פרעצל קלאסי שתמיד מזכיר לי את שדה התעופה של פרנקפורט

אין עצירה אחת שלי בפרנקפורט שאני לא קונה פרעצל עם חמאה ועירית.

עם כמות של חמאה שמספיקה למשפחה ממוצעת לשבועיים.

זה החטא שאני לא עומד בפניו.

בתור אחד שטס המון, אני משתדל לטוס עם חברות תעופה שחולקות את אותו המועדון כך שטרום הקורונה, הייתי מבלה לא מעט בשדה התעופה של פרנקפורט.

ישנה שם מאפייה קטנה שתמיד, אבל תמיד הייתי קונה שם פרעצל טרי וחמים מרוח בתועפות של חמאה עם עירית.

היום התחשק לי לאפות את זה לארוחת ערב ובתור אחד שלא יודע לדחות סיפוקים, זה מה שאכלנו היום לארוחת ערב.

הבצק הוא בצק מתמסר. לא דביק. מעט נוקשה ובסוף מתקבל מאפה עם מרקם מושלם – קרום שהוא לא בדיוק קשה כמו הקשה של לחמי מחמצת, אבל גם לא רך כמו לחמניות או בייגלה ירושלמי.

קשה כזה שכיף לתת בו ביס, לאחוז חזק בשיניים ואז למשוך אותו.

הבפנוכו של הפרעצל יותר רך והוא מושלם סתם לנישנוש או לפרוס אותו ולמרוח עליו כל מה שעולה על דעתכם.

בואו נתחיל.

בצק שמרים מושלם להכנת פרעצל יפיפה

כמו כל בצק שמרים גם את הבצק הזה אפשר ללוש ביד או במיקסר.

הכמות מתאימה ל-6 יחידות והיא בדיוק לארוחת ערב משפחתית.

תרגישו חופשי להכפיל או לשלש כמויות.

כמו תמיד – אם אתם לשים את הבצק במיקסר, תתחילו עם החומרים הרטובים ומעליהם את היבשים.

במיקסרים ישנים יש סיכוי שוו הלישה לא יגיע עד לתחתית הקערה ולא יאסוף את כל הקמח.

אם מתחילים עם הרטובים הבעיה הזאת נפתרת.

אז נכניס לקערת המיקסר:

• כוס חלב
• 30 גרם חמאה רכה מאוד (אפשר לרכך / להמיס במיקרו)
• 3 כפות סוכר דמררה או סוכר חום
• 2 כפיות מלח
• 3/4 2 כוסות קמח לבן או קמח לחם
• כף שמרים יבשים

נתחיל ללוש את הבצק במהירות איטית עד שכל החומרים נאספים לבצק ונגביר את המיקסר למהירות בינונית לעוד 8 דקות.

לאחר לישת הבצק נאסוף אותו לכדור, נמרח אותו במעט שמן על מנת למנוע את ייבוש הבצק ונתפיח עד כמעט הכפלת נפח.

אפשר גם להכין את הבצק בבוקר ולתת לו לתפוח כמה שעות במקרר.

אם אתם מתפיחים את הבצק במקרר, רק לוודא שהוא תפח מספיק ואם לא, לפני ההכנה להוציא אותו מהמקרר ולתת לבצק לתפוח עוד קצח.

איך מעצבים פרעצל?

אז יש לכם בצק שעבר תפיחה ראשונה.

נוציא בעדינות את האויר מהבצק בעזרת אגרוף אבל נקפיד לשמור על צורת הכדור (שעכשיו יהיה קצת פחוס)

נחלק את הבצק ל-6 חלקים שווים בגודלם.

הבצק הוא בצק עם מרקם מעט קשה וזה בסדר גמור.

בגלל שהוא קצת קשה הוא לא אמור להידבק למשטח העבודה ואפשר לעבוד איתו מאוד בקלות.

לכן חשוב לעבוד על משטח עבודה נקי. אם המשטח יהיה מקומח, זה יקשה על גלגול הבצק כי הקמח ימנע ממנו להיתפס.

ניקח חתיחת בצק ובעזרת מערוך נפתח אותו לעלה דק.

עכשיו נסדר את הבצק כך שהחלק הרחב שלו פונה לכיוון שלכם.

נתפוס את שולי הבצק ובתנועות של מתיחה עדינה וגלגול נגלגל את הבצק לגליל ארוך.

מטרת המתיחה היא למנוע כיסי אוויר בתוך הבצק.

עכשיו ניקח את גליל הבצק ובעזרת כריות כף היד מתחיל לגלגל את הבצק, תוך כדי לחיצה עדינה עליו והארכה שלו לגליל ארוך, בערך באורך של 30 ס”מ.

חשוב להקפיד לנסות עד כמה שניתן לשמור על עובי אחיד של הבצק ולא לקבל בצק דקיק באמצע ועבה בקצוות (או להפך).

עיצוב הפרעצל

נתחיל עם סידור גליל הבצק לצורת האות U כשהחלק הפתוח רחוק מכם.

עכשיו נעשה שני ליפופים בחלק העליון של האות U.

בשלב ראשון ניצור את האות ע’:

ועכשיו נלפף את שני הקצוות סביב עצמם, כמו בורג:

אם אתם בעלי דמיון, אתם כבר יכולים לראות איך מקפלים את החלק העליון של הפרעצל על הבסיס שלו לייצירת הצורה הקלאסית:

נסדר את הפרעצל על תבנית אפייה עם נייר אפייה ונחזור על הפעולה עם שאר חתיכות הבצק.

כדי למנוע התייבשות של הבצק, אני מתפיח את הבצק התפחה שנייה בתוך תנור מכובה עם קערית מים רותחים.

ההתפחה השניה תהיה קצרה יותר וצריכים להתפיח את הבצק כמעט עד הכפלת הנפח וחשוב להיזהר מהתפחת יתר.

כאשר הבצק תפח נבשל את הבצק.

בישול מקדים של הבצק

ישנם שני דברים שתורמים למרקם ולצבע של הבצק.

לקבלת צבע חום עמוק אני מכין קרמל שבתוכו אני מבשל את הבצק.

לפני הכנת הקרמל נרתיח קומקום עם מים ונתחמם את התנור לטמפרטורה של 230 מעלות, חום עליון ותחתון.

ניקח סיר רחב ונכניס לתוכו כוס סוכר.

נתחיל לבשל את הסוכר עד ליצירת קרמל.

אל תפחדו לערבב מידי פעם את הסוכר כדי שהקרמל לא ישרף ויהיה מר.

כאשר מתקבל קרמל ענברי, נמזוג בזהירות את המים הרותחים לסיר.

גם אם יש מעט גושי סוכר זה לא קריטי.

כדי לקבל את המרקם הנוקשה, נוסיף למי הבישול 50 גרם אבקת סודה לשתייה.

לאחר שיש לנו סיר עם נוזל חום מבעבע, נעביר בזהירות את הפרעצלים לתוך הסיר לבישול של 1/2 דקה.

לאחר חצי דקה נוציא את הפרעצל בעזרת כף מחוררת ונחזיר לתבנית עם נייר האפייה.

כאשר אתם מוציאים את הפרעצל מהמים, נבזוק עליהם מעט מלח גס (אם יש לכם מלח אטלנטי זה הזמן).

אם יש לכם סכין גילוח מהסוג הישן או סכין מאוד חדה שתחתוך את הבצק מבלי לקרוע אותו, אפשר לעשות כמה חתכים לאורך הבצק.

במהלך האפייה החתכים יפתחו ויתקבל פס בצע בהיר יותר.

את הפרעצלים יש לאפות 10 דקות בתנור שחומם ל-230 מעלות.

לאחר האפייה יש להעביר אותם לרשת צינון על מנת שלא יקבלו לחות.

הכנת חמאת עירית

אם אתם רוצים את הגירסה המושחתת – קחו 100 גרם חמאה (לא חייבת להיות רכה) וצרור של עירית.

חיתכו את העירית דק דק דק והניחו על קרש חיתוך.

הניחו את החמאה מעל העירית ובעזרת מזלג, מעכו את החמאה לתוך העירית.

אם בא לכם להכין נגיסי פרעצל יש פה מתכון

הכנתם את המתכון? אשמח אם תתייגו אותי באינסטגרם