החיים, מתכונים ומה שבינהם

בלוג המתכונים של טל סורסקי

למדני את השיר הפשוט של הלחם: לחם מחמצת – המדריך השלם לאפיית לחם מחמצת.

אני חייב להודות שאני מצטרף קצת באיחור לחגיגת אפיית לחם מחמצת.

והפעם זה כי להבדיל ממתכונים אחרים שמכינים פעמיים – שלוש לפני שמפרסמים בבלוג, הפעם עשיתי דוקטורט.

זה הולך להיות פוסט ארוך ואני מקווה עם המון מידע.

ממש עם תחילת הקורונה קיבלתי גור של מחמצת ומאז פעם בשבוע וחצי – שבועיים אני אופה לחם מחמצת.

בתקופה האחרונה הילדים גילו את התענוג של הלחם וקצב האפייה הולך וגובר.

לחם מחמצת
לחם מחמצת

הסיבה שלקח לי כל כך הרבה זמן לפרסם את הפוסט הזה נעוצה במספר הכשלונות שהיו לי בדרך והשיפור מלחם ללחם.

בתחילת הדרך היו יוצאים לי לחמים שטוחים ודחוסים ורק אחרי הרבה כשלונות הגעתי למתכון המושלם והקבוע שלי.

אין פה מתכון לגידול מחמצת מהתחלה כי אני לא רואה בזה אתגר.

מיצאו מישהו שמגדל מחמצת ובקשו ממנו גור קטן.

הפוסט הזה הוא סיכום המסע האישי שלי באפיית לחמי מחמצת עם מתכון שאני מאוד אוהב ומרוצה ממנו.
זה לא תחליף לסדנת אפייה אבל אתם יותר ממוזמנים לנסות ולהיכשל!
כי זאת הדרך הכי טובה ללמוד.

אז בואו נתחיל!

למה בכלל לחם מחמצת ומה ההבדל בין לחם מחמצת ללחם רגיל?

אז נתחיל קודם כל במה זאת מחמצת (או שאור, מהמילה שארית – השאור שבעיסה) זאת תערובת של קמח ומים שמכילים בקטריות ושמרי בר.

בכל מקום סביבנו יש שמרי בר שמסתובבים חופשי (בעיר סביר להניח שפחות)
מחמצת היא למעשה תערובת של קמח ומים עם שמרי הבר האלה.

בעבר, לפני עידן השמרים התעשייתים (יבשים או לחים) מחמצת היתה הדרך היחידה להתפיח לחמים.

(אני מדבר על לחמי בירה / סודה מהירים)

הבקטריות מייצרות שתי סוגי חומצות: חומצה לקטית וחומצת אצטית (חוצץ).

תפקידן "להגן" על השמרים ולמנוע התפתחות שמרים וחיידקים פחות נחמדים וגם לתת ללחם את הטעם החמצמץ והאופייני של לחם מחמצת.

השמרים, כמו שמרים, תפקידם לפרק את הסוכרים שנמצאים בקמח ולפלוט בין השאר, פחמן דו חמצני שגורם לבועות שבלחם.

כל מה שרציתם לדעת על מחמצת ולא היה לכם את מי לשאול!

כמו בגידול ילדים, גם בגידול מחמצת יש שלל דיעות ופרקטיקות.

המחמצת הרבה יותר עמידה ממה שמספרים לכם ואין צורך להאכיל אותה כל יום או לזרוק חצי ממנה אחרי שמאכילים אותה.

הפוסט הזה לא יהיה על איך לגדל מחמצת.

רוצים מחמצת? מיצאו מישהו שמגדל וקחו ממנו.

אני בעיקר אתמקד באיך לא להרוג את המחמצת.

כי בלעדיה לא יהיה לכם לחם מחמצת.

בכל פעם שאני אופה לחם אני מאכיל את המחמצת.

וזה קורה בערך בפעם בשבוע וחצי שבועיים.

האכלת מחמצת

אני מתחיל עם 50 גרם מחמצת שנשמרה במקרר.

מוסיף 150 גרם מים ומערבב היטב.

לאחר הערבוב אני מוסיף 150 גרם קמח.

50 גרם קמח שיפון ועוד 100 גרם קמח לחם.

קמח השיפון עשיר באנזימים שמחזקים את המחמצת.

את המחמצת שזה עתה אכלה אני מעביר לכלי ומכסה אותו במגבת מטבח ומסמן את גובה המחמצת.

לאחר שהמחמצת הכפילה או שילשה את ניפחה היא מוכנה ללחם.

ניקח 50 גרם ממנה ונחזיר לצנצנת ללחם הבאה ומשאר נשתמש ללחם.

איך להחיות מחמצת

אז טסתם לחודש או יותר ולא האכלתם את המחמצת?

סביר להניח שאם תפתחו את הכלי שלה תהיה שכבה אפרפרה למעלה וריח מאוד חמצמץ.

אל תיבהלו.

הסירו את השכבה העליונה של המחמצת, לא לפני ששפכתם את השכבה הנוזלים.

ערבבו 2 כפות מחמצת עם 50 מל"ל מים.

הוסיפו 50 גרם קמח וערבבו היטב. (רצוי תערובת של קמח שיפון או מלח וקמח לבן)

תנו למחמצת לעמוד 4-6 שעות.

קחו מהמחמצת החדשה 2 כפות וחיזרו על התהליך.

מזל טוב.

עברתם קורס החייאה מזורז.

חשוב לא להתפיח את המחמצת יותר מידי מאחר ובשלב מסויים היא תקרוס לתוך עצמה ותאבד מכוחה.

אם זה קורה, תוציאו מהמחמצת שקרסה 50 גרם ותתחילו את תהליך האכלה מהתחלה.

מחמצת אחרי האכלה
מחמצת אחרי האכלה

מתי מאכילים את המחמצת?

זה נורא תלוי מתי אתם רוצים לאפות לחם מחמצת.

למחמצת יקח 5-7 שעות להגיע לשיא שלה לאחר האכלה, תלוי במזג האויר ובייחס האכלה.

כשאני רוצה לאפות בערב, אני מאכיל את המחמצת ערב לפני, ממש לפני שאני הולך לישון.

ככל שיהיה יותר קמח ומים, יקח לה יותר זמן להתפתח.

אני משתמש ביחס של 1:3:3 – גרם מחמצת, 3 גרם מים, 3 גרם קמח (2 גרם קמח לבן ו-1 גרם קמח שיפון)

בבוקר אני מכין את הבצק ומעצב את הלחם.

אם אני רוצה לאפות את הלחם בבוקר, אני מאכיל את המחמצת בוקר לפני, באיזור הצהרים מתחיל להכין את הבצק ומתפיח את הלחם לילה במקרר.

אחרי שתכינו פעמיים שלוש את הלחם, אני בטוח שתכנסו לשגרת אפייה שמתאימה לכם.

מה זה הידרציה?

הידרציה זה "כמה המחמצת או הבצק רטובים" למעשה ההידרציה זה היחס בין קמח למים. המחמצת שלי היא בעלת הידרציה של 100%. על כל גרם קמח יש גרם מים.
בבצק היחס שונה: בלחם שאני מכין יש סה"כ 1 ק"ג של קמחים מסוגים שונים ו-750 מל"ל מים.
כלומר הידרציה של 75%.

המתכון שלי ללחם מחמצת

טוב, אל הלחם הזה הגעתי אחרי כשלונות רבים.

אל תפחדו להיכשל והכי חשוב אל תתייאשו!

אני יכול לספר לכם עד מחר על לחמים שקרסו לי ברגע שהעברתי אותם לתבנית (תפיחת יתר בדרך כלל).

על לחמים שנדבקו לי לסלסלת ההתפחה והתפנצ'רו. (לא היו מקומחים מספיק)

לחמים עם בועות לא אחידות ותעלות ענקיות כמו מנהרות הכרמל. (עיצוב לא נכון)

אבל מכל כישלון לומדים ואני מקווה שאחרי שנה של אפיית לחמים למדתי מספיק על מנת להעביר את הידע שלי הלאה.

אז ראשית כל נתחיל באוטוליזיה.

מה זה ולמה (לעזעזל) צריך אוטוליזיה

מכירים את זה שאתם מתחילים להכין בצק והוא מרגיש לכם נוזלי מידי?

ותוך כדי לישה אתם מוסיפים עוד קמח כדי שאפשר יהיה לעבוד עם הבצק? ובסוף הוא יבש מידי?

או שהבצק מרגיש לכם יבש מידי וחסר גמישות? ואז צריכים להוסיף עוד נוזלים?

הדבר הזה קורה בגלל שלכל סוג של קמח יכול ספיחת נוזלים שונה ומשך שונה לספיחת הנוזלים.

תוסיפו לזה לחות שונה בקמח ובאוויר שמשפיעים על יכולת ספיחת המים בקמח.

כאשר אנחנו עושים אוטוליזיה אנחנו מערבבים את המים עם הקמח רק עד שמתקבל בצק אחיד.

ללא גושים של קמח וללא שלוליות של מים.

לאחר שמתקבל בצק אחיד נכסה אותו במגבת וניתן לו לעמוד שעה.

במהלך השעה יקרו כמה ניסים:

  • ספיחת הנוזלים – לאחר שעה של מנוחה הקמחים יספחו בצורה מיטבית את הנוזלים ולא יהיה צורך להוסיף לבצק עוד קמח או מים כי הוא לא מספיק גמיש או יותר מידי נוזלי.
  • התפתחות רשת הגלוטן – זוכרים שלימדו אתכם שצריכים ללוש את הבצק היטב על מנת לסדר את חלבוני הגלוטן בצורת רשת? אותה רשת שמאוחר יותר תיתן גמישות לבצק ותיכלא את בועות ה-CO2? אז גלוטן מתפתח גם במנוחה ולאחר האוטוליזה הבצק יהיה מאוד גמיש.
  • זירוז פעילות אנזימית בבצק – הקמח שלנו מכיל המון רכיבים וגם אנזימים שונים. העמילאז למשל, אחראי על פירוק העמילנים והסוכרים שנמצאים בקמח. האוטוליזה מזרזרת את פעילות האנזימים הללו בבצק.

בתמונה אתם יכולים לראות את הבצק לאחר שעה של אוטוליזה.

חלון גלוטן לאחר אוטוליזה
חלון גלוטן לאחר אוטוליזה

רק ערבוב של הבצק בלי לישה כלל ותראו איך הבצק גמיש ואפשר למתוח אותו בלי שהבצק יקרע.

אז איך מתחילים?

אני אופה לחמים בהידרציה של 75%.

כלומר 750 מל"ל מים על ק"ג קמח.

אם אתם רק בתחילת הדרך, אני ממליץ להתחיל עם 70% הידרציה ולאט לאט להעלות את אחוז המים בבצק.

לאט לאט הכוונה בין אפייה לאפייה, אחרי שהצלחת עם אחוז מסויים של הידרציה.

נכניס לקערת המיקסר (או קערה גדולה) 750 מל"ל מים, 600 גרם קמח לחם ו-400 גרם קמח מלא ונערבב עד לקבלת תערובת אחידה.

באפייות הראשונות הייתי ממליץ להתחיל עם 70% מים.

הכנת הבצק של לחם מחמצת
הכנת הבצק של לחם מחמצת

אני מתחיל את האוטוליזה בערך שעה לפני שהמחמצת מגיעה לשיא שלה.

אם הזמן, אתם כבר תגלו מתי המחמצת שלכם לקראת השיא שלה.

נפעיל את המיקסר ונעבד את הקמחים והמים רק עד שמתקבל בצק אחיד ללא שאריות קמח וללא שלוליות מים.

לאחר הערבוב, אני מרטיב את הידים ומשחרר את הבצק מתחתית הקערה.

הסיבה העיקרית לזה היא פשוט לוודא שלא נשארו גושי קמח יבש בבצק.

בשלב הזה אם תנסו למתוח את הבצק ולפתוח חלון גלוטן, הבצק יקרע מאחר והגלוטן עדין לא מפותח.

נכסה את הבצק במגבת לחה, על מנת למנוע את ייבוש הבצק ונמתין שעה.

לישה של הבצק להכנת לחם מחמצת לאחר האוטוליזה

אז הבצק נח לו כשעה ועכשיו אם תנסו לתפוס חלק קטן ממנו ולפתוח חלון גלוטן, אתם תראו שבלי שום לישה הבצק מאוד גמיש.

זה הזמן להוסיף את המחמצת וללוש כ-5 דקות עד לאיחוד המחמצת בבצק.

הוספת המחמצת
הוספת המחמצת

אם התחלתם עם 40 גרם מחמצת ונתתם לה לאכול 120 גרם מים ועוד 120 גרם קמח, תהיה לכם מחמצת ששוקלת 280 גרם.

ניקח 40 גרם ונחזיר לצנצנת שנשמור במקרר עד לפעם הבאה שאופים לחם.

את שאר המחמצת נוסיף לקערת המיקסר ונלוש כ-5 דקות עד לאיחוד הבצק.

לאחר שהמחמצת נטמעה בבצק נוסיף 20 גרם מלח.

כמה זה 20 גרם?

גרם ועוד גרם ועוד גרם עוד 20.

אתם יכולים לחפש באינטרנט טבלאות להמרת מידות או לקנות משקל אמין (שעולה גרושים) ולשקול.

דוגמאות טבלאות המרה מאתרים שונים (אל תאמינו לכל מה שאתם קוראים באינטרנט)

לאחר איחוד המחמצת והמלח בבצק נעביר את הבצק לקערה גדולה שתכיל את הבצק (שגם יתפח בהמשך)

נכסה את הקערה עם מכסה או עם מגבת לחה ונמתין חצי שעה.

בשלב הזה הבצק עדין ירגיש מעט נוזלי וטיפה דביק והוא לא יצליח להחזיק את עצמו.

אל חשש.

נתחיל עכשיו בסידרה של קיפולים של הבצק אשר יבנו את הגלוטן ויחזקו את הבצק.

באלק: השלב הראשון של הכנת הבצק מרגע סיום הלישה ועד לסיום ההתפחה הראשונית. במהלך הבאלק נקפל את הבצק מספר פעמים וניתן לו לתפוח בערך 50% מהנפח שלו.

לאחר העברת הבצק לקערה ניתן לו מנוחה של 30 דקות.

הבצק לאחר לישה ראשונה

לאחר 30 דקות של מנוחה, נרטיב את הידים ובעדינות נשחרר את הבצק שנדבק לתחתית הקערה.

כאשר הבצק חופשי, נתפוס אותו באמצע ונרים אותו באויר, כך שיווצר קפל.

נניח את הבצק המקופל, נסובב את הבצק ב-90 מעלות ונחזור על הפעולה עם עוד 4-5 קיפולים.

קיפול בצק
קיפול בצק

עוד קיפולים ומנוחה אחרונה

ניתן לבצק עוד חצי שעה של מנוחה ונחזור שוב על שיחרור הבצק עם ידים רטובות וקיפולים.

סה"כ ניתן לבצק 4 מחזורים של קיפול.

אחרי כל מחזור אתם תרגישו שהבצק הופך להיות יותר ויותר חלק ופחות דביק.

לאחר הקיפול הרביעי, נכסה שוב את הבצק וניתן לו לתפוח שעתיים.

אל תצפו שהבצק יכפיל את הנפח שלו.

הוא יעלה בערך 50% והיה מאוד מאוד נעים למגע.

עיצוב ראשוני של הבצק

לאחר שהבצק תפח מעט, נעביר את הבצק למשטח מקומח קלות ונחלק את הבצק לשני חלקים של בערך ק"ג (תלוי כמה מים שמתם).

אפשר לחלק גם את הבצק לשלושה חלקים שווים.

תלוי בגודל ובנפח סלסלות ההתפחה שלכם.

נאסוף בעדינות כל חלק מהבצק לצורת כדור וניתן לכדור הבצק לנוח חצי שעה.

בשלב הזה זה יהיה מאוד מפתה להוסיף עוד קמח אבל תשתדלו לקמח את הבצק כמה שפחות.

רק ברמה כזאת שתוכלו לאסוף את הבצק לכדור בלי שהוא ידבק לכם יותר מידי.

נקמח מעט את פני השטח של כדורי הבצק, נכסה במגבת רופפת וניתן לבצק מנוחה של 30 דקות.

הבצק לאחר עיצוב ראשוני
הבצק לאחר עיצוב ראשוני

הכנת הסלסלות להתפחה

התפיחה הסופית של הבצק של לחם מחמצת לוקחת הרבה זמן ונעשית בתוך סלסלאות התפחה יעודיות.

אם אתם אופים בתחילת הדרך ועדין לא החלטתם אם אתם רוצים להשקיע בסלסלות התפחה, קחו קעריות בגודל בינוני.

על מנת שהבצק לא ידבק לקערה, ניקח חיתול בד או מגבת מטבח ללא סיבים ונרפד את הקערה / סלסלה.

נבזוק בנדיבות קמח על המגבת או החיתול וגם קמח סמולינה.

הקמח יעזור למנוע מהבצק להידבק למגבת / חיתול והסמולינה תוסיף קראנצ'יות לקראסט של הלחם.

הכנת סלסלות ההתפחה
הכנת סלסלות ההתפחה

נקמח את משטח העבודה ונפתח בעדינות את כדור הבצק לעלה עבה מבלי להוציא את האויר.

פשוט תנו מתיחות קלות ועדינות.

כאשר יש עלה, נתחיל לעצב את הלחם.
נבצע סדרת קיפולים מהשוליים לכיוון המרכז ואז נגלגל לצורת כדור (ראו בסרטון)

עיצוב הלחם
עיצוב הלחם

נבזוק מעט קמח על החלק העליון של הלחם ונעביר אותו לתוך סלסלת ההתפחה כך שחלקו התחתון פונה כלפי מעלה.

נכסה את הלחם על מנת שלא ייתיבש ונתפיח אותו שוב.

בשלב הזה אפשר להכניס את הלחם לתפיחה של לילה במקרר.

אם אתם מתפיחים אותו בחוץ, חשוב להיזהר לא להתפיח אותו תפיחת יתר כי אז הוא יתפנצ'ר.

איך אופים לחם מחמצת?

יש שני דרכים עיקריות לאפות לחם מחמצת בבית.

על משטח אפייה (יש שפע של סוגים החל מפלטת אלומיניום שאוגרת חום, אבן אפייה, משטח ברזל וכו').

המטרה בשיטה זאת היא לתת ללחם מכת חום.

דרך שנייה היא לאפות את הלחם בתוך סיר ברזל.

שתי השיטות מעולות ואם אתם מחפשים את האוזן – הפתח המפורסם שנוצר במהלך האפייה – אפייה בתוך סיר תיתן לכם ואוזן מוצלחת יותר.

אני מזמן לא מחפש את האוזן. אני מעדיף טעם ומרקם.

לא משנה איך אתם אופים: חממו תנור לטמפרטורה של 250 מעלות, חום סטטי עליון ותחתון.

אם יש לכם קדירת ברזל גדולה – חממו אותה יחד עם התנור.

הוציאו את הלחם מהמקרר כשעה לפני האפייה (בקיץ תספיק חצי שעה)

לחם מחמצת אחרי התפחה
לחם מחמצת אחרי התפחה

אפייה על משטח

אם אתם אופים על משטח – קחו חתיחת קרטון גדולה והניחו עליה נייר אפיה (שעמיד בטמפרטורות גבוהות)

הניחו את הנייר ואת הקרטון על סלסלת הלישה והפכו בעדינות כך שהלחם עם הבד ישתחררו.

הסירו בעדינות את הבד ובעזרת סכין גילוח בצעו חתך באמצע הלחם מצד אחד לצד שני של בערך בעומק של חצי ס"מ.

פתחו את התנור, הניחו את הקרטון על משטח האפייה ושילפו בזהירות את הקרטון כך שנייר האפייה והלחם ישארו על האבן.

הכניסו לחלק התחתון של התנור קערית קטנה עם מים רותחים.

אם יש לכם משטח אפייה רחב – אפשר לאפות את שני הלחמים במקביל.

אפו את הלחם 20 דקות ולאחר 20 דקות, הורידו את הטמפרטורה ל-230 מעלות.

הוציאו את קערית המים ואפו עוד 20 דקות.

אפייה בתוך סיר ברזל יצוק

כאשר התנור והסיר חמים, הוציאו את הסיר והניחו על פלטה יעודית עמידה לחום.

קחו נייר אפייה וקווצ'צו אותו לכדור קטן ואז פתחו אותו.

אם אתם אופים על משטח – קחו חתיחת קרטון גדולה והניחו עליה נייר אפיה (שעמיד בטמפרטורות גבוהות)

הניחו את הנייר ואת הקרטון על סלסלת הלישה והפכו בעדינות כך שהלחם עם הבד ישתחררו.

הסירו בעדינות את הבד ובעזרת סכין גילוח בצעו חתך באמצע הלחם מצד אחד לצד שני של בערך בעומק של חצי ס"מ.

חריצת הלחם
חריצת הלחם

הניחו 2 קוביות קרח על תחתית הסיר.

תיפסו בעדינות את השוליים של נייר האפייה והעבירו בזהירות לסיר.

כסו את הסיר מייד על מנת שהאדים לא יברחו.

אפו את הלחם 20 דקות ולאחר 20 דקות, הורידו את הטמפרטורה ל-230 מעלות ופיתחו את המכסה של הסיר.

צינון הלחם

לאחר אפייה הלחם מתחיל החלק הכי קשה בתהליך.

דחיית סיפוקים.

אם תפרסו את הלחם בעודו חם, האדים יצאו החוצה והלחם יתייבש מאוד מהר.

חייבים לתת ללחם להתקרר לחלוטין לפני שפורסים אותו.

יש להניח את הלחם על רשת, כדי שהאדים לא ירטיבו את חלקו התחתון.

צינון הלחם אחרי האפייה
צינון הלחם אחרי האפייה

פריסת והקפאת לחם מחמצת

אני שומר את הלחם שלי בהקפאה.

כדי למנוע מהפרוסות להידבק אחת לשנייה אני מניח חתיכת נייר אפייה בין כל 4 פרוסות לחם.

את הלחם פורסים בעזרת סכין משוננת של לחם או מכונת פריסה יעודית.

לחם מחמצת פרוס
לחם מחמצת פרוס

לחם מחמצת – סוף דבר

אם שרדתם לקרוא עד פה – כל הכבוד!

מוזמנים להשאיר תגובה כדי שאדע שקראתם.

החלק הכי חשוב בהכנת הלחם זה לא לפחד מכשלונות.

כי רק מהם לומדים ורק מהם משתפרים.

תנסו. תחזרו שוב. ושוב. ואז תצליחו.

הכנתם? ניסתם? אשמח אם תתייגו אותי באינטסגרם

בא לכם לאפות עוד דברים? תראו כמה מתכוני מאפים ואפייה יש פה

5 תגובות

  1. הי טל,
    יופי של פוסט. באיזו קערה אתה מקפל ומתפיח את הבצק? נראת לי הרבה יותר נוחה מקערות הנירוסטה העגולות המשמשות אותי במטבח. תודה. יואב

  2. היי טל, תודה על פוסט חשוב ומפורט. שאלה לי בנוגע להידרציה. 750 מ"ג על 1 ק"ג קמח, נותן 75% הידרציה, והתוספת של המחמצת, מאחר והיא של 1:1 בעצם לא משנה את אחוזי ההידרציה, נכון?

    1. אהלן.
      נכון!
      בגדול, תמיד החישובים הם אחוז מכמות הקמח. יש מחמצות פחות נוזליות, אבל תמיד מתייחסים לאחוז המים יחסית לקמח.

  3. ובאותו נושא של ההידרציה, מקווה שלא עושה טעויות מביכות בחשבון, אבל עבור הידרציה של 75%, בכמות של 1 ק"ג קמח ו 240 גר' מחמצת (1:1) תוספת המים אמורה להיות 720 מ"ג. כי כמות הקמח עם החלק של הקמח במחמצת הוא 1120 גר', וצריך להפחית מכמות המים 120 מ"ג של חלק המים במחמצת, ולכן 75% הידרציה צריך לתת תוספת מים של 720 מ"ג ולא 750…אני צודקת? תודה!

השאר תגובה

הבקבוק מחית וניל הזה יכול להיות שלכם!

בואו לעקוב אחריי באינסטגרם, במידה ואתם עדין לא שם. כל הפרטים על ההגרלה שם.

(ההגרלה רק בין העוקבים שלי)

לחצו על התמונה כדי לעקוב אחריי

שלא תפספסו!

רישום לקבלת עדכונים על פוסטים חדשים

%d בלוגרים אהבו את זה: