יש מילה אחת בשפה העברית, שהשימוש בה יכול להוציא אותי מדעתי. אם קראתם את הכותרת של הפוסט, המילה הזאת היא המילה האחרונה של הכותרת. מאיזו שהיא סיבה קל מאוד לאנשים לפטור בזלזול דברים שהם לא מכירים כ-"פלצנות". סוג של פלצנים 🙂
כשאתם קוראים בתפריט של מסעדה מנה שהתאור שלה הוא: סשימי סלמון נורווגי – מנדרינה מיובשת, צ'ילי, ג'לי מלפפונים ג'ין וטוניק, שקדים, צימוקי עגבניה, קינואי שחורה, פניני טפיוקה, אננס צלוי בגריל, ויניגרט אסייתי חריף, תוך כדי הקריאה, המוח שלכם כבר מתחיל לדמיין איך כל הטעמים האלה משתלבים אחד עם השני. זאת לא פלצנות. זה עבודה, בדרך כלל עם הרבה מאוד מחשבה, שבאה לייצר שילוב של טעמים יחודי וטעים, שישאיר רושם גם אחרי שתלכו מהמסעדה (ויש גם הרבה פסיכולוגיה מאחורי התאורים הארוכים והמפורטים האלה).
ההקשר השני של השימוש במילה פלצנות נהוג הרבה פעמים בעולם היין. כבר כתבתי כמה פעמים שאצלי היין ממוקם על סקלה שנעה ביין "וואו. איזה יין מדהים" (למשל היין 2T מסדרת ירדן של יקב רמת הגולן או היינות שדוד שלי מכין) ובצד השני של הסקלה ישנם היינות שכנראה מישהו שתה הרבה יותר מידי יין לפני שקראו למשקה הזה יין. לא צריכים להיות מבינים גדולים ביין על מנת להנות מיין איכותי. לעומתי, יש אנשים שמבינים דבר או שניים ביין והם מסוגלים להבחין בניחוחות נמוגים של אוכמניות או ניחוחות של אשכוליות, פטל, טבק או כל דבר אחר. משום מה כשאנשים לא מבינים בנושא מסויים, מהר מאוד הם מסווגים את מי שכן מבין בנושא כפלצנים ואותי אישית זה נורא מעצבן.
עכשיו עכשיו שסגרנו את נושא הפלצנות והיין, אפשר לעבור לנושא הבא. התאמת יין לאוכל. במשך שנים האכילו אותנו במנטרה שיין לבן הולך עם דגים וגבינות ויין אדום הולך עם בשר. בתקופה האחרונה יקב רמת הגולן מנסה לנפץ את הסטיגמה הזאת בפעיליות רבות. בין עם על ידי קיום אירועי בלוגרים והן באירועים סגורים לשפים של המסעדות הכי טובות בתל אביב כמו: דודו מדוד יוסף, אידית פדידה מז'אז'ו, יותם שמיר מבינדלה, מתן אברהמס מהדסון, אביבית פריאל מאוזריה, סיתונית מהרברט סמואל, אוהד לוי מסושיאל קלאב, צבי אבישר ממלון רוטשילד, יוגב ירוס מליטל איטלי, אוראל קמחי מפופינה, ירון מלכה מקלואליס ועוד איזה בלוגר אחד שהצליח להשתחל לאירוע.
אני כבר מרגיע. לא יהיה בפוסט הזה דיון על טאנינים ולא על עפיצות. אני לא אבקש מכם לתת ליין לנשום לפני שאתם שותים אותו ולא להעביר אותו לדקנטר.לא יהיו פה טעמים שטוחים או קטיפתיים ולא הסברים על חמיצות ומתיקות של יין. את זה נשאיר למי שכותב על יין בצורה מקצועית (ולא פלצנית)
הקונספט של האירוע היתה טעימת יינות שונים עם חומרי גלם שונים במטרה להתאים את היין למנה בצורה האופטימלית ביותר. האירוע נערך במסעדה הכשרה של מאיר אדוני – בלו סקאי (למה לא שם בעברית?) ובמסעדה היו שלוש עמדות טעימה: בעמדה אחת ירקות שונים; בעמדה השניה סוגים שונים של גבינות ובעמדה השלישית (שבה אני מוכן לעבור לגור) רטבים שונים.
אז איך זה עבד?
כל אחד קיבל כוס יין שמולאה לאורך כל האירוע. בתחילה טועמים את היין, אוכלים את אחד מחומרי הגלם ואז שוב טועמים את היין. מה שיפה בטעימה הזאת שאחרי כל טעימה של חומר גלם מרגישים איך טעם היין טיפה משתנה בעקבות שינויים בקולטי הטעם שלנו. כל מי שאי פעם למד לנווט, למד שבלילה הר גבוה תמיד יסתיר גיבעה נמוכה יותר שנמצאת מלפניו ובחושך אפשר יהיה לראות רק את קווי המתאר של ההר. בצורה מאוד דומה, אם תאכלו משהו מאוד מתוק וישר אחריו תאכלו משהו פחות מתוק, המשהו הפחות מתוק ירגיש הרבה פחות מתוק מאשר הוא באמת. באופן זהה, חומרי גלם שונים ממסכים, מדגישים או מחלישים טעמים אחרים של היין.
המטרה של האירוע היתה להדגים לשפים כיצד להתאים יינות למנות בצורה האופטימלית ביותר. כמו שאמרתי, פינת הרטבים היתה הטובה ביותר ואם לא היה את מחסום הבושה, כנראה שהייתי שותה את הרטבים ישירות מהסיר.
התאמת יין למנה זה דבר שאין להקל בו ראש. אם תזמינו במסעדה מנה עם טעמים מאוד חזקים ויחד עם המנה תזמינו יין עדין, יש סיכוי טוב מאוד שלא תממשו את מלוא הפוטנציאל של היין או אם תאכלו מנת חריימה חריפה או כל מאכל חריף אחר ואז תשתו יין יקר, זה סתם יהיה בזבוז.
כל רעיון הטעימות לא מוגבל לשפים בלבד. תנסו פעם להזמין כמה חברים לערב גבינות ויין או סתם לארוחה טובה ושכל אורח יביא יין אחר ואז תטעמו את אותן המנות עם יינות שונים וגם תנסו לטעום את אותו היין עם מאכלים שונים ותראו את ההבדלים.
אני מבטיח לכם כיף גדול מכזאת ארוחה.
אה. ותדאגו לארח בערב כזה. כדי שלא תצטרכו לנהוג הביתה….
וקצת מאחורי הקלעים במטבח ובמסעדה
