אני לא נגד שימורים! אני מעדיף חומרי גלם טריים, אבל לפעמים ובעיקר שלא בעונה, השימורים יכולים להיות פיתרון מצויין. יחד עם הפטריות המשומרות – גם לגפילטע פיש המשומר ולעלי הגפן המשומרים (שכבר ממולאים באורז) אין שום קשר לדבר האמיתי, תוצרת בית, למעט השם והצבע.

השבוע, באמצע יום הנקיונות, אני שומע את הפעמון מצלצל. ישר אני רץ למטה, מצפה לראות את השליח שצריך להביא לי ארגז צינצנות לריבה, אך במקום עומדת לה השכנה הבדואית (היא לא ממש גרה דלת ליד, אלא, הישוב שלנו גובל בכמה בתים של בדואים). "זוכר אותי?" היא שואלת. איך יכולתי? פעם ראשונה שאני רואה אותה, אבל כפי שמסתבר, היא היתה המנקה של אחד הדיירים שגר בבית לפניי, והיא עדין זוכרת את הגפנים שגדלות בחצר.

היא ביקשה לקטוף קצת עלי גפן. "אין בעיה" אמרתי. "אם תלמדי אותי איך להכין". העסקה נסגרה במהירות והיא יצאה לחצר לקטוף לה עלי גפן. מתכון מסודר לא הצלחתי להוציא ממנה, אבל היא כן הראתה לי את טכניקת הגילגול ואיך להכין את האורז ("אתה לוקח קצת בשר, קצת מזה וקצת מזה, מוסיף קצת מרק עוף באבקה ועוד קצת מזה ומזה").

מאחר ועכשיו עדין אפשר להשיג בשווקים עלי גפן טריים, או לצאת לגינה ולקטוף – אין כמו להכין עלי גפן לבד בבית.

מאחר ומתכון מסודר לא הצלחתי להוציא ממנה, הסתכלתי קצת על מתכונים באינטרנט וקצת בספרים שיש לי ולבסוף החלטתי לאלתר לבד. טיפ אחד לקחתי מהספר של אורנה ואלה, והוא שאפשר (ורצוי) לטעום את המלית, למרות שהאורז לא מבושל (במתכון שלהן יש כוס שמן זית – פשוט נראה לי מוגזם לכמות העלים).

אפשר להתחיל להכין את המלית או לחלוט את עליי הגפן קודם – לא ממש משנה.

נתחיל עם המלית.

לפני הכנת המלית, נכין מראש את כל החומרים: לתוך קערה קטנה, נכניס כוס אורז ונכסה את האורז במים רותחים. נשרה את האורז חמש דקות במים הרותחים ונסנן. אם יש לכם מסננת קטנה – פשוט תכניסו את האורז למסננת ואת המסננת לכלי עם מים רותחים.

בזמן שהאורז מבלה באמבטיה, נחמם מחבת גדולה ללא שום שמן. בזמן שהאורז באמבטיה, ובזמן שהמחבת מתחממת, ניקח שני בצלים בינוניים ונקצוץ אותם דק.

כשהמחבת חמה, נקלה שתי כפות של צנוברים, ללא שמן. יש להקפיד לערבב היטב את הצנוברים על מנת של יישרפו. ניקלה את הצנוברים כשתי דקות ונעביר לכלי. נוסיף למחבת רבע כוס שמן זית וכאשר השמן מתחמם, נוסיף את הבצל ונערבב היטב. נטגן את הבצל עד להיותו שקוף, ובזמן שהבצל מיטגן לו במחבת, אפשר להתפנות לקצוץ גס כף של פיסטוקים (לא קלויים ולא מומלחים). לפני קיצוץ הפיסטוקים, שפשפו אותם היטב בין כפות הידים על מנת להסיר את הקלפיה החיצונית שלהם ולקבל פיסטוקים יותר ירוקים.

ניתן ערבוב לבצל וניקצוץ כוס של עלי נענע (ללא הגבעולים) וחצי כוס של שמיר.

אם כבר עברו להן חמש דקות – הוציאו את האורז מהמים וסננו אותו. הוסיפו את האורז לבצל המטוגן וערבבו היטב יחד עם הפיסטוקים, צנוברים, הנענע והשמיר הקצוצים. ערבבו היטב את חומרי המלית ותבלו בכפית מלח, פלפל שחור גרוס, חצי כפית כורכום, שמינית כפית קינמון ומיץ מלימון אחד. ערבבו היטב וטעמו את המלית. במידה וחסר תיבול – הוסיפו לפי הצורך ושימרו את המלית בצד.

במידה ומשתמשים בעלי גפן טריים – שיטפו אותם היטב. במידה ואתם משתמשים בעלי גפן מוחמצים – דלגו לשלב הבא (ואל תשכחו לקחת 200$ כאשר אתם עוברים בהתחלה).


את העלים הטריים נכניס לקערה גדולה, מבלי לדחוס את העלים וניצק עליהם מים רותחים. לאחר כדקה לערך, עלי הגפן יראו כאילו יש להם כוויות בדרגה שלוש  וצבעם יהפוך להיות ירוק כהה. זה הזמן לשפוך את המים הרותחים מהקערה.

לפני תחילת גילגול העלים, נכין את הסיר בו נבשלם. על מנת למנוע מהעליי הגפן להישרף במהלך הבישול, ניקח כמה פרוסות לחם ונרפד בהן את הסיר ועל העלים, נניח מספר עלי גפן טריים.

כאשר הסיר מוכן, נשארה רק עבודת גילגול העלים – ולאחר גילגול של עשרה עלים – זה יתחיל ללכת ממש מהר. על משטח העבודה, ניקח עלה אחד ונניח אותו כאשר תחתית העלה (המחוספסת) מופנית כלפי מעלה. בקצה העלה (הקצה שהיה מחובר לגפן) נניח כפית מהמלית.

נגלגל את העלה עם האורז גלגול אחד.

על מנת שהאורז לא יברח מהעלה, נקפל את שני הצדדים של העלה לכיוון מרכז העלה.

וכל מה שנותר עכשיו זה להמשיך את הגילגול ולסגור את העלה. את העלה הסגור, נניח בתוך הסיר כאשר קצה העלה מופנה כלפי מטה. נמשיך עם גילגול שאר העלים ואת העלים המוכנים, נניח בצפיפות, אחד צמוד לשני, בתוך הסיר. כאשר ישנה שכבה שלמה של עליי גפן בתוך הסיר, נתחיל שכבה שנייה, אך הפעם נסובב את העלים בתשעים מעלות.

כאשר כל העלים מוכנים, ניקח מספר פרוסות עגבניה ונניח על העלים. נמלא את הסיר במים עד לגובה העלים. על המים לכסות את העלים, אך לא להטביע אותם. בנוסף, ניסחט לתוך המים לימון אחד גדול ונוסיף כפית מלח.

על מנת למנוע המעלים לצוף, נכסה את העלים בצלחת ונביא את הסיר לרתיחה. לאחר הרתיחה, נמשיך לבשל את עליי הגפן עוד כשלושים עד ארבעים דקות.

את עליי הגפן, אפשר לאכול חמים או קרים, כמו שהם או עם רוטב יוגורט (כותשים שן שום אחת ומערבבים עם יוגורט ומעט מלח).

8 תגובות

  1. fairy_mi הגב

    נראה מעולה!
    אחלה עסקה עשית
    והתוצאה בהחלט נראית יותר טובה שבעתיים מקופסת שימורים…
    (אגב אבי הפולני מטורף על הגעפילטע המשומר, לך תבין. לי קשה גם עם הגירסה הרגילה…)
    שבוע נפלא!
    ותודה על הסדנא המעולה 🙂

  2. יערה הגב

    נראה מצויין וטעים.. אוהבת את הרעיון של לקטוף מהגינה ולהכניס לסיר..
    חברתי סנא מכינה עם בשר, אלא שהבשר לא נכנס למילוי, אלא מתבשל עם סיר הממולאים, ומעניק את הטעם שלו לכל העסק.

  3. אחת מכאן הגב

    נראה אחלא! והנה מתכון של אחותי, שהיא מומחית גדולה לעלי גפן, המבוסס על מתכון שרי אנסקי מתוך 'המטבח של שרי אנסקי'
    – 40-60 עלי גפן טריים
    – שמן זית
    – בצל גדול
    – צנוברים, כמה שאוהבים (אני אוהבת הרבה)
    – 1 כוס אורז
    – משמש חתוך לקוביות קטנות
    – קצת פחות מכפית מלח שטוחה
    – 1 כף נענע מיובשת מפוררת. אפשר גם עם טרייה ואז כדאי יותר, נניח 2-3 כפות
    – 1-2 לימונים

    • אם משתמשים בעלי גפן טריים, חולטים אותם במים רותחים ממש לכמה שניות, מוציאים למסננת ושוטפים. אם בכבושים – משרים 10-20 דקות בקערה גדולה עם מים ושוטפים פעמיים-שלוש להוצאת המליחות.
    • שוטפים את האורז ושמים לייבוש. קוצצים את הבצל, מטגנים בשמן זית, מוסיפים את הצנוברים ומטגנים עוד קצת. מוסיפים את האורז, מערבבים ומכבים את האש.
    • מעבירים לקערה, מוסיפים מלח, פלפל, נענע, משמש, ומיץ מחצי לימון.
    • מרפדים תחתית של סיר רחב או מחבת שיש לה מכסה בעלים הקרועים, ומתיישבים לגלגל:
    פורשים עלה עם הצד החלק כלפי מטה, ועם הגבעול כלפי המגלגל/ת, גוזרים את הגבעול, שמים בערך כפית מילוי בחלק היותר רחב של העלה, בערך בגובה שליש מלמטה. מתחילים לגלגל מלמטה: מכסים את המילוי על-ידי הקצוות התחתונים של העלה, מקפלים את הצדדים כשמגיעים למילוי, ואז ממשיכים לגליל.
    • מסדרים בשכבה צפופה (אפשר לדחוס) בסיר המרופד. אם יש צלחת עמידה לחום וקצת יותר קטנה מהסיר, שמים על העלים בשביל שלא יזוזו במהלך הבישול.
    • מרתיחים כוס ושלושת-רבעי מים עם מיץ מחצי לימון גדול. מוסיפים כף שמן ויוצקים על העלים. מכסים את הסיר, מרתיחים ומבשלים על אש קטנה 20-30 דקות. מכבים ומשאירים מכוסה לפחות עוד 30 דקות
    • קצת הרבה עבודה, אבל נורא כיף, ויוצא ממש טעים.

  4. Tal הגב

    המשמשים נשמעים כמו תוספת מעולה… ינוסה בפעם הבאה.

  5. יובל הגב

    חייב לקנות עלי גפן

    חייב לקנות עלי גפן

    חייב לקנות עלי גפן

    חייב לקנות עלי גפן

  6. Tal הגב

    אתה מוזמן לבא לקטוף בעצמי וגם לקחת את הקולינריה

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד

שלום. אני טל סורסקי. הבחור שאחראי על כל התוכן בבלוג. שמח שבאתם לביקור ואשמח עוד יותר אם תבואו לעקוב אחרי גם בדף הפייסבוק שלי או בעמוד האינסטגרם. מבטיח שיהיה פה שמח וטעים.

רישום לבלוג באמצעות המייל (אין ספאם!)