את הפאי הזה, הכנתי לפני מספר שנים ומאז נעלמו עקבותיו בקלסר המתכונים שלי (שאותו, אני לאט לאט אעביר לבלוג). לפני מספר שבועות, תוך חיפוש מתכון אחר, פתאום צץ לו המתכון של פאי זה ולכבוד ארוחת צהרים משפחתית החלטתי להכינו. ההבדל בין הפאי שאפיתי הפעם לבין הפאי מהפעם הקודמת, זה שהפעם החלטתי לאפות פאיים אישים, אם כי המתכון מתאים גם לפאי בגודל תבנית של עשרים ושש ס”מ (והכפלת כמות המלית). המתכון הינו עיבוד למתכון של דודו אוטומגזין כפי שהוצג בתוכנית טעמים
בסיס הפאי, הוא בצק פריך סטנדרטי שמכיל שלוש מאות גרם קמח, מאתיים גרם קוביות של חמאה קרה, מאה גרם אבקת סוכר, חלמון ביצה ושתי כפות מים קרים. נעבד את כל חומרי הבצק, עד לקבלת תערובת פירורית (ולא יותר!).
כמות הבצק המתקבלת תספיק לפאי אחת בתבנית עשרים ושש או שניים עשר פאיים אישים המתאימים לתבנית מאפינס.
נקרוץ מהבצק פיסה בגודל של ביצה בינונית ונרדד עם משטח מקומח לעלה בעובי חמש מ”מ. את העלה נגלל על מערוך ונפתח בעדינות לתוך שקע של התבנית.
אפשר לסדר את הבצק בתבנית גם ללא השלב של הגלגול על המערוך, אך יש להיזהר לא לקרוע את הבצק תוך כדי מעבר. את שאריות הבצק יש לחתוך בעדינות עם סכין.
לאחר שסיימנו להכין את בסיס הפאי, נכניס את התבנית עשר דקות בפריזר להקפאה או ללפחות חצי שעה במקרר. לאחר צינון הבצק, נאפה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות למשך עשר דקות, עד להזהבת הבצק. לפני אפיית הפאי, יש לפזר על תחתית הפאי שעועית או חומוס על מנת למנוע התרוממות של הבצק בזמן האפייה. בזמן שנניח לבצק להצטנן, נכין את המלית.
כמות המלית המופיעה כאן תפסיק לשנים עשר פאיים אישיים. על מנת להכין פאי בתבנית עשרים ושש, יש להכפיל את הכמויות.
ניקח חמישים גרם פיסטוקים, קלופים, לא קלויים ולא מומלחים. כאשר הייתי בשוק, בדוכן הפיצוחים, לא היו להם פיסטוקים קלופים, אז נאלצתי לקלף לבד.. אבל אין בעיה לקנות פיסטוקים קלופים ולחסוך את עבודת הקילוף.
את הפיסטוקים נקצוץ ונשמור בצד. תוודאו טוב טוב שאין שום קליפה של פיסטוק שהתגנבה לה לערימת הפיסטוקים. מאוד לא נעים לנגוס בקליפה של פיסטוק.
עוד נצטרף למלית רבע כוס (שישים מל”ל) מיץ לימון, שזה יוצא מיץ משני לימונים בינונים וגם גרידה של הקליפה של הלימונים.
בקלחת קטנה, נמיס מאה גרם חמאה יחד עם מאה וחמישים גרם סוכר (כוס של מאתיים וחמישים מל”ל). לאחר שהחמאה נמסה, נוסיף את מיץ הלימון וגרידת הלימון ושלוש ביצים טרופות. נבשל את המלית תוך כדי ערבוב תמידי. לאחר מספר דקות, המלית תתחיל להסמיך וזה הרגע לעצור את הבישול.
הדרך הטובה ביותר לבדוק אם המלית מוכנה, היא להעביר אצבע על הכף. במידה ונוצר “שביל” שלא נסגר מיד, המלית מוכנה.
נעביר את המלית דרך מסננת ,נוסיף את הפיסטוקים הקצוצים וניצק את המלית לפאיים (או לפאי) הקרים ונניח למלית להתמצק.
לאחר שהמלית התמצקה, נכין מרנג משני חלבונים (אם מכינים פאי גדול, יש להשתמש בארבע חלבונים וכמות כפולה של סוכר). לאחר שהמרנג מתחיל לתפוס נפח, נוסיף שלשת רבעי כוס סוכר. בעזרת שק זילוף (או שקית זילוף חד פעמית) נזלף שפיצים של מרנג על הפאי.
נחמם תנור לטמפרטורה של מאתיים מעלות ונאפה את הפאיים עם המרנג במשך חמש דקות.
את הפאי יש לשמור בקירור על להגשה.
