פאי ליים ומרנג שלא תוכלו להפסיק לאכול – ביסים של אושר

אני לא מכיר אף אחד שלא אוהב פאי ליים.

בטח לא כזה פאי עם חמצמצות עדינה של הליים שהחל להופיע בשווקים מלווה במתקתקות של המרנג החרוך.

אם לא היו לי שכנים טובים שהיו מוכנים להקריב את הדיאטה שלהם ולקחת ממני את השאריות, כנראה שהיה צריך להרחיב פה את המשקופים בבית.

זאת עוגה שהכנתי לראשונה לפני כמה שנים ולכבוד ארוחת בוקר של הקבוצה של אשתי בעבודה, הכנתי אותה מחדש עם צילומים חדשים ומעודכנים וטיפה שיפצרתי את המתכון ועשיתי בו שינויים קלים.

אז לרגל תחילת עונת הליים, שיש לי הרושם שהוא הולך להיות דייר קבע במטבח שלנו בתקופה הקרובה, קבלו את המתכון המושלם של פאי ליים חמצמץ עם מרנג חרוך.

המדריך השלם להכנת בצק פריך עבור פאי ליים

יש כמה כללים בסיסיים להכנת בצק פריך מוצלח שלא יקרוס לכם במהלך האפייה ושישאר פריך ולא קשה או לעיס יותר מידי כמו לחמניה.

אם תקפידו על הכללים אני מבטיח לכם שיצא לכם בצק מושלם.

הקפדה על חומרי גלם קרים

אני מייד הולך לסתור את עצמי, אבל כאשר מכינים בצק פריך חשוב לעבוד עם חומרים קרים, אשר מאטים את התפתחות הגלוטן ועוזרים לייצב את הבצק.

תמיד תקחו חמאה קרה מהמקרר ואפשר אפילו להקפיא אותה לכמה דקות לפני העבודה.

לא להקפיא אותה יותר מידי כי אז תקבלו אבני חמאה והבצק לא יצא כמו שצריך.

תעדיפו קמחיים יעודיים

נכון. שנים עשינו שימוש בקמח לבן לכל דבר.

לפני 30 שנה גם היה פה יין אדום ויין לבן. היה פה גם שמן זית סורי.

היום יש מאות יינות מזנים שונים ובלנדים שונים. למדנו לעבוד עם סוגים שונים של שמן זית בהתאם לטעמים שאנחנו רוצים במנות שלנו והגיע הזמן להתחיל לשתמש בקמחים יעודיים עדי לקבל תוצאות טובות יותר.

הרי לא הגיוני שבשביל עוגיה פריכה או בשביל לחם נעשה שימוש באותו הקמח.

יש קמחים עם כמות נמוכה יותר של גלוטן שיתנו לנו בצקים הרבה יותר פריכים ויש קמחים שמיועדים ללחמים, עם יותר חלבונים, או קמחים להכת פיצות שתופחות שלושה ימים.

אז אני מעדיף להשתמש בקמח עוגיות כאשר אני מכין בצק פריך.

עיבוד מינימאלי

כאשר אנחנו לשים את הבצק הנוזלים והחלבונים מתחילים לפתח את רשת הגלוטן שהיא מאוד טובה לנו כשאנחנו רוצים להתפיח את הבצק וצריכים רשת גלוטן מפותחת שתיכלא את הגזים ותיצור את המרקם הלעיס של המאפים.

בבצק פריך אנחנו רוצים לעבד את הבצק כמה שפחות על מנת לא לפתח את הגלוטן.

ביד או במעבד מזון?

אם אתם יכולים תעדיפו מעבד מזון עם להב פלדה, אבל אין שום בעיה להכין בצק פריך ביד.

אם אתם מכינים בצק פריך ביד, בלי מיקסר, פשוט עובדים בתנועה של מעיכת גושי החמאה לתוך הקמח וגם חשוב להקפיד לא לעבד את הבצק יותר מידי.

יחסינו לאן?

יש כלל אצבע מאוד פשוט לבצק פריך: יחס של 1:2:3 בין הסוכר, החמאה והקמח. על כל גרם סוכר (או אבקת סוכר), 2 גרם חמאה ו-3 גרם קמח.

לתבנית של פאי ליים בקוטר 28 ס”מ ניקח 75 גרם של אבקת סוכר, 150 גרם קוביות של חמאה קרה ועוד 225 גרם קמח (רצוי קמח עוגיות).

אני אוהב לקמח את החמאה לפני שאני חותך אותה לקוביות ותוך כדי החיתוך. קוביות החמאה המקומחות פחות ידבקו אחת לשנייה ובזמן העיבוד העיבוד יהיה יותר יעיל ויקח פחות זמן, בהשוואה לגושי חמאה שנדבקים אחד לשני ויוצרים גוש גדול.

את אבקת הסוכר, החמאה והקמח מעבדים בכמה פולסים של מעבד המזון עד שמתקבל מרקם פירורי, בגודל של פירורי חול רטוב.

הוא לא יהיה יותר מידי גושי בשלב הזה אבל בהחלט תראו שכל החומרים כבר התאחדו לבצק.

לאחר קבלת המרקם הפירורי, נוסיף לבצק 2 חלמונים ונעבד עוד מספר שניות עד לקבלת פירורים גודלים יותר.

כאשר התקבלו פירורים גדולים יותר, נכניס את פירוי הבצק לתוך שקית ניילון נקייה ונתחיל לעצב אותם ולדחוס אותם לצורת כדור.

כאשר נוצר הכדור, המשיכו לדחוס אותו תוך כדי סיבוב שלו בתוך השקית, על מנת לשחרר אותו מקפלי שקית

לאחר שמתקבל כדור בצק, נפחוס אותו לצורת דיסקה ונסגור מעליו את שקית הניילון ונשלח לשעה לפחות למקרר עד שהחמאה תחזור ותתמצק מעט. אם הבצק יהיה רך מידי, יהיה לכם מאוד קשה לרדד אותו ואם תכינו ממנו פאי ליים, מאוד יהיה לכם קשר להעביר אותו לתבנית.

רידוד הבצק וסידורו על התבנית פאי

ישנן שלוש דרכים עיקריות לסדר את הבצק על תבנית הפאי.

בתחילת דרכי באפייה, פשוט הייתי מניח את פירורי הבצק על התבנית ובעזרת האצבעות הייתי דוחס את הבצק ומשתדל שהוא יהיה בצורה אחידה.

היתרון בשיטה זאת שהיא מאוד קלה להכנה, אבל הבצק יוצא הרבה פחות אחיד בעובי שלי.

שיטה נוספת לסידור התבנית היא לסדר את הבצק בצורת נקניק ארוך ולקרר אותו וכאשר החמאה התמצקה, לפרוס את הנקניק לפרוסות דקות של בצק ולרצף את התבנית כמו רעפים, עם מינימום חפיפה בין שתי פרוסות בצק.

הדרך הכי יפה היא פשוט לרדד את דיסקת הבצק לעלה בעובי אחיד ככל הניתן.

אני מקמח מעט את משטח העבודה ומתחיל לרדד את הבצק עם מערוך ואחרי כל רידוד אני מסובב את הבצק ב-90 מעלות. בצורה זאת, הבצק לא נדבק למשטח העבודה ובמידה וכן, שימוש בפלטה לאפייה, אני משחרר אותו מהשיש.

כאשר מתקבל עלה מספיק גדול, אני מגלגל אותו סביב המערוך בעדינות, מניח את המערוך מעל התבנית בא אני אכין פאי ליים ובעדינות פותח את העלה.

בשלב הזה אני מהדק את הבצק לתבנית ומצמיד את השולים.

את שאריות הבצק אני מרדד שוב, פורס לפרוסות דקות ומצמיד לשולי הקלתית ושולח אותה שוב לחצי שעה של הקפאה לפני האפייה.

אפייה עיוורת

אפייה עיוורת זאת שיטה לאפות בצק פריך ללא קלתית על מנת שהבצק יהיה מוכן ולאחר מכן נוסיף לו מילוי כלשהו. על מנת ששולי הקלתית לא יקרסו והבצק לא יתפח ויתנפח, ניקח נייר אפייה עם קטניות ונאפה כך את הקלתית.

על מנת שיהיה מגע מקסימלי בין הקטניות לבין הבצק, הכי טוב זה לקחת את נייר האפייה ולקווצ’ץ’ אותו טוב טוב ורק אז להניח על הבצק.

מעליו נשפוך קטניות: עדשים, חומוס, אורז, סויה וכל מה שיש לכם.

השימוש בקטניות הוא רב פעמי ואם תחכו מספיק זמן שהקטניות תצטננה מספיק, תוכלו לשמור אותן לפעמים נוספות. אם תכניסו את הקטניות בעודן חמות, תיווצר לחות שתגרום לעובש.

את הבצק נאפה 15 דקות על 180 מעלות (בטורבו) ולאחר 15 דקות, נסיר בעדינות ואיטיות את נייר האפייה (לפעמים חתיכת בצק עלולה להידבק לנייר ואז הנייר יקרע את הבצק שעדין לא לגמרי יבש).

נחזיר את הקלתית לתנור לעוד 5 דקות של ייבוש ונצנן את הקלתית.

מלית ליים עבור פאי ליים

טוב. עכשיו אנחנו הולכים לעשות קצת קסם. אנחנו הולכים לקחת מלא חומרי גלם שבתחילת הבישול יראו נוזליים לחלוטין ובלי שתספיקו להגיד סופרקאליפרג’ליסטיקאקספיאלידושס 20 פעמים יהיה לכם קרם חמצמץ – מתקתק שאפשר לנגב מהסיר בלי סוף.

לתוך סיר בעלת תחתית עבה נכניס כוס ורבע סוכר, 180 גרם של חמאה חתוכה לקוביות, 290 מל”ל מיץ ליים וגרידה של 3 ליים. את הליים גרדו על מיקרופלין או על הפומפיה הכי עדינה שלכם.

אם גרידת הליים תהיה גסה מידי, זה סתם יבאס את מי שיתן לזה ביס.

נתחיל לבשל את הכל יחד עד שכל החמאה והסוכר נמסים לגמרי ואין זכר לגרגרי הסוכר.

בזמן בישול מיץ הליים עם החמאה והסוכר, ניקח 5 ביצים שלמות ועוד 5 חלמונים ונטרוף אותם יחד.

כאשר כל החמאה והסוכר נמסו לגמרי, ניקח שליש כוס מהנוזל החם ותוך כדי בחישה מתמדת ניצק אותו לתוך קערת הביצים.

פעולה זאת תעלה את הטמפרטורה של הביצים מבלי להפוך אותן לחביתה או ביצה מקושקשת.

ניקח את תערובת הביצים ונשפוך אותה לתוך הסיר ונחזיר לבישול על להבה בינונית תוך כדי בחישה מתמדת וזמזום השיר סופרקאליפרג’ליסטיקאקספיאלידושס (קריטי להצלחת המתכון).

לאחר 5-6 דקות, בבת אחת התערובת תקריש ויווצר לו קרם מדהים צהבהב.

נסיר את הסיר מהאש ונמשיך לטרוף את הקרם עוד איזה דקה או שתיים מאחר ותחתית הסיר עדין חמה.

ניקח את הקלתית שבינתיים התקררה וניצק את הקרם לתוך הקלתית.

חשוב להניח את הקלתית בתוך תבנית של התנור על מנת שאפשר יהיה לשנע אותה בקלות.

בעזרה פלטה או כף ניישר את המלית כך שהיא תהיה בשכבה אחידה.

נחזיר את הקלתית לעוד 10-12 דקות על 180 מעלות עד שלחיצה מאוד עדינה עם האצבע, לא תשאיר סימנים על המלית ותהיה התנגדות עדינה.

ניתן לפאי להתקרר לחלוטין לפני הזילוף של המרנג.

איך לזלף מרנג על פאי ליים?

מאוד פשוט. הסוד הוא בהכנת מרנג מאוד מאוד יציב. אם יש לכם משקל דיגיטלי, שיקלו 70 גרם חלבון (בערך משתי ביצים גדולות) ועוד 140 גרם סוכר.

הכניסו את החלבונים ואת הסוכר לתוך קערת המיקסר והניחו אותה בתור סיר עם מים רותחים כך שתחתית הקערה לא תבוא במגע עם המים, אלא רק עם האדים.

בעזרת מטרפה, טירפו את החלבונים והסוכר עד שהסוכר נמס לגמרי. אני פשוט מכניס שתי אצבעות ובודק שהסוכר נמס לגמרי.

לאחר שהסוכר נמס, יש להקציף את החלבונים עד לקבלת קצף יציב וחזק שאותו נעביר לשקית זילוף עם צנטר משונן.

אם אין לכם שקית זילוף, אפשר להכפיל את כמות החלבונים (גם ככה נשארו לכם חלבונים מהמלית) ובעזרת כף, לכסות פאי ליים שלם במרנג, בצורה של גבהות לא אחידות בגובה.

כדי לזלף את המרנג בצורה הזאת, זלפו צורת עיגול קטן של מרנג וכאשר אתם סוגרים את העיגול, מישכו את פיית הזילוף והתחילו עיגול חדש.

חריכת המרנג

גם את המרנג אפשר לחרוך בשתי צורות: אם יש לכם מבער קטן אתם מסודרים ותוך חצי דקה סיימתם את העבודה, אבל אם אין לכם מבער, שלא תיפול רוחכם.

חממו תנור על מצב גריל עליון והכניסו את הפאי ליים לתנור, בחלקו העליון עד שהמרנג מתחיל לקבל גוון חום חרוך, אך להיזהר לא לשרוף את הפאי.

נתקעתם עם מלא ליים ומחפשים מתכונים?

אוסף מתכוני ליים