fbpx

אחד היתרונות לחיות רחוק מהעיר וצמוד ליער זה שכלבים לא משתינים פה על חוביזות ועלי החוביזה לא מכוסים בפיח של מכוניות ולכן אפשר לקטוף אותן בשקט על מנת להכין מאפה חוביזה. כשהייתי ילד גרתי על הגבול שבין קריית ביאליק ולכפר ביאליק ואחד מזכרונות הילדות שלי, הוא מראה הנשים הערביות, מלקטות עשבים בשדות ונושאות אותם על ראשיהן בשקים ענקיים. השבוע, אשתי אספה את הילדה הגדולה מחבר מהגן, שאביו שף ויחד עם הילדה, הגיעה גם קופסה בתוכה גלילת בצק פריך ממולאת בעלי חוביזה. זה היה כלכך טעים, שהייתי חייב להכין גם. אז אתמול, יום אביב של אמצע בפרואר, יצאתי ליער הסמוך למקום מגורי על מנת ללקט עלי חוביזה.

לפני שנצא ללקט את עלי החוביזה, נתחיל בהכנת בצק פריך מלוח. את הבצק אפשר להכין ביד או במעבד מזון, אך כמו כל בצק פריך חשוב לשמור על שני כללים: החמאה צריכה להיות קרה ואסור לעבד את הבצק יותר מדי, כדי למנוע היצרות של רשת גלוטן אשר תגרום לבצק לאבד מפריכותו. ברגע שכל חומרי הבצק נאספים לבצק אחיד, יש להפסיק להכינו.

את הבצק נכין ממאתיים גרם קמח לבן, מאה גרם קוביות חמאה קרות וכפית מלח. נעבד את הבצק עד לקבלת מרקם של פירורים ואז נוסיף חלמון ושתי כפות מים קרים ונעבד על לקבלת בצק אחיד.
את הבצק המוכן, יש לשטח לדיסקה ולשמור בקירור לפחות שעה. אני מכניס את הבצק לשקית סופר ובעזרת מערוך מרדד קלות ליצירת דיסקית. בזמן שהבצק בקירור, אפשר לצאת לשדה (או לרחובות העיר) לאסוף את עלי החוביזה.

להכנת המאפה, נצטרך כמות של חצי שקית סופר מלאה בעלי חוביזה.

כמו התרד והמנגולד, עלי החוביזה מאבדים מאוד מנפחם בזמן הטיגון, לכן אספו כמות יפה של עלים והשתדלו לבחור את העלים הצעירים היותר רכים. מאחר ולא רק אנחנו אוכלים את עלי החוביזה, נשטוף היטב את העלים ונכניסם לתוך קערה גדולה ונכסה במים. נשרה את העלים במים כחצי שעה ושוב, נשטוף היטב.
לפני תחילת בישול העלים, ניפטר מהגבעולים. אני מצאתי שהדרך הכי מהירה לעשות זאת, היא לצרור כמה עלים ביחד, כמו בזר פרחים ובעזרת סכין לחתוך את הגבעולים.

לאחר שנשארים רק העלים, נקצוץ אותם גס, לפרוסות בעובי שנים – שלושה ס"מ ונניח בצד.

ניקח גם בצל בינוני ונפרוס לפרוסות דקות.

וגם ניקצוץ שלוש – ארבע (חמש וחצי) שיני שום.

כעת, נחמם רבע כוס שמן זית במחבת גדולה וכאשר השמן חם נוסיף את הבצל ונטגנו עד לתחילת השחמה.

כאשר הבצל משחים, נוסיף את השום ונטגן עוד דקה ואז נוסיף את עלי החוביזה. במידה ולא כל העלים נכנסים למחבת, נתחיל את הטיגון, וכאשר העלים יתחילו לאבד מנפחם, נוסיף את שאר העלים.

נטגן את העלים מספר דקות תוך כדי ערבוב מתמיד ונתבל במעט פלפל שחור ומלח. כאשר העלים איבדו את כל נפחם ומצבעם משתנה לירוק כהה, נעצור את הטיגון ונוסיף מיץ מחצי לימון (בינוני – קטן). נשאיר את החוביזה במחבת להצטננות.

כעת נוציא את הבצק מהמקקר ונרדד אותו לעלה דק על משטח מקומח.

ניקח את עלי החוביזה ונסדר בחלקו התחתון של העלה.

נקפל את העלה, מכיוון העלים עד לקבלת רולדה.

את הרולדה, נניח בתבנית מעט משומנת, נכניס למקרר לקירור ובינתיים נדליק את התנור על טמפרטורה של מאה ושמונים מעלות. כאשר התנור חם, נכניס את המאפה לתנור ונאפה כעשרים וחמש דקות, עד שהמאפה מקבל גוון זהוב.

למי רוצה לגוון את האזני המן שלו לפורים, אפשר להכין אזני המן במילוי חוביזה. לא שיגרתי, אבל טעים, מקורי ומעניין.

את עלי החוביזה המטוגנים אפשר להגיש גם כסלט חם או קר.

גזור ושמור

מצרכים:

  1. מאתיים גרם קמח לבן
  2. מאה גרם קוביות חמאה קרה
  3. כפית מלח
  4. חלמון
  5. שתי כפות מים
  6. רבע כוס שמן זית
  7. חצי שקית סופר מלאה עלי חוביזה
  8. בצל
  9. ארבע שיני שום
  10. מיץ מחצי לימון (בינוני – קטן)

אופן ההכנה:

  1. מעבדים את הקמח, המלח והחמאה עד לקבלת פירורים. מוסיפים את החלמון והמים ובמינימום עבודה, מעבדים לבצק אחיד.
  2. יוצרים מהבצק צורת דיסקה ושומרים בקירור.
  3. מסירים את הגבעולים מעלי החוביזה וקוצצים גס.
  4. חותכים את הבצל לפרוסות דקות וקוצצים את השום.
  5. מחמים רבע כוס שמן במחבת גדולה ומשחימים את הבצק.
  6. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה.
  7. מוסיפים את החוביזה ומטגנים עד לשינוי הצבע לירוק כהה ועד שהחוביזה איבדה מנפחה.
  8. מתבלים בפלפל שחור, מלח ומיץ לימון ושומרים בצד לקירור.
  9. מוציאים את הבצק מהמקרר ועל משטח מקומח מרדדים לעלה גדול בעובי חצי ס"מ.
  10. מסדרים את החוביזה בחלק התחתון הרחב של העלה ומגלגלים לרולדה.
  11. שומרים בקירור ומחממים תנור לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות.
  12. אופים כעשרים וחמש דקות, עד שהמאפה מזהיב.

בתאבון.

7 תגובות

  1. יערה הגב

    מתכון מקורי ומעניין!
    לחוביזה טעם נהדר – רק איפה מוצאים פה בסביבה כזה שדה?

  2. יערה הגב

    אההמ.. פה זה באשקלון, אני אקח את זה כפרוייקט 🙂
    תודה על המתכון והרעיון!
    יערה

  3. fairy_mi הגב

    נראה מעולה! ועם טעם מעורר נוסטלגיה…
    לא ראיתי "לחם ערבי" מאז גיל שש לדעתי 🙂
    ואז היינו זוללים אותם בשקיקה, עם חמציצים לקינוח

  4. אחת מכן הגב

    חוביזה יש בכל מקום! ובטח שבאיזור אשקלון – אפילו בפארק הארכיאולוגי או העירוני, בשולי הפארק איפה שלא שותלים דשא תמצאי חוביזות. באיזור ת"א בפארק דרום (לאורך נחל האיילון, החל מספורטק דרום) ובאיזור גבעת נפוליאון (דרום פארק הירקון מכיוון רמת גן, שכונת חרוזים/שיכון ותיקים ליתר דיוק) החוביזות מומלצות במיוחד. אני אוהבת לקטוף אותן בימים שאחרי גשם כי אז הטבע שוטף אותן עבורי ומנקה אותן מפיח ודברים אחרים שאולי דבקו בהן.

    לגבי הבישול שלהן:
    אני אוהבת לחלוט אותן לפני הטיגון (2-5 דק' במים רותחים בקערה), זה עושה אותן יותר עדינות ומקצר את זמן הטיגון (שקצת מוציא מהן פריכות קשה לדעתי). כמובן, שכמו עם תרד, צריך לסחוט אותן היטב אחרי החליטה ולפני העברתן למחבת.

    וגם – נסו לעשות איתם את הדברים הבאים:
    1) שקשוקה – עם ובלי תוספת של עגבניות
    2) להוסיף אותן כמצע לפלפלים ממולאים באורז וצנוברים
    3) הנה המתכון של אום עלי ששרי אנסקי פרסמה לפני כמה שנים, שאני מוסיפה לו מעל צנוברים קלויים:
    תבשיל של אום עלי
    אום עלי, הירקנית המיתולוגית מיפו, שמוכרת את העלים בחנות שלה ברחוב אבן סינא 21 (מקביל לרחוב קדם, מול המאפייה של הפיתות) לימדה אותי את השיטה שלה:

    החומרים:
    2 צרורות חוביזה
    2 בצלים בינוניים קצוצים
    1/3 כוס שמן זית
    1 לימון גדול
    רוטב פלפלים אדומים חריפים

    ההכנה:
    1. מרחיקים גבעולים וקוצצים את העלים. שוטפים היטב ומסננים.
    2. בינתיים מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא מזהיב.
    3. מוסיפים את העלים על הבצל ומבשלים כעשר דקות, עד שהעלים מתרככים.
    4. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה. מעבירים לצלחות, סוחטים לימון, מוסיפים את הפלפל החריף ואוכלים עם פיתה טרייה

    בתאבון!

  5. פוסט של פעם בארבע שנים – סלט חוביזה ועדשים | מה יש לאכול הגב

    […] ולעיניין לשלמו התכנסו כאן היום. סלט חוביזה ועדשים. לפי שאתם רצים לשדות או לחצרות נטושות לחפש שיחי חוביזה, אפשר להכין את הסלט הזה גם מתרד או מנגולד, אבל אם יש לכם אפשרות לקטוף חוביזה (או לקנות בשווקים של הערבים) לכו על זה. התוצאה שווה את המאמץ. אם אתם כבר משיגים חוביזות, אתם יכולים להכין גם מאפה בצק פריך עם חוביזה […]

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד
%d בלוגרים אהבו את זה: