כשהייתי ילד אחד משיאיי הקולינריה היה מוצר שלשמחתי כמעט ונכחד מהעולם – פטריות משומרות. צלפים זה היה מקצוע צבאי בטח לא משהו שאוכלים או שאפשר לקנות בסופר ורק בזכות זוג חברים של ההורים שלי יצא לי להכיר מה זה צלפים כבושים במלח.
כמעט כל שבת היינו יוצאים לפיקניק ביערות ואחד הזכרונות הכי חזקים שלי מאותם פיקניקים זה מלאכת ליקוט הצלפים אחרי שסיימנו לעשות סטייק עוף וכנפים על האש. כל הילדים וההורים היו מתחילים ללקט את הניצנים של הצלפים והכי נזהרים מהקוצים הקטלניים של הצלפים. שום צלפים כבושים במלח לא באים בלי מאבק!
לפני שבועיים אספתי את אשתי והילדים וגררתי אותם ליער שמקיף את הישוב שלנו ללקט צלפים. אמנם עכשיו כבר מאוחר מידי להחמצת הגבעולים, אבל כמעט כל חלק של הצמח ניתן לנצל לכבישה: הענפים הצעירים בתחילת האביב, הניצנים הקטנים ואפילו הפירות לאחר הפריחה.
אז אם אתם רוצים ללמוד להכין איך להכין צלפים כבושים במלח, בתחמיץ וגם איך מחמיצים פירות של צלפים – המשיכו לקרוא.
איך ללקט צלפים ולהישאר בחיים?
אז בטח הבנתם שהשלב הראשון בהכנת צלפים כבושים במלח זה ליקוט הצלפים. ישנם שלושה חלקים אכילים בצמח – קצות הגבעולים הצעירים שעכשיו כבר מאוחר מידי ללקט, הניצנים הקטנים והפירות הבינוניים. אם בניצנים הגדולים כבר מתחיל להתפתח הפרח והם עלולים להיות קצת גרגיריים ולא נעימים לאכילה.
הפירות מצד שני גם אכילים וגם שם אתם רוצים את הפירות הבינוניים. לא גדולים מידי ולא צעירים מידי.
בכל מקרה, כשאתם הולכים ללקט צלפים, תדאגו להשאיר על הצמח לפחות 20% ניצנים ופירות על מנת שהצלף ימשיך לשגשג בטבע וגם שנה הבאה תוכלו להנות מפירותיו.
אפשר לזהות את שיח הצלף די בקלות. פשוט חפשו את הפריחה שלו – פרח בעל שלושה עלי כותרת לבנים ואבקנים בצבע סגול – ורוד. הצמח מאוד מאוד מאוד קוצני ואם לא תיזהרו, הידים שלכם יתפסו בקוציו. כאשר אתם קוטפים את הניצנים או הפירות, איחזו בעדינות בניצן ובתנועת גלגול נתקו אותו מהצמח.
כאשר אתם חוזרים הביתה לאחר הליקוט, היפטרו מכל הפרחים הגדולים שמראים סימנים שהם הולכים אוטוטו לפרוח וכבר רואים להם את הלבן וגם היפטרו מעוקץ הפרח (החלק שמחבר את הניצן לצמח).
צלפים כבושים במלח
דרך אחת לשמר את הצלפים היא בעזרת מלח. אפשר לעשות זאת בתוך מסננת או סתם בתוך קערה. סדרו שכבה של מלח גס והניחו עליה צלפים בשכבה אחת וחוזר חלילה. שכבות של מלח וצלפים ולבסוף נכסה את הכל במלח.
לאחר יום יתחילו להצטבר נוזלים בתחתית הקערה ואת הנוזלים נשפוך בזהירות. לאחר יומיים נעביר את הצלפים עם המלח למסננת ונשטוף את המלח ושוב נמליח את הצלפים בשכבות של מלח וצלפים.
לאחר יומיים נוספים (סך הכל לאחר 4 ימים במלח) נשטוף שוב את הצלפים וניפתר מכל המלח.
עכשיו כל מה שנותר זה להכניס את כל הצלפים לצנצנת, לכסות אותם במים ולתבל. על חצי כוס מים נוסיף כפית שטוחה של מלח וכף אחת של חומץ, נסגור את המנצנת ונתאפק טוב טוב למשך שבוע עד שנקבל צלפים כבושים במלח.
צלפים כבושים בתחמיץ
שיטה נוספת לכבישת צלפים זה בתוך תחמיץ, בדיוק כמו מלפפונים חמוצים, רק עם הבדל אחד. הצלפים הטרים הם מעט מרירים ואם נחמיץ אותם כמו שהם, הם יהיו מרים. לכן יש להשרות אותם יומיים-שלושה בכלי עם מים ומשקולת (שהצלפים ישארו כל הזמן מתחת למים). את המים יש להחליף לפחות פעם ביום ואפילו רצוי פעמיים ביום.
לאחר יומיים או שלושה של החלפת מים, נכניס את הצלפים לתוך צנצנת ונמלא את הצנצנת במים עם 5% מלח (2.5 כפיות מלח מעורבבות עם כוס מים) ועוד 2 כפות חומץ. נסגור את הצנצנת וניתן לה לעמוד כמה ימים.
כאשר הצלפים מוכנים נעביר אותם למקרר.
פירות צלפים מוחמצים
אז גם את פירות הצלפים אפשר להחמיץ ויש להם טעם מעולה. מחמיצים אותם בדיוק כמו הצלפים בתחמיץ, רק שהפעם אין צורך להשרות אותם במים.
פירות הצלפים יהיו מוכנים לאחר כשבוע בתוך התחמיץ וגם אותם נשמור במקרר.
2 Responses
האם יש צלפים קנויים שהם ברמה של צלפים שמכינים לבד?
ועוד שאלה, ניתן לרכוש צלפים קטנים במלח בלבד (בלי נוזלים). איך מכינים אותם והאם יש לכך יתרונות/חסרונות?
רוב הצלפים המוחמצים הקנויים מטורקיה הם ברמה מעולה.
הצלפים במלח חייבים שטיפה טרם שילוב במזון כי המליחות שלהם מטורפת. הם גם הרבה יותר קטנים בנפח ומרוכזים בטעם, כך שכמות קטנה יותר תיתן את אותו האפקט.