות נייטרלים ועל יד כך להיקשר טוב יותר אחד לשני).

הסוד השלישי לריבה מושלמת – הוספת חמאה לריבה

החלק הזה לא הכרחי ולא תורם כלום לטעם של הריבה. אז למה לעזעזל להוסיף חמאה לריבה?

קרה לכם פעם שבישלתם ריבה, הלכתם שנייה לבדוק מייל / פייסבוק / אינסטגרם / או כל מסיח דעת אחר ואז חזרתם לראות את כל הכיריים שלכם מכוסים ריבה שגלשה מהסיר? לי זה קרה.

התפקיד של החמאה הוא למנוע מהריבה ליצור קצף. יש לזה שני יתרונות – הראשון פחות סיכוי של הריבה לגלוש לכם על הכיריים, אבל גם לקבל ריבה צלולה יותר.

אם אתם מוסיפים חמאה לריבה, חשוב מאוד לציין זאת למי שאוכל ממנה, מאחר ומי שרגיש ללקטוז לא יצפה לחמאה בריבה שלו.

איך יודעים מתי הריבה מוכנה? מבחן הצלחת.

הדרך הכי בטוחה לדעת מתי הריבה מוכנה היא באמצעות מבחן הצלחת. לאחר שהריבה הגיעה לרתיחה, בשלו אותה עוד 30 דקות על להבה בינונית. בזמן זה הכניסו כמה צלוחיות קטנות למקפיא ובעזרת כף צקו מעט ריבה רותחת על הצלוחית הקפואה.

כבו את הלהבה והמתינו 10 דקות (אם לא תכבו את האש, הריבה תמשיך להתבשל ואתם עלולים לבשל אותה יותר מידי). לאחר 10 דקות, נעביר אצבע דרך הריבה על מנת ליצור שביל (או חציית ים סוף). אם השביל הריבה לא נסגר מיידית אלא נשאר פתוח כמה שניות הריבה מוכנה.

במידה והריבה נוזלית מידי והפתח נסגר מהר, בשלו את הריבה עוד 10 דקות וחיזרו על הניסוי.

איך לעקר צנצנות?

אז יש לנו ריבה מוכנה ועכשיו צריכים להעביר אותה לצנצנות. על מנת שהריבה תחזיר מעמד זמן רב חשוב מאוד לעקר את הצנצנות לפני שממלאים אותם בריבה ויש מספר דרכים לעשות זאת:

עיקור צנצנות בעזרת אלכוהול

הדרך הקלה ביותר, אבל דורשת אלכוהול. מוצגים מעט אלכוהול לצנצנת, סוגרים עם המכסה ומנערים היטב. את שאריות האלכוהול מוזגים לצנצנת הבאה וסוגרים אותה עם המכסה שלה (על מנת לעקר גם את המכסה) וחוזר חלילה.

עיקור צנצנות בתנור

ניתן לסדר את הצנצנות (לאחר שטיפה יסודית) על תבנית התנור ולאפות את הצנצנות רבע שעה על 150 מעלות. חשוב מאוד להסיר אטמים מגומי במידה ויש לכם (מנסיון מר!). לאחר העיקר אין להניח את הצנצנות על משטח קר על מנת שלא יתנפצו בעקבות שוק טרמי.

אני פחות אוהב את השיטה הזאת.

עיקור עם מים רותחים

שיטפו היטב את הצנצנות, מיזגו לתוכם מים רותחים, רוקנו בזהירות את המים ומלאו את הצנצנות בריבה חמה. אם עושים עיקור עם מים רותחים, חשוב להכניס את כל המכסים לקערית קטנה וגם אותם לכסות במים רותחים.

עיקור בסיר מים

במידה ויש לכם צנצנות אטומות לגמרי, אפשר למלא את הצנצנות בריבה מבלי לעקר אותן (רק לשטוף עם מים חמים וסבון) ולאחר מילוי הצנצנות ואטימתן, אפשר להעמיד את הצנצנות בתוך סיר גדול, לכסות במים, להביא לרתיחה ולבשל 30 דקות על להבה בינונית.

במידה ומעקרים בשיטה זאת חייבים להשאיר בערך 2 ס״מ אוויר ולא למלא ריבה עד הסוף. במהלך הבישול נפח הריבה והאויר מתרחבים ואתם לא רוצים שתתפוצץ לכם צנצנת.

ניפוץ מיתוסים

אם אתם צריכים לצאת מהבית באמצע הכנת הריבה, אין בעיה לכסות את האש ולהמשיך לבשל מאוחר יותר. אם אתם עושים זאת, חשוב מאוד להקפיד לערבב טוב את הריבה בזמן החימום מחדש מאחר והפירות ישקעו לתחתית הסיר ועלולים להישרף (אין חכם כבעל ניסיון ששרף ריבה עם 4 ק״ג פטל טרי!)

הפיכת צנצת על הראש ליצירת ואקום – הפיכת הצנצנת לא מייצרת ואקום. הריבה הרותחת שבאה במגע בצנצנת והרבה את החיידקים תעשה את אותה הפעולה לחיידקים ששרדו על המכסה. הוואקום נוצר כאשר הנפח של האויר קטן כאשר הוא מתקרר וזה יקרה גם אם הצנצנת נשארת לעמוד רגיל.