מתכון לפוקצ'ה רכה ואוורירת כמו במסעדות אצלכם בבית עם הדרכת וידאו

שנים חיפשתי מתכון לפוקצ'ה מושלמת ואפילו חשבתי שהיה לי מתכון כזה. מכירים את זה שאתם הולכים למסעדה טובה וישר מגישים לשולחן כזאת פוקצ'ה חמה עם קערית קטנה מלאה שמן זית ושלולית קטנה של חומץ בלסמי בתחתית השמן? אם אתם הולכים למסעדות טובות מן הסתם יהיה להם טאבון או תנור מיוחד שבו הפוקצ'ות יוצאות מושלמות – רכות כמו עננים מבפנים, עם מעטה בצבע חום – זהב כזה, מבריק ממשיכה אחרונה של שמן זית רגע אחרי שיצאה מהתנור והוגשה לכם לשולחן.

אז כמו שהכנתי לכם הדרכה מצולמת על איך לקלוע חלה מושלמת כמו במאפיות ומתכון לפיצה כמו באיטליה, קבלו את המדריך השלם וגם מתכון לפוקצ'ה כמו במסעדות.

בסוף הפוסט ישנה הדרכת וידאו של חצי שעה עם כל הטיפים והטריקים. אל תפספסו!

מתכון לפוקצ'ה כמו של מסעדות

אז אין הרבה סודות לפוקצ'ה טובה. פשוט קראו טוב את המתכון, פנו לכם זמן ומובטחת לכם פוקצ'ה רכה ואוורירית. אחד הדברים שאף פעם לא מופיע הרשימת המרכיבים של אף מתכון זה זמן, אבל הזמן הוא חלק קריטי בהצלחת המתכון.

כאשר מכינים פוקצ'ה ורוצים לקבל מאפה רך ואוורירי ולא לחמניה שטוחה שיוצקים עליה שמן זית וקצת רוזמרין לפני האפייה, חייבים לתת לבצק זמן לעבור את כל התהליכים על מנת לקבל פוקצ'ה מושלמת.

מצד שני, אל תתנו לזמן להפחיד אתכם. להכנת פוקצ'ה בבית צריכים אולי 20 דקות עבודה נטו. שאר הזמן זה זמן של הבצק והשמרים ואתם יכולים להתפנות לדברים פחות חשובים.

אוטוליזה של בצק

אם אתם זוכרים את המתכון של הפיצה כמו באיטליה, גם שם התחלנו בתהליך של אוטוליזה. האוטוליזה זה תהליך של ערבוב של הקמח והמים, בלי שום דבר אחר והשהייה של 30-45 דקות. במהלך ההשהייה יקרו שני דברים חשובים: המים יספגו בצורה מיטבית בקמח ותוכלו להרגיש אם הבצק יבש מידי או רטוב מידי בסוף התהליך, אבל גם הגלוטן יתחיל להתפתח.

יש מושג שנקרא "חלון גלוטן" שבעזרתו אפשר לבדוק את רמת הגלוטן של הבצק. באמצעות שני האגודלים ושתי האצבעות תופסים את הבצק ולאט לאט מותחים אותו ומנסים ליצור "חלון" כמעט שקוף של בצק. כאשר הבצק רק בתחילתו הוא מיד יקרע, אבל בסוף התהליך תוכלו ליצור שכבה דקיקה ושקופה של בצק, סימן שהגלוטן יתפתח.

הכנת בצק לפוקצ'ה

נתחיל עם ערבוב של בצק ומים. נכניס לקערת המיקסר 300 מל"ל מים ומעליהם 500 גרם קמח. אני תמיד מעדיף קמח יעודי למאפים שאני מכין, במקרה הזה קמח פוקצ'ה, אבל גם קמח לבן יהיה טוב. נפעיל את המיקסר בתחילה על מהירות איטית ונערבב את הבצק רק עד שהוא מתאחד, ואין שלוליות מים או קמח חופשי בקערה.

בשלב הזה אם תנסו לפתוח חלון גלוטן הוא פשוט יקרע מאחר והגלוטן לא הספיק להתפתח. ניקח את הבצק ונעביר למקרר.

את האוטוליזה של הפוקצ'ה רצוי לעשות במקרר על מנת לנסות ולקרר את הבצק, מאחר ובתהליך הלישה הבצק יתחמם.

לאחר 40 דקות בערך של מנוחה והשהייה של הבצק, אפשר עכשיו לנסות לפתוח את חלון הגלוטן וכבר תראו איזה יופי נוצר לו הגלוטן.

נחזיר את הבצק לקערת המיקסר ונוסיף 12.5 גרם מלח (2.5 כפיות מידה סטנדרטיות), 5 גרם סוכר (כפית) ו-5 גרם שמרים יבשים (כפית) . את המלח, הסוכר והשמרים נשים רחוק אחד מהשני ונפעיל את המיקסר על מהירות איטית לעוד מספר דקות עד שהבצק יבלע את כל החומרים ונקבל חזרה בצק חלק, רך והומוגני.

השקיית הבצק בשמן ומים

מאחר ואנחנו רוצים בצק מאוד רך ואוורירי, בשלב הזה נוסיף לבצק עוד 60 מל"ל מים ו-15 גרם (.3.25 כפיות) שמן זית. על מנת שהבצק יספוג את כל הנוזלים, לא נוסיף אותם בבת אחת, אלא נשקה את הבצק באיטיות. ננמיך את מהירות המיקסר ונתחיל להוסיף 20 מל"ל מים ונחכה עד שהבצק יספוג את כל המים.

בתחילה הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל תנו לו זמן והוא יחזור לעצמו. נחזור על ההשקייה עוד פעמיים עם המים וכאשר מתקבל בצק מבריק וחלק, נמשיך עם השמן.

את השמן פשוט נטפטף באיטיות לבצק, תוך כדי לישה עד שהבצק סופג את כל השמן ומתאחד או לחילופין, אפשר להוסיף אותו בבת אחת, אבל אז הבצק יתפרק ואז צריכים להפסיק את פעולת המיקסר, לשחרר את הבצק מתחתית הקערה, להפוך אותו להמשיך את הלישה.

כאשר סיימנו את לישת הבצק, נעביר את הבצק לקערה משומנת קלות ונעביר אותו להתפחה של כשעה. בקיץ הבצק יתפח הרבה יותר מהר, אז שימו לב ותנו לבצק לתפוח עד הכפלת הנפח.

לפני שאתם מעבירים את הבצק לקערה, שמנו מעט מאוד את הקערה ואת כפות הידים, חלצו את הבצק מקערת המיקסר ועצבו אותו לכדור. כסו את הקערה והתפיחו את הבצק עד הכפלת הנפח. בקיץ זה יקח לכם מהר מאוד ובחורף אפשר להתפיח את הבצק במקום מעט חמים (תנור שחומם ל-30 מעלות). אפשר להתפיח את הבצק גם במקרר למשך הלילה או כמה שעות.

כשמכינים מתכון לפוקצ'ה אל תמהרו ואל תקצרו את זמני התפיחה. לאחר שהבצק סיים את התפיחה, נהפוך בעדינות את הבצק על למשטח מקומח קלות. אתם לא רוצים ללחוץ עליו יותר מידי ולהוציא את כל האוויר ממנו.

מאחר והקערה משומנת קלות, הבצק יחליק לו החוצה לאט לאט.

נחלק את הבצק ל-4 חלקים שווים. במידה ויש לכם משקל, שיקלו את הבצק עם הקערה לפני שאתם מחלצים אותו, שקלו את המשקל הקערה ואז חשבו כמה צריכה להיות כל חתיכה.

עיצוב הפוקצ׳ה לאחר התפיחה הראשונה

נעצב כל חלק לצורת כדור ואז נמשיך ונפתח את כדור הבצק לצורה אובלית מעט. ניקח את ארבעת חתיכות הבצק ונתפיח עוד חצי שעה (ביום אביבי) על השיש משומן (על מנת שתוכלו להעבירן לאפייה ושהבצק לא ידבק לשיש). נכסה את הפוקצ'ות בשקית משומנת קלות או מאוד רפוייה ונתפיח. בזמן שהבצק תופח נכניס אבן אפייה או תבנית הפוכה לאמצע התנור ונחמם את התנור

לאחר ההתפחה ניקח משטח קשיח (קרטון) ונניח עליו נייר אפייה. ניקח את הפוקצ'ות שהתחילו לתפוח. נשמן את כפות הידים במעט שמן ונפתח את הבצק בעדינות עם היד לצורה מלבנית ונניח על נייר האפייה. אם יש לכם תנור אפייה סטנדרטי, אל תשימו יותר מ-3 פוקצ'ות כי לא יהיה להן מקום לגדול ולתפוח.

ניתן לפוקצ'ות עוד 30 דקות תפיחה וכאשר הן מוכנות לאפייה, נזלף עליהן מעט שמן זית, נרטיב את הידים במעט שמן זית וננעץ את האצבעות עמוק עמוק, ממש עד התחתית של הפוקצ'ה במספר מקומות. הפעולה הזאת מאוד חשובה מאחר והיא תמנע מהבצק להתנפח כמו פיתה בזמן האפייה. אם רוצים, אפשר לפזר מעט רוזמרין או גבינה או תוספות (שלא צריכות בישול ארוך) לפני שלב חירור הפוקצ'ה.

כשאני מכין מתכון לפוקצ'ה, אני מעדיף הוא נקייה מתוספות, למעט רוזמרין ופשוט להשאיר אותה "ערומה".

נכניס את המשטח בעדינות על אבן האפייה ובעדינות נשלוף את הקרטון החוצה ונשאיר את הפוקצ׳ות על האבן.

את הפוקצ'ה נאפה 7-9 דקות בערך עד שהיא מקבלת גוון שחום זהוב.

מייד לאחר האפייה נבריש את הפוקצ'ה במעט שמן זית.

זהו. אז אם חיפשתם מתכון לפוקצ'ה – אני מקווה שנהנתם.

אם אתם רוצים מתכון של פוקאצ׳ה אחת גדולה עם גבינות, כנסו למטבח של רות אופק ותכינו פוקאצ׳ה ארבע גבינות