טוב, אז הפעם אני אחרוג ממנהגי ואפרסם פוסט ללא תמונות. אמנם יש עוד חודש עד ליל הסדר, אבל כפולני טוב (טוב, לא רק פולוני, גם סורי, עירקי וגרמני) התפריט לליל הסדר, שאותו השנה אני מארח, די סגור ובחרתי לשתף אתכם במתכונים, לתת לכם רעיונות (ואם יש שאלות אתם מוזמנים לטקבק) ואני אף מבטיח שבבוא היום, אפרסם גם פוסטים עם כל תהליך ההכנה של המתכונים.
סלט ירקות אביביים וכדורי קניידלך
את גירסת החמץ (עם פסטה) של מתכון זה אפשר לראות כאן
את התוספת הבאה, הכנתי לראשונה בשנה שעברה, כתחליף כשר לפסח למנת פסטה אביבית, אשר כוללת את פטריות, כרישה, ארטישוק ופול. אין ממש כמויות מדויקות למנה, אלא, כמו בערך כמות שווה של כל אחד מהירקות. את הפסטה, נחליף הפעם בכדורי קניידלך. את הקניידלך, נכין לפי המתכון האהוב והמוצלח שלכם ופשוט, במקום ליצור קניידלך גדולים (או גדולות?) ניצור כדורים קטנים, בגודל ענב. נבשל ונשמור בצד.
את הירקות, נכין לפי הסדר הבא:
הפטריות: אפשר רק שמפיניון, רק פטריות יער או שילוב של שני הסוגים. את הפטריות יש לחתוך לחתיכות בגודל ביס. אני לא אוהב לשטוף את הפטריות, על מנת שלא יספגו מים ובמקום, אני מנגב את הפטריות בנייר מגבת. נחמם מחבת גודלה וכאשר המחבת חמה מאוד, נוסיף שתיים – שלוש כפות שמן זית יחד עם הפטריות. נטגן את הפטריות תוך עדי ערבוב וכאשר הפטריות מתחילות לקבל גוון שזוף, נתבל בפלפל שחור ומלח ונסיר את הפטריות מאש, לקערה.
ארטישוק: המלצה מאוד, אבל מאוד חמה היא להשתמש בארטישוק טרי, למרות העבודה המעצבנת שבקילוף שלו, ולא להשתמש בארטישוק קפוא שמזכיר את הארטישוק בעיקר במרקם אך טעמו של הקפוא מזכיר את טעמו של הארטישוק הטרי, רק במקצת. נתחיל בקילוף הארטישוק על ידי חיתוך של כל העלים של הארטישוק ואז חיתוך השאריות סביב ליבת הארטישוק (לפי התיאור זה ממש קלי קלות, אבל האמת – שזאת עבודה די מעצבנת – אין מה לעשות, אבל לא לוותר על הארטישוק הטרי במנה הזאת). כעת, בעזרת סכין קטנה, נסיר את החלק הסיבי של הארטישוק. את הארטישוק הקלוף, נפרוס לרצועות ונשמור במי לימון עד שנסיים לטפל בשאר הארטישוקים.
כאשר כל הארטישוקים קלופים ופרוסים, נטגנם במעט שמן זית עד לריכוחם. את הארטישוקים המוכנים, נשמור יחד עם הפטריות.
פול: היום ניתן לקנות פול טרי בכל רשת שיווק גדולה. את הפול יש לקלוף ולהוציא את פולי הפול. את הפולים נחלוט במים רותחים עם מעט מלח למשך שתיים – שלוש דקות ואז נסנן את הפול ונעביר מיד לקערת מי קרח, אשר יעצרו את הבישול וישמרו על צבעו הירוק של הפול.
כרישה: נתחיל בחיתוך שורש הכרישה ואת החלק בו מסתיים הגבעול ומתחילים העלים. נסיר שיכבה אחת או שתיים של הכרישה, נשטוף היטב את כל שאריות החול ונחצה את הכרישה לאורכה ואז נפרוס לפרוסות בעובי חצי ס”מ. באותה המחבת, בה טיגנו את הפטריות והארטישוק נחמם שום עם מעט שמן זית ונטגן את הכרישה יחד עם שלוש – ארבע שיני שום קצוצות. כאשר הכרישה התרכבה, נחזיר למחבת את הפטריות והארטישוק, נוסיף את הפול ונתבל בפלפל שחור ומלח ונערבב היטב.
להגשת המנה, נוסיף את כדורי הקניידלך ונערבב היטב.
החרוסת של סבתא לוטה
בתור ילד, עם סבתא אשכנזיה וסבתא חצי סורית וחצי עירקית (אורפלית) כל פסח חגגתי עם שני סוגי חרוסת. מהצד האשכנזי, חרוסת על בסיס תפוחים ואגוזים טחונים ואילו מהצד האורפלי חגגנו עם חרוסת על בסיס תמרים. החרוסת של סבתא לוטה, הינה החרוסת “המסורתית” אותה אכלנו בליל הסדר.
ניקח שישה תפוחי עץ גדולים מסוג גראני – סמית’ (הירוקים החמצמצים), נקלפם ונגרר על פומפיה עדינה. לרסק התפוחים, נוסיף מאתיים גרם אגוזי מלך טחונים דק (ממש לאבקה) ונוסיף חצי כוס יין אדום מתוק (יין קידוש) וחצי כוס סוכר. נערבב היטב ונשמור שהילדים לא יאכלו את כל החרוסת לפני ליל הסדר.
עוגת קרם אגוזי לוז
טוב, השם של העוגה ממש מטעה וממש לא מרמז על איכותה. אצלינו במשפחה, קוראים לעוגה הזאת “עוגת יום הולדת” כי רק מי שיש לו יום הולדת זכאי לקבל את העוגה הזאת. המתכון נלקח מהספר The Chocolate Bible, אשר קניתי בעת טיול עם אשתי בפריז (ושם הצעתי לה נישואין אחרי שכבר היינו נשואים). הספר ואני זה סיפור אהבה ממבט ראשון, אולם בגלל מחירו הרב (אז…) עזבתי את חנות הספרים בלי לקנותו וחמש דקות לאחר שיצאתי מהחנות, חזרתי בריצה על מנת לקנותו. העוגה, הינה עוגה כשירה לפסח, מאוד מרשימה ומאוד טעימה. זאת לא עוגה בחושה וישנם מספר שלבים להכנת העוגה, אבל אני מבטיח לכם, שאם תכינו אותה, תיקצרו מחמאות רבות. המתכון שעל פיו אני מכין את העוגה, שונה מעט מהמתכון המקורי ובעיקר, הוצאו ממנו הביצים החיות שבמוס האגוזים כדי להתאים את העוגה לכל הנשים שבהריון אצלינו במשפחה. אפשר להכין את העוגה בתבנית קפיצית מספר 28 או להכינה ברינגים אישיים.
לשכבת הבסיס:
נתחיל בהקצפת ארבעה חלבונים בקערת המיקסר. כאשר מתחיל להתקבל קצף לבנבן, נוסיף באיטיות רבע כוס סוכר ונמשיך להקציף עד לקבלת קצף נוקשה. בקערה נוספת, נטרוף בעזרת מטרפה ידנית, ארבעה חלמונים יחד עם כף סוכר ותוכן של חצי מקל וניל (או כפית של משחת וניל) יחד עם קורט מלח. כאשר מתקבלת תערובת אוורירית, נוסיף חמישים גרם של שוקולד מריר מומס יחד עם שלושת רבעי כוס אגוזי לוז, לא קלויים, טחונים דק עם קליפתם. נקפל את תערובת החלבונים אל הקרם שוקולד וניצק לתבנית משומנת. את העוגה נאפה במשך שלושים דקות, בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות או עד אשר קיסם יצא יבש מהתבנית. נצנן היטב את התערובת. במידה ואתם בוחרים להכין את העוגה ברינגים אישיים, אפו את העוגה בתבנית התנור, מרופדת בנייר אפיה. משך הזמן יהיה קצר יותר וכאשר העוגה מתקררת, קירצו עיגולים בעזרת הרינגים האישיים.
לאגוזים המקורמלים:
בזמן שהעוגה נאפת לה, נכין אגוזי לוז מקורמלים. לתוך צלחת שטוחה וגדולה, נשפוך כוס וחצי אגוזי לוז, לא קלויים ולא מומלחים ונישלח למשך שבע דקות למיקרוגל. ניתן לאגוזים להתקרר ואז ניקח מעט אגוזים, בין שתי כפות הידים ונשפשפם זה בזה להסרת הקליפה. נסיר את הקליפה מכל האגוזים וניקצוץ דק כוס אחת מן האגוזים ומחצית הכוס הנותרת נשמור בצד. את האגוזים דק. חשוב לקצוץ את האגוזים בסכין ולא במעבד מזון, אשר יתן תערובת אבקתית ולא קצוצה. לאחר שיש לנו את האגוזים הקצוצים, נחמם מחבת כבידה. כאשר המחבת חמה, נקרמל שש כפות סוכר וכף מים. כאשר מתחיל להיווצר הקרמל, נוסיף את האגוזים ונערבבם עד שכל האגוזים יצופו בקרמל וצבעם יהפוך להיות עינברי. נסיר את האגוזים מהאש לנייר אפיה ובעזרת מזלג, נפרור את האגוזים. לאחר שהאגוזים יצטננו, נעביר לצנצנת אטומה עד לשימוש.
לקרם האגוזים:
טוב, אז פה סטיתי מהמתכון המקורי. במעבד המזון, נטחן דק חצי כוס אגוזי לוז (מה שנשאר מהשלב הקודם). בקערת המיקסר נקציף כוס ושלושת רבעי שמנת מתוקה, שהוכנסה למקפיא עשר דקות לפני ההקצפה הקפאת השמנת תעזור להקצפה (ואם יש לכם מספיק מקום בפריזר, תכניסו גם את קערת המיקסר והמקצף).כאשר מתקבלת הקצפת, נוסיף רבע כוס סוכר, תוכן של חצי מקל וניל (או חצי כפית מחית וניל או תמצית וניל) יחד עם אגוזי הלוז הטחונים. במידה ויש לכם אבקת נוגט או מחית פרלינה, ניתן להוסיף כף או שתיים בזמן הקצפת השמנת. בקערה קטנה, נשרה שתי כפיות ג’לטין ברבע כוס מים. כאשר הג’לטין סופח את כל המים, נחמם אותו במעט במיקרו על מנת להמיסו ונוסיף לקרם שהתקבל.
קחו חצי מכמות האגוזים המקורמלים וערבבו בעדינות אל הקרם. את הקרם, צקו על הבסיס הקר ואחסנו במקרר עד להתייצבות הקרם.
במידה ואתם מעוניינים במתכון המקורי, טירפו שני חלמונים וביצה עם רבע כוס סוכר (במקום הסוכר של הקצפת) ואת זה, ערבבו בעדינות אל השמנת.
לציפוי:
הקציפו חצי כוס שמנת מתוקה עם שתי כפות סוכר עד לקבלת קצפת יציבה ובעזרת מרית, מירחו באחידות את הקצפת על העוגה ופזרו מעל את ייתרת אגוזי הלוז המקורמלים. אם אתם מאוהבי הקקאו – אפשר לבזוק מעט קקאו על העוגה.
סיכום:
כפי שראיתם, העוגה לא זולה – הרבה אגוזי לוז, הרבה שמנת, הרבה כלים וקערות שצריך לשטוף. אבל אני מבטיח לכם עוגה שכולם יבקשו מכם את המתכון ויהללו אתכם (או שיקללו כי תהרסו לאנשים את הדיאטה שלהם…).
פרפה חלבה
הקרדיט לפרפה חלבה שייך לצחי בורששתר ולמסעדת התרווד הוורוד. אני לא יודע אם זה המתכון המקורי שלו או לא. המתכון הזה נמצא ברשותי מספר שנים וקיבלתי אותו מחברה של אשתי בלי ציון מקור המתכון. קינוח מעולה לאוהבי החלבה וגם כשר לפסח.
נתחיל בהקצפת שתי שמנות מתוקות (חצי ליטר סה”כ) עד לקבלת קצפת יציבה. נעביר את הקצפת לקערה, נכסה בניילון נצמד או בצלחת ונשמור במקרר.
בקערת זכוכית או מתכת, מעל סיר עם מים (בן מארי) – נטרוף שישה חלמונים עם שתי כפות סוכר וכף ליקר פירות כלשהו. נטרוף את החלמונים עד שייתקבל קרם אורירי ונוסיף מאה וחמישים גרם חלבה מפוררת (גררו על מגרדת גסה). נעביר את הקערה לתוך קערה גדולה עם מי קרח ונערבב עד שהקרם יצטנן מעט. נערבב את הקרם יחד עם הקצפת ונעביר לתבנית אינגליש קייק. בשלב הזה, ניתן להוסיף לתערובת קוביות חלבה או פיסטוקים קלויים (לא מומלחים).
את התבנית נצפה בניילון נצמד ונשמור בהקפאה לפחות שש שעות.
