לפעמים, יש חשק לאפות משהו מתוק שיהיה בבית אבל לא ממש ברור מה לאפות. עיון במספר ספרי מתכונים לא הניב שוב דבר שהתחשק להכין אז עברתי לקופסת המתכונים שלי. את המתכונים המוצלחים שלי, אני שומר בקופסה עם כרטיסיות. אני הרבה יותר נהנה מכרטיסיה בלויה מרב שימוש מאשר תיקיה במחשב, עמוסה לעייפה במתכונים ובמקרים מאוד נדירים, אני שומר על שני מתכונים של אותו המאכל (במחשב, ישנה נטיה לשמור עשרות גירסאות שונות של אותו המאכל). המתכונים שיש לי בקופסה, הם מתכונים "מנצחים" שצריכה להיות סיבה מאוד טובה שאני אחליפם במתכונים אחרים. את הקופסה שלי, יש לי מעל עשר שנים, מהיום בו עזבתי את בית הורי, והעתקתי לי כמה מתכונים מהמחברת של אימי. אז לאחר עיון במחברת, החלטתי להכין את רולדת הפרג, מאחר ובדיוק במקרה (או שלא במקרה) קניתי השבוע פרג טרי להכנת אזני המן. אז אזני ההמן יחכו לזמנם ורולדת הפרג יוצאת לדרכה.
כשאתם מכינים מאכלים עם פרג, חשוב ביותר להקפיד שהפרג יהיה טרי. פרג לא טרי, מקבל טעם מריר שפשוט יהרוס את העוגה. שלא כמו פריטים אחרים, פרג לא קונים "שיהיה בבית". פרג קונים רק לפני שמכינים משהו שדורש פרג ומשתדלים לקנות בחנויות תבלינים. אם אתם קונים את הפרג בסופר, וודאו היטב שתאריך התפוגה שלו מספיק רחוק.
לרולדה, נתחיל בהכנת הבצק שמרים (הי – לא לפחד): לקערת המיקסר נכניס חמש כוסות וחצי קמח לבן (כוס = מאתים וחמישים מל"ל), ארבע כפות סוכר, כף וחצי שמרים יבשים ונערבב היטב בעזרת כף או מטרפה. לאחר שמתקבלת תערובת אחידה, נוסיף שתי ביצים, מאה גרם חמאה רכה וכוס וחצי של חלב פושר. נפעיל את המיקסר במהירות איטית וכאשר הבצק מתחיל להתאחד, נוסיף עוד חצי כפית מלח. נמשיך ללוש את הבצק כעשר דקות (ובמידה וצריך, נוסיף עוד קמח – אבל בלי להיתפתות להוסיף יותר מדי קמח). במידה ואין מיקסר, אין שום בעיה ללוש את הבצק ביד: להסיר טבעות וללוש היטב את הבצק, עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. כאשר לשים את הבצק ביד, יש פיתוי גדול יותר להוסיף קמח – השתדלו להימנע מהוספת עודף קמח.
נעביר את הבצק לקערה גדולה מעט מקומחת ונתפיח עד להכפלת הנפח. בימים קרים, אני נוהג לחמם את התנור לטמפרטורה של חמישים מעלות, לכבות את התנור ואז להכניס את קערת הבצק לתנור, כשהבצק סגור היטב בשקית נילון על מנת למנוע את התייבשות הבצק.
בזמן שהבצק תופח, נכין את מלית הבצק. בסיר בינוני, נכין סירופ העשוי מכוס סוכר, ארבע כפות דבש וחצי כוס מים. נבשל את כל החומרים עד שהסוכר יימס ויתקבל סירופ אחיד. נוסיף לסיר שלוש מאות גרם פרג (שזה יוצא שלוש כוסות וחצי), גרידת לימון מלימון בינוני – גדול ומיץ מחצי לימון. נוסיף גם חופן צימוקים ונבשל את מלית הפרג כחמש דקות. נסיר מהאש ונצנן.
כעת, שהבצק תפח, נחלקו לשלוש חלקים פחות או יותר שווים בגודלם. נחמם שוב את התנור לטמפרטורה של חמישים מעלות, ובזמן שהתנור מתחמם, נפתח כל חלק מהבצק לעלה שרוחבו אינו עולה על רוחב התבנית.
ניקח שליש מכמות הפרג ונמרח באחידות על העלה, ואז נתחיל לגלגל את העלה לצורה של רולדה. במידה ומתקבלת רולדה ארוכה מרוחב התבנית, ניתן בעזרת סכין חדה, לחתוך את קצוות הרולדה.
את הרולדה המוכנה, נכניס לתבנית התנור, מרופדת בנייר אפיה. נחזור על אותה הפעולה עם שני חלקי הבצק הנותרים. כמו בחשבון, שהרולדות עוד יתפחו במהלך האפיה, לכן שימרו על מרווחים כמה שיותר גדולים.
לאחר שהרולדות תופחות פעם שניה, נוציא אותן מהתנור ונחמם את התנור לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות. נבריש את הרולדות בחלבון המדולל במעט מים ונאפה את הרולדות כעשרים וחמש דקות.
לאחר שהרולדות יצטננו, ניתן לעוטפן בנייר אלומניום, לעטוף בשקית נילון אאטומה ולהקפיא.
גזור ושמור
מצרכים: (לשלוש רולדות)
לבצק:
- חמש כוסות וחצי קמח לבן
- כוס וחצי חלב חמים
- כף וחצי שמרים
- חצי כפית מלח
- שתי בייצים
- מאה גרם חמאה רכה
- ארבע כפות סוכר
למלית הפרג:
- שלוש מאות גרם פרג טחון טרי
- כוס סוכר
- חצי כוס מים
- ארבע כפות דבש
- מיץ מחצי לימון גדול
- גרידה מלימון גדול
- חופן צימוקים
למריחה:
- חלמון
- שתי כפות מים
אופן ההכנה:
- בקערה גדולה (או קערת המיקסר) לערבב את כל חומרי הבצק היבשים למעט המלח. להוסיף את שאר חומרי הבצק ולהתחיל ללוש לקבלת בצק אחיד.
- כאשר הבצק מתחיל להתאחר, להוסיף את המלח וללוש כעשר דקות, עד קבלת בצק גמיש ורך.
- להתפיח את הבצק עד הכפלת הנפח.
- בסיר בינוני להכין סירופ מהמים, דבש וסוכר. כאשר הסוכר נמס, להוסיף את שאר חומרי המלית ולבשל כחמש דקות.
- לאחר שהבצק מכפיל את נפחו לחלקו לשלושה חלקים שווים ולפתוח כל חלק לעלה גדול, ברוחב בתבנית.
- למרוח על כל עלה שליש ממלית הפרג ולגלגל לרולדה.
- למרוח על כל רולדה מתערובת החלמון ומים ולהתפיח את הרולדות שנית.
- לאפות את הרולדות כעשרים וחמש דקות.
בתאבון.
