במהלך השנים האחרונות, ניסיתי כמה וכמה פעמים לגדל שאור ולאפות לחמי מחמצת. כשיש שלושה ילדים בבית וצריכים לטפל גם בגור שאור שדורש את תשומת הלב שלו לפעמים צריכים לעשות הקרבות ומי שסבל היה גור השאור שמצא את מקומו בפח. בשתי הזדמנויות שונות, ניסיתי לגדל שאור לבד, אבל חוץ מפניצילין ועובש, לא גדל לי כלום אז לתקופה ארוכה ירדתי מנושא לחמי השאור, עד שלפני מספר שבועות, בביקור מולדת של אחי, הוא הביא לי שקיות שאור שנמכרות אצלם בכל סופר ושוב היה ניסיון נוסף להכין לחם שאור. הלחם ההוא היה נחמד, אבל לא ענה לי על הצפיות של לחם עם קרום מתפוצץ והמון בועות אויר ענקיות.
השבוע, מישהו בישוב שלח מייל על שאור למסירה ואני ישר קפצתי על ההזדמנות והלכתי להביא עוד גור שאור לנסיון נוסף. הפעם, בחרתי לאפות לחם לבן על בסיס מתכון של הנחתום והפעם, לשם שינוי, הייתי מאוד שמח מהתוצאה הסופית: קרום קשה ומתפצח בפה עם תוך רך ואוורירי עם ארומה עדינה של החמצמצות המאפיינת של השאור.
לפני שאתם מתחילים לאפות את הלחם הזה – תכננו את לוחות הזמנים שלכם על מנת שיתאימו ללחם (או שתדאגו שהילדים שלכם יודעים לתפעל את התנור ולא שוכחים להפעיל את הטיימר אחרי שהכנסתם את הלחם לתנור יצאתם לסידורים)
את הלחם הזה נתחיל עם הכנת ביגה (מחמצת בסיסית): בתןך קערה נערבב 200 גרם שאור עם 200 גרם קמח לחם ועוד 100 גרם מים. את התערובת נערבב היטב בכף עץ עד לקבלת תערובת אחידה וגמישה. את הביגה נשאיר 12 שעות בטמפרטורת החדר עטופה ברפיון בשקית ניילון. לאחר 12 שעות נוכל לראות את פעילות השאור והתערובת תהיה תפוחה ואוורירית.
אז עכשיו, שיש לנו ביגה חיה ובועטת עם ריח חמצמץ ממכר ניגש להתחיל במלאכה. לא משנה איך אתם מתכננים ללוש את הלחם, ביד או במיקסר, הבצק יהיה טיפונת דביק וזה בסדר גמור. אל תיתפתו להוסיף עוד קמח לבצק. אם אתם מכינים את הבצק במיקסר, אז זה הזמן להכניס 400 גרם קמח לחם יחד עם 250 גרם מים (בדיוק כוס מידה סטדנרטית) ואת הביגה ונלוש את הבצק בערך 10 דקות במהירות בינונית. לאחר כעשר דקות, נעצור את המיקסר, ניתן לבצק לנוח רבע שעה ואז נפעיל שוב את המיקסר לעוד 5 דקות, יחד עם הוספת כף שטוחה של מלח. נאסוף את הבצק לכדור ונעביר אתו לקערה גדולה ומשומנת קלות בשמן צימחי ניטרלי מבחינת טעם וניתן לבצק תפיחה של שלוש שעות.
לאחר התפיחה, נהפוך בעדינות את הלחם על משטח עבודה מקומח וניזהר שלא להוציא את האויר מהלחם. בעדינות נשטח מעט את הבצק לצורת מלבן ונגלגל בעדינות לצורת כיכר לחם. המטרה היא להשאיר כמה שיותר אויר בתוך הבצק בשלב זה. אם יש לכם מרדה (הפלטת עץ השטוחה להכנסת מאפים לתנור חם) ניקח ניר אפיה ונניח את הלחם על נייר האפיה שמונח מעל המרדה. נכסה את הלחם במגבת מטבח לחה או בשקית נילון גדולה שתמנע את יבוש הבצק.
אם יש לכם אבן אפיה (דבר שתמיד טוב שיש בבית) נכניס את האבן לתנור ונדליק על טמפרטורה של 230 מעלות. אם אין לחם אבן, הכניסו תבנית אפיה רגילה הפוכה למסילה התחתונה של התנור ותנו לתבנית להתחמם עם התנור. כאשר התנור חם, ניקח סכין מטבח הכי חדה שיש ונחרוץ פס לאורכו של הלחם (במהלך האפיה הלחם ימשיך לתפוח מעט ופס זה ימנע מהלחם להיקרע במקומות לא רצויים). נעביר את הלחם בעזרת המרדה על האבן החמה (או התבנית). נכניס לתנור קערית חסינת חום עם מעט מים אשר ייצרו לחות בחלק הראשון של האפיה ויעזור ליצירת הקראסט של הלחם.
לאחר 10 דקות, הוציאו את קערית המים והורידו את הטמפרטורה ל-200 מעלות לעוד 25-30 דקות.
החלק הכי קשה באפיית לחמים באופן כללי, זה להתאפק לא לבצוע את הלחם מיד לאחר האפיה, אלא לתת ללחם להתקרר לפני הפריסה. אם תפרסו לחם חם, כל הלחות תברח החוצה והלחם יתייבש מהר יותר.
