ריבת אגסים ואספרסו שלא תפסיקו לאכול וללא תוספת פקטין

מכירים את זה שיש דברים שאתם פשוט לא יכולים לעמוד בפניהם ויש לכם סוג של התנייה לעשות אותם? בלי ממש שליטה עצמית? ככה זה אצלי עם ריבות. אני פשוט לא מסוגל לעמוד בפני ערימת פירות שזועקת "תכין מאיתנו ריבה". זאת גם הסיבה שהכנתי ריבת אגסים השבוע. הם פשוט קראו לי בזמן שעשיתי קניות אצל הירקן והפעם בחרתי להוסיף גם אספרסו ולקחת את הריבה לכיוון אחרת לגמרי.

הפעם הראשונה שטעמתי ריבת אגסים ואספרסו היתה בבית הריבות, בסיור לרמת הגולן שאפרת (שמארגנת סיורי אוכל ברמת הגולן) ארגנה לפני מספר שבועות וישר ידעתי שאני חייב להכין כזאת ריבה בבית.

יש כמה כללים מאוד פשוטים להכנת ריבה ואם הכנת ריבה מפחידה אתכם – דעו שקשה לעשות טעויות בלתי הפיכות. יש שני כללים חשובים שחשוב להקפיד עליהם והקפדה עליהם תבטיח לכם הצלחה. הדבר השני שצריכים להקפיד עליו זה צנצנות מעוקרות. צנצנות מעוקרות יבטיחו שהריבה לא תתקלל ואם תקפידו להכניס לתוכה כפיות נקיות היא תחזיק מעמד המון המון זמן עד לפתיחה שלה.

איך לעקר צנצנות

יש שלוש שיטות לעקר צנצנות ולא משנה באיזו שיטה תבחרו, תמיד תתחילו בשטיפה של הצנצנות במים חמימים וסבון. אף פעם לא מזיק.

• עיקור במים רותחים: פשוט ממלאים את הצנצנות במים רותחים עד סופן ואת המכסים מכניסים לתוך קערית שגם אותה ממלאים במים. חשוב למזוג את המים הרותחים מהקומקום באיטיות על מנת לא לקבל שוק טרמי שיוביל לפיצוץ הצנצנת. מיזגו מעט מים לצנצנת, המתינו 5-6 שניות והמשיכו למלא את המים באיטיות. אם יש לכם הרבה צנצנות לעקר, הכי קל להכניס אותן לסיר גדול, לכסות במים ולהביא לרתיחה. לאחר העיקור היפכו את הצנצנות על מגבת נקייה! לייבוש.
• עיקור בתנור: סדרו את הצנצנות ואת המכנסים על תבנית של התנור וחממו ל-120 מעלות עד שהצנצנות יבשות לגמרי. רצוי למלא את הריבות כאשר הצנצנות עדין חמות. זהירות! זה חם. חשוב לא להעביר את הצנצנות החמות למשטח קר כי הן עלולות להתנפץ מהשוק הטרמי. חשוב מאוד! אם יש לכם מכסים עם גומי לאטימה, הסירו אותו לפני האפיה. מנסיון זה לא שורד את התנור ויקח לכם זמן להבין מאיפה הריח של הגומי השרוף.
• עיקור בעזרת כוהל או אלכוהול: הדרך הכי נוחה וקלה. מיזגו מעט אלכוהול לתוך הצנצנת וסיגרו את הצנצנת. נערו היטב ואת שאריות האלכוהול מיזגו לצנצנת הבאה בתור. חשוב שכל צנצנת תעוקר עם המכסה שלה ולא להשתשמש במכסה אחד על מנת לעקר את כל הצנצנות מאחר וכך המכסים לא יעוקרו כמו שצריך.

ריבת אגסים ואספרסו

אל תתפתו לקנות אגסים מושי שזמנם עבר. כל פרי לריבה צריך להיות בשל, אבל עדין מוצק וקשה ולא רך מידי. פירות רכים הולכים לקומפוסט לקומפוט 🙂

הרכיב החשוב ביותר להכנת ריבה הוא הפקטין. בלי להיכנס יותר מידי למדע מסביר איך עובד פקטין, הפקטין מאפשר את יצירת הג'ל של הריבה. מאחר ובאגסים אין הרבה פקטין באופן טבעי, נוסיף גם שני תפוחי עץ עשירים בפקטין.

למרות שאני אוהב בדר"כ להוסיף אבקת פקטין טבעית לריבות, הפעם אין צורך בכך מאחר ומרקם האגסים דומה מאוד לתפוחים. הפקטין גם מאפשר לעשות שימוש בפחות סוכר.

ניקח משהו כמו 10 אגסים בגודל בינוני, נקלפם ונחתוך לקוביות קטנות. על מנת למנוע השחרה של האגסים, נשמור אותם בתוך קערה עם מים ומעט מיץ לימון סחוט. נצטרף משהו כמו ק"ג נטו של אגסים (למרות שעוד מעט תראו שזה לא ממש קריטי אם יש לכם 900 גרם או 1,100 גרם)

נוסיף גם שני תפוחי גראני סמית' גדולים ומקולפים, אבל חשוב מאוד לשמור על הליבה שלהם ולא לזרוק אותה. הליבה (ובעיקר החרצנים) הם מה שיתן לנו עוד בוסט של פקטין.

לאחר שסיימנו לחתוך את האגסים ואת התפוחים, נסנן את המים ונשקול את התפוחים והאגסים. אני אוהב להוסיף סוכר ביחס של 60% מכמות הפרי – על כל ק"ג פרי, אני מוסיף 600 גרם סוכר. זה מצד אחד מספיק סוכר לשמור על הריבה (אחוז גבוה של סוכר מונע התפתחות של חיידקים) ומצד שני לא מקבלים ריבה מתוקה מידי.

יתרון נוסף של כזה יחס של סוכר, זה שעודף סוכר ובישול ארוך גורמים לקירמול של הסוכר ואז מקבלים ריבות בצבע ענברי עמוק בלי קשר לפרי שאתם שמים בתוכם. כמות נמוכה יותר של סוכר תשאיר את הצבע הטבעי של הפרי (כל עוד לא תבשלו את הריבה יותר מידי).

ריבה עם אספרסו

אל תפחדו להוסיף תבלינים לריבות. פלפל שחור ילך מעולה עם ריבת תותים. אם יש לכם מקלות וניל שראו ימים טובים יותר ועכשיו עם קשים ויבשים – ריבת אגסים ווניל תהיה פיתרון מעולה (או תאנים ווניל). תפוחים אוהבים מקלות קינמון (לא בהגזמה) ואם אתם אמיצים, שילוב של הל בריבה או כוכב אניס יתנו לכם טעמים מעניינים ומיוחדים.

הפעם כפי שהצלחתם לנחש, הוספתי אספרסו לריבה, דבר שנתן לריבת אגסים טוויסט מדהים. לכמות של 1,400 גרם פרי הוספתי כוס מידה של אספרסו. אם אין לכם מכונת אספרסו, אפשר להכין כוס של קפה נמס חזק.

בישול ריבת אגסים ואספרסו

אם יש לכם סירי אלומיניום עם תחתית דקה – מתכון בטוח לשרוף את הריבה. הכי טוב לבשל ריבות בסיר עם התחתית הכי עבה שיש לכם, דבר שיבטיח פיזור חום אחיד ובישול אחיד של הריבה. העבירו את כל הרכיבים לתוך הסיר ותנו ערבוב טוב של הפירות, הסוכר והאספרסו. הדליקו את האש על להבה בינונית – גבוהה והביאו את הריבה לרתיחה, תוך כדי ערבוב בהתחלה, עד שכל הסוכר נמס.

מאחר ולריבה הזאת הוספנו עוד כוס של נוזלים, זמן הבישול יהיה מעט יותר ארוך מהרגיל, מאחר וצריכים לתת לנוזלים להתאדות ולהשאיר רק את הטעם של הקפה. בזמן בישול הריבה אפשר לבדוק אם הריבה מוכנה בשתי דרכים:

• הקפאת צלוחיות: בזמן בישול הריבה הכניסו 2-3 צלוחיות קטנות לתוך הפריזר. כאשר כמות הנוזלים קטנה והריבה מתחילה להיות מעט סמיכה, נכבה את האש ונניח כף ריבה על צלחת קפואה ונחכה 2-3 דקות. לאחר 2-3 דקות, נעביר אצבע דרך הריבה. השביל שאתם יוצרים עם האצבע צריך להישאר פתוח ולהיסגר ממש ממש לאט. אם הריבה נוזלית מידי והשביל נסגר מהר, המשיכו לבשל את הריבה עוד 10 דקות ונסו שוב עם צלחת אחרת.
• שימוש בכוס עם מי קרח: קחו כוס עם מי קרח והכניסו פנימה כף. בעזרת כפית צקו מעט ריבה על הכף הקפואה והמתינו דקה. סובבו את הכף (מעל צלחת או הכיור) ובידקו אם הריבה מוכנה. אם היא נוזלית מידי ונשפכת מיד מהכף – המשיכו את הבישול.

זוכרים את שתי הטעויות הבלתי הפיכות של הכנת הריבה? שימוש בצנצנות לא מעוקרות לשמירת הריבה זאת הטעות השנייה. הטעות הראשונה היא בישול יתר של הריבה (טל, אתה זוכר את ריבת התותי עץ שהכנת כשהיית בן 13? ששמת ק"ג סוכר על ק"ג פרי, בישלת את הריבה שעות וקיבלת גוש קשה של תבשיל שחור? שאר הקוראים יכולים להתעלם. אני כותב את הפסקה הזאת לעצמי הצעיר במידה ותתגלה מכונת זמן ואוכל לתקן את הטעות הזאת).

חשוב מאוד לבדוק את הריבה לפני שאתם חושבים שהיא מוכנה ולא לבשל אותה יותר מידי זמן ולקבל גוש קרמל עם חתיכות פרי.

אין בעיה לבשל את הריבה ולתת לסיר כולו להתקרר. אם אתם בוחרים בשיטה הזאת, פשוט לפני ההכנסה לצנצנות, הביאו את הריבה לרתיחה שוב והכל יהיה בסדר.

הכנסת הריבה לצנצנות

אז עכשיו שאחרי שיש לנו ריבה מוכנה וחמה וצנצנות מעוקרות, זה השלב להעביר את הריבה לצנצנות. אני משתמש בכלי יעודי במשפך בעל פייה רחבה על מנת למלא את הצנצנות, אבל גם אם אין לכם, חשוב להקפיד ששולי הצנצנת ישארו נקיים. פשוט קחו מגבת נייר ונגבו לפני שאתם סוגרים את הצנצנות.

לאחר סגירת הצנצנות היפכו את הצנצנת על ראשה. זה לא בשביל הוואקום, אלא על מנת שהריבה החמה תהרוג שאריות של חידקים שנמצאים על המכסה.

הריבות ישארו חודשים ארוכים סגורות בארון. לאחר הפתיחה יש להעביר למקרר ולהקפיד להכניס כלים נקיים בלבד לצנצנת.