כבר חודש שיש לי קרייבינג (דחף בלתי נשלט) לקרם שניט / מילפיי / עוגת נפולאון. אתם בטח מכירים את העוגה הזאת, שבכל סופר, באיזור האפיה יש לקנות חבילת עלים אפויים שכל מה שצריך זה לקנות שתי חבילות אינסטנט פודינג ושתי שמנת מתוקה. אז זהו. שלא. לא לכזה אני מתכוון. אלא, לקינוח מושקע שדורש שעות על גבי שעות של הכנה (אבל האמת, שרוב הזמן לא צריך לעשות כלום, רק לחכות בסבלנות לבצק שיתקרר). זאת לא מסוג העוגות שמתחילים להכין כשהאורחים בדרך, אלא זאת עוגה שדורשת שתפנו זמן ותשקיעו בה. אבל, ההשקעה משתלמת והתמורה והתוצאה בהחלט שווה את ההשקעה.
באופן כללי, יש להקפיד על 3 שעות קירור בין קיפול לקיפול על מנת לצנן את החמאה ולאפשר עבודה עם הבצק. בחורף גם שעתיים יספיקו לקרר את הבצק. השעות בסוגרים מציינות שעתיים קירור בין מחזור למחזור.
שעת ה-ש'
השלב הראשון של הכנת העוגה זה הכנת בצק עלים אמיתי, על בסיס חמאה. זה אמנם השלב שדורש הכי הרבה התעסקות ולוקח הכי הרבה זמן, אבל נטו, יש פה אולי 20 דקות עבודה. המתכון מבוסס על המתכון של מגי עם מעט שינויים. נתחיל ללוש 375 גרם קמח לבן עם 200 גרם מים ועוד כף מלח עד לקבלת בצק רך וגמיש. אם הבצק פירורי מדי, אל תפחדו להוסיף עוד מים. אני הוספתי למתכון המקורי עוד 50 גרם מים (סה"כ 250 מל"ל). כאשר הבצק מוכן, שטחו אותו מעט לצורת דיסקה, עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר.
לתוך קערה קטנה נכנסי 125 גרם קמח לבן ובנוסף ניקח 400 גרם חמאה (עדיף לקנות 4 חפיסות של 100 גרם על מנת להקל את החיתוך) ונחתוך לקוביות. כאשר אתם חותכים את החמאה, קחו מעט מהקמח ופזרו על החמאה. קימוח החמאה ימנע מקוביות החמאה להידבק אחת לשניה ויקל על הכנת החמאה המקומחת. כאשר כל החמאה נחתכה לקוביות, העבירו את הקוביות לקערת הקמח, ערבבו את הקוביות בעדינות וצפו את כולן בקמח.
כעת, במינימום פעולות, אחדו את החמאה והקמח לגוש אחיד וכאשר מתקבלת תערובת אחידה צרו כדור קטן.
על נייר אפיה, סמנו מלבן בגודל של 7X12 ס"מ וסביבו עוד מלבן בגודל 15X20 ס"מ. על נייר אפייה נוסף הניחו את כדור החמאה ואת הנייר אפיה המסומן היפכו, כך שהחמאה לא תבוא במגע עם העט / עיפרון / טוש, והניח על כדור החמאה. ליחצו את החמאה למימדי המלבן הקטן ובעזרת מערוך, השלימו את הרידוד למימדי המלבן הגדול. במידה והרידוד לא יוצא לכם אחיד בגודל והוא חורג מגבולות המלבן הגדול, חיתכו את החמאה בעזרת סכין והניחו על המלבן.
הכניסו את החמאה ואת הדיסקת הבצק למקרר והמתינו שעה.
ש+1:
לאחר שעה, הוציאו את הבצק ורדדו אותו על משטח מקומח קלות לעלה בגודל 20X20. הוציאו את החמאה מהמקרר והניחו אותה על החלק התחתון של הבצק, כך שישאר פס בצק ללא חמאה עליו. מדדו שלישי מהבצק, החלק מהחלק ללא החמאה וקפלו על החמאה. ובעברית פשוטה יותר, קחו את החלק ללא החמאה וכפלו אותו על החמאה יחד עם עוד רצועה של 3-4 ס"מ עם חמאה. לאחר הקיפול הראשון, קחו את הבצק שקרוב אליכם וקפלו אותו גם לכיוון מרכז הבצק.
עיטפו את הבצק בניילון נצמד והחזירו לקירור של עוד שלוש שעות.
ש+4 (ש+3)
לאחר שלוש שעות של קירור, נרדד את הבצק על משטח נקי לעלה גדול בערך בעובי של חצי ס"מ ונחזור על אותו תהליך של קיפול הבצק. על מנת למנוע את הידבקו הבצק למשטח העבודה ולמנוע את קימוח משטח העבודה (אנחנו לא רוצים להחדיר עוד קמח לבצק בשלבים האלה) מדי כמה רידודים, אני נוהג להרים בעדינות את הבצק, לסובב אותו ב-90 מעלות ומידי פעם גם להפוך את הצד של הבצד. באופן זה הבצק לא ידבק למשטח העבודה ויהיה קל לקפל אותו. כאשר אתם מרדדים את הבצק, בעיקר בשלבים שגודל העלה גדול מהמערוך, הקפידו מאוד ועיבדו בזהירות על מנת לא לגרום לקרעים בבצק. לאחר הקיפול הנוסף, ניילון נצמד ולמקרר לעוד 3 שעות.
ש+7 (ש+5)
לאחר עוד שלוש קירור נרדד שוב את הבצק למלבן גדול שאורך הצלע הארוכה שלו, גדולה פי שניים מאורך הצלע הקצרה והפעם נקפל אותו קיפול ספר: ניקח ציר דמיוני באמצע הצלע הארוכה של המלבן. הציר הדמיוני באמצע המלבן יחלק אותו לשני ריבועים שווים. ניקח חצי מהריבוע הימני ונקפל על הציר הדמיוני. את אותה הפעולה נעשה עם החלק השמאלי. אם הצלחתם לעקוב אחרי מה שהוסבר פה, בשלב הזה יהיה לכם ריבוע מבצק שמורכב משתי שכבות של בצק. קפלו את הריבוע במרכז, לאורך הציר הדמיוני ותקבלו מלבן.
ניילון נצמד, מקרר, שלוש שעות.
ש+10 (ש+7).
נחזור עוד פעם אחת על הקיפול ספר ובסוף התהליך נקבל ק"ג בצק עלים ביתי על בסיס חמאה. תהליך ארוך, אבל רוב רובו של הזמן זה רק המתנה. בזמן הזה, אפשר גם להתחיל להכין את הפטיסייר לקרם שניט.
להכנת הקרם שניט, נטרוף בקערה ארבעה חלמונים עם 75 גרם סוכר ושתי כפות גדושות קורנפלור עד לקבל קציפה תפוחה ובהירה.
בקלחת קטנה נביא לרתיחה כוס חלב (250 מל"ל) עם כף מחית וניל (או מקל וניל חצוי לאורכו). כאשר החלב רותח נמזוג בערך שליש כמות לחלמונים ונטרוף היטב על מנת להשוות את הטמפרטורות. נחזיר את החלמונים לתוך הקלחת ונמשיך לבשל על להבה בינונית – נמוכה עוד מספר דקות, תוך גדי טריפה מתמדת. כאשר הקרם מתחיל להסמיך נסיר מהאש, נעביר לתוך קערה נקייה ונכסה את הקרם בניילון נצמד. הניילון צריך לכסות את הקרם ולא את הקערה. אם יש לכם תרמומיקס, הכניסו את כל חומרי הקרם לקערה והפעילו 8 דקות, 90 מעלות במהירות 4.
את הקרם נכניס למקרר לצינון.
כאשר הבצק מוכן נחמם תנור לחום של 180 מעלות. ניקח חצי מכמות הבצק ונרדד למלבן גדול, מעט קטן מגודל התבנית. גם ברידוד הבצק, מדי כמה רידודים, הפרידו בעדינות את הבצק ממשטח העבודה, סובבו ב-90 מעלות ומדי פעם היפכו את הבצק על צידו. הניחו את הבצק על נייר אפיה וכסו בעוד נייר אפיה. על מנת שהבצק לא יתפח במהלך האפיה, יש להניח עליו משקולת. כל הספרים והאתרים כותבים להניח תבנית נוספת על התבנית. אצלי בתנור התבניות לא נכנסות בצורה זאת למסילות לכן יש לאלתר משקולות
אופים את הבצק כ-30 דקות ולאחר האפייה מצננים את הבצק לגמרי. אם הבצק שומני מדי ניתן לנגבו בעדינות עם נייר מגבת. בעזרת סכין נישר את שולי הבצק ונחלקו לשני חלקים שווים בגודלם.
לאחר שהצק יתקרר לחלוטין וגם קרם הפטיסייר, ניקח 200 מל"ל שמנת מתוקה ונקציף עם כף סוכר לקפצת יציבה. נוציא את קרם הפטיסייר ונטרוף אותו קלות על מנת לאווררו ונקפל את הקצפת לתוך הקרם. ברגע זה נולד לאויר העולם קרם דיפלומט.
נניח מלבן אחד של בצק עלים על תבנית ונמרח מעליו את הקרם.
נניח את המלבן השני בעדינות ועזרת סכין או פלטה, ניישר באופן אחיד את שולי הקרם. את העוגה נכניס להקפאה של שעתיים, דבר שיאפשר לנו לפרוס באופן אחיד וחלק את העוגה למנות אישיות. אם אי אפשר לאכול את העוגה הזאת בלי שכל הקרם ישפריץ לכל הכיוונים, אז לפחות שנחתוך אותה בצורה יפה. לאחר הפריסה נשמור את העוגה בקירור וממש לפני ההגשה נבזוק אבקת סוכר.
רגע, רגע, עוד אל תלכו. נשאר עוד בצק עלים. רוצים לראות מה לעשות איתו?
מצרכים:
לבצק
- 375 גרם קמח
- 1 כף מלח
- 200 גרם מים עוד 50 גרם לפי הצורך
- 400 גרם חמאה חתוכה לקוביות
- 125 גרם קמח
- לקרם דיפלומט:
- לקישוט:
לקרם דיפלומט
- 4 יחידות חלמונים
- 75 גרם סוכר
- 250 מל"ל חלב
- 1 כף מחית וניל
- 2 כפות קורנפלור
- 200 מל"ל שמנת מתוקה
להגשה
- אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- לשים את חומרי הבצק על לקבלת בצק גמיש. מתחילים עם 200 מל"ל מים ומוסיפים מים בהתאם לצורך.
- מערבבים 125 גרם קמח עם החמאה לקבלת תערובת אחידה.
- משטחים את החמאה למלבן בגודל 15X20 ס"מ ומכניסים לקירור
- משטחים את הבצק לדיסקה ומכניסים למקרר לשעה.
- מרדדים את הבצק לעלה הגדול בשליש מהחמאה, מניחים את החמאה על הבצק ומקפלים קיפול מעטפה (שלושה קיפולים). מצננים לעוד 2-3 שעות.
- חוזרים על שלב 5 (עוד קיפול מעטפה)
- מרדדים את העלה למלבן שהצלע הארוכה שלו גדולה פי שניים מהצלע הקצרה. מקפלים את הבצק קיפול ספר (ארבעה קיפולים) ומצננים ל2-3 שעות.
- חוזרים על שלב 7.
- מכינים את קרם הפטיסייר: טורפים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור לקבלת קרם תפוח.
- מבשלים את החלב והוניל לסף רתיחה. מוזגים שליש מהחלב לחלמונים וטורפים להשוואת טמפרטורות.
- מחזירים את החלמונים לסיר עם שאר החלב ומבשלים על להבה בינונית עד קבלת קרם סמיך.
- מעבירים את הקרם לקערה ומכסים את הקרם בניילון נצמד. מצננים.
- מרדדים חצי מכמות הבצק לעלה בגודל התבנית. מניחים מעליו משקולת ואופים 30 דקות בטמפרטרה של 180 מעלות. מצננים את הבצק.
- מיישרים את שולי הבצק וחותכים לשני מלבנים שווים בגודלם.
- מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים לתוך הפטיסייר.
- מורחים את הקרם דיפלומט על הבצק ומכסים במלבן הבצק השני.
- מקפיאים לפחות שעתיים ופורסים.
- לפני ההגשה לבזוק אבקת סוכר.
