fbpx

רגע לפני שאתם רצים לגוגל לחפש מה זה פסטל דה נאטה או מתכון של פסטל דה נאטה, תנו לי רגע להחזיר אותי בערך שנה וחצי אחורה לביקור של ביזנס משולב בפלז'ר בליסבון שם לראשונה נתקלתי בקינוח המדהים הזה שהוא שילוב של בצק עלים שנאפה בתבניות ברזל קטנות, דבר שיוצר שכבת בצק עלים סופר פריכה ומתפוצצת בפה בכל ביס במילוי של מעין רפרפת / פודניג המבוסס על חלמונים. קינוח פורטוגלי שמאותו היום שחזרתי לארץ חיפשתי הזדמנות להכינו וכל פעם זה נדחה עד שהוזמנו לארוחת יום העצמאות המסורתית אצל חברים בישוב ומכיוון שהמארח היה אמון על הבשרים המעושנים, לי נותר להתפרע על הקינוחים והחלטתי שסוף סוף יש הזדמנות ראויה להכין פסטל דה נאטה.

פּסטֶל דֶה נָאטָה
פּסטֶל דֶה נָאטָה

המתכון כולל שני שלבים וצריכים לקחת כמה שעות של קירור הבצק במקרר לפני האפיה. אפשר לעשות קיצור דרך משמעותי ולקנות בצק עלים מוכן (רק על בסיס חמאה! אל תנסו אפילו על בסיס גריז מרגרינה.) אבל אל תחששו מהכנת הבצק בבית. זה לא כמו בצק עלים קלאסי. יש פה פחות קיפולים ופחות זמן לקרר את החמאה בין קיפול לקיפול ותוך חצי שעה יש לכם בצק.

נכין את הבצק (דלגו לשלב הבא להכנה עם בצק עלים מוכן)

הכנת בצק של פסטל דה נאטה
הכנת בצק של פסטל דה נאטה

אפשר להכין את הבצק ביד או במיקסר עם וו לישה. אפשר להשתמש בקמח לבן רגיל אבל עדיף לעשות שימוש בקמח לחם שהוא עשיר יותר בגלוטן. אם בחרתם להכין את הבצק (עדיף!) תשקיעו עוד כמה שקלים ותקנו חמאה איכותית תוצרת חוץ, מאחר ולרוב, החמאות יותר עשירות ומכילות פחות מים.

לקערת המיקסר (או ערבוב) נכניס 2 כוסות קמח, חצי כפית מלח וכוס מים קרים ונלוש עד שהבצק מתאחד. אם לשים ביד אפשר להעזר בכף מעץ ולערבב עד שהבצק מתאחד. הבצק צריך להיות מאוד רך, על סף הדביק אבל לא דביק מידי. אם צריך להוסיף עוד מעט קמח, תוסיפו (כמות המים משתנה כתלות בלחות של הקמח).

ניקח את הבצק, נאסוף לכדור ונניח עד משטח מקומח בנדיבות ונשאיר מכוסה בקערה קטנה למשך 15-20 דקות, דבר שיעזור לגלוטן להירגע קצת אחרי הלישה ולהיות מסור וכנוע יותר בזמן הרידוד.

הכנת בצק של פסטל דה נאטה
הכנת בצק של פסטל דה נאטה

לאחר מנוחה של הבצק, נרדד את הבצק לריבוע בעובי של 4 מ"מ. חשוב לעבוד על משטח מקומח ומידי פעם להרים את הבצק ולסובב אותו על מנת שלא ידבק למשטח העבודה. כאשר יש לנו עלה פתוח, ניקח 1/3 חבילת חמאה רכה (חבילה של 200 גרם) ונמרח על 2/3 מהעלה.

הכנת בצק של פסטל דה נאטה
הכנת בצק של פסטל דה נאטה – קיפול ראשון

ניקח את השליש שלא מרוחה עליו החמאה (ביש מזל, לא יודע על איזה צד מרוחה החמאה) ונקפל אותו על השליש האמצעי עם החמאה ואת השליש הנותר, נקפל ונסגור על השני שלישים המקופלים. נוצר לכם עכשיו מלבן צר וארוך.

הכנת בצק של פסטל דה נאטה
הכנת בצק של פסטל דה נאטה

במידה ויש צורך, קמחו את משטח העבודה ואת הבצק ורדדו בעדינות את הבצק חזרה לעלה באותו הגודל, כאשר אתם מרדדים את החלק הארוך של הבצק (כלומר, לא מאריכים את הבצק עוד יותר, אלא מחזירים אותו לצורת ריבוע.

כאשר רידדתם חזרה לצורת ריבוע, נחזור שוב על מריחת שליש מכמות המחאה עד 2/3 מהבצק ושוב נקפל פעמיים. נעביר את הבצק למגש ונכניס לרבע שעה למקרר לצינון של החמאה. לאחר רבע שעה, נרדד שוב את הבצק לעלה מרובע בעובי של בערך 4 מ"מ (או בדיוק אם יש לכם כזה מערוך) והפעם נמרך את כולו במחמאה למעט פס אחת בעובי של ס"מ.

הכנת בצק של פסטל דה נאטה
הכנת בצק של פסטל דה נאטה

נמרח מים בעזרת מברשת את הס"מ ללא החמאה ונתחיל לגלגל את הבצק בצורה הדוקה ככל הניתן. נתחיל את הקיפול מהצד עם החמאה ונסיים אותו בצד ללא החמאה ובעזרת המים שמרחנו על הבצק נדביק אותו.

גילגול הבצק עלים
גילגול הבצק עלים

כאשר מתקבל גליל של בצק, נעטוף אותו בניילון נצמד (שימנע מהבצק להתייבש) ונשלח את הבצק ללילה במקרר (או לפחות 8 שעות, עד שהחמאה ממש קשה).

פסטל דה נאטה מבצק עלים מוכן

אם בחרתם לדלג על שלב הכנת הבצק עלים, קחו חבילת בצק עלים על הסיס חמאה, פיתחו אותה על משטח נקי ומקומח והסירו את שכבת הניילון. גלגלו את הבצק לגליל והחזירו חזרה למקרר לצינון נוסף של הבצק.

נכין את המלית.

ניקח סיר בינוני ונכניס לתוכו כוס וחצי סוכר לבן יחד עם חצי כוס מים, מקל קינמון וקליפת לימון (שמסירים בעזרת קולפן ירקות). נביא את הסירופ לרתיחה עדינה (100 מעלות במידה ויש לכם מדחום של סוכר) ונסיר מהאש.

לתוך סיר שטוח נכניס 2/3 כוס קמח, קורט מלח וחצי כוס חלב. בעזרת מטרפה ערבבו היטב את הקמח והחלב עד לקבלת תערובת משחתית חלקה וללא גושים. הדליקו את האש על להבה בינונית והוסיפו עוד 2.5 כוסות חלב לסיר והמשיכו לטרוף את החלב ללא הפסקה במשך 5-6 דקות עד שלפתע תתקבל רביכה במרקם של פנקייק.

הכנת הקרם חלמונים
הכנת הקרם חלמונים

הסירו את הסיר מהאש והמשיכו לטרוף עוד מספר דקות עד שאין גושים בתערובת והיא מתחילה להתקרר ותנו לה לעמוד 10 דקות. לאחר שהתערובת התקררה מעט, נטרוף אותה שוב היטב בעזרת מטרפה על מנת לפתוח אותה, נוסיף את סירופ הסוכר (ללא הקינמון וקליפת הלימון), כף תמצית וניל איכותית ונוסיף עוד 12 חלמונים ונטרוף היטב עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים. נעביר את התערובת דרך מסננת להיפטר משאריות של גושים ונשמור בצד.

כאשר הבצק קר ונוח לעבודה, ניקח חתיכת חוט תפירה ובעזרתו נחתוך את הבצק לפרוסות בעובי של קצת פחות מסנטימטר. תתחילו עם פרוסה אחת ותבדקו שהכמות מספיקה לכם לפני שאתם ממשיכים לפרוס את כל הבצק. ממליץ להתחיל בחיתוך של הבצק לשניים ולהשאיר חצי אחד במקרר עד שמגיעים לעבוד איתו, על מנת לשמור על החמאה קרה.

פריסת פסטל דה נאטה
פריסת פסטל דה נאטה

ניקח תבנית מאפינס מברזל (סורי – התבניות סיליקון לא יגיעו לאפקט של אפיית הבצק הנדרשת). ונדליק את התנור לטמפרטורה הכי גבוהה שלו (שלי מגיע ל-275 מעלות). נניח את עיגולי הבצק בתוך השקעים של תבנית המאפינס ולאט לאט נתחיל לפתוח את הבצק.

פתיחת הבצק של פסטל דה נאטה
פתיחת הבצק של פסטל דה נאטה

נכין קערה קטנה עם מים ובעזרת אצבע רטובה, נתחיל ללחוץ על הבצק במרכז העיגול ולאט לאט, נתחיל לפתוח את הבצק ולמשוך אותו בעדינות לשולי תבנית המאפינס ואז נרים אותו בעדינות. חשוב לעבוד בזהירות עם אצבע לחה.

מילוי המלית
מילוי המלית

נמזוג מהמלית לתוך התבניות כל שהמילוי לא יעבור את גובה המאפה. נכניס לאפייה של 11-14 דקות (תלוי בטמפרטורת התנור שלכם) עד שפני המאפה צהובים עם מעט כתמים שחומים והבצק קיבל גוון זהוב ואפוי כמו שצריך.

פסטל דה נאטה מיד לאחר האפייה
פסטל דה נאטה מיד לאחר האפייה

לא אוכלים פסטל דה נאטה מיד לאחר האפייה בעודו חם, אלא מחכים שיגיע לטמפרטורת החדר או מעט יותר חמים ועד אז מעבירים אותו בזהירות לרשת צינון וכאשר התבנית מתקררת מעט, ממשיכים לעבוד עם שאר הבצק והמילוי.

פּסטֶל דֶה נָאטָה
פּסטֶל דֶה נָאטָה

לפני ההגשה אפשר לבזוק מעט מאוד קינמון או אבקת סוכר (או שילוב של השניים).

פּסטֶל דֶה נָאטָה
פּסטֶל דֶה נָאטָה
פּסטֶל דֶה נָאטָה
פּסטֶל דֶה נָאטָה

עכשיו כשאתם יודעים מה זה פּסטֶל דֶה נָאטָה, רוצו להכין ולתייג אותו בדף הפייסבוק שלי או באינטסגרם שלי.

פּסטֶל דֶה נָאטָה

מנה: קינוח
מטבח: פורטוגלי
זמן הכנה: 30 days
זמן בישול: 11 days
זמן המתנה: 8 minutes
מנות: 28 יחידות
פּסטֶל דֶה נָאטָה הינו קינוח פורטוגלי מסורתי המבוסס על מעטפת מתפוצצת של בצק עלים במילוי של רפרפת חלמונים עשירה.
הדפסת המתכון

מצרכים

לבצק העלים

  • 2 כוסות קמח לחם או קמח לבן
  • 1 כוס מים קרים
  • קורט מלח
  • 200 גרם חמאה רכה

לסירופ סוכר

  • 1.5 כוסות סוכר
  • 0.5 כוס מים
  • 1 יחידה מקל קינמון
  • 1 יחידה קליפת לימון מלימון בינוני

לרפרפת החלמונים

  • 12 יחידות חלמונים
  • 0.66 כוס קמח
  • 3 כוסות חלב
  • קורט מלח
  • 1 כף תמצית וניל

אופן ההכנה

להכנת הבצק

  • לערבב את כל חומרי הבצק למעט החמאה עד לקבלת בצק רך מאוד.
  • להעביר את הבצק למשטח מקומח, לכסות אותו ולהמתין 15-20 דקות.
  • לרדד את הבצק לעלה מרובע בעובי 4 מ"מ.
  • למרוח 2/3 מהבצק ב-1/3 מכמות החמאה.
  • לקפל את החלק ללא החמאה על ה-1/3 האמצעי ואת השליש התחתון לקפל על הבצק הנותר.
  • לרדד את הבצק לעלה מרובע בעובי 4 מ"מ.
  • למרוח 2/3 מהבצק ב-1/3 מכמות החמאה.
  • לקפל את החלק ללא החמאה על ה-1/3 האמצעי ואת השליש התחתון לקפל על הבצק הנותר.
  • להכניס את הבצק למקרר ל-15 דקות לקירור החמאה.
  • לרדד את הבצק לעלה מרובע בעובי 4 מ"מ.
  • למרוח את שארית החמאה על כל הבצק למעט פס ברוחב ס"מ שאותו יש להבריש עם מים.
  • לגלגל את הבצק לכיוון החלק הלא מרוח בחמאה.
  • לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולהכניס לילה במקרר (או 8 שעות).

להכנת הסירופ סוכר

  • להכניס את כל החומרים לסיר ולהביא לרתיחה עדינה למשך 5 דקות.
  • במידה ויש מדחום לסוכר להגיע עד ל-100 מעלות.
  • לצנן מעט את הסירופ.

לרפרפת החלמונים

  • להכניס לסיר את הקמח עם חצי כוס חלב ובעזרת מטרפה לערבב היטב עד לקבלת משחה אחידה ללא גושים.
  • להדליק להבה בינונית ולהוסיף את שאר החלב והמלח.
  • לבשל תוך כדי טריפת החלב במשך 5-6 דקות עד שנוצרת רביחה במקרם של תערובת פנקייק.
  • להסיר מהאש ולהמשיך לבחוש מספר דקות.
  • לתת לתערובת לעמוד 10 דקות להתקרר מעט.
  • להוסיף את סירופ הסוכר והחלמונים ולערבב היטב לתערובת חלקה וללא גושים.
  • להעביר את התערובת דרך מסננת ולשמור בצד.

להכנת המאפים

  • לחמם תנור לטמפרטורה הכי גבוה שיש
  • בעזרת חוט תפירה לחתוך את הבצק לפרוסות של בעובי של קצת פחות מס"מ. יש להתחיל עם אחד ולראות את העובי הרצוי
  • להניח את עיגול הבצק בתחתית תבנית מאפינס מתכתית (סיליקון לא יעבוד) ובעזרת עצבע רטובה קלות לפתוח את הבצק ולשטח אותו תחילה ולצמיד אותו לשוליי התבנית. צריך להתקבל בצק דק.
  • למזוג את המלית כך שלא תעבור את גובה המאפה.
  • לאפות 10-13 דקות (בהתאם לטמפרטורת התנור) עד שפני המאפה מקבלים כתמים שחומים והבצק אפוי ושחום.
  • להעביר לרשת צינון ולשמור בכלי אטום עד להגשה.

הערות והארות

    1. במקום הכנת הבצק עלים אפשר לקנות בצק עלים על בסיס חמאה.
    2. המאפים הכי טובים ביום הכנתם. במידה ולא אוכלים באותו היום, לשמור בכלי אטום במקרר ולחמם בתנור לפני ההגשה (בחום נמוך).
    3. לפני ההגשה אפשר לבזוק מעט קינמון או אבקת סוכר. 
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

6 תגובות

  1. לידיה הגב

    מקסים ! הקינוח הפורטוגלי האהוב עלי. בעבר הרחוק התגוררתי במקאו כ 4 שנים, שם היתה קונדיטוריה/מאפייה שבעליה דווקא היה אנגלי שהיה לו מתכון פורטוגלי מושלם לפסטל דה נאטה, כל פעם שהייתי מגיעה לשם הייתי קונה לפחות 4 וזוללת בהנאה. בשלב מאוחר יותר בחיי התגוררתי תקופה קצרה גם בפורטוגל וטעמתי את הדבר האמיתי ב"בלם" ומוכרחה לומר שהפסטלים של האנגלי היו טובים מאוד לא פחות מהדבר האמיתי…כל הכבוד לך שהכנת בעצמך את בצק העלים, חתיכת עבודה…הפסטלים שלך נראים נפלא !

    • טל סורסקי הגב

      תודה רבה! אם עושים את זה טוב זה בהחלט קינוח מעולה. בול בגודל המתאים עם שילוב מושלם של מרקמים.

  2. ניצה ה הגב

    אף פעם לא טעמתי אבל לפי התיאור נשמע שהטעם נפלא!
    מתכוונת להכין בקרוב (כולל בצק עלים!)

    תודה על המתכון

  3. ניצה ה הגב

    היי טל
    האם תוכל לציין באיזו חמאה אתה משתמש להכנת בצק העלים? תוצרת חוץ של מי? אני השתמשתי בעבר בחמאה של וילי פוד אבל מתקשה להשיג אותה ומאז ששינו את האריזה גם החמאה השתנתה.
    ניסיתי עם חמאת " עלמה " שגם הייתה טובה אבל שוב לא משיגה אותה.

  4. עליזה הגב

    וואו, לא הייתי מעלה על דעתי לנסות במטבח הביתי. נראה לי מורכב מדי ליכולותיי גם אם אכין רק את המילוי . בכול מקרה גם אנחנו זללנו יותר משתיים. לפחות להצדיק את העמידה בתור.

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

עקבו אחריי גם באינסטגרם