כן, כן. אני יודע. מתכון של מרק עוף. אני יודע שכולכם יודעים להכין ולא צריכים מתכון, כי בסך הכל זורקים כמה גזרים לסיר, 2-3 כפות של אבקת מרק ויש יופי של מרק עוף.
אז זהו שלא! אחת מהרעות החולות של הרבה אנשים זה שימוש מוגזם באבקות מרק. ניחא, לפני שלושים שנה שלא היו חומרי גלם כמו שיש היום והבישול לא היה מתוחכם כמו היום אז אולי היתה פעם הצדקה לשימוש המסיבי באבקות מרק בטעמים שונים.
אבל היום, עם הזמינות הרבה של תבלינים טריים וחומרי גלם טובים, השימוש באבקות מרק רק עושה עוול לאוכל והטעמים התעשייתים של האבקות רק ממסכות את הטעמים העדינים והטבעים של חומרי הגלם הטובים.
אז אחד הצירים הכי שימושים במטבח הוא מרק העוף. מרפא כל מחלה החל משנת 676 לפני הספירה (הכותב אינו רופא ואינו ממליץ על מרק כתחליף לתרופות).
אז כדי לגמול אתכם משימוש באבקות מרק בואו נסו פעם אחת להכין מרק עוף ראוי לשמור.

מרק עוף קלאסי של סבתות
הסוד למרק זה שימוש בירקות שורש שנותנים המון טעמים למרק.
לא משנה אם אתם קופצים רגע לסופר מתחת לבית או נוסעים בבוקר לנצרת לשלושה ירקנים ואחרי זה ממשיכים לבית זרזיר לעוד שני ירקנים רק כדי למצוא שם שורש פטרוזיליה ושורש סלרי בגדול של דובדבן (סיפור אמיתי!) – אל תתחילו את המרק בלי שני אלה.
לשורש הפטרוזיליה והסלרי אפשר כבר להוסיף ירקות ככל שאתם אוהבים: גזרים, תפוחי אדמה, כרובית, דלעת, קישוא, בצל, כרישה או מה שבא לכם.
איך לקבל מרק עוף צלול
ליצירת מרק עוף צלול יש להקפיד על מספר עקרונות בסיסיים המבטיחים שמירה על צלילות. בתחילת הבישול יש להביא את העוף, בסיר הכי הכי הכי גדול שלכם, לרתיחה. בזמן הבישול הראשוני, יתחיל להיווצר קצף עכור.
הקצף העכור שנוצר במהלך בישול מרק נובע בעיקר משחרור של חלבונים, שומנים ושאריות דם מהעוף שמתבשל במים. כשהמים מתחממים ומתחילים לבעבע, החלבונים הללו מתפרקים ונפרדים מהבשר, צפים למעלה ונראים כקצף לבן או אפור. אם לא מסירים את הקצף, הוא יכול להישאר במרק ולגרום לעכירות ולמרקם פחות נעים.
בעזרת כף גדולה, או מסננת קטנה עם חורים קטנים פשוט מסירים את הקצף ונפתרים ממנו.
הסרת הקצף בשלבים הראשונים של הבישול תורמת לשמירה על צלילות המרק ולמראה נקי ואסתטי.
בישול מרק עוף
לאחר הסרת הקצף והרתיחה העדינה, זה הסמן להוסיף את ירקות השורש.
מבחינתי, ירקות חובה הם: בצל, שורש סלרי, שורש פטרוזליה וגזר. את הבצל אני לא טורח לקלף. פשוט מסיר את השורשים והחול. הקליפה תוסיף מעט צבע וטעם למרק. את כל הירקות אני חורץ בצורת צלב כמעט עד לראש שלהם. פעולה זאת מגדילה את שטח הפנים של הירק להוצאת עוד טעמים ובסוף, קל לשלוף את הירקות האלה מהמרק.
שא-א-ר ירקות
לאחר הוספת ירקות השורש, יש להנמיך את להבת הכיריים למינימום ולבשל את המרק לפחות שעתיים, מכוסה. אני לפעמים מבשל את המרק גם למשך 5-6 שעות.
בשעה האחרונה של הבישול אני מוסיף את הירקות שאני רוצה לאכול יחד עם המרק, כמו המון המון גזרים. אם תתחילו לבשל את הירקות בתחילת הבישול, הם יהיו סמרטוטיים.
בשלב זה אפשר להוסיף ירקות כמו כרובית מפורקת לפרחים, תפוחי אדמה, קישוא, דלעת וכל ירק שאתם ואוהבים.
בחצי שעה האחרונה, אני מוסיף צרור יפה של פטרוזליה וממליח את המרק, בלי לערבב בשלב הזה. הבישול העדין יערבב את המלח. תמיד תתחילו עם מעט ובסוף אפשר לתקן תיבול.
סינון אחרון למרק
במידה והמרק לא יצא לכם צלול לגמרי – אפשר להעביר אותו סינון נוסף. ראשית תוציאו בעדינות את כל הירקות לקערה ושמרו בצד. זה הזמן להיפטר מירקות השורש שהתחלנו לבשל איתם ולא נאכל אותם יחד עם המרק.
את המרק אפשר לסנן דרך מגבת מטבח נקייה (לא מהסוג הסיבי) או דרך בד יעודי לסינון.
אם אני לא אוכל את המרק מידי, אני שומר את הירקות בכלי נפרד במקרר, אחרת הם יקצרו את חיי המדף של המרק.
מתכון של ציר עוף
את הציר המסונן, אני מחלק למנות (בתוך פלסטיקים של ליטר של יוגורט) ומייד מעביר להקפאה. ככה תמיד יש ציר עוף זמין לכל תבשיל או סתם אם בא לכם להתפנק עם צלחת מרק חמה.
מה עושים עם העוף שנשאר?
נותנים לחתולים!
או שמפרקים את העוף ואוכלים יחד עם המרק ואת העצמות נותנים לחתולים.
או לכלבים.
מצרכים:
- 1 יחידה עוף בינוני
- 2 יחידות שורש פטרוזיליה
- 1 ראש סלרי ראש סלרי
- 6 יחידה גזר
- 1 יחידה כרובית קטנה, מפורקת לראשים (אופציה)
- 300 גרם דלעת (אופציה)
- 1 יחידה בצל או כרישה
- 1 צרור פטרוזיליה
- 2 יחידות קישוא (אופציה)
אופן ההכנה:
- לשטוף את העוף היטב ולהכניס לסיר הכי גדול עם הרבה מים.
- להביא לרתיחה ולקפות את הקצף תוך כדי הבישול.
- לקלף את כל הירקות ולאחר הרתיחה של המרק, להוסיף את שורשי הפטרוזיליה והסלרי והבצל או הכרישה, להנמיך את הלהבה ולבשל בערך שעה – שעתיים עם מכסה סגור. רצוי לבשל לפחות 4-6 שעות לקבל מיצוי טעמים טובים יותר של העוף.
- להוסיף את שאר הירקות למרק ולבשל עד שהם מתחילים להתרכך, אבל עדין נשארים נגיסים.
- כ-½ שעה לפני סיום הבישול להוסיף את צרור הפטרוזיליה ולתבל עם מלח לפי הטעם.
- לאחר ½ להוציא את הפטרוזליה ולתבל עם מלח ולהגיש חם.
- במידה והמרק זקוק לסינון נוסף, להוציא את הירקות ולסנן דרך מגב מטבח נקייה או בד סינון יעודי.
הערות:
- את המרק שנותר ניתן להקפיא
- רצוי להפריד בין המרק לבין הירקות כאשר שומרים על המרק במקרר
לעוד מתכונים, עקבו אחריי גם באינסטגרם שלי
2 Responses
מעלה
אפשר (בעיני כדאי) גם להוסיף שמיר יחד עם צרור הפטרוזיליה בסוף.
פלפל שחור, מומלץ להוסיף כגרגירים שלמים שניתן לסנן כך שיש רמז של טעם והמרק נשאר צח
ותפוא מעכיר את המרק