לפעמים, אני נתקל בכל מיני פרומי מתכונים, בשאלות של אנשים שקנו פריט מסויים ואין להם מושג לה לעשות איתו ואז הם מבקשים מתכון העושה שימוש בפריט זה או אחר. לפעמים אני פשוט לא מבין את האנשים הללו. אבל לפעמים, זה גם קורה לי. בעיקר שאני נתקל באיזה שהוא ירק חדש שאני לא מכיר, או שמעולם לא הכנתי.
אז לפני מספר שבועות, בביקור השבוע בשוק, נתקלתי בדוכן זיתים ופשוט לא יכולתי שלא לקנות כמה, על מנת להחמיץ בבית. כמובן, שמעולם לא החמצתי זיתים בבית ולא ממש היה לי מושג מה עושים (טוב, היה לי מושג קלוש). אז קצת חיפשתי בפורומים, קראתי קצת בספרים ומצאתי מתכון שיצא פשוט מעולה. הכנת זיתים היא תהליך מאוד מאוד פשוט, שקשה לטעות בו, אבל שלא כמו במתכונים אחרים, פה התמורה אינה מידית ויש להמתין מספר שבועות עד שהזיתים יהיו מוכנים, ומהרגע שהזיתים מוכנים, אי אפשר להפסיק לאכול אותם.
השלב הראשון הוא ביקוע הזיתים. למי משלא ממהר, אפשר לוותר על שלב זה, אבל זמן החמצת הזיתים יארך מספר חודשים (עד שכל המרירות של הזיתים תצא). ביקוע הזיתים מאפשר להוציא את המרירות של הזיתים בצורה מהירה, על ידי השריית הזיתים המבוקעים במים והחלפת המים, יום יום במשך שבוע טרם הכנתם.
אפשר לבקע את הזית גם בעזרת לחיצה עם ספל ישנן מספר דרכים לגרום להוצאת המרירות מהזיתים: אפשר בעזרת סכין לחרוץ שני חריצים לאורך הזית; אפשר בעזרת החלק השטוח של להב הסכין לבקע את הזית או אף בעזרת פטיש. מאחר והזיתים לא נוטים לשטף פעולה, צריך להיזהר בשלב הביקוע שהזיתים לא יקפצו ויברחו.
לאחר סיום ביקוע הזיתים, נכניסם לקערה גדולה ונמלא מים עד לכדי כיסוי הזיתים. מעל הזיתים נניח צלחת גדולה ועליה נניח משקולת (קופסת שימורים) אשר תשמור את הזיתים מתחת לפני המים. מרגע זה ואילך, כל בוקר, לפני היציאה לעבודה, וכל ערב לפני שהולכים לישון יש להחליף את המים ולתת לזיתים שטיפה קלה.
לאחר שבוע…עכשיו נתחיל בתהליך ההחמצה. נפרוס לימון לפרוסות ונפריד מספר שיני שום מראש שום. את תחתיתה של צנצנת החמצה (המהדרין מחמיצים בצנצנות זכוכית, אולם ניתן גם בבקבוקי ליטר וחצי או שני ליטר) בפרוסת לימון ושן שום מעוכה. שופכים חצי מכמות הזיתים ואז מוסיפים שוב, פרוסת לימון, שן שום מעוכה ופלפל שאטה יבש. מכניסים את שאר הזיתים לצנצנת ומסיימים בעוד לימון, שתי שיני שום, פלפל שאטה, ומספר גבעולי טימין.
השלב האחרון הוא הכנת תמיסת ההחמצה שמכילה מים ומלח. נמלא קערה במים, בנפח קערת ההחמצה. לתוך המים, נכניס ביצה (לא מבושלת ושטופה) ונתחיל להוסיף מלח בישול, כף אחר כף. לאחר הוספת כל כף, נערבב בעדינות. ברגע שהביצה תצוף, נפסיק להוסיף מלח. נוציא את הביצה ואת תמיסת המלח, נשפוך לתוך קערת ההחמצה. ניצוק מעט שמן זית, שישמש כשיכבת הגנה על הזיתים ונאטום את הצנצנת.
את הצינצנת יש לשמור במקום חשוך למשך שלושה שבועות לפחות.
בתאבון.
