עיצמו לרגע את העיניים ונסו לדמיין צלי בקר עם פטריות על הר של פירה.
בחוץ יורד גשם זלעפות ובבית הקמין דולק ומפיץ חום שעוטף אתכם מכל עבר.
יום שישי בערב ועל השולחן מפה מגוהצת ונקייה.
הבית כולו ממלא בניחוחות של צלי בקר עם פטריות שמתבשל לו על הלהבה הכי חלשה כבר כמה שעות ואתם אפילו הספקתם לישון שנת צהרים קלילה.
עכשיו פיקחו את העיניים ובואו ללמוד איך להכין צלי מושלם, עם בשר שפשוט נמס לו בפה.
זאת מנה שלוקח בערך 20 דקות נטו להכין עם עושר של טעמים ללא אבקות מרק, רק בזכות טעמן העשיר של הפטריות.
איזה בשר צריך עבור צלי בקר עם פטריות?
אני מאוד מאוד אוהב להשתמש באונטריב (נתח מספר 2) כשאני מכין צלי בשר.
הוא נתח מעט שומני וכשאני קונה אותו אצל הקצב שלי אני מבקש ממנו להסיר את רצועות השומן שבתוך הבשר ונשאר עם נתח נקי.
(אגב, זה נתח מושלם לבשר שאחרי זה אפשר לפרק לשערות ולהכין לחמניות מאודות במילוי בשר מפורק)
את הנתח יש לחתוך לקוביות קטנות בגודל של בערך 1.5-2 ס”מ, ואפשר גם לבקש מהקצב לעשות זאת עבורכם.
אני מעדיף לעשות את זה לבד בבית ואז גם לנקות את הבשר טוב יותר מחתיכות שומן, שהילדים פחות אוהבים.
הכנה מקדימה של הבשר
אז יש לכם קוביות קטנות של בשר נקי משומן, בין אם חתכתם לבד או ביקשתם מהקצב.
כמעט חצי עבודה כבר מאחוריכם.
ניקח קערה קטנה או צלחת גדולה ונערבב חצי כוס קמח עם כף פפריקה מתוקה, חצי כף פלפל שחור וכף שטוחה של מלח גס או כפית מלח שולחני.
נניח את קוביות הבשר על הצלחת ונערבבן עם הקמח המתובל.
אם אתם רוצים צלי בקר עם פטריות נטול גלוטן, אפשר לוותר על שלב הטבילה בקמח. הקמח עוזר לרוטב להיות סמיך יותר, אבל בהחלט ניתן לוותר עליו.
לאחר קימוח נתחי הבשר, ננער אותם וניפטר משאריות הקמח.
צלי בקר עם פטריות – טיגון מקדים של הבשר
אז יש לנו קוביות בשר מקומחות וזה הזמן לתת להן טיגון קצר. אנחנו לא הולכים “לסגור” את הבשר כי אין דבר כזה!
אנחנו הולכים לייצר את תגובת מאייר, שמבלי להיכנס לכימיה, אנחנו בעצם יוצרים תגובות כימיות בבשר שמתרחשות בחום גבוה ונותנות לבשר עוד טעמים.
נחמם סיר בעל התחתית הכי עבה שיש לכם עם 5 כפות שמן זית ונטגן את הבשר כ-2 דקות מכל צד.
כשאני מכין צלי בקר עם פטריות אני מקפיד לא לטגן יותר מידי נתחי בשר בכל פעם על מנת לא לקרר את הסיר.
אני גם מוציא את הבשר מהמקרר לפחות שעה לפני הטיגון (ביום חורפי) על מנת שהבשר לא יהיה קר בעת הטיגון וגם יקרר את השמן.
את הבשר המטוגן מעבירים לצלחת וממשיכים לטגן את שאר הבשר.
הכנת הפטריות לצלי
את הפטריות אפשר להכין לפני שאתם מתחילים לטגן את הבשר או תוך כדי.
אני לא שוטף את הפטריות. רק נותן להן ניגוב קל ומסיר את שאריות מצע הגידול (אגב, פטריות מגדלים על מצע סטרילי).
כשאני מכין צלי בקר עם פטריות, אני אוהב להרגיש את הפטריות ולכן אני חותך את הפטריות לחתיכות יחסית גדולות.
פטריות גדולות אני חותך ל-4 או 6 חתיכות ופטריות בינוניות אני פשוט חוצה לשניים.
הפטריות צריכות להיות בערך בגודל של חתיכות הבשר.
אני מאוד אוהב פטריות וכשאני מכין את הצלי, אני שם לפחות 4 קופסאות של פטריות מסוגים שונים וגם חופן נדיב של פטריות יער מיובשות.
בנוסף לפטריות אני פורס בצל אחד לטבעות ופורס כרישה אחת לטבעות בעובי של בערך חצי ס”מ.
לאחר סיום צריבת הבשר יש להוסיף עוד 2 כפות שמן זית ואז להוסיף את הבצל והכרישה ולטגן תוך כדי ערבוב מספר דקות עד שהבצל והכרישה מתרככים.
כאשר הבצל והכרישה רכים, מוסיפים חצי כוס יין לבן ובעזרת כף עץ משפשפים את תחתית הסיר ומשחררים את כל מה שנדבר לתחתית הסיר.
לאחר אידוי כל הנוזלים נוסיף לסיר את הפטריות יחד עם כף פפריקה (רצוי מעושנת, לא חובה) וחופן נדיב של פלפל שחור גרוס ונמשיך לטגן את הפטריות תוך כדי ערבוב עד שהן תגרנה את נוזליהן.
נטגן את הפטריות כ-5 דקות תוך כדי ערבוב על הלהבה הכי חזקה.
אנחנו רוצים לחרוך את הפטריות טוב טוב ולא לבשל אותן.
לאחר כ-5 דקות (או יותר) בהתאם לעוצמת הלהבה נוסיף חופן של פטריות יער יבשות.
אני לא משרה אותן במים, אלא פשוט מוסיף לסיר ומערבב היטב.
בישול הצלי – ארוך ואיטי
זה גם השלב להחזיר את הבשר לסיר, יחד עם הנוזלים שהבשר הגיר.
אלו נוזלים עשירים בטעמים וחבל סתם לשפוך אותם.
ניתן ערבוב לבשר ולפטריות ונכסה את הכל בנוזלים.
אפשר למזוג ציר ירקות / ציר עוף / ציר בקר או אפילו מים.
כשאני מכין צלי בקר עם פטריות אני מעדיך לשים ציר בקר שתמיד יש לי קפוא בפריזר ואני פשוט מוסיף אותו קפוא ישירות לסיר.
תוך כמה דקות הוא יפשיר מהחום.
אפשר גם להוסיף בין חצי כוס לכוס של יין אדום.
בכל מקרה, הנוזלים צריכים להיות בערך ס”מ או שניים פחות מגובה התבשיל.
נתבל את הצלי בעוד קצת פלפל שחור גרוס ומלח וגם כמה ענפי תימין.
ניתן ערבוב ונעביר את הסיר, מכוסה, ללהבה הכי חלשה למשך 3 שעות.
שנייה לפני שאתם שולחים את הסיר לבישול, תנו טעימה לציר ותקנו תיבול בהתאם לצורך.
אין כמו להגיש את הצלי על הר של פירה רך וחם ששותה את כל הרוטב העשיר של הפטריות.
מצרכים:
- 1 ק"ג אונטריב
- 4 סלסלות פטריות מסוגים שונים
- ½ כוס פטריות יער מיובשות
- 1 יחידה בצל
- 1 יחידה כרישה
- ½ כוס יין לבן
- ½ כוס קמח
- 1 כף פפריקה מתוקה
- ½ כף פלפל שחור
- 1 כף מלח גס
- 2 כוסות ציר בקר או ציר עוף או ציר ירקות או מים
- 7 כפות שמן זית
- 6 גבעולי תימין
- 1 כף פפריקה מעושנת או מתוקה
אופן ההכנה:
- לחתוך את הבשר לקוביות בגודל של בערך 2 ס"מ.
- לנקות שאריות של שומן מהבשר.
- לערבב את הקמח עם חצי כפית פלפל שחור, פפריקה ומלח גס ולטבול את הבשר בקמח.
- לנער את הבשר מעודפי קמח.
- לחמם קדירת ברזל או סיר בעל תחתית עבה עם 5 כפות שמן זית.
- לטגן את הבשר משני הצדדים כ-2 דקות מכל צד.
- להקפיד לא לטגן יותר מידי בשר על מנת לא לקרר את השמן.
- לשמור את הבשר המטוגן בצלחת.
- בזמן שמטגנים את הבשר לחתוך את הפטריות לקוביות גדולות בגודל קוביות הבשר בערך.
- לפרוס את הבצל והכרישה לטבעות.
- לאחר טיגון הבשר להוסיף עוד 2 כפות שמן זית ולטגן את הבצל והכרישה עד לריכוך.
- להוסיף את היין הלבן ולערבב היטב ולגרד את שאריות הקמח מתחתית הסיר.
- לאחר אידוי היין, להוסיף את הפטריות הטריות.
- להוסיף כף פפריקה מעושנת (או מתוקה) עוד קצת פלפל ולטגן את הפטריות
- לטגן את הפטריות מספר דקות עד שהן מתרככות.
- להוסיף את הפטריות המיובשות והבשר ולערבב.
- להוסיף את הציר וכמה גבעולי תימין.
- אם רוצים אפשר להוסיף חצי כוס יין אדום.
- לטעום את הציר ולתקן תיבול לפי הצורך.
- לכסות את הסיר ולהעביר לבישול של 3 שעות על הלהבה החלשה ביותר.
- להגיש עם פירה או אורז לבן
