יש לי שוקולד בתחתונים – פרלינים ביתיים מושלמים שכל אחד יכול להכין

המשפט שבכותרת הפוסט, גרם לי לפני מעל 10 שנים לקפיצת המדרגה הגדולה שלי בתחום הקולינרי ולהתחיל להכין פרלינים ביתיים. אחת המשתתפות בפורום המתכונים של אורט פירסמה מדריך להכנת פרלינים בבית, כשכותרת הפוסט היתה “יש לי שוקולד בתחתונים”, המרמזת על הלכלוך והבלאגן שהכנת שוקולד בבית יכול לעשות. אבל אני מבטיח שהשד לא כזה נורא ובוסף הפוסט יהיו כמה טיפים לניקיון. מספר שבועות לאחר מכן, בשבוע חופש בפריס, נכנסתי לחנות צעצועים של מבוגרים (אל תהיו סוטים, לא כאלה צעצועים. זה בלוג בישול פה) ובין שאר הדברים שקניתי שם, היו שתי תבניות פוליקרבונט להכנת פרלינים (וגם את סכין השף שעד היום היא הסכין הכי טובה שלי שמחזיקה עם טיפול נכון כבר מעל 10 שנים).

חזרה לארץ והשוקולד התחיל זרום… “אין תחושת עונג גדולה יותר מלהרגיש את התתפוצצות של השוקולד בתוך הפה ואז להרגיש את תוכן הפרלין נוזל בתוך הפה” (חכם בלגי זקן (סתם… אני))

אם הייתי יכול לספר לכם, שהכנת פרלינים זה רק להמיס שוקולד, לצקת אותו לתבניות, לרוקן את התבנית, כך שתישאר רק שכבה דקה של שוקולד, לתת לו להתקרר, לזלף בעדינות את המילוי, לאטום בעוד שכבת שוקולד, לצנן ואז להפוך את תבניות הפרלינים ולשחרר את הפרלינים, אז לא הייתי רחוק מהמציאות. אבל, ופה יש אבל אחד גדול שתהליך המסת שוקולד הוא תהליך חמקק שאמנם לא מצריך ללמוד הנדסת חומרים אצל פרופסור ברנדון בטכניון (אני עשיתי אצלו רק את המבוא, אשתי (ואבא שלה) את כל התואר) אבל בהחלט יש לעקוב אחר ההוראות טוב טוב ולהכין טיפ טיפה את המדע שמאחורי התהליך.

מבוא להנדסת חומרים – שיעור ראשון – קריסטלוגרפיה וחיסום

לפני שאתם קופצים לסוף, אני לא הולך להתחרות פה בד”ר נעמי זיו אבל בכמה שורות,  תקבלו הסבר קצר על תהליך הכנת השוקולד.
חומרים שונים בטבע יכולים להופיע בצורות שונות – גוש גרפיט ויהלום מורכבים שניהם ממולקולות פחמן, ההבדל בין שני החומרים (מלבד המחיר) זה הסידור הפנימי של הגבישים בחומר. חומרים שונים מתגבשים בצורות שונות, דבר שמקנה לחומר תכונות שונות. בתהליכים שונים, ניתן לסדר מחדש את הגבישים בחומר ולשנות את תכונותיו של החומר. אם יש לכם מעט זמן פנוי ויכולת ליצור תנאים של חום ולחץ כמו שיש בערך בעומק של 150 ק”מ בתוך כדור הארץ אז תוכלו גם לייצר יהלומים. אבל היום אנחנו פה בשביל השוקולד.  אחת השיטות לשנות את ההרכב הקריסטולוגרפי של החומר, הוא חימומו ובמקרה של השוקולד, באמצעות המסתו. כאשר השוקולד מומס, הקשרים בין המולקולות מתפרקים ובזמן הקירור, הם מתחברים מחדש (מתגבשים). שוקולד יכול להתגבש ב-6 צורות שונות של גבישים. אם תקבלו 5 מהם – לא הצלחתם. השוקולד מאוד חמקמק ורק צורת התגבשות אחת, תיתן לנו שוקולד בעל התכונות שאנחנו רוצים: מבריק, נגיס ושלא ימס לנו ביד בשניה שנוגעים בו.  יצא לכם פעם להכניס למקרר שוקולד שכמעט נמס לכם ואז קיבלתם גוש עם כתמים אפרפרים? זה בגלל שינוי שנוצר במבנה הגבישים. מעבר לצבע האפרפר, שוקולד לא מטומפרר נוטה לפתח מרקם חולי ולא נעים.
עכשיו, פעם הבאה שזה קורה לכם, לכו למכולת השכונתית, או לסופר הקרוב ותגידו למוכר / שירות לקוחות, שנוצר לכם שינוי קריסטלוגרפי בשוקולד ותתכוננו לברוח מהר משם….
אם אתם עדין איתי, החלק השני של השיעור ידבר על חיסום, או בשמו המוכר למי שעוסק בתחום: טימפרור. בתהליך זה, החומר עובר חימום לטמפרטורה מסויימת, קירור (בדרך כלל קירור מהיר) ואז עובר תהליך הרפיה על ידי חימום מחדש לטמפרטורה נמוכה יותר מהטמפרטורה המקורית. באמצעות תהליך זה ניתן לשלוט באופן יצירת הגבישים בחומר ועל ידי כך, לשלוט בתכונות החומר. במקרה של השוקולד – אם נעשה את תהליך הטמפרור כמו שצריך, נקבל שוקולד עם הגבישים הרצויים שיתנו לנו שוקולד מבריק, נגיס ושלא ימס ברגע שנוגעים בו. בדרך כלל מחממים את השוקולד לטמפטורה של 45 מעלות. מצננים לטמפרטורה של 28 מעלות ומחממים לטמפרטורה של 32 מעלות. כאשר קונים שוקולד בשקים של 5 ק”ג על גבי השקית יש גרף עם טמפרטורת מדויקות, השונות משוקולד אחד למשנהו. אם אתם קונים שוקולד שנארז בחנות לחבילות של ק”ג, אל תתבישו לשאול ולבקש לראות את האריזה המקורית כדי לדעת מה הטמפרטורות המדויקות עבור השוקולד.
יש שתי דרכים עיקריות לבצע את הטמפרור:

הזרעה:

בשיטה זאת, ממיסים רק 2/3 מכמות השוקולד. את השליש הנוסף קוצצים דק (אלא, אם אתם קונים שוקולד שמגיע בטבעות קטנות) וכאשר השוקולד נמס, מוסיפים את השליש הנותר, דבר שגם ממיס את השוקולד שזה עתה הוספתם וגם מקרר את התערובות. מאוד מאוד מאוד חשוב, לערבב את השוקולד בעדינות ולא ליצור בתוכו בועות אויר. אל “תקציפו” את השוקולד.

שוקולד בתחתונים:

בשיטה זאת, ממיסים את כל השוקולד וכאשר השוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה, שופכים אותו על שיש קר (ונקי!) ובעזרת קלף, בתנועות סיבוב מקררים את השוקולד על ידי מגע עם השיש. כאשר השוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה, מחזירים אותו לכלי ומחממים שוב.
עכשיו נראה אתכם מנחשים, איזה שיטה עדיפה עליי ונקיה יותר?
אם שרדתם עד כאן, אז החדשות הטובות שהשיעור הסתיים ושני הלקחים הכי חשובים שאתם צריכים לקחת מהשיעור הזה הם:

1. אתם צריכים מד חום מדוייק כדי להכין פרלינים
2. עם עכשיו יולי, אוגוסט או ספטמבר והמטבח שלכם לא נמצא בתוך חדר קירור, חפשו משהו אחר להכין (ולא בצק עלים)
3. למרות שאני מאוד אוהב לעבוד עם קעריות נירוסטה, דווקא בפרלינים אני ממיס את השוקולד בקעריות זכוכית או פלסטיק שאותן ניתן להכניס למיקרוגל ולחמם בפולסים קצרים.
4. מים – נוזל החיים. עבור השוקולד הם נוזל מוות. שוקולד מומס, שטיפטפה לתוכו טיפת מים – אבוד לפרלינים.

גאנשים:

גאנש היא תערובת של שוקולד, שמנת ונותני טעם שיכולים להיות כל מה שעולה במוח הקודח שלכם. החל משוקולד בטעם אספרסו, קלואה, תותים, בזוקה, פיסטוק, בזיליקום – לימון או כל התפרעות אחרת שאתם / הסביבה הקרובה אליכם מוכנים להכניס לפה. את הגאנשים רצוי להכין ערב לפני ולתת לתערובת להתקרר ולטעמים להתאחד כמו שצריך. לפני הכנת הפרלינים, “פותחים” את הגאנש על ידי הקצפה קלה מאוד שלו והעברה לשקיות זילוף (כן, זה הזמן לקנות כמה חד פעמיות. אין דרך אחרת)
כמה כללי אצבע להכנת גאנשים:

• את השוקולד קוצצים דק (אלא אם הוא במטבעות). מחממים את השמנת ויוצקים על השוקולד. מערבבים בעדינות.
• גאנש בסיסי יהיה ביחס של 100 גרם שמנת ל- 100-200 גרם שוקולד (תלוי באיזה שוקולד: חלב / לבן / מריר ובתוספות שמוסיפים לגנאש)
• אלכוהול (ליקרים, ברנדי, וויסקי וכו’) מוסיפים אחרי המסת השוקולד
• תבלינים ונותני טעם אחרים מבשלים יחד עם השמנת
• אם יש חמאה, חותכים ושוקלים אותה כשהיא קרה, מערבבים שהיא רכה (לא נוזלית!)

[box type=info]אל תנסו לנקות שוקולד עם מטלית לחה. הוא רק ימרח לכם טוב טוב על השיש. הכי טוב זה לתת לשוקולד להתקשות ואז באמצעות קלף (או שפכטל קטן) לגרד אותו.
אם נשאר לכם שוקולד מטומפרר, אפשר לצננו ולשמור אותו, או שאפשר להכין ממנו מקופלת. להכנת מקופלת, צקו מהשוקולד על שיש נקי, תנו לו להתחיל להתמצק ובאמצעות קלף, תתחילו בעדינות להפריד אותו מהשיש בתנועות עדינות ואת מה שנפרד מהשיש, הניחו מעל השוקולד שעדין על השיש.
שוקולד מאכסנים רחוק מהתבלינים. השוקולד נוטה לספוג ריחות מכל מה שסביבו. אם אתם לא מתכננים להכין פרלינים בטעם כמון / פפריקה, תרחיקו את השוקולד מהתבלינים.
שוקולד שומרים במקום קריר ולא בארון שצמוד / מעל / מתחת לתנור. אם קראתם את החלק על הטמפרור, אתם צריכים להבין למה
[/box]

אז איך מכינים פרלינים?

יש רשימת ציוד חובה שבלעדיה – חבל על השוקולד ועל המאמץ.  אם אין לכם מדחום – אל תתחילו אפילו (אלא אם כן אתם שוקולטיירים שיכולים להרגיש את הטמפרטורה הנכונה בעזרת השפתיים). אם קניתם את התבניות לשוקולד מפלסטיק בעובי של שקף – חבל… תשקיעו בציוד איכותי פעם אחת שמחזיק שנים. בנוסף – ספטולה (החתיכת מתכת הצרה והארוכה הזאת עם הידית פלסטיק) תעזור לכם למרוח בצורה אחידה את השוקולד וגם להוריד את השאריות. עוד ציוד אופציונאלי הוא קלף שיעזור לגרד את שאריות השוקולד.

אחרי שיש לכם שוקולד מטומפרר כהלכה ומשטח עבודה נקי, יוצקים את השוקולד לתוך התבניות.

לאחר שיוצקים את השוקולד לתבנית, בעזרת הספטולה או הקלף, מורחים את השוקולד בצורה אחידה לתוך כל השקעים. אם אתם לא רוצים פרלינים עם חורי אויר קטנים (ואתם לא רוצים) תחזירו את התבנית המלאה בשוקולד ותנו כמה דפיקות חזקות על משטח העבודה. זה אמור לשחרר את כל בועיות האויר.

לאחר שיש תבניות מלאות שוקולד – היפכו את התבנית מעל לקערת השוקולד המטומפרר ושיפכו את כל שאריות השוקולד לתוך קערת השוקולד. המטרה שלכם היא להיפתר מכמה שיותר שוקולד על מנת לקבל פרלין דק עם הרבה מילוי. כאשר התבנית הפוכה, עשו תנועות ניעור עדינות כדי להיפתר מכל שאריות השוקולד ובעזרת הקלף או הספטולה, נקו עד כמה שניתן את התבנית. בשלב זה, תנו לשוקולד להתמצק בתוך התבנית לפני המילוי.

כאשר השוקולד כבר קשה, אפשר להתחיל לזלף פנימה את הגנאש שהכנתו מבעוד מועד.
כמה כללים:

• לא למלא יותר מידי על מנת שאפשר יהיה לסגור את הפרלין
• את כל הגבעות שנוצרות במהלך הזילוף למעוך בעדינות לתוך הפרלין.
• חשוב שהגנאש לא יגע בתבנית של הפרלינים, כי אז הפרלין לא יסגר טוב.

[box type=question]בזמן שעובדים עם שוקולד מטומפרר, שומרים את קערת השוקולד מעל סיר עם מים חמימים, אבל לא רותחים. מים חמים מידי יעלו את טמפרטורת השוקולד ויהרסו את הטימפרור.
כאשר אתם מוציאים את הקערה מהסיר, תנו לה ניגוב קל על מנת שלא יטפטפו טיפות מים על סביבת העבודה שלכם [/box]

לאחר זילוף הגנאש לתוך הפרלין, ניקח עוד שוקולד מטומפרר ונסגור את כל הפרלינים ושוב, ניתן לשוקולד להתמצק.
רק לאחר שהשוקולד יתמצק ויתקשה, ניקח את הקלף ונגרד בעדינות את כל שאריות השוקולד (בעיקר בחיבור שבין הפרלין לתבנית על מנת שהפרלין יוכל להשתחרר). במידה והטמפרור שלכם היה מוצלח, כמה מכות עדינות והפרלינים ישתחררו די בקלות מהתבנית. אם הטמפרור היה פחות מוצלח, תיפסו חזק את התבנית בשתי הידים ותנסו לכופף את התבנית ואז דיפקו חזק על משטח העבודה.

אז כמו ששמתם לב, אין ממש מתכון להכנת פרלינים. יש עקרונות.
יש ברשת מאות מתכוני גאנשים – חיפוש קצר יתן לכם אלפי תוצאות.
אבל בכל זאת – לא תצאו מפה בלי אף מתכון – אז הנה מתכון לגנאש שוקולד לבן ולוונדר.

מביאים לרתיחה 125 גרם שמנת מתוקה עם צרור קטן של לוונדר, שטוף ונטול חרקים. מצננים את השמנת. לאחר הצינון מביאים לרתיחה נוספת, דבר אשר יביא לספיגת הארומה של הלוונדר בשמנת. בזמן הרתיחה, נשבור 250 גרם שוקולד לבן לקוביות ונמזוג את השמנת הרותחת, דרך מסננת על השוקולד ונערבב היטב עד להמסת השוקולד. לאחר המסת השוקולד נוסיף 20 גרם חמאה רכה וערבב היטב. הכי טוב לשמור את הגנאש לילה במקרר ולמחרת לפני הכנת הפרלינים, להקציף אותו ולהעביר לשקית זילוף.