fbpx

יש מילה אחת בשפה העברית, שהשימוש בה יכול להוציא אותי מדעתי. אם קראתם את הכותרת של הפוסט, המילה הזאת היא המילה האחרונה של הכותרת. מאיזו שהיא סיבה קל מאוד לאנשים לפטור בזלזול דברים שהם לא מכירים כ-"פלצנות". סוג של פלצנים 🙂

כשאתם קוראים בתפריט של מסעדה מנה שהתאור שלה הוא: סשימי סלמון נורווגי  – מנדרינה מיובשת, צ'ילי, ג'לי מלפפונים ג'ין וטוניק, שקדים, צימוקי עגבניה, קינואי שחורה, פניני טפיוקה, אננס צלוי בגריל, ויניגרט אסייתי חריף, תוך כדי הקריאה, המוח שלכם כבר מתחיל לדמיין איך כל הטעמים האלה משתלבים אחד עם השני. זאת לא פלצנות. זה עבודה, בדרך כלל עם הרבה מאוד מחשבה, שבאה לייצר שילוב של טעמים יחודי וטעים, שישאיר רושם גם אחרי שתלכו מהמסעדה (ויש גם הרבה פסיכולוגיה מאחורי התאורים הארוכים והמפורטים האלה).בלו סקאי

ההקשר השני של השימוש במילה פלצנות נהוג הרבה פעמים בעולם היין. כבר כתבתי כמה פעמים שאצלי היין ממוקם על סקלה שנעה ביין "וואו. איזה יין מדהים" (למשל היין 2T מסדרת ירדן של יקב רמת הגולן או היינות שדוד שלי מכין) ובצד השני של הסקלה ישנם היינות שכנראה מישהו שתה הרבה יותר מידי יין לפני שקראו למשקה הזה יין. לא צריכים להיות מבינים גדולים ביין על מנת להנות מיין איכותי. לעומתי, יש אנשים שמבינים דבר או שניים ביין והם מסוגלים להבחין בניחוחות נמוגים של אוכמניות או ניחוחות של אשכוליות, פטל, טבק או כל דבר אחר. משום מה כשאנשים לא מבינים בנושא מסויים, מהר מאוד הם מסווגים את מי שכן מבין בנושא כפלצנים ואותי אישית זה נורא מעצבן.

עכשיו עכשיו שסגרנו את נושא הפלצנות והיין, אפשר לעבור לנושא הבא. התאמת יין לאוכל. במשך שנים האכילו אותנו במנטרה שיין לבן הולך עם דגים וגבינות ויין אדום הולך עם בשר. בתקופה האחרונה יקב רמת הגולן מנסה לנפץ את הסטיגמה הזאת בפעיליות רבות. בין עם על ידי קיום אירועי בלוגרים והן באירועים סגורים לשפים של המסעדות הכי טובות בתל אביב כמו: דודו מדוד יוסף, אידית פדידה מז'אז'ו, יותם שמיר מבינדלה, מתן אברהמס מהדסון, אביבית פריאל מאוזריה, סיתונית מהרברט סמואל, אוהד לוי מסושיאל קלאב, צבי אבישר ממלון רוטשילד, יוגב ירוס מליטל איטלי, אוראל קמחי מפופינה, ירון מלכה מקלואליס ועוד איזה בלוגר אחד שהצליח להשתחל לאירוע.

טעימת יינות רמת הגולן
טעימת יינות רמת הגולן

אני כבר מרגיע. לא יהיה בפוסט הזה דיון על טאנינים ולא על עפיצות. אני לא אבקש מכם לתת ליין לנשום לפני שאתם שותים אותו ולא להעביר אותו לדקנטר.לא יהיו פה טעמים שטוחים או קטיפתיים ולא הסברים על חמיצות ומתיקות של יין. את זה נשאיר למי שכותב על יין בצורה מקצועית (ולא פלצנית)

הכוסות מוכנות למסדר
הכוסות מוכנות למסדר

הקונספט של האירוע היתה טעימת יינות שונים עם חומרי גלם שונים במטרה להתאים את היין למנה בצורה האופטימלית ביותר. האירוע נערך במסעדה הכשרה של מאיר אדוני – בלו סקאי (למה לא שם בעברית?) ובמסעדה היו שלוש עמדות טעימה: בעמדה אחת ירקות שונים; בעמדה השניה סוגים שונים של גבינות ובעמדה השלישית (שבה אני מוכן לעבור לגור) רטבים שונים.

טעימת יינות

עמדת הרטבים בתוך המטבח
עמדת הרטבים בתוך המטבח

אז איך זה עבד?

כל אחד קיבל כוס יין שמולאה לאורך כל האירוע. בתחילה טועמים את היין, אוכלים את אחד מחומרי הגלם ואז שוב טועמים את היין. מה שיפה בטעימה הזאת שאחרי כל טעימה של חומר גלם מרגישים איך טעם היין טיפה משתנה בעקבות שינויים בקולטי הטעם שלנו. כל מי שאי פעם למד לנווט, למד שבלילה הר גבוה תמיד יסתיר גיבעה נמוכה יותר שנמצאת מלפניו ובחושך אפשר יהיה לראות רק את קווי המתאר של ההר. בצורה מאוד דומה, אם תאכלו משהו מאוד מתוק וישר אחריו תאכלו משהו פחות מתוק, המשהו הפחות מתוק ירגיש הרבה פחות מתוק מאשר הוא באמת. באופן זהה, חומרי גלם שונים ממסכים, מדגישים או מחלישים טעמים אחרים של היין.

טעימת יינות וגבינות
טעימת יינות וגבינות

המטרה של האירוע היתה להדגים לשפים כיצד להתאים יינות למנות בצורה האופטימלית ביותר. כמו שאמרתי, פינת הרטבים היתה הטובה ביותר ואם לא היה את מחסום הבושה, כנראה שהייתי שותה את הרטבים ישירות מהסיר.

חריף כמו בהגדרה של חריף במילון.
חריף כמו בהגדרה של חריף במילון.

 

טעימות יין של יקב רמת הגולן
טעימות יין של יקב רמת הגולן

 

טעימות יין של יקב רמת הגולן
טעימות יין של יקב רמת הגולן

התאמת יין למנה זה דבר שאין להקל בו ראש. אם תזמינו במסעדה מנה עם טעמים מאוד חזקים ויחד עם המנה תזמינו יין עדין, יש סיכוי טוב מאוד שלא תממשו את מלוא הפוטנציאל של היין או אם תאכלו מנת חריימה חריפה או כל מאכל חריף אחר ואז תשתו יין יקר, זה סתם יהיה בזבוז.

כל רעיון הטעימות לא מוגבל לשפים בלבד. תנסו פעם להזמין כמה חברים לערב גבינות ויין או סתם לארוחה טובה ושכל אורח יביא יין אחר ואז תטעמו את אותן המנות עם יינות שונים וגם תנסו לטעום את אותו היין עם מאכלים שונים ותראו את ההבדלים.

אני מבטיח לכם כיף גדול מכזאת ארוחה.

אה. ותדאגו לארח בערב כזה. כדי שלא תצטרכו לנהוג הביתה….

וקצת מאחורי הקלעים במטבח ובמסעדה

DSC_9853 DSC_9856 DSC_9857 DSC_9858 DSC_9870 DSC_9866 DSC_9864 DSC_9860 DSC_9871 DSC_9850 DSC_9843 DSC_9831 DSC_9830 DSC_9820 DSC_9817 DSC_9815 DSC_9813 DSC_9807 DSC_9885 DSC_9894 מאחורי הקלעים

הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

5 תגובות

  1. שירה הגב

    טל,
    נשמע כמו אירוע חלומי. כמובן שהייתי מאוד רוצה להתנסות בעצמי בהקדם כפי שהצעת בסוף הרשומה, אך האם אפשר לשאול מה הן מסקנותיך האישיות מהחוויה? שילוב טעמים שגילית והפתיע אותך? המלצות?

    תודה רבה ולילה טוב.

    • Tal Surasky הגב

      היה באמת אירוע חלומי. אין כמו קצת (או הרבה) אלכוהול לעשות אחלה אווירה..
      עיקר החוויה היתה פחות שילובים חדשים שגיליתי, אלא יותר, איך מאכלים שונים משפיעים על היין. השיא היה אכילת גבינת עיזים רכה ושמנה ושתיה של יין אדום מייד אחרי הגבינה. הטעם של היין לפני אכילת הגבינה (וכיסוי כל קולטני הטעם בשומן) ואחרי אכילת הגבינה היה שונה בצורה מובהקת. גם אכילה של רוטב חריימה סופר חריף גרמה ליין לאבד את הטעם שלו בכלל הכוויות על הלשון.
      לגבי המלצות – נסי את היין 2T (טוריגה נסיונאל וטינטה קאו) יין מעולה בסביבות ה-100 ש"ח.
      ואני בהחלט מתכנן להכין בבית כזה אירוע בקרוב

  2. TFP הגב

    אני חושש שאני נאלץ לחלוק עליך כאן. כמעט כל מסעדת גורמה בישראל היא פלצנית בהגדרה (יש מעט מאוד מסעדות גורמה אמיתי בארץ). זה דבר אחד להפיק אוכל מתוחכם, זה דבר אחר לתפוס פוזה שאמורה לחפות על חוסר יכולת. לדוגמא, מה שתיארת כסשימי סלמון נורווגי – מה נורווגי בזה בדיוק? (גם הסלמון המעושן לדוגמא, הוא לא נורווגי, למרות שאוהבים לשווק אותו ככזה. הנורווגים בכלל לא מכינים ככה סלמון). זה בלי להזכיר את הבורות המופלאה של המון שפים שבכלל לא יודעים לבטא נכון את השמות של המנות שהם מגישים והמרכיבים שלהן (ראה ערך "גבינת גאודה", "קלזונה", "ברסאולה" מסינטה כבושה (עזוב שברזאולה לא מכינים בכלל מסינטה ושצריך גם לייבש אותה)…). נניח, לפני מספר שבועות הייתי במסעדה שמתיימרת להיות גורמה, עם הרבה מנות שמנסות להיות מתוחכמות עם תיאורים מפה ועד הודעה חדשה, ושמתי לב שכל חומרי הגלם שהם השתמשו בהם היו נחותים בהגדרה. זאת פלצנות בעיני. יש הבדל בין להכין אוכל מתוחכם לבין לעשות שטויות ולתת להן שם מפוצץ, הבדל ש90% מהמסעדנים הישראלים שמחשיבים את עצמם לרמה גבוהה לא מבינים.

    • Tal Surasky הגב

      אני מסכים איתך חלקית. שמות מפוצצים של מנות שבאים לכסות על חוסר יכולת זאת פלצנות. אבל כשזה בא ממקום של ידע ומחשבה, הפלצן במקרה הזאת הוא מי שמאשים בפלצנות… לגבי המקור של הסלמון המעושן – לא ממש הצלחתי למצוא, למרות שעישון דגים בכלל לצורך שימור זה משהו ידוע כבר מאות שנים.

      • TFP הגב

        הי, כעיקרון הסלמון המעושן שמשווקים כסלמון נורווגי הוא מה שנקרא nova scotia lox ומקורו בקנדה של המאה ה20. דגים מעושנים לצרכי שימור לרוב מעשנים בטמפ' של מעל ל70C (בהנחה כמובן, שלא רוצים להוסיף לזה משהו כמו סלפטר וחבריו), ובטמפ' כזאת כל דג עובר בעצם בישול בעשן…

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

עקבו אחריי גם באינסטגרם