fbpx

במהלך השנים האחרונות, ניסיתי כמה וכמה פעמים לגדל שאור ולאפות לחמי מחמצת. כשיש שלושה ילדים בבית וצריכים לטפל גם בגור שאור שדורש את תשומת הלב שלו לפעמים צריכים לעשות הקרבות ומי שסבל היה גור השאור שמצא את מקומו בפח. בשתי הזדמנויות שונות, ניסיתי לגדל שאור לבד, אבל חוץ מפניצילין ועובש, לא גדל לי כלום אז לתקופה ארוכה ירדתי מנושא לחמי השאור, עד שלפני מספר שבועות, בביקור מולדת של אחי, הוא הביא לי שקיות שאור שנמכרות אצלם בכל סופר ושוב היה ניסיון נוסף להכין לחם שאור. הלחם ההוא היה נחמד, אבל לא ענה לי על הצפיות של לחם עם קרום מתפוצץ והמון בועות אויר ענקיות.
השבוע, מישהו בישוב שלח מייל על שאור למסירה ואני ישר קפצתי על ההזדמנות והלכתי להביא עוד גור שאור לנסיון נוסף. הפעם, בחרתי לאפות לחם לבן על בסיס מתכון של הנחתום והפעם, לשם שינוי, הייתי מאוד שמח מהתוצאה הסופית: קרום קשה ומתפצח בפה עם תוך רך ואוורירי עם ארומה עדינה של החמצמצות המאפיינת של השאור.
לפני שאתם מתחילים לאפות את הלחם הזה – תכננו את לוחות הזמנים שלכם על מנת שיתאימו ללחם (או שתדאגו שהילדים שלכם יודעים לתפעל את התנור ולא שוכחים להפעיל את הטיימר אחרי שהכנסתם את הלחם לתנור יצאתם לסידורים)
את הלחם הזה נתחיל עם הכנת ביגה (מחמצת בסיסית): בתןך קערה נערבב 200 גרם שאור עם 200 גרם קמח לחם ועוד 100 גרם מים. את התערובת נערבב היטב בכף עץ עד לקבלת תערובת אחידה וגמישה.  את הביגה נשאיר 12 שעות בטמפרטורת החדר עטופה ברפיון בשקית ניילון. לאחר 12 שעות נוכל לראות את פעילות השאור והתערובת תהיה תפוחה ואוורירית.

ביגה לאחר 12 שעות
ביגה לאחר 12 שעות

אז עכשיו, שיש לנו ביגה חיה ובועטת עם ריח חמצמץ ממכר ניגש להתחיל במלאכה. לא משנה איך אתם מתכננים ללוש את הלחם, ביד או במיקסר, הבצק יהיה טיפונת דביק וזה בסדר גמור. אל תיתפתו להוסיף עוד קמח לבצק. אם אתם מכינים את הבצק במיקסר, אז זה הזמן להכניס 400 גרם קמח לחם יחד עם 250 גרם מים (בדיוק כוס מידה סטדנרטית) ואת הביגה ונלוש את הבצק בערך 10 דקות במהירות בינונית. לאחר כעשר דקות,  נעצור את המיקסר, ניתן לבצק לנוח רבע שעה ואז נפעיל שוב את המיקסר לעוד 5 דקות, יחד עם הוספת כף שטוחה של מלח.  נאסוף את הבצק לכדור ונעביר אתו  לקערה גדולה ומשומנת קלות בשמן צימחי ניטרלי מבחינת טעם וניתן לבצק תפיחה של שלוש שעות.
לאחר התפיחה, נהפוך בעדינות את הלחם על משטח עבודה מקומח וניזהר שלא להוציא את האויר מהלחם.  בעדינות נשטח מעט את הבצק לצורת מלבן ונגלגל בעדינות לצורת כיכר לחם. המטרה היא להשאיר כמה שיותר אויר בתוך הבצק בשלב זה. אם יש לכם מרדה (הפלטת עץ השטוחה להכנסת מאפים לתנור חם) ניקח ניר אפיה ונניח את הלחם על נייר האפיה שמונח מעל המרדה.  נכסה את הלחם במגבת מטבח לחה או בשקית נילון גדולה שתמנע את יבוש הבצק.

הלחם לאחר תפיחה לפני האפיה
הלחם לאחר תפיחה לפני האפיה

אם יש לכם אבן אפיה (דבר שתמיד טוב שיש בבית) נכניס את האבן לתנור ונדליק על טמפרטורה של 230 מעלות. אם אין לחם אבן, הכניסו תבנית אפיה רגילה הפוכה למסילה התחתונה של התנור ותנו לתבנית להתחמם עם התנור. כאשר התנור חם, ניקח סכין מטבח הכי חדה שיש ונחרוץ פס לאורכו של הלחם (במהלך האפיה הלחם ימשיך לתפוח מעט ופס זה ימנע מהלחם להיקרע במקומות לא רצויים). נעביר את הלחם בעזרת המרדה על האבן החמה (או התבנית). נכניס לתנור קערית חסינת חום עם מעט מים אשר ייצרו לחות בחלק הראשון של האפיה ויעזור ליצירת הקראסט של הלחם.
לאחר 10 דקות, הוציאו את קערית המים והורידו את הטמפרטורה ל-200 מעלות לעוד 25-30 דקות.

לחם שאור לבן
לחם שאור לבן

החלק הכי קשה באפיית לחמים באופן כללי, זה להתאפק לא לבצוע את הלחם מיד לאחר האפיה, אלא לתת ללחם להתקרר לפני הפריסה. אם תפרסו לחם חם, כל הלחות תברח החוצה והלחם יתייבש מהר יותר.

לחם שאור לבן
לחם שאור לבן
לחם שאור לבן
לחם שאור לבן

הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

20 תגובות

  1. שלי הגב

    נקרא מעולה! עוד לא היה לי האומץ להכין שאור..
    (תיקון קטנטן: לחם = לכם? או שזה בכוונה? בפסקה שמדברת על אבן אפיה)

  2. נטלי לוין הגב

    וואו, נראה מעולה ממש!!! עשית לי חשק 🙂

    נטלי

  3. מוריה הגב

    הוא יפיוף אמיתי.
    וגם התמונות מהממות.

  4. מאיה הגב

    עשיתי. בדיוק לפי המתכון. יצא מצויין. עוד לא יצא לי לחם שאור כל כך טוב. תודה.

    • Tal Surasky הגב

      איזה כיף לשמוע 🙂
      אני הכנתי ממנו שוב והחלפתי 100 גרם קמח ב-100 גרם קמח שיפון. לאט לאט אני מנסה לעלות באחוזי הקמח שיפון.
      פעם הבאה אני הולך לנסות גם עם קמח מלא.

  5. מאיה הגב

    שתף איך יצא עם השיפון והמלא. עדיין לא עבדתי עם שיפון. קניתי חבילה והיא יושבת בצד עצובה. אין לי יידע בנושא (או אומץ….).

  6. מאיה הגב

    בעקבות התייעצות עם אופה ממאפיית באודין בסן פרנסיסקו (אנחנו גרים באיזור), האופה אמרה שהם מכינים את בצק, יוצרים צורה יפה (צב) ומתפיחים באיזור מבוקר ל- 24 שעות! ואח"כ ישר אופים. הכנתי את הבצק לפי אותן כמויות שאתה מכין, רק במקום להכין בייגה לפני, עירבבתי את כל המצרכים לפי המתכון שלך בבת אחת. כולל המלח. עיצבתי צבים יפים והכנסתי לתנור שלא דלק לתפיחה. אחרי 10 שעות בערך, הבצק תפח כל כך שכל הצורה נעלמה, אז "בלית ברירה" עיצבתי מחדש לצורת באגטים והכנסתי כבר לאפייה. שום 24 שעות ושום כלום. יצאו באגטים לתיפארת מדינת צרפת…רק רציתי לעדכן אותך שניתן לדלג על השלב הנוסף. נסה ותהנה. ככה מקבלים את כל הטוב הזה כמה שעות קודם.
    יש לך ממש מתכון מנצח פה.

    שוב תודה.

  7. פנינהט הגב

    יצא לך לחם מדהים עם חורים יפיפיים. שנים גידלתי שאור ועשיתי נסיונות, יצאו לי לחמים לא רעים בכלל עד שנמאס מהטיפולים והוא מת.

    • Tal Surasky הגב

      אני לא מאכיל אותו באדיקות של פעם בשבוע. במלחמה הוא לא אכל חודש וחצי בערך ואחרי החיאה קצרה הוא חזר יופי לחיים.
      באמת שאין מה להשוות בטעם… 🙂

  8. פז הגב

    הכנתי את הלחם ולאחר התפיחה של 3 שעות העברתי למשטח מקומח קלות ואני מנסה לעצב את הלחם אבל הוא דביק מדי, כמה קמח כדאי להוסיף במיוחד שכתבת להיזהר שלא להוציא את האוויר שיש בלחם? אשמח לתשובה מהירה

    • Tal Surasky הגב

      תנסי לקמח מעט את משטח העבודה ןאת הידים. קחי בחשבון שעכשיו יש המון לחות באויר וייתן וצריכים עוד מעט קמח. אם את לא ממהרת עם הלחם, תוסיפי עוד כמה כפות קמח ותלושי שוב, ואז תתפיחי שוב. זה יעשה ללחם רק טוב 🙂

      • פז הגב

        אוקי הבנתי, את הלחם כבר אפיתי, אהבנו אותו אתמול בערב (אחרי שהתקרר) אבל היום הוא הרבה יותר טעים, אפשר לעשות לחמניות מהבצק הזה? או שיש לך מתכון אחר ללחמניות מבצק שאור? אשמח לקבל
        תודה

        • Tal Surasky הגב

          שמח לשמוע 🙂
          אפשר להכין מאותו הבצק.
          אני אגב, פורס את הלחם אחרי שהוא מתקרר וישר מקפיא בתוך שקיות ניילון במנות קטנות.
          כל פעם שאני רוצה פרוסה או שתיים, אני מעביר ישר מהמקפיא לטוסטר

  9. אק הגב

    יש דיווח על נסיונות הקמח המלא???

    • Tal Surasky הגב

      עדין לא הכנתי מקמח מלא.
      בינתיים נסיון אחד מוצלח מאוד להחליף 20% מהקמח הלבן בקמח שיפון והוספת 50 מל"ל מים. פעם הבאה נוסיף גם קמח מלא.

  10. פז הגב

    הערה / שאלה בפוסט הארוך רשום להוסיף 400 גרם קמח לחם בפוסט להדפסה רשום להוסיף 450 גרם קמח לחם, מה נכון ???

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

עקבו אחריי גם באינסטגרם