יש משהו מדיטטיבי בהכנת זיתים. לחרוץ אחד אחד, או לדפוק אותם אחד אחרי השני. סוג של פעולה שחוזרת על עצמה בלי סוף. זיתי קלמטה כבושים במלח גס זה סיפור אחר. פה כל מה שצריך זה זמן. רק לסדר את הזיתים בין שכבות של מלח ולתת לזמן לעשות את שלו.
הכל החל לפני חודש וחצי כשהלכתי לבקר את החברים במסיק קיבוץ מגל ושם, בין כרמי הזיתים מצאתי כמה עצי זית מזן קלמטה. אלו זיתים שחורים ורכים שאפשר לכבוש במי מלח (וגם להוסיף מעט יין אדום) או לכבוש אותם במלח גס.
הזיתים יסיימו את תהליך הכבישה שהם מצומקים, אחרי שהמלח ספח מהם את הנוזלים וטעמם עדין ונעים ולאחר הכבישה ושטיפת המלח, מכסים אותם עם שכבה דקה של שמן זית. מסוג המאכלים שאפשר לאכול בלי סוף.
מאוד התלבטתי אם לפרסם את הפוסט הזה עכשיו, בסוף עונת המסיק, אבל השבוע חזרתי לזירת הפשע ולשמחתי גיליתי שהעץ עדין מניב המון זיתים ולמדתי לגלות שעצי קלמטה מניבים בכמה מחזורים של זיתים.
שיטת הכבישה תעבוד על כל סוג של זית שחור, אבל ההבדל היחיד הוא משך הכבישה. ככל שהזן של הזית מר יותר, יקח יותר זמן להוציא את המרירות.
זיתי קלמטה כבושים במלח
בעונת המסיק אפשר להשיג זיתי קלמטה בשווקים או למצוא חברים עם עצי זית. אגב, זיתים שחורים וזיתים ירוקים גדלים על אותו העץ. זיתים שחורים אלו פשוט זיתים שהבשילו על העץ.
אז אם התמזל מזלכם ויש לכם איך להשיג זיתים שחורים ובעיקר זיתי קלמטה, תכינו זיתי קלמטה כבושים במלח, כי אין קל מזה. פשוט מסדרים שכבות של זיתים ומלח ונותנים לזמן לעשות את שלו.
בתוך כלי גדול או בתוך מסננת פורסים בד גזה או חיתול בד, ובתוכו מסדרים שכבה אחידה של זיתים. מעל הזיתים שופכים שכבת מלח גס ושוב זיתים ומלח וחוזר חלילה, כשבסוף מסיימים בשכבת מלח שתכסה את הזיתים.
נותנים לזמן לעשות את שלו
לאחר שכל הזיתים מסודרים בשכבות נתפוס את הקצוות המנוגדים של הבד ונקשור אותם. נניח את הבד בתוך מסננת ונניח את המסננת בתוך קערה גדולה. עכשיו ניתן לזמן לעשות את שלו. ניתן לזיתים לעמוד במקום מוצל וקריר. לאחר שבוע בערך הזיתים יתחילו להגיר נוזלים, שאותם נשפוך כל כמה ימים.
אם יש לכם מקום מוצל אפשר לתלות את הזיתים ופשוט לתת לגרביטציה לעשות את שלה ולתת לנוזלים לטפטף. אפשר מידי פעם לתפוס את הבד ולתת לו ערבובים עדינים ולחיצות קלות (מבלי למעוך את הזיתים) על מנת להיפתר מהנוזלים.
פסט פורוורד – אחרי חודש
לאחר חודש, כשבערך פעם בשבוע נותנים ערבוב עדין לזיתים ונפטרים מהנוזלים שניגרים, הגיע הזמן לתת טעימה ולבדוק אם הזיתים מוכנים. נוציא זית אחד ונשטוף אותו מכל המלח שעוטף אותו ונטעם. אם המרירות עברה לה והטעם של הזיתים נעים לכם, זה הזמן להמשיך הלאה ולהיפתר מהמלח.
שטיפת מלחים
נעביר את הזיתים למסננת וניפתר מהחיתול או מהגזה שעטפה אותם בחודש האחרון ונשטוף בעדינות את המלח וניזכר לא למעוך את הזיתים בזמן השטיפה. הזיתים במיטבם כשהם שלמים וללא פצעים או מעיכות.
הכי נוח זה לקחת בידים חופן זיתים ותחת זרם מים קרים, להיפתר מכל המלח על ידי נענוע עדין של הזיתים בין הידים. את הזיתים השטופים נניח על מגבת מטבח על מנת ליבשם.
נכסה בעדינות את הזיתים עם מגבת נקייה ויבשה ובעזרת תנועות עדינות ננגב את הזיתים ונעביר אותם לכלי עם מכסה אטום וניצק פנימה שמן זית.
הזיתים הכבושים לא צריכים לשחות בתוך השמן, אלא השמן צריך רק לצפות אותם בשכבה דקה. אפשר להוסיף מעט תבלינים לזיתים – פלפל חריף, תימין, רוזמרין, כמה שיני שום או תבלינים אחרים שיחזיקו מעמד (ולא תבלינים עדינים כמו בזיליקום למשל).
רוצים ללמוד לכבוש זיתים ירוקים?
