בואו נתחיל מזה שאין דבר כזה מתכון של מרק מינסטרונה.
עכשיו, כששמנו את זה על השולחן, נשבור על מוסכמה (ואני אסתכן בסקילה באבנים) – אין דבר כזה מטבח איטלקי.
טוב, יש מטבח איטלקי, אבל איטליה היא מדינה כל כך גדולה, וחומרי הגלם שם כל כך שונים ומגוונים, כך שאם תשאלו מאמא איטלקיה מהדרום ומאמא איטלקיה מהצפון, מה זה מטבח איטלקי, תקבלו תשובות שונות.
אם ניקח לדוגמא את סיציליה ואת צפון איטליה, שימו לב להבדלים: סיציליה נחשפה להשפעות תרבותיות שונות, כולל יוונית, ערבית, ונורמנדית, שהשפיעו על המטבח המקומי. לעומת זאת, בצפון איטליה יש השפעות ממדינות סמוכות כמו צרפת, אוסטריה, ושוויץ.
בסיציליה נפוצים חומרי גלם כמו זיתים, עגבניות, דגים ופירות ים, חומוס, ומיני תבלינים כמו שום וזעפרן. בצפון איטליה, מצד שני, נפוצים יותר מרכיבים כמו חלב, חמאה, ובשר.
בסיציליה תמצאו מנות כמו ארנצ’יני (כדורי אורז מטוגנים), קפונטה (תבשיל ירקות), ומגוון רחב של מאכלי ים. בצפון איטליה, המנות הן יותר “כבדות” וכוללות ריזוטו, מנות פסטה עשירות בשמנת וגבינות, ותבשילי בשר
באופן כללי, המטבח הסיציליאני נחשב ליותר ים תיכוני עם השפעות ערביות וים תיכוניות בולטות, בעוד שהמטבח בצפון איטליה משקף יותר השפעות אירופאיות מערביות ומרכזיות.
רוצים שנדבר גם למה אין דבר כזה “מטבח סיני” או “מסעדה אסייאתית”?
אז בדיוק מהסיבה הזאת, אין מתכון אחד של מרק מינסטרונה. כל איזור, כל מטבח עם חומרי הגלם הזמינים שלו.
(ממש קצת על) ההיסטריה של מרק מינסטרונה
כמו הרבה מאכלים קלאסיים, לחלקם יש עבר מפואר ולחלקם עבר קצר מאוד.
הפאד תאי (ולא פאתאי) היא מנה שמלך תאילנד ביקש ל”המציא” בשנות ה-30/40 של המאה ה-20 כדי שתהיה מנת דגל למטבח התאילנדי.
מרק מינסטרונה מתחיל את חייו הרחק בהיסטוריה של איטליה בתקופה שאיכרים ופשוטי העם בישלו ירקות בציר. בימי הביניים פשוטי העם לא יכלו להרשות לעצמם בשר ולכן בישלו את הירקות הזמינים (והעונתיים) וזאת היתה הארוחה שלהם.
בתקופת הרנסנס, המרק התחיל ללבוש את הצורה המוכרת שלו היום וגם בתקופה הזאת נוספו למרק הקיטניות שכל כך מאפיינות אותו, והופכות אותו מ”סתם” מרק ירקות למה שהוא – מרק מינסטרונה.
העקרונות הבסיסים של מיניסטרונה
אני אוהב לחתוך את הירקות בצורות שונות וגדלים שונים.
כשמעמיסים את הכף במרק, אני רוצה להרגיש שכל ביס שונה מהביס הקודם במרקמים ובגודל של הירקות.
כמעט כל מרק שלי מתחיל בטיגון ארוך של ירקות שורש, טיגון שמשחרר מהם שפע של ארומות וטעמים. אל תוותרו על השלב הזה.
איזה קיטניות לשים במרק?
תוספת של קטניות מעשירה את המרק בחלבון, מה שעוזר לו (יחד עם הפסטה) להפוך לארוחה מזינה.
התוספת הקלאסית היא של שעועית לבנה או שעועית אדומה, אבל אפשר להוסיף גם גרגרי חומוס מבושלים, מעט עדשים ירוקות או שחורות (לא להגזים. זה לא מרק עדשים)
כדי להיות ספונטי עם המרק הזה, אני תמיד מחזיק בארון קופסת שימורים של שעועית, שרק רק שוטף מנוזלי השימורים שלה ומוסיף למרק לקראת הסוף.
אז שנכין את המרק?
תזכרו, זה לא מתכון של מרק מינסטרונה. זה בסך הכל המרק שהכנתי עם הירקות שהיו לי בבית. תרגישו חופשי לגוון ולאלתר עם מה שיש.
מצרכים:
- 1 יחידה בצל
- 5 שיני שום
- 1 יחידה ראש סלרי
- 3 יחידות גבעולי סלרי
- 1 יחידה שורש פטרוזיליה
- 3 יחידות גזר
- 2 יחידות זוקיני או קישוא רגיל
- 15 יחידות שעועית ירוקה
- ½ יחידה כרובית בינונית/קטנה
- 1 ראש ברוקולי
- 1 יחידה שעועית משומרת
- 3 כפות רסק עגבניות
- פלפל שחור גרוס
- מלח
- ¼ כוס שמן זית
- ¾ כוס פסטה קצרה
אופן ההכנה:
- לקלף את הבצל ולחתוך לקוביות קטנות.
- לקצוץ דק את שיני השום
- לקלף את ראש הסלרי ולחתוך לקוביות קטנטנות.
- לקלף את שורש הפטרוזליה ולגרד על מגרדת גסה
- לקלף את הגזרים, לחצות אותם לאורכם ואז לחתוך לחצאי טבעות בעובי של בערך חצי ס"מ.
- לחתוך את גבעולי הסלרי לטבעות דקות
- לחתוך את הזוקיני לטבעות דקות ככל האפשר. אפשר בעזרת מנדולינה או הפורס שיש על הפומפיה.
- לפרק את הכרובית ואת הברוקולי לפרחים קטנטנים.
- לחתוך את השעועית הירוקה לרבעים.
- בסיר גדול לחמם את שמן הזית ולהוסיף את הבצל, השום, שורש וגבעולי הסלרי, הפטרוזליה ,הגזר וכפית מלח ולטגן תוך כדי ערבוב מתמיד כ-10 דקות.
- כאשר הירקות התרככו, למלא את הסיר עד ¾ הגובה במים ולהביא לסף רתיחה.
- להוסיף את שאר הירקות למעט הברוקולי ואת רסק העגבניות ולבשל כ-15 דקות על להבה בינונית עד שהירקות מתרככים, אבל עדין נגיסים ולא רכים מידי.
- להוסיף את הפסטה לפי זמן הבישול שלה, כך שסך זמן הבישול של הירקות יהיה 15 דקות. (למשל אם צריך 7 דקות לבישול הפסטה, להוסיף אותה אחרי 8 דקות של בישול הירקות).
- להוסיף את הברוקולי ולתת לו להתבשל כ-2 דקות (הוא ימשיך להתבשל מחום המרק. בישול יתר יפוך אותו לסמרטוטי)
- אם הפסטה "שתתה" יותר מידי נוזלים, אפשר להוסיף עוד מים למרק.
- להוסיף עוד מלח ופלפל לפי הטעם