עולם האפיה נחלק לשניים: אלו שפוחדים פחד מוות משמרים ואלו שרק תנו להם קמח ושמרים והם כבר יחגגו. אצלי למשל, השמרים מפחדים ממני. רק שמישהו יבקש עוגת שמרים וכבר אני אתפח אותם, אאכיל אותם עם קצת קמח וסוכר, אדאג להם לחמימות נעימה ואעשה להם רק טוב.
את הרומן שלי עם השמרים אני חושב שהתחלתי בגיל 6, בתקופה שילדים בני 6 היו הולכים לבד למכולת עם רשימת קניות ובתוך מקרר החלב (שבתחתיתו היה ברז לניקוז כל החלב שנשפך משקיות החלב הקרועות) היה גם גוש של שמרים, עטוף בנייר פרגמט ולידו משקל עם חוגה גדולה. כל לקוח היה חותך חתיכה מגוש השמרים, מניח נייר פרגמנט על המשקל ושוקל את כמות השמרים הרצויה. אני זוכר איך כל פעם שהתבקשתי להביא 50 גרם שמרים אבל תמיד הייתי שוקל 60, 70 או 80 גרם. כבר אז, אני זוכר את התתמכרות לריח של השמרים הטריים ובעיקר את הריח של השמרים שהוכנסו לתוך קערית המים עם מעט סוכר וקמח לפני האפיה.
בבית שבו אופים עם שמרים על בסיס קבוע אין מצב שלמישהו מהילדים תהיה פוביית שמרים ביום מן הימים, אז אם בריאותם הנפשית של הילדים שלכם חשובה לכם, זה הזמן ללכת לסופר הקרוב, לקנות חבילת שמרים יבשים של 500 גרם (מחזיקה המון זמן מעמד ומאפשרת לכם להיות ספונטיים בכל הקשור לאפייה עם שמרים) ולהתחיל לאפות על בסיס קבוע עם שמרים: פיצות, לחמים, קרנצ'ים, סמבוסקים ממולאים בשר או כל מה שהדמיון שלכם מאפשר לכם. כשהילדים יראו אתם לא פוחדים, גם הם יגדלו להיות בוגרים ללא פוביית שמרים (זה ממש כמו לקנות כלב בתור טיפול לילד שפוחד מכלבים)
לפני מספר שבועות אירחתי בבית את הכהן מספר 1 בארץ של האוכל היפני – בועז צאירי, ולכבוד סדנת הסושי שהוא העביר והאורחים שהגיעו, אפיתי עוגה. רצה הגורל (וגם אני) והיתה לי צנצנת של דובדובני ווישניאק שהיו בערך שנה בסירופ סוכר (על מנת להכין מהם ליקר ווישניאק) וגם היתה לי חבילה של גבינת ריקוטה פרסקה. יש מקרים שאחד ועוד אחד יוצא 3, כמו בחיבור של הריקוטה והדובדבנים. אתם לא חייבים לחכות שנה כדי להכין בבית את הדובדבנים, אפשר פשוט לקנות צנצנת של דובדבנים בסירופ ולסננן היטב מהסירופ.
אז זה הזמן להרפות מכל פוביות השמרים ולהתחיל לתת להם לתפוח ולהנות.
נתחיל עם הבצק: בתוך קערת המיקסר נערבב 500 גרם קמח לבן עם 2 כפות שטוחות של שמרים יבשים, 100 גרם סוכר (חצי כוס מידה של 250 מל"ל) וחצי כפית מלח. את המלח לא להניח ישירות על השמרים, אלא בצד השני של הקערה. נערבב היטב עד לאיחוד כל החומרים ונוסיף 3/4 כוס חלב פושר, 2 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר ועוד 100 גרם חמאה רכה. נפעיל את המיקסר במהירות איטית למשך דקה או שתיים עד לאיחוד כל החומרים ונמשיך ללוש עוד 5-6 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד ונעים למגע.
את הבצק נכניס לתוך קערה מספיק גדולה ומשומנת קלות. אם אתם מכינים את הבצק ביום קיץ, תוך שעה הוא כבר יכפיל את ניפחו ויהיה מוכן לעבודה. בחורף זה יקח קצת יותר זמן. בזמן התפחת הבצק חשוב לכסות את הקערה עם מגבת לחה או שקית ניילון על מנת למנוע מהבצק להתייבש. אפשר להכין את הבצק בבוקר, לפני שיוצאים לעבודה וכאשר חוזרים להמשיך עם העוגה (אם באים אליכם אורחים בערב).
בזמן שהבצק תופח לו, אני אגלען את הדובדבנים שלי ואתם מוזמנים לסנן את הדובדבנים המשומרים מהנוזלים שלהם (לא לשפוך אותם. נעשה בהם שימוש)
לאחר התפחת הבצק הראשונית, נרדד את הבצק על משטח מקומח לעלה גדול ברוחב התבנית. על מנת שהבצק לא ידבק למשטח העבודה, תנו לו סיבוב מידי פעם.
ניקח את גבינת הריקוטה ונעבב אותה עם 3-4 כפות דבש וחצי כפית של תמצית וניל איכותית ונערבב היטב. נמרח את הגבינה על עלה הבצק ונפזר באחידות את הדובדבנים. נתחיל לגלגל את עלה הבצק ולאט לאט לפחוס מעט את הבצק על מנת שנקבל רולדה אליפטית ופחוסה מעט ולא עגולה.
נעביר בעדינות, בעזרת 2 הידים, את הרולדה לתבנית התנור המרופדת בנייר אפיה ונכסה להתפחה נוספות.
נחמם תנור לטמפרטורה של 180 מעלות ולאחר שהבצק תפח מעט (בקיץ תספיק חצי שעה, בחורף שעה וחצי). נאפה את העוגה בסביבות 30 דקות (אין דבר יותר מבאס מעוגת שמרים חצי אפויה). לאחר האפיה, נעביר את העוגה לרשת צינון ונוציא את נייר האפיה. אתם לא רוצה שהעוגה תזיע ותרטיב את כל החלק התחתון שלה…
לקראת סוף האפיה, לבשל חצי כוס מסירופ הדובדבנים עם חצי כוס סוכר עד לקבלת סירופ סמיך ולהבריש בעדינות את העוגה מיד לאחר האפיה.
