יפררי – כרוב ממולא בשר בציר בשר

השבוע כמעט וגרמתי למלחמת עולם. העלתי סטורי לאינסטגרם שלי עם מנת יפררי וציינתי (בטעות) שזה מאכל אורפלי שסבתא שלי הכינה. האוכל האורפלי שסבתא שלי מכינה הוא הכי טעים בעולם ואחד המאכלים שאני הכי אוהב זה יפררי.

בתור ילד כשסבתא שלי היה מכינה קוסה מחשי (קישואים ממולאים) הייתי אוכל רק את האורז עם הבשר ולא נוגע בקישוא (ככה אני עושה עד היום עם פלפל ממולא). גם את מנת העלי נאזג (פרוסות חציל ממולא בשר) הייתי אוכל כך. רק את הבשר.

אבל השבוע, כמה קווקזים הגיבו לי באינסטגרם וסיפרו לי שגם אצלם יש כזה מאכל שניקרא יפררי. מייד התקשרתי לסבתא שלי שאישרה שהיא אכן למדה את זה מהגיסה הקווקזית שלה, מרים והנה אני מחזיר לקווקזים את הכבוד הראוי להם.

אז בואו לראות כמה זה קל להכין את המנה הזאת וכמה פשוט זה לפרק ולגלגל את הכרוב.

יפררי מושלם – פירוק הכרוב

סבתא שרה מכינה יפפרי מכרוב רגיל, אבל היא תמיד ממליצה על כרוב בלאדי שטוח. אם אתם גרים על יד כפרים ערביים / בדוואים ויש לכם גישה לכזה כרוב, תעדיפו אותו, אבל גם כרוב מהסופר יהיה מעולה. במקרה של כרוב מהסופר, רצוי לקנות כרוב גדול, גם אם לא תעשו שימוש בכולו,בעיקר בגלל העלים הגדולים שלו שיקלו עליכם את מלאכת הגלגלול.

על מנת להכין את הכרוב למילוי ישנן שתי משימות שצריכים לעשות: להרתיח סיר גדול עם מים ולהסיר את הגזע של הכרוב. זה לא באמת גזע, אלא יותר החלק העצי שבבסיס הכרוב שאותו נסיר.

לגבי המים – אם אתם לא רוצים שהכיריים שלכם יוצפו במים, הניחו את הכרוב כמו שהוא בתור הסיר ומלאו את הסיר במים עד שהכרוב יכוסה במים. עכשיו אפשר להוציא את הכרוב ולהביא את המים לרתיחה. תאמינו לי שאתם לא רוצים לוותר על הפעולה הזאת שתוודא שאין לכם יותר מידי במים בסיר.

בעזרת סכין חדה, ניכנס באלכסון לאיזור הגזע של הכרוב ובתנועה סיבובית נסיר את הבסיס הזה שגם יפריד את העלים אחד מהשני.

כאשר המים הגיעו לרתיחה, נכניס את הכרוב לסיר כשהבסיס כלפי מעלה, נכסה את הסיר ונבשל את הכרוב 15 דקות על להבה בינונית. לאחר 15 דקות נשפוך את המים החמים מהסיר וניתן לכרוב להצטנן מעט שנוכל לעבוד איתו.

איך לפרק את עלי הכרוב למילוי שלהם

ברגע שהכרוב נעים לעבודה ולא רותח, נוציא אותו מהסיר ונניח על משטח עבודה ובעדינות, נתפוס את קצה העלה, מהסיס הכרוב ונשחרר. יכול להיות שהעלים הראשונים, שהיו במגע עם הסיר יתפוררו לכם וזה בסדר גמור. יש מספיר עלים אחרים לעבודה.

אם הסרתם פעם עלים מכרוב, אתם בטח זוכרים שהם מגולגלים אחד על השני, אז לא באמת תוכלו לחלץ עלה אחרי עלה, אלא, משחררים במקביל 2-3 עלי כרוב מהקיף הכרוב. פשוט משחררים את הראשון, מתחילים להפריד אותו מהכרוב וכאשר מגיעים לעלה שמגולגל על העלה הראשון, עוברים לבסיס שלו ומשחררים אותו וככה שני העלים משתחררים במקביל.

אחרי 2-3 עלים זה ירוץ לכם בקלות ובמהירות.

הכנת תערובת בשר עבור יפררי קווקזי

אחד התבלינים שאני משתמש בהם פחות מידי זה נענע מיובשת שמוסיפה המון רעננות. אני משתמש בעיקר כשאני מכין מרק חמוד חמצמץ או לפעמים אני מוסיף אותו סתם לרוטב של קציצות. אפשר לקנות נענע ולייבש אותה על מגש בשמש או פשוט להשתשמש בנענע טרייה קצוצה.

להכנת מלית הבשר של יפררי, ניקח חצי ק"ג בשר טחון ונערבב אותו עם בצל אחד גדול מגורר על פומפיה גסה, כף אחת של נענע יבשה (או 2 כפות של נענע טרייה קצוצה), כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור ו-2 כפות אורז לא מבושל שיוסיפו לקציצות רכות מטורפת.

נלוש את הבשר כשתי דקות עד לקבלת תערובת אחידה.

איך למלא כרוב של יפררי?

אז זה החלק שבהתחלה הכי הפחיד אותי, אבל אחרי מילוי של שני עלים זה רץ מאוד מהר.

מתחילים בהנחת עלי כרוב עם הבסיס שלו לכיוון שלכם. הבסיס זה החיבור של העלה לכרוב. לוקחים מעט בשר ויוצרים קציצה בערך בגודל של ביצה, מכדררים אותה לכדור ומניחים צמוד לבסיס העלה.

עכשיו, ממש כמו בלינצ'ס במילוי פטריות סוגרים את החלק הימני של העלה והחלק השמאלי של העלה ומניחים אותם בעדינות על כדור הבשר.

השלב האחרון הוא לגלגל את היפררי מכיוון הבשר לקצה העלה בצורה מהודקת ככל הניתן.

את כדורי היפררי המוכנים נניח בתור סיר כשהקיפול כלפי מטה. על כל 4 יפררי, נוסיף לסיר בינהם תפוחי אדמה קלוף וחצוי לשניים.

הכנת הציר של יפררי

יפררי מבשלים בתוך ציר בקר פשוט שמורכב בעיקר מעצמות בקר, מעט רסק עגבניות ותבלינים. את הציר אני מכין שעה לפני תחילת בישול היפררי מאחר ואת היפררי אני מבשל בציר המוכן (סבתא שלי מבשלת יחד עם העצמות).

בסיר גדול מניחים 4 עצמות בקר ומכסים במים. מביאים את הסיר לרתיחה ומחלישים את הלהבה ואז מבשלים שעה, מכוסה, על אש חלשה. לאחר הרתיחה הראשונית העצמות יוציאו קצץ מגעיל שאותו נקפה בעזרת כף ולאחר שעה של בישול נסנן את המרק דרך 2 שכבות של נייר מגבת שהונח בתוך מסננת.

לציר נוסיף כף אחת גדושה של רסק עגבניות, מעט מלח, פלפל שחור וכפית סוכר לאיזון הטעם.

בישול יפררי

כאשר הסיר מוכן עם היפררי ותפוחי האדמה, נמוזג מעל את ציר הבקר, שצריך לכסות בערך חצי סיר או קצת יותר ונביא את הסיר לרתיחה. לאחר הרתיחה, נחליש את הלהבה למינימום ונבשל 3 שעות. סבתא שרה אחרי הרתיחה מעבירה את הסיר לתנור על 180 מעלות לכמה שעות. אני בדיוק אפיתי את עוגת הפיסטוקים הבחושה שלי ולכן בישלתי על הגז.

את היפררי מגישים עם סיר ענק של אורז לבן.