ארוחת בוקר מושלמת עם מתכון לבריוש אמיתי כמו בצרפת

כשאנחנו גדלנו לא היה אינטרנט. היו כוסות אשל וחוט תפירה. ההורים שלי לא יצאו מהארץ לחו”ל והאוכל שאכלנו היה אוכל מאוד ישראלי (אבל מאוד מאוד טעים). לאמא שלי לא היה מתכון לבריוש בספר המתכונים שלה ואני חושב שפעם ראשונה ששמעתי על המאפה הזה – ספק לחם ספק עוגה היה כשאני נסעתי המון לחו”ל מטעם העבודה והתחלתי לגלות את המאכלים של העולם הגדול. אני חושב שרק לקראת גיל 30 גיליתי שמקרונים זה לא סוג של פסטה, אלא סוג של עוגיות (אובר-רייטד לפי דעתי) שקשה מאוד להכינן בבית ובריוש לא היה על שולחן ארוחת הבוקר שלנו בשבתות. הילדים שלי זה כבר סיפור אחר. אם אני מכין רוטב אלפרדו לפסטה, הבת שלי תפתח את הדלת של החדר שלה בקומה למעלה ותשאל אם אני מכין פסטה ברוטב שמנת ופטריות, רק לפי הריח.

בגלל הסגר וחוסר היכולת לצאת מהבית לאכול במסעדות, החלטתי להכין למשפחה ארוחת בוקר מפנת בבית על בסיס בריוש. זה מתכון קל מאוד להכנה עם בצק מאוד נוח לעבודה ורק צריכים לתת לו קירור טוב וזמן טוב לפתוח. בריוש כהילכתו אוהב קור ותפיחה איטית במקרר. מאחר והבצק עשיר מאוד בחמאה (30% ממשקל הקמח) התפחה של לילה במקרר תקרר את החמאה ותיתן לכם בצק מאוד נוח לעבודה.

מתכון לבריוש ביתי מושלם וקל להכנה

אז למרות מה שאתם חושבים ואולי אתם קצת חוששים מהכנת המאפה הצרפתי הזה, להכין בריוש בבית זה מאוד קל ורק צריכים לעקוב אחרי ההוראות ולתת לשמרים לזמן לעבוד. יש במתכון מעט מאוד שמרים שמניבים מאפה רך מאוד ובצק כיפי מאוד לעבודה.

כמו בבצק שעשיתי במדריך השלם לאפייה פיצות בבית (לכו לקנות מוצרלה. המתכון יעלה ביום חמישי אחרי הצהרים) גם פה התחלתי באוטוליזה של הבצק. מעבר לפיתוח הגלוטן במנוחה, האוטוליזה עוזרת לספיחה של הנוזלים בקמח וככה לא מתקבל בצק שאתם חושבים שהוא דביק מידי בסוף הלישה ולא יודעים אם צריכים להוסיף קמח או לא. פשוט בסוף האוטוליזה תוכלו להרגיש את הבצק ולדעת אם יש בו מספיק נוזלים או יותר מידי נוזלים.

שלב ראשון – בצק לבריוש

לתוך קערת המיקסר נכניס 3 ביצים גדולות, 120 גרם חלב, 30 גרם סוכר ו-10 גרם מלח. כשאופים מתכון לבריוש קלאסי, צריכים שמשקל הביצים יהיה 50% ממשקל הבצק ומשקל החלב יהיה 10% ממשקלו. מאחר ומשקל הביצים לא הגיע בדיוק ל50% הוספתי עוד מעט חלב ולכן יש יותר מ-10% חלב.

מעל הנוזלים נוסיף 500 גרם קמח, רצוי קמח חלה ורצוי להקפיא אותו חצי שעה מראש.

נפעיל את המיקסר מספר דקות רק עד שמתקבל בצק ואין עודפי נוזלים או קמח. בשלב זה הבצק לא יהיה חלק ואם תנסו לפתוח חלון גלוטן (מתיחה של הבצק בעזרת האצבעות לקבלת בצק דקיק כאינדיקציה לרמת הגלוטן), הבצק יקרע וזה בסדר גמור.

נשהה את הבצק מכוסה במקרר חצי שעה לתהליך של אוטוליזה, שבמהלכה הנוזלים יספגו בצורה מיטבית בקמח.

לאחר כ-30-40 דקות, בהן הבצק שהה במקרר, נוסיף 10 גרם שמרים יבשים ועוד 30 גרם סוכר ונפעיל את המיקסר על מהירות בינונית עד לאיחוד מושלם של השמרים והסוכר בבצק.

בזמן שהשמרים והסוכר מתאחדים עם הבצק, ניקח 50 גרם של חמאה קרה, הישר במהקרר, נניח אותה על ניר אפייה ונקפל אותו ובעזרת מערוך נעשה סשן קצר של שחרור אגרסיות ונרכך את החמאה על ידי הכאה שלה עם המערוך.

נוסיף את החמאה לבצק. בשלב הראשון היקום יקרוס והבצק יראה כאילו הוא מתפרק. חלק מהחמאה עלול למצוא את עצמו דבוק לדפנות קערת המיקסר, אבל אל תהיו כאלה חסרי אמונה. תנו קצת אמון בבצק שלכם ותראו איך תוך מספר דקות הוא בולע את כל החמאה ומתאחד לידי בצק הומוגני ורך. כמו ילד טוב וממושמע.

מה שהבצק שלכם לא יודע זה שאתם הולכים לחזור על התהליך הזה עוד פעמים נוספות – בסך הכל נוסיף לבצק 150 גרם של חמאה קרה. רק שתדעו, שפעם מתכון לבריוש הכיל גם עד 50% חמאה.

לאחר סיום הלישה נעשה את מבחן הגלוטן ונתפוס את הבצק בעזרת האצבעות ונפתח “חלון” של בצק דק ככל הניתן. במידה והבצק נקרע לכם, יש להמשיך ללוש אותו.

מתכון לבריוש – התפחה לילית של הבצק

מיד לאחר הלישה, למרות שעשינו שימוש בקמח קפוא וחמאה קרה, הבצק יהיה רך מאוד ובלתי אפשרי לעיצוב ועבודה ולכן כל מה שנעשה זה לאסוף את הבצק לצורת כדור, לכסות בנילון ולהכניס לתפיחה של לילה במקרר, במהלכו החמאה תתמצק והבצק יהיה הרבה, אבל הרבה יותר נוח לעבודה.

עיצוב הבריוש

לאחר ההתפחה של מספר שעות במקרר (8 שעות לפחות), נשקול את הבצק, נעביר את הבצק למשטח מקומח קלות ונחלק את הבצק לשלושה חלקים שווים של בערך 350 גרם (או שליש ממשקל הבצק). השתדלו לשים כמה שפחות קמח, מאחר ועודף קמח ידבר לבצק ויקשה עליכם לגלגל אותו לגליל.

נאסוף כל שליש מהבצק לכדור וניתן לכדור מנוחה של 15 דקות שלאחריה, נרדד את העיגול לצורה אליפטית שאותה נגלגל לגליל ארוך (בערך 30-35 ס”מ) ונשתדל להקפיד על עובי אחיד של הגליל. כאשר אתם מגלגלים את הגליל, חשוב להקפיד על תנועה של מתיחה קלה של הבצק לפני הגלגול וחשוב להשתדל לא ליצור כיסי אויר בבצק.

נרדד את שלושת כדורי הבצק וניקלע מהם צמה. את הצמה אפשר להעביר לתבנית לחם (תבנית אינגליש קייק תהיה קטנה מידי, אפשר לאפות כמו חלה רגילה ישירות על תבנית התנור).

נעביר את הבריוש להתפחה של כ-3 שעות ביום קריר או עד שהבריוש כמעט מכפיל את נפחו.

לקראת סוף התפיחה ניקח ביצה ונטרוף אותה בקערה עם קורט מלח וניתן לביצה לעמוד, בזמן שהמלח יפרק את הביצה ויהפוך אותה להרבה יותר נוזלית (אפשר לשמוע הסבר בסרטון החלה)

בעזרת הברשה אחת, נבריש את הבריוש בביצה ונכניס לאפיה בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 40-45 דקות.

לאחר האפיה ניתן כמה דקות לתבנית להתקרר מעט ואז נחלץ את הבריוש מהתבנית ונניח אותו על רשת צינון (על מנת למנוע מהאדים החמים להרטיב את הבריוש).

כפי שאתם יכולים לראות אני לא הקפדתי עם יצירת גלילי הבצק ונוצרה בועת אויר בבצק, דבר שיצר “חור בבריוש”. אז אם אתם מחפשים מתכון לבריוש, תקפידו על ההנחיות ונסו להימנע מבועות האויר.

מה עושים עם בריוש?

אם שלחתם את המצפון שלכם לחופשה, אפשר לטגן את הבריוש עם המון חמאה עד שהוא מקבל גוון שחום – זהוב ומעט פריך או שאפשר להכניס את הבריוש לתנור למספר דקות על מנת לקבל קלייה עדינה שלו.

בריוש עם מסקרפונה ופירות יער

לשחיתות מספר אחת שהזמינה הילדה, ערבבתי מעט גבינת מסקרפונה עם דבש ומעט משחת וניל איכותית. מרחתי בחופשיות על טוסט הבריוש ומעל מעט פירות יער קפואים שבושלו עם מעט סוכר.

טוסט בריוש במחבת

הבנים הזמינו טוסט. 2 פרוסות בריוש מרוחות בנדיבות בעוד חמאה וגבינה צהובה, טוגנו על מחבת ברזל יצוק וכל מספר דקות הפכתי את הטוסט ולחצי עליו בעזרת תרווד וסיימתי עם עוד 5 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

בריוש בסגנון בנדיקט עם ביצה עלומה

לרוטב בישלתי מעט מדליוני תרד קפוא עם כמה כפות שמנת ומעט גבינת פרמז’ן, פלפל ומלח וטחנתי טחינה גסה במעבד מזון ומעל כל זה, ביצה עלומה.

אל תפחדו להכין ביצה עלומה. חשוב להקפיד על ביצים טריות ככל הניתן ולהקפיד להוציא אותן מהמקרר מספיק זמן לפני ההכנה, אבל זה הדבר הכי פשוט בעולם להכין. פשוט מביאים לרתיחה מאוד עדינה סיר עם הרבה מים. שוברים את הביצה לתוך ספל או קערית קטנה ומחליקים לתוך הסיר. לאחר 3-3.5 דקות שולפים את הביצה עם כף מחוררת.
אפשר להכין את הביצים מראש ולשמור אותן בכלי אטום עם מעט מים (על מנת שלא ידבקו לכלי). לפני ההגשה להחזיר לדקה בערך חימום במים חמים.