אני לא נגד שימורים! אני מעדיף חומרי גלם טריים, אבל לפעמים ובעיקר שלא בעונה, השימורים יכולים להיות פיתרון מצויין. יחד עם הפטריות המשומרות – גם לגפילטע פיש המשומר ולעלי הגפן המשומרים (שכבר ממולאים באורז) אין שום קשר לדבר האמיתי, תוצרת בית, למעט השם והצבע.
השבוע, באמצע יום הנקיונות, אני שומע את הפעמון מצלצל. ישר אני רץ למטה, מצפה לראות את השליח שצריך להביא לי ארגז צינצנות לריבה, אך במקום עומדת לה השכנה הבדואית (היא לא ממש גרה דלת ליד, אלא, הישוב שלנו גובל בכמה בתים של בדואים). “זוכר אותי?” היא שואלת. איך יכולתי? פעם ראשונה שאני רואה אותה, אבל כפי שמסתבר, היא היתה המנקה של אחד הדיירים שגר בבית לפניי, והיא עדין זוכרת את הגפנים שגדלות בחצר.
היא ביקשה לקטוף קצת עלי גפן. “אין בעיה” אמרתי. “אם תלמדי אותי איך להכין”. העסקה נסגרה במהירות והיא יצאה לחצר לקטוף לה עלי גפן. מתכון מסודר לא הצלחתי להוציא ממנה, אבל היא כן הראתה לי את טכניקת הגילגול ואיך להכין את האורז (“אתה לוקח קצת בשר, קצת מזה וקצת מזה, מוסיף קצת מרק עוף באבקה ועוד קצת מזה ומזה”).
מאחר ועכשיו עדין אפשר להשיג בשווקים עלי גפן טריים, או לצאת לגינה ולקטוף – אין כמו להכין עלי גפן לבד בבית.
מאחר ומתכון מסודר לא הצלחתי להוציא ממנה, הסתכלתי קצת על מתכונים באינטרנט וקצת בספרים שיש לי ולבסוף החלטתי לאלתר לבד. טיפ אחד לקחתי מהספר של אורנה ואלה, והוא שאפשר (ורצוי) לטעום את המלית, למרות שהאורז לא מבושל (במתכון שלהן יש כוס שמן זית – פשוט נראה לי מוגזם לכמות העלים).
אפשר להתחיל להכין את המלית או לחלוט את עליי הגפן קודם – לא ממש משנה.
נתחיל עם המלית.
לפני הכנת המלית, נכין מראש את כל החומרים: לתוך קערה קטנה, נכניס כוס אורז ונכסה את האורז במים רותחים. נשרה את האורז חמש דקות במים הרותחים ונסנן. אם יש לכם מסננת קטנה – פשוט תכניסו את האורז למסננת ואת המסננת לכלי עם מים רותחים.
בזמן שהאורז מבלה באמבטיה, נחמם מחבת גדולה ללא שום שמן. בזמן שהאורז באמבטיה, ובזמן שהמחבת מתחממת, ניקח שני בצלים בינוניים ונקצוץ אותם דק.
כשהמחבת חמה, נקלה שתי כפות של צנוברים, ללא שמן. יש להקפיד לערבב היטב את הצנוברים על מנת של יישרפו. ניקלה את הצנוברים כשתי דקות ונעביר לכלי. נוסיף למחבת רבע כוס שמן זית וכאשר השמן מתחמם, נוסיף את הבצל ונערבב היטב. נטגן את הבצל עד להיותו שקוף, ובזמן שהבצל מיטגן לו במחבת, אפשר להתפנות לקצוץ גס כף של פיסטוקים (לא קלויים ולא מומלחים). לפני קיצוץ הפיסטוקים, שפשפו אותם היטב בין כפות הידים על מנת להסיר את הקלפיה החיצונית שלהם ולקבל פיסטוקים יותר ירוקים.
ניתן ערבוב לבצל וניקצוץ כוס של עלי נענע (ללא הגבעולים) וחצי כוס של שמיר.
אם כבר עברו להן חמש דקות – הוציאו את האורז מהמים וסננו אותו. הוסיפו את האורז לבצל המטוגן וערבבו היטב יחד עם הפיסטוקים, צנוברים, הנענע והשמיר הקצוצים. ערבבו היטב את חומרי המלית ותבלו בכפית מלח, פלפל שחור גרוס, חצי כפית כורכום, שמינית כפית קינמון ומיץ מלימון אחד. ערבבו היטב וטעמו את המלית. במידה וחסר תיבול – הוסיפו לפי הצורך ושימרו את המלית בצד.
במידה ומשתמשים בעלי גפן טריים – שיטפו אותם היטב. במידה ואתם משתמשים בעלי גפן מוחמצים – דלגו לשלב הבא (ואל תשכחו לקחת 200$ כאשר אתם עוברים בהתחלה).
את העלים הטריים נכניס לקערה גדולה, מבלי לדחוס את העלים וניצק עליהם מים רותחים. לאחר כדקה לערך, עלי הגפן יראו כאילו יש להם כוויות בדרגה שלוש וצבעם יהפוך להיות ירוק כהה. זה הזמן לשפוך את המים הרותחים מהקערה.
לפני תחילת גילגול העלים, נכין את הסיר בו נבשלם. על מנת למנוע מהעליי הגפן להישרף במהלך הבישול, ניקח כמה פרוסות לחם ונרפד בהן את הסיר ועל העלים, נניח מספר עלי גפן טריים.
כאשר הסיר מוכן, נשארה רק עבודת גילגול העלים – ולאחר גילגול של עשרה עלים – זה יתחיל ללכת ממש מהר. על משטח העבודה, ניקח עלה אחד ונניח אותו כאשר תחתית העלה (המחוספסת) מופנית כלפי מעלה. בקצה העלה (הקצה שהיה מחובר לגפן) נניח כפית מהמלית.
נגלגל את העלה עם האורז גלגול אחד.
על מנת שהאורז לא יברח מהעלה, נקפל את שני הצדדים של העלה לכיוון מרכז העלה.
וכל מה שנותר עכשיו זה להמשיך את הגילגול ולסגור את העלה. את העלה הסגור, נניח בתוך הסיר כאשר קצה העלה מופנה כלפי מטה. נמשיך עם גילגול שאר העלים ואת העלים המוכנים, נניח בצפיפות, אחד צמוד לשני, בתוך הסיר. כאשר ישנה שכבה שלמה של עליי גפן בתוך הסיר, נתחיל שכבה שנייה, אך הפעם נסובב את העלים בתשעים מעלות.
כאשר כל העלים מוכנים, ניקח מספר פרוסות עגבניה ונניח על העלים. נמלא את הסיר במים עד לגובה העלים. על המים לכסות את העלים, אך לא להטביע אותם. בנוסף, ניסחט לתוך המים לימון אחד גדול ונוסיף כפית מלח.
על מנת למנוע המעלים לצוף, נכסה את העלים בצלחת ונביא את הסיר לרתיחה. לאחר הרתיחה, נמשיך לבשל את עליי הגפן עוד כשלושים עד ארבעים דקות.
את עליי הגפן, אפשר לאכול חמים או קרים, כמו שהם או עם רוטב יוגורט (כותשים שן שום אחת ומערבבים עם יוגורט ומעט מלח).
מצרכים:
- 1 כוס אורז
- 2 יחידות בצל
- 0.25 כוס שמן זית
- 2 כפות צנוברים
- 1 כף פיסטוקים לא קלויים ולא מומלחים
- 1 כוס נענע עלים בלבד
- 0.5 כוס שמיר
- 2 יחידות לימון
- 0.5 כפית כורכום
- 0.125 כפית קינמון (שמינית כפית)
- 2 כפיות מלח
- קורט פלפל שחור גרוס
- 3 יחידות עגבניות
- 60 יחידות עלי גפן
- 5 פרוסות לחם
אופן ההכנה:
- משרים את האורז חמש דקות במים רותחים ומסננים.
- במחבת גדולה קולים את הצנוברים כשתי דקות, ללא שמן. מעבירים לכלי.
- קוצצים גס את הצנוברים וקוצצים דק את הבצלים.
- מחממים רבע כוס שמן זית וכאשר השמן חם מטגנים את הבצלים עד לשקיפות.
- בזמן טיגון הבצלים, קוצצים את הנענע והשמיר.
- מערבבים את האורז עם הבצל, צנוברים, פיסטוקים, נענע, שמיר, כורכום, קינמון, כפית מלח, פלפל שחור ומיץ מלימון אחד. טועמים ומתקנים תיבול.
- מרפדים סיר ביינוני בפרוסות לחם ועל הלחם מניחים מספר עלי גפן טריים.
- חולטים את שאר עלי הגפן במים רותחים למשך דקה – שתיים ומסננים.
- מניחים עלה גפן כשצידו המחוספס כלפי מעלה.
- מניחים כפית מהמלית בקצה העלה ומגלגלים גילגול אחד.
- מקפלים את שני צידי העלה לכיוון המרכז על מנת לסגור את העלה וממשיכים לגלגל ולסגור את העלה.
- מסדרים את העלים בסיר בצפיפות כשהפתח כלפי מטה.
- מכסים במספר פרוסות של עגבניה, כפית מלח ומיץ לימון ומכסים את העלים במים.
- מניחים על העלים צלחת ומבאים לרתיחה.
- ממשיכים לבשל עוד שלושים עד ארבעים דקות.
