פיצה כמו באיטליה – הרבה אנשים מחפשים מתכון של פיצה איטלקית נפולינטית, כמו הפיצות שאכלו באיטליה: דקות, עם בצק רך במרכז וטיפונת פריך יותר בשוליים, שוליים טיפונת עבות עם מרכז שטוח ומעל כמות מספיקה של רוטב וגבינה טובה. לכבוד אותם אנשים כתבתי וצילמתי לכם עם יובל אלחדף, האופה הראשי של שטיבל ומדריך בבית הספר לבישול דנון, את המדריך השלם לאפיית פיצה ביתית כמו בפיצריה.
בסוף המדריך תמצאו את גרסת הוידאו עם שפע של טיפים והסברים על הבדלים בין שמרים טריים ליבשים, למה כדאי לעבוד עם קמח יעודי לפיצה ועוד המון מידע ששווה זהב. ממליץ לכם בחום למצוא 45 דקות וללמוד איך להכין פיצה מושלמת בבית.
פיצה כמו באיטליה – המדריך השלם לאפיית פיצה ביתית – שלב ראשון – אוטוליזה
אז מה זה אוטוליזה? אני מניח שכולם מכירים את המתכון ללחם ללא לישה? (גם רחלי פירסמה ממש לא מזמן מתכון של לחם ארטיזן ללא מיקסר) אז איך בעצם נוצר הקסם הזה? מתערובת של מים וקמח נוצר לנו בצק מושלם? הרי כולנו למדו שבצק צריך לישה ארוכה על מנת לפתח את הגלוטן שבו.
אז ישנה עוד דרך לפיתוח של הגלוטן – פשוט מנוחה. לאחר ערבוב של הקמח עם המים ניתן לבצק לעמוד 30-45 דקות שמהלכן יקרו 2 דברים: הקמח יספח את המים בצורה מיטבית, אבל גם הגלוטן יתחיל להתפתח מעצמו. טוב, לא ממש מעצמו, אלא כתוצאה של פירוק של אנזימים ותהליכים נוספים (שתוכלו לשמוע בסרט ההסבר שבסוף).
אם תסתכלו על התמונה אפשר לראות כי נסיון לפתוח "חלון גלוטן" על מנת לבדוק את הבצק יגרום לבצק להיקרע מיד, מאחר ועדין לא התפחה רשת הגלוטן.
אז בשלב ראשון, נערבב במיקסר את 500 גרם קמח לפיצה (שזה 3.5 כוסות מידה של 250 מל"ל ועוד כף) יחד עם 300 מל"ל מים. נערבב את הקמח והמים רק עד לקבלת בצק אחיד, ללא שלוליות של מים בקערת המיקסר וללא גושי קמח בבצק, נכסה את הקערה ונמתין 40 דקות.
לאחר מנוחה של 30-45 דקות, אפשר לפתוח את חלון הגלוטן (שזאת הדרך לבדוק את הבצק. תופסים פיסת בצק ובעדינות, מותחים את הבצק בעזרת האצבעות עד שנוצר חלון כמעט שקוף, שזה סימן שהגלוטן עשה את עבודתו).
המשך הכנת בצק פיצה לאחר האוטוליזה
אז לאחר שלב המנוחה הראשונית של הבצק, נוסיף לקערת המיקסר 12.5 גרם מלח(2.5 כפיות מידה סטנדרטיות, 5 גרם סוכר (כפית אחת) ועוד 5 גרם שמרים יבשים (כפית אחת). את החומרים נניח רחוק אחד מהשני בתוך קערת המיקסר ונתחיל ללוש עד שכל החומרים מתאחדים לכדי בצק אחיד, כ-4-5 דקות לישה במהירות בינונית.
לאחר שהסוכר והשמרים מתמוססים לתוך הבצק, נוסיף 10 גרם שמן זית ונמשיך ללוש. בשלב זה הבצק יתפרק. חלקו ידבק לתחתית הקערה וחלקו ישאר על וו הלישה. על מנת לאחר שוב את הבצק, נעצור את המיקסר, "נשחרר" את הבצק מתחתית הקערה, נהפוך אותו ונפעיל שוב את המיקסר על מהירות בינונית.
נלוש את הבצק עד לקבלת בצק חלק לגמרי ועד שהבצק מתנתק מתחתית הקערה וכולו נאסף סביב וו הלישה. הבצק יהיה רך מאוד ומבריק. אם נפתח את חלון הגלוטן, תראו כמה יפה הבצק מתנהג.
ניקח קערה ונשמן אותה בשכבה דקה מאוד של שמן זית. אנחנו רק רוצים למנוע הידבקות של הבצק לקערה ולא לשמן את הבצק. נשמן מעט את היד, נאסוף את הבצק מוו הלישה, נכדרר לכדור ונעביר לתוך הקערה המשומנת. נסגור את הקערה ונתפיח את הבצק כשעה.
הבדלים בין שמרים טריים ליבשים והמרת שמרים
הכנת כדורי הבצק לפיצה
לאחר כשעה – שעה וחצי, הבצק כמעט יכפיל את נפחו. נעביר את הבצק למשטח מקומח קלות ובעזרת הידיים, נוציא בעדינות את האויר מהבצק ונשטח אותו. בעזרת משקל, נחלק את הבצק ל-3 חלקים שווים של 270 גרם כל אחד ונאסוף את חתיכות הבצק לכדורים.
גם את כדורי הבצק נעביר לקערות קטנות משומנות קלות ונתפיח לשעה נוספת.
רוטב עגבניות מהיר לפיצה
אז קבלו את הרוטב הכי מהיר לפיצה. הכניסו לקערה קופסה אחת של עגבניות מרוסקות (400 גרם), כפית מלח, כפית סוכר, כפית אורגנו יבש ושן שום כתושה. ערבבו היטב ושלום על ישראל. יש לכם רוטב מעולה לפיצה.
פתיחת הבצק לפיצה ללא מערוך
את כדורי הבצק אפשר לפתוח לפיצה בשתי דרכים: לפתוח בעזרת כפות הידים וסיבוב/גלגול הבצק בסיבובים או בעזרת מערוך. השיטה הראשונה תיתן לכם פיצה עם שוליים עבים יותר, אבל זאת שיטה שדורשת מעט אימון. אני חייב לציין שהבצק מאוד רך ומתמסר והפיצה הראשונה שאני הכנתי בשיטה זאת יצאה משהו בין אליפסה לבין צורה אמורפית כלשהי, אבל הפיצה השנייה, כבר יצאה מאוד קרובה לעיגול מושלם.
בכל מקרה, מכניסים את הבצק לתוך קערה קטנה עם סמולינה ומצפים את הבצק משני הצדדים. הסמלוניה גם תעזור למנוע מהבצק להידבק למשטח העבודה אבל גם תוסיף לו קראנצ'יות.
ניקח את הבצק המצופה, נניח על משטח עבודה ונתחיל לפתוח אותה לצורת עיגול מהמרכז כלפי חוץ, על מנת לקבל איזור שטוח במרכז ולהשאיר שוליים. כאשר מתקבל עיגול קטן, נניח אותו על החלק החיצוני של כפות הידיים ונתחיל לסובב אותו באיטיות ועל ידי כך להגדיל את שטח הפיצה (פשוט תצפו בסרט שבסוף).
(הסרטון צולם לאחר 6 שעות אפייה שהילדים שלי היו חסרי סבלנות. עמכם הסליחה!)
פתיחת הבצק לפיצה בעזרת מערוך
במקום להתסבך עם סיבוב הפיצה ופתיחה שלה על ידי סיבוב על הגב של כפות הידים, אפשר פשוט לרדד אותה לצורת עיגול או אפילו מלבן, אולם בשיטה זאת לא נקבל את השוליים העבים שמתקבלים בעזרת פתיחה ידנית.
לא משנה איך אתם פותחים את הפיצה, העבירו אותה למשטח קרטון מצופה בנייר אפייה (אלא אם יש לכם מרדה מקצועי להעברת פיצות). הקרטון ישמש אותנו להעברת הפיצה אל התנור.
רוטב לפיצה – סכנה!
טוב, זה לא ממש סכנה, אבל אל תהיו סופר נדיבים כשאתם מורחים את הרוטב על הפיצה. מצקת אחת של רוטב צריכה להספיק לפיצה שלמה. אם תשימו יותר מידי רוטב, הבצק ישאר רטוב ולא יאפה כמו שצריך. שימו מצקת אחת של מרק במרכז הפיצה, מירחו בעדינות והשאירו שולים של בערך 2 ס"מ.
את השולים אפשר למרוח במעט שמן זית לקבלת עוד טיפונת פריכות.
הקפאה הגבינה
מאחר ואנחנו נאפה את הפיצה על הטמפרטורה הכי גבוהה שהתנור שלכם יכול להפיק, נקפיא את הגבינה כחצי שעה לפני האפייה על מנת שהגבינה לא תישרף במהלך האפייה. נפזר בערך 100 גרם גבינה על כל פיצה.
איך לאפות פיצה על אבן אפייה
במידה ויש לכם אבן אפייה, הכניסו אותה לאמצע התנור בערך שעה לפני האפייה וחממו את התנור לחום המירבי שהוא יכול להפיק. האבן צריכה לאגור כמה שיותר חום על מנת שתחתית הפיצה תקבל מכת חום ותאפה כמו שצריך.
כאשר האבן מספיק חמה הכניסו את הפיצה לתנור בעזרת הקרטון עם נייר האפייה ובעזרת כמה תנועות משיכה, הורידו את הפיצה על האבן והוציאו את הקרטון. לפיצה יקח בערך 4.5-5 דקות להאפות ובזמן שהפיצה בתנור, זה הזמן להכין את הפיצה הבאה בתור.
אפיית פיצה בתבנית
אם אין לכם אבן אפייה, אפשר לאפות פיצה על תבנית הפוכה או אפילו שתי תבניות צמודות אחת לשנייה שמכניסים לתנור כמו האבן (הפוכות!) ומניחים את הפיצה על גבי התבנית ההופכה. הפיצה תצא גם מעולה, אבל לא יהיה את אפקט מכת החום שמקבלים בזכות החום החם של האבן. כאשר אפינו פיצה על התבנית, בסוף האפייה התבנית איבדה בערך 100 מעלות. ממליץ לכם בחום לקנות אבן או משטח אפייה מברזל (Fast and Crast, שאינו תופס הרבה מקום).
הוצאת הפיצה מהתנור
על מנת להוציא את הפיצה נשתמש שוב באותו הקרטון בו הכנסו את הפיצה. נכניס את הקרטון בעדינות מתחת לפיצה, נדחוף עד הסוף ונשלוף את הפיצה מהתנור.
אם אהבתם את המדריך – תנו סימן בתגובות ונדאג לכם לעוד מדריכים מצולמים. (מוזמנים לבקש מה שבא לכם ללמוד!)
מצרכים:
לבצק הפיצה
- 500 גרם קמח רצוי קמח לפיצה
- 300 מל"ל מים
- 12.5 גרם מלח
- 10 גרם שמן זית
- 5 גרם שמרים יבשים
- 5 גרם סוכר
לרוטב עגבניות
- 1 קופסה עגבניות מרוסקות רצוי מוטי
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית מלח
- 1 כפית אורגנו מיובש
- 1 שן שום כתושה
אופן ההכנה:
- להכניס לקערת המיקסר את המים והקמח וללוש עד לקבלת בצק ללא שאריות מים וקמח חופשי.
- לכסות את הבצק ולהמתין 40 דקות.
- להוסיף לבצק את השמרים, הסוכר והמלח בנקודות רחוקות אחד מהשני ולהפעיל את המיקסר וללוש את הבצק עד לאיחוד הבצק וקבלת בצק חלק.
- להוסיף את שמן הזית ולהמשיך ללוש מספר דקות עד לקבלת בצק חלק ומבריק. במהלך הלישה לעצור את המיקסר, לשחרר את הבצק שנדבק לתחתית הקערה ולהמשיך ללוש.
- להעביר את הבצק לקערה משומנת קלות ולהתפיח עד הכפלת נפח, כשעה עד שעה וחצי.
- להעביר את הבצק למשטח מקומח קלות, להוציא את האויר ולחלק את הבצק ל-3 חלקים שווים.
- לעצב כל חתיכת בצק לכדור ולהכניס לקופסה משומנת קלות ולהתפיח עוד שעה.
- "לטבול" את הבצק בקערה עם מעט קמח סמולינה ולפתוח לפיצה ביד או במערוך.
- להניח את הבצק על נייר אפייה, לשים מעט רוטב (מצקת אחת של מרק) ולמרוח על הפיצה, תוך השארת שולים ללא רוטב.
- לפזר גבינת מוצרלה שהוקפאה לפחות חצי שעה מראש.
- להעביר את הפיצה למשטח קרטון ולהעביר לתנור שחום מראש עם אבן אפייה או תבנית תנור הפוכה על החום הכי גבוה של התנור.
- לאפות את הפיצה כ- 4-4.5 דקות.
