בשנת 1832 המציא פראץ זאכר את עוגת הזאכרטורט המפורסמת שלימים מתכונה הסודי יהפוך לסיכסוך משפטי בין יורשיו של פראץ זאכר לבין מאפית דמל אשר מכרה עוגה זהה בעלת אותו השם. לפני מספר שנים, איש המכירות בחברה שבה עבדתי, אשר היה אחראי על המכירות באוסטריה, קיבל יום אחד חבילה למשרד, מאוסטריה ואת השולח הוא לא הכיר. לקחתי ממנו את החבילה ואחרי שהוא ברח ממשרדי, בטרם אפתח את הפצצה בנוכחותו, מצאתי בתוכה קופסת עץ קטנה ומהודרת עם הלוגו של מלון זאכר אשר גולף על הקופסה.
ובתוך הקופסה, הס פן תעיר, שוכנת לה, עוגת זאכרטורט עם מטבע השוקולד של מלון זכאר. אני זוכר את הטעם של העוגה הזאת עד היום.
השבוע, אני מקבל טלפון מאשתי (כן, אנחנו עדין מדברים 🙂 ) : "אני צריכה עוגה למחר לעבודה. אתה יכול להכין לי?"
אז הלכתי לבדוק איזו עוגה אפשר להכין עם מה שיש בבית. לאחר פתיחת כל הארונות וכל המגירות במטבח, נגשתי אל התנ"ך שלי – The Chocolate Bible ולאחר דפדוף מהיר בספר, נעצרתי בעמוד 97 בעוגת הזאכרטורט. במקור, המתכון מתאים לתבנית בקוטר של תשעה אינצ' (כמעט 23 ס"מ) ועל מנת להימנע מאלימות בעבודה של אשתי, הגדלתי לכמות שתתאים לתבנית בקוטר 26 ס"מ.
ישנם שני דברים שצריכים להכין לפני אפיית העוגה. דבר ראשון, יש להפריד שמונה בייצים. את החלבונים, לשים בתוך קערת המיקסר ואת החלמונים בתוך קערה. את החלמונים, השתדלו להשאיר שלמים.
הדבר השני הוא הכנת התבנית. מאחר ואין לי תבנית בקוטר 26 ס"מ (אין מה לעשות – במשפחות גדולות המינימום הוא 28 ס"מ) אפיתי את העוגה ברינג בעל קוטר משתנה. פותחים את הרינג לקוטר 26 ס"מ ומניחים על נייר אפיה, שאותו הנחנו על נייר אלומיניום. כאשר הרינג מונח על שתי השכבות, נתחיל לגלגל את נייר האלומיניום לכיוון הרינג וניצור תחתית לרינג. את דפנות הרינג, נשמן קלות בעזרת נייר מגבת ספוג במעט שמן.
עכשיו אפשר להמשיך בהכנת העוגה.
נתחיל בהמסת מאה וחמישים גרם שוקולד מריר. את השוקולד אפשר להמיס במיקרוגל, בפולסים של שלושים שניות כל פעם, כאשר בין כל הפעלה, מערבבים את השוקולד. כאשר השוקולד נמס, נשמור בצד. אפשרות שניה (שאני מעדיף) היא להמיס את השוקולד על בן מארי. פשוט מניחים קערה בתוך סיר עם מעט מים, באופן כזה שתחתית הקערה לא תבוא במגע עם המים ומערבבים עד להמסת השוקולד.
בקערה נפרדת, שתוכל להכיל את כל מסת העוגה בהמשך, נקרים לתערובת אוורירית מאה וחמישים גרם של חמאה רכה יחד עם חצי כוס אבקת סוכר.
כאשר מתקבל תערובת אוורירית, נמזוג את השוקולד המומס ונערבב היטב.
לתערובת השוקולד והחמאה, נוסיף את החלמונים, אחד אחרי השני (בשביל זה רצוי להשאיר את החלמונים שלמים). יש לדאוג לטרוף היטב את התערובת לאחר הוספת כל חלמון.
לאט לאט, התערובת תקבל גוף ותתחיל להתנגד למטרפה.
כאשר התערובת מוכנה, נשמור בצד ונקציף את החלבונים עם קורט מלח. כאשר מתחיל להיווצר קצף לבנבן, נמזוג באיטיות כוס וחצי סוכר ונמשיך את ההקצפה עד שייתקבל קצף יציב, אך לא קשה מדי.
ניקח כמה כפות מקצף החלבונים ונערבב עם הקרם השוקולד. זה יגרום לתערובת להיות מעט יותר אוורירית ויקל את הקיפול עם החלבונים. כעת, נעביר את החלבונים המוקצפים אל הקערה ובעזרת מרית, נערבב בתנועות קיפול את שתי המסות. לא צריך לפחד עם הקיפול ולעבוד באיטיות. כל עוד מקפלים את התערובת כמו שצריך אפשר לערבב בתנועות מהירות. איחזו את הקערה ביד אחת וביד השנייה איחזו את המרית. תוך כדי שאתם מסובבים את הקערה, ערבבו את המסות עם המרית, כנגד כיוון סיבוב הקערה ובנוסף, תנו למרית סיבוב גם על צירה. נשמע מסובך, אבל זה לא.
כאשר התקבלת תערובת הומוגנית, נוסיף כוס קמח ובאותן תנועות קיפול, נאחד שוב את המסה. חשוב מאוד שהמרית תאסוף חומר גם מתחתית הקערה ושלא ישארו משקעים בתחתית.
ניצוק את המסה לתוך התבנית וניישר את פני העוגה. את העוגה נאפה בטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות במשך חמישים דקות. מאחר וכל תנור מתנהג בצורה שונה, אני ממליץ בחום לבדוק את העוגה כבר אחרי ארבעים דקות.
לאחר האפיה וצינון העוגה, נחלץ את העוגה מהתבנית על ידי מעבר עם סכין חדה לאורך דפנות התבנית ובעזרת סכין משוננת ונחצה את העוגה לשניים. מאחר ולרוב, חלקה העליון של העוגה אינו חלק לגמרי, היפכו את העוגה, כך שהתחתית החלקה תהפוך להיות החלק העליון.
כעת ניקח שמונה כפות גדושות של ריבה (במקור ריבת משמש, אני השתמשתי בריבת תות שדה) ונימרח על העוגה. אם אתם מכינים את העוגה מקונפיטורה עם חתיכות פרי, חממו את הריבה דקה במיקרוגל (הרבה יותר נוח למרוח את הריבה כשהיא חמה) וטחנו אותה למחית חלקה במעבד מזון עם להב פלדה או בלנדר מוט. מירחו מחצית מכמות הריבה על חלקו העליון של בסיס העוגה וכאשר כל הבסיס מרוח בריבה, כסו את הבסיס עם החצי השני של העוגה ומירחו על כל העוגה את שאר הריבה.
השלב האחרון, הוא להמיס על בן מארי ארבע מאות גרם שוקולד (יישאר שוקולד בסוף הציפוי, אבל לא יהיה לכם נוח לעבוד עם מעט שוקולד). הניחו את העוגה על רשת צינון וצקו את השוקולד המומס על העוגה. בעזרת פלטה, החליקו את השוקולד על כל העוגה ועל הדפנות.
על מנת להעביר את העוגה, הרימו אותה בעדינות והחליקו תחת העוגה תחתית של תבנית פאי. שימרו על העוגה בקירור עד להגשה.
מצרכים:
- 8 יחידות ביצים מופרדות
- 450 גרם שוקולד מריר
- 150 גרם חמאה רכה
- ½ כוס אבקת סוכר
- 1.5 כוסות סוכר
- 8 כפות ריבת תות או משמש
- 1 כוס קמח
- קורט מלח
