יום אחד, כשיהיה מחסור עולמי בסוכר או סתם רעב עולמי, המשפחה שלי תשרוד עוד כמה חודשים בזכות ארון הריבות המפואר שלי. כמו איזושהי התניה פבלובית אני לא מסוגל לעמוד בפני פירות שעבר זמנם והם רק זועקים בקולם האילם ״תכין מאיתנו ריבה!״ כך גם היה ביום ראשון האחרון, עת היינו בקטיף דובדבנים וביציאה מכרו דובדבנים טריים ואותי דווקא משכו הדובדבנים המבויישים שעמדו להם בצד, דובדבנים שאפילו מיטב הרופאים לא היו נותנים להם עוד 24 שעות לחיות. ריבת דובדבנים היתה הבחירה הטבעית וישר קניתי 2 ק”ג מהדובדבנים שהשאירו את נעוריהם מאחור וצעדו הישר לתוך צנצנות הריבה שלי.

ישנן שתי אפשרויות להכין ריבת דובדבנים (וריבות באופן כללי) עם פקטין או ללא פקטין. אני לא אכנס יותר מידי מה עושה הפקטין (אתם יכולים לקרוא עליו פה) אבל בגדול – בזמן בישול, וכאשר יש רמת חומציות נדרשת, הפקטין הופך את הנוזל (של הפרי והסוכר) לג’ל ועל ידי כך מתקבל המרקם המיוחד של הריבה.
לא בכל הפירות יש פקטין בכמות מספקת ופה יש לכם את האפשרות להוסיף אותו אל הפרי. הדובדבנים מאוד עשירים בחוסר הפקטין שלהם – כלומר כמעט ואין פקטין בדובדבנים וכדי לקבל ריבה ולא סירופ קרמל נצטרך להוסיף פקטין. פעם הרבה אנשים היו מבשלים ריבות עם יחס של סוכר : פרי אחד לאחד. כלומר על כל ק”ג פרי היו מוסיפים ק”ג סוכר ומה שעזר לקבל ריבה חומה היה הקירמול של הסוכר (זוכרים את הריבות של הסבתות או האמהות? ריבת תות מאוד כהה? בגלל כמות סוכר הגבוהה).
ריבת דובדבנים מעולה
אני אוהב לשים 600 גרם סוכר על כל ק”ג נטו פרי. ככה הריבה שומרת על הצבע של הפרי והיא גם לא מתוקה מידי. כדי לקרוש אותה יותר מהר ולהימנע מבישול מאוד ארוך של הריבה, אני מוסיף פקטין בצורת אבקה. אפשר להוסיף גם כמה ליבות של תפוחי עץ ולהוציאן בסוף הבישול.
גם אתם אתם מכינים ריבת דובדבנים פעם בשנה – שנתיים או מכינים עוגת דובדבנים רק פעם בשנה, עשו לעצמכם טובה וקנו מכשיר לגלעון דובדבנים. הוא יעשה את החיים שלכם כל כך הרבה יותר קלים, אבל אפשר גם עם צ’ופסטיק לנעוץ דרך הדובדבן ולגלען אותו.
תנו לי להקדים תרופה למכה (אחרי כמות השאלות באינטסגרם) ולספר שאת המגלען שלי, קניתי לפני שנתיים אצל צוקר בנשר. אני כבר לא זוכר כמה זה עלה, אבל די זול. אצלינו בישוב בעונת הדובדבנים מגיע פעם בשבוע מגדל מרמת הגולן ומוכר לנו דובדבנים שנקטפו באותו היום, כך שזה מאוד שימושי אצלי.
אל תיבהלו אם המטבח שלכם נראה כמו בית מטבחיים. הדובדבנים אוהבים להשפריץ את העסיס שלהם לכל עבר וזה נראה כמו טיפות דם יפיפיות.
לאחר שיש לנו מספיק דובדבנים, הגיע הזמן להתחיל את הבישול. שיקלו את הדובדבנים ושיקלו בצד 60% ממשקלם בסוכר. את הדובדבנים המגולענים נכניס למעבד מזון עם להב פלדה וניתן 2-3 פולסים. אנחנו לא רוצים לקבל מיץ דובדבנים, אלא מחית גסה שלהם. אם אין לכם משקל (רוצו לקנות) קחו בחשבון שכוס דובדבנים מעוכים שוקלת בערך 400 גרם.
על כל ק”ג פרי נוסיף רבע כוס מיץ לימון (זה מה שנותן לפקטין את הסביבה לה הוא זקוק כדי לפעול). במידה ואתם עושים שימוש בפקטין נערבב אותו עם כוס סוכר ונערבב עם הפרי. אם לא משתמשים בפקטין, הוסיפו 2-3 ליבות של תפוחי עץ (אפשר לקשור אותן בבד גאזה וכך יהיה קל יותר להוציא).
קחו בחשבון שיש כל מיני סוגי פקטין לכן קיראו מראש כמה פקטין צריכים להוסיף. אם אתם קונים פקטין בחנויות המתמחות, שהם אורזים אותו בכלים שלהם, רצוי לשאול אותם את היחס של הפרטין שצריכים להוסיף. 2 כפות יהיו התחלה טובה אם אין להם מושג כמה להוסיף.
אז נערבב את הפקטין עם מעט סוכר ונביא את הדובדבנים לרתיחה חזקה. מה זאת רתיחה חזקה? רתיחה שגם בזמן ערבוב של הפרי, ממשיכה לבעבע. בשלב זה נוסיף את שאר הסוכר ונערבב היטב ותוך כדי, נכניס 2-3 צלוחיות לפריזר (יעזור לנו מאוחר יותר לבדוק את הריבה).
לאחר הוספת הסוכר נביא שוב את הריבה לרתיחה חזקה ואז נחליש מעט את הלהבה ונמשיך לבשל עוד 20-30 דקות תוך כדי קיפוי הקצף מידי פעם (אם אין אצלכם אנשים רגישים ללקטוז, אפשר להוסיף כפית חמאה, שתעזור למנוע את הקצף). לאחר 20-30 דקות בישול, נכסה את האש וניצק כמו כפות ריבה על אחת מהצלוחיות ונמתין 5 דקות.
לאחר קירור הריבה, נעביר אצבע דרך הריבה. במידה והשביל שנוצר נשאר פתוח ולא נסגר מידי, הריבה מוכנה. במידה והשביל נסגר, נמשיך את הבישול עוד 10 דקות וחוזר חלילה, עד שהריבה מספיק סמיכה. בשלב זה אפשר להתחיל לעקר את הצנצנות. כבר כתבתי כמה פעמים איך לעקר צנצנות, אבל יש 3 דרכים עקריות:
איך לעקר צנצנות:
- לצקת מעט אלכוהול נקי לצנצנצת, לסגור, לנער היטב את הצנצנת ולמזוג את האלכוהול לצנצנת הבאה. זאת השיטה הכי נוחה לטעמי כי הצנצנות נשארות קרות ונוחות לעבודה.
- לצקת מים רותחים לתוך הצנצנת עד לסופה, להמתין מספר דקות ולשפוך את המים. להכניס את כל המכסים לקערה וגם אותם לכסות במים רותחים.
- להניח את הצנצנות בתבנית של התנור. להכניס לתנור שחומם ל-100 מעלות למשך 15 דקות. חובה לוודא שאין גומיות במכסים אחרת הם ימסו (מקרה אמיתי שקרה לי).
לפני מילוי הצנצנות, ניקח נייר מגבת או מגבת מטבח נקייה וננגב היטב את הצנצנות ואת המכסים ונמלא את הצנצות בריבה הרותחת כמעט על הסוף (להשאיר חצי ס”מ רווח). את הצנצנות המלאות נפוך על הראש (זה לא בשביל הוואקום. זה כדי שהריבה הרותחת תהרוג שאריות של חידקים מהמכסים).
אם אתם מתכננים לשמור את הריבות לתקופה ארוכה, אני ממליץ לבצע עיקור נוסף: אני מכניס את הריבות לתוך סיר גדול, מכסה במים (2-3 ס”מ מעל הצנצנות) ומביא לרתיחה. מבשל את הריבות 10 דקות ברתיחה עדינה ומוציא. הריבות ישמרו כך לתקופה ארוכה מאוד (לפחות עד שיהיה רעב עולמי).
מצרכים:
- 1 ק"ג דובדבנים מגולענים
- 600 גרם סוכר
- 0.25 כוס מיץ לימון
- 2 כפות פקטין או 3 ליבות של תפוחי עץ
אופן ההכנה:
- לערבב את הפקטין עם כוס סוכר.
- לטחון את הדובדבנים ב-2-3 פולסים לקבלת מחית גסה.
- לערבב את מיץ הלימון עם הדובדבנים והפקטין.
- להביא את הדובדבנים לרתיחה חזקה ולהוסיף את הסוכר.
- להביא שוב לרתיחה ולבשל על להבה בינונית עוד 20-30 דקות.
- לכבות את האש ולצקת כמה כפות ריבה על צלחת קפואה.
- להמתין מספר דקות ולבדוק אם הריבה מספיק קרושה על ידי העברת אצבע על הצלחת.
רוצים לעשות דברים אחרים עם דובדבנים?
למה שלא תנסו להכין קטשופ דובדבנים? או פאי דובדבנים מעולה?