המדריך השלם להכנת צ’ילי קון קרנה עם טריק שמקצר תהליכים (ועל הדרך טורטיות נטולות גלוטן).

אחד מהמטבחים שאנחנו מאוד אוהבים זה המטבח המקסיקני ולפחות פעם בחודשיים אני מכין סיר ענק של צ’ילי קון קרנה שמלווה ארוחה מקסיקנית שלמה. כבר כתבתי פעם כמה שזה קל לארח אורחים לארוחה מקסיקנית כי במקום שאתם תעבדו קשה, מכינים כמה מטבלים שכל אחד לוקח בערך 5-10 דקות הכנה, צלחת עמוסה טורטיות, קערת אורז גדולה, כמה סלסות, ועוד סיר ענקי של צ’ילי קון קרנה ואז כל אחד מרכיב לעצמו את המנה עם המרכיבים שהוא אוהב. ממש קלי קלות.

צ’ילי קון קרנה, למרבה ההפתעה, זה בכלל לא מאכל מקסיקני קלאסי, אלא טקסני (ופה כבר כתבתי עליו בעבר) אבל אני חושב שכל מי שחושב על אוכל מקסיקני, האסוציאציה הראשונה שתעלה לו בראש תהיה של צ’ילי קון קרנה.  אבל למה להרוס סיפור טוב עם עובדות?

כמו רוטב הבולונז האיטלקי שכל אחד בטוח שהמתכון שלו  הוא המתכון היחיד והמדויק שעובר אצלו בירושה מאז עליית היהודים מאיטליה, גם לצ’לי קון קרנה יש גרסות כחול אשר על שפת הים. יש גרסאות עם פלפל חלפיניו או בלי. עם שעועית או בלי. עם תבלין כזה או אחר או בלי. הבנתם, נכון? מספיק ויהיה לכם בשר טחון ופלפלים ויש לכם את הבסיס לצ’ילי קון קרנה (התרגום המילולי זה פלפלים עם בשר). מפה – השמים ומה שיש לכם בבית זה הגבול.

איך להכין צ’ילי קון קרנה בקלי קלות

יש ארבע שלבים עיקרים להכנת צ’ילי קון קרנה: טיגון הירקות (פלפל אדום, בצל, שום וסלרי), הוספת הבשר וטיגון שלו, הוספת עגבניות, תבלינים ושעועית והשלב האחרון הוא בישול ארוך ואיטי למיזוג התאמים.

כשאני מכין צ’ילי קון קרנה, אני תמיד מכין סיר ענק (עם ק”ג בשר) וכל מה שנשאר מהארוחה אני מחלק למנות ומקפיא. ככה יש ארוחת צהרים מהירה לילדים אחרי שהם חוזרים מבית הספר.

נתחיל עם חיתוך בצל גדול לקוביות, 5 שיני שום, 4 גבעולי סלרי ו-2 פלפלים אדומים.

אני מאוד אוהב להתחיל עם מכת חום מאוד חזקה לירקות, לכן בזמן שאני חותך את הירקות, אני מלהיט קדירת ברזל. שימו לב! יש סירי ברזל יצוק שאסור לחמם אותם בלי אוכל בתוכם. אז תבדקו היטב לפני שאתם שורפים את הסיר.

בתוך סיר מספיק גדול על הלהבה החזקה ביותר, נחמם רבע כוס שמן וכאשר השמן חם נוסיף את הירקות. נטגן את הירקות כמה דקות עד שהם מתחילים להתרכך ומעט “להזיע”, תוך כדי ערבוב.

בשלב הזה נוסיף ק”ג בשר טחון. אחד הדברים שאתם לא רוצים לעשות, זה להוציא את הבשר מהמקרר ישירות לסיר. אני מוציא את הבשר לפחות חצי שעה לפני הבישול על מנת שהבשר לא יהיה קר. בשר קר יגרום לסיר ותכולתו להתקרר ובמקום שהבשר יצרב, הוא יתחיל להתבשל במיץ של עצמו.

נבשל את הבשר תוך כדי ערבוב עם כף עץ מספר דקות ונדאג לפרור את הבשר לפירורים. כאשר הבשר שינה את צבעו מאדום לאפרפר וכבר אין יותר גושי בשר אדמדמים, זה הזמן להמשיך עם העגבניות.

כל כמות של ק”ג בשר אני מוסיף 2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות. כשאתם קונים רסק עגבניות תקראו טוב טוב את רשימת המרכיבים שלו (כמו כל דבר) אין שוב סיבה שברסק עגבניות יהיה סוכר, או סירופ תירס או גלוקוז או כל שם אחר של סוכר.

ניתן ערבוב טוב ונוסיף 3 קופסאות של עגבניות מרוסקות (סה”כ 1.2 ק”ג) ולא יקרה כלום אם תשימו קופסא אחת של 800 גרם. כל סוג של עגבניות שאתם אוהבים.

עכשיו כשמכינים צ’ילי קון קרנה, יש לכם 3 אופציות שכולן מצויינות: הדרך המהירה – קחו 2 קופסות שימורים של שעועית אדומה או שחורה מבושלות, סננו והוסיפו לסיר. אפשרות שנייה היא להשתמש בשעועית קפואה מבושלת ואפשרות שלישית היא להשתמש בשעועית שחורה או אדומה שהשרתם לילה מראש. לי תמיד יש בפריזר שעועית שעברה השרייה ובישול קצר (לא עד הסוף) וככה תמיד יש שעועית זמינה. (אני אגב לא מבשל עד הסוף על מנת שהשעועית לא תתפורר בבישול ארוך של תבשילים).

איך לתבל צ’ילי קון קרנה

אם תשאלו עקרת בית מקסיקנית מה התבלינים הכי נפוצים אצלה במטבח, יש סיכוי לא רע שבחמישיה הראושנה, מיד אחר צ’ילי לסוגיו, יהיו כמון, אורגנו ופפריקה. אני אוהב לתבל צ’ילי קון קרנה עם 2 כפות גדושות של פפריקה מתוקה, חצי כף פפריקה מעושנת (אל תקנו רק בשביל המנה הזאת), כף גדושה כמון, וכף ארגנו. את המלח אני מוסיף רק בסוף.

אם אתם אוהבים חריף אפשר להוסיף כל כמות וכך סוג של צ’ילי יבש בכל רמת חריפות. מאחר ולי יש אשה ושלושה ילדים להאכיל, אני מוסיף את החריפות שלי בסלסות וברטבים, אבל תרגישו חופשי לעשות מה שאתם אוהבים.

עכשיו כסו את הסיר, העבירו ללהבה נמוכה והמשיכו לבשל עוד שעה לפחות על הלהבה הכי נמוכה תוך כדי ערבוב מידי כמה דקות. אם אתם משתמשים בשעועית שרק הושרתה במים ולא בושלה, יקח יותר זמן עד להכנת צ’ילי קון קרנה.

במקום בישול על הגז, אני אוהב להכניס את הסיר לתוך התנור על 130 מעלות, לקחת את המשפחה למשחק באולינג או טיול ביער ולחזור לארוחת צהרים. אם אתם הולכים ליותר משעתיים, הורידו את הטמפרטורה ל-100 מעלות ורק חשוב לוודא שהסיר אטום על מנת לא לייבש סיר שלם של צ’ילי קון קרנה.

מתכון לטורטיות ללא גלוטן

אחד הדברים הכי קלים להכין בבית זה טורטיות נטולון גלוטן מקמח תירס, אבל יש פה שני טריקים. צריכים קמח תירס לבן שלצערי אינו נפוץ מספיק (אפשר לקנות אצל טרז פזוס) ומכשיר להכנת טורטיות שאפשר להסתדר גם בלעדיו.

קמח התירס הלבן הוא קמח שטחן מגעיני תירס שעברו טיפול מיוחד בסיד, בו התירס רוכך ואז נטחן והוא שונה מהקמח תירס הצהוב שהוא פשוט תירס שיובש וניטחן.

להכנת הטורטיות ניקח 2 כוסות קמח תירס לבן יחד עם כוס וחצי מים ובעזרת כף עץ נערבב עד לקבלת פירורים גדולים. לאחר קבלת הפירורים, נלוש את הבצק כ-2 דקות ביד עד לקבלת מרקם של פלסטלינה. אם אתם מרגישים שהבצק יבש מידי, אפשר להרטיב את כף היד ולהמשיך ללוש, ככה כל פעם מעט מים.

לאחר קבלת בצק אחיד ורך, נחלק אותו לגדורים בגודל של קצת יותר גדול מכדור פינג פונג. יצאו לכם בערך 15 כדורים. הבצק יהיה נעים מאוד ולא דביק כלל.

אם יש לכם לוחץ טורטיות, ניקח שקית נילון ונניח על הלוחץ, נשים את הכדור בצק במרכז הלוחץ ונכסה בעוד שקית נילון (השקיות פשוט ימנעו מהבצק להידבק לפלטות של הלוחץ) ונלחץ.

במידה ואין לכם לוחץ טורטיות, אפשר לאלתר אחד בעזרת שני סירים. פשוט מניחים סיר אחד הפוך, מניחים מעליו עוד סיר ולוחצים הכי חזק שאתם יכולים. גם פה לא לשכוח את שקיות הניילון.

ניקח מחבת כבידה ונלהיט אותה וכאשר המחבת מאוד חמה, נקלף בזהירות את הניילון ונעביר את הטורטיה למחבת. הטיגון יקח בערך 45 שניות לכל צד, אבל האינדיקציה תהיה שהשוליים של הטורטיה מתחילות להשחים טיפה.

בזמן טיגון הטורטיות, נמשיך ללחוץ את הטורטיה הבאה.

את הטורטיות המוכנות אני שומר עטופות בתוך מגבת שגם שומרת שהן לא יתייבשו וגם שומרת עליהן חמימות עד לארוחה.

ארוחה מקסיקנית