בשנת 1832 המציא פראץ זאכר את עוגת הזאכרטורט המפורסמת שלימים מתכונה הסודי יהפוך לסיכסוך משפטי בין יורשיו של פראץ זאכר לבין מאפית דמל אשר מכרה עוגה זהה בעלת אותו השם. לפני מספר שנים, איש המכירות בחברה שבה עבדתי, אשר היה אחראי על המכירות באוסטריה, קיבל יום אחד חבילה למשרד, מאוסטריה ואת השולח הוא לא הכיר. לקחתי ממנו את החבילה ואחרי שהוא ברח ממשרדי, בטרם אפתח את הפצצה בנוכחותו, מצאתי בתוכה קופסת עץ קטנה ומהודרת עם הלוגו של מלון זאכר אשר גולף על הקופסה.

ובתוך הקופסה, הס פן תעיר, שוכנת לה, עוגת זאכרטורט עם מטבע השוקולד של מלון זכאר. אני זוכר את הטעם של העוגה הזאת עד היום.

השבוע, אני מקבל טלפון מאשתי (כן, אנחנו עדין מדברים 🙂 ) : "אני צריכה עוגה למחר לעבודה. אתה יכול להכין לי?"

אז הלכתי לבדוק איזו עוגה אפשר להכין עם מה שיש בבית. לאחר פתיחת כל הארונות וכל המגירות במטבח, נגשתי אל התנ"ך שלי – The Chocolate Bible ולאחר דפדוף מהיר בספר, נעצרתי בעמוד 97 בעוגת הזאכרטורט. במקור, המתכון מתאים לתבנית בקוטר של תשעה אינצ' (כמעט 23 ס"מ) ועל מנת להימנע מאלימות בעבודה של אשתי, הגדלתי לכמות שתתאים לתבנית בקוטר 26 ס"מ.

ישנם שני דברים שצריכים להכין לפני אפיית העוגה. דבר ראשון, יש להפריד שמונה בייצים. את החלבונים, לשים בתוך קערת המיקסר ואת החלמונים בתוך קערה. את החלמונים, השתדלו להשאיר שלמים.

מפרידים את הבייצים

הדבר השני הוא הכנת התבנית. מאחר ואין לי תבנית בקוטר 26 ס"מ (אין מה לעשות – במשפחות גדולות המינימום הוא 28 ס"מ) אפיתי את העוגה ברינג בעל קוטר משתנה. פותחים את הרינג לקוטר 26 ס"מ ומניחים על נייר אפיה, שאותו הנחנו על נייר אלומיניום. כאשר הרינג מונח על שתי השכבות, נתחיל לגלגל את נייר האלומיניום לכיוון הרינג וניצור תחתית לרינג. את דפנות הרינג, נשמן קלות בעזרת נייר מגבת ספוג במעט שמן.

מכינים את התבנית

עכשיו אפשר להמשיך בהכנת העוגה.

נתחיל בהמסת מאה וחמישים גרם שוקולד מריר. את השוקולד אפשר להמיס במיקרוגל, בפולסים של שלושים שניות כל פעם, כאשר בין כל הפעלה, מערבבים את השוקולד. כאשר השוקולד נמס, נשמור בצד. אפשרות שניה (שאני מעדיף) היא להמיס את השוקולד על בן מארי. פשוט מניחים קערה בתוך סיר עם מעט מים, באופן כזה שתחתית הקערה לא תבוא במגע עם המים ומערבבים עד להמסת השוקולד.

בקערה נפרדת, שתוכל להכיל את כל מסת העוגה בהמשך, נקרים לתערובת אוורירית מאה וחמישים גרם של חמאה רכה יחד עם חצי כוס אבקת סוכר.

מקרימים חמאה ואבקת סוכר

כאשר מתקבל תערובת אוורירית, נמזוג את השוקולד המומס ונערבב היטב.

מוסיפים שוקולד מומס לחמאה

לתערובת השוקולד והחמאה, נוסיף את החלמונים, אחד אחרי השני (בשביל זה רצוי להשאיר את החלמונים שלמים). יש לדאוג לטרוף היטב את התערובת לאחר הוספת כל חלמון.

לאט לאט, התערובת תקבל גוף ותתחיל להתנגד למטרפה.

מוסיפים חלמונים אחד אחרי השני

כאשר התערובת מוכנה, נשמור בצד ונקציף את החלבונים עם קורט מלח. כאשר מתחיל להיווצר קצף לבנבן, נמזוג באיטיות כוס וחצי סוכר ונמשיך את ההקצפה עד שייתקבל קצף יציב, אך לא קשה מדי.

ניקח כמה כפות מקצף החלבונים ונערבב עם הקרם השוקולד. זה יגרום לתערובת להיות מעט יותר אוורירית ויקל את הקיפול עם החלבונים.  כעת, נעביר את החלבונים המוקצפים אל הקערה ובעזרת מרית, נערבב בתנועות קיפול את שתי המסות. לא צריך לפחד עם הקיפול ולעבוד באיטיות. כל עוד מקפלים את התערובת כמו שצריך אפשר לערבב בתנועות מהירות. איחזו את הקערה ביד אחת וביד השנייה איחזו את המרית. תוך כדי שאתם מסובבים את הקערה, ערבבו את המסות עם המרית, כנגד כיוון סיבוב הקערה ובנוסף, תנו למרית סיבוב גם על צירה. נשמע מסובך, אבל זה לא.

מאחדים את המסות

כאשר התקבלת תערובת הומוגנית, נוסיף כוס קמח ובאותן תנועות קיפול, נאחד שוב את המסה. חשוב מאוד שהמרית תאסוף חומר גם מתחתית הקערה ושלא ישארו משקעים בתחתית.

מוסיפים את הקמח

ניצוק את המסה לתוך התבנית וניישר את פני העוגה. את העוגה נאפה בטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות במשך חמישים דקות. מאחר וכל תנור מתנהג בצורה שונה, אני ממליץ בחום לבדוק את העוגה כבר אחרי ארבעים דקות.

יוצקים את המסה לרינג או לתבנית

לאחר האפיה וצינון העוגה, נחלץ את העוגה מהתבנית על ידי מעבר עם סכין חדה לאורך דפנות התבנית ובעזרת סכין משוננת ונחצה את העוגה לשניים. מאחר ולרוב, חלקה העליון של העוגה אינו חלק לגמרי, היפכו את העוגה, כך שהתחתית החלקה תהפוך להיות החלק העליון.

חוצים את העוגה

כעת ניקח שמונה כפות גדושות של ריבה (במקור ריבת משמש, אני השתמשתי בריבת תות שדה) ונימרח על העוגה. אם אתם מכינים את העוגה מקונפיטורה עם חתיכות פרי, חממו את הריבה דקה במיקרוגל (הרבה יותר נוח למרוח את הריבה כשהיא חמה) וטחנו אותה למחית חלקה במעבד מזון עם להב פלדה או בלנדר מוט. מירחו מחצית מכמות הריבה על חלקו העליון של בסיס העוגה וכאשר כל הבסיס מרוח בריבה, כסו את הבסיס עם החצי השני של העוגה ומירחו על כל העוגה את שאר הריבה.

מצפים את העוגה בריבה

השלב האחרון, הוא להמיס על בן מארי ארבע מאות גרם שוקולד (יישאר שוקולד בסוף הציפוי, אבל לא יהיה לכם נוח לעבוד עם מעט שוקולד). הניחו את העוגה על רשת צינון וצקו את השוקולד המומס על העוגה. בעזרת פלטה, החליקו את השוקולד על כל העוגה ועל הדפנות.

מצפים את העוגה בשוקולד

על מנת להעביר את העוגה, הרימו אותה בעדינות והחליקו תחת העוגה תחתית של תבנית פאי. שימרו על העוגה בקירור עד להגשה.

זאכרטורט

גזור ושמור

מצרכים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ)

  1. שמונה בייצים מופרדות
  2. ארבע מאות וחמישים גרם שוקולד מריר
  3. מאה וחמישים גרם חמאה רכה
  4. חצי כוס אבקת סוכר
  5. כוס וחצי סוכר
  6. שמונה כפות גדושות ריבת משמש או תות
  7. כוס קמח לבן
  8. קורט מלח

אופן ההכנה:

  1. לחמם תנור לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות.
  2. להמיס מאה וחמישים גרם שוקולד.
  3. בקערה גדולה, להקרים את החמאה ואבקת הסוכר לקרם אוורירי.
  4. להוסיף את השוקולד המומס לחמאה ולערבב היטב.
  5. להוסיף את החלמונים, אחד אחרי השני ובעזרת מטרפה לטרוף היטב את התערובת.
  6. להקציף את החלבונים לקצץ יציב אך לא קשה מדי. בזמן ההקצפה להוסיף באיטיות את הסוכר.
  7. לערבב כמה כפות מקצף החלבונים את קרם השוקולד לאיחוד המסות ואז לערבב את שתי התערובות בתנועות קיפול.
  8. להוסיף כוס קמח ולאחד שוב בתנועות קיפול.
  9. לצקת את המסה לתבנית בקוטר 26 ס"מ משומנת קלות ולאפות במשך חמישים דקות. לבדוק את העוגה לאחר ארבעים דקות.
  10. לאחר צינון העוגה, לחצות לשניים בעזרת סכין משוננת.
  11. לחמם את הריבה ולטחון למחית חלקה.
  12. למרוח חצי מכמות הריבה על הבסיס ולכסות עם החצי השני.
  13. למרוח את שאר הריבה על כל העוגה, כולל הדפנות.
  14. להמיס את שאר השוקולד על בן מרי.
  15. להניח את העוגה על רשת צינון ולמזוג את השוקולד המומס על העוגה.
  16. למרוח את השוקולד מעזרת פלטה או מרית ולשמור בקירור עד להגשה.

18 תגובות

  1. ציפי הגב

    ה- Chocolate Bible הזה, איפה אפשר להשיג אותו? נשמע כמו משו שאני צריכה בבית…

  2. liyon הגב

    בתור קונדיטורית ומנחה בקורסים הרשה לי לתת לך טיפ לזאכר.
    1. להמיר 1/3 מכמות הקמח בקקאו כהה
    2. להשתמש בריבת משמשים איכותית
    3. להרטיב את חצאי העוגה הפרוסה בסירופ סוכר וברנדי או ליקר מישמיש
    4. למזוג את גנש הציפוי כשהוא לא חם מידי.

    נהנית לקרוא את הטור , סופשבוע נעים וטעים

  3. יובל הגב

    אני מת להכין זאכרטורט המון זמן… מאיזו סיבה זכרתי שההכנה מסובכת להפליא (מאיזה ספר מתחכם שמעולם לא הכנתי ממנו מתכון אחד – שוב בגלל הסיבוכיות של כל המתכונים).

    אבל נראה שהוא קליל יחסית… ינוסה בהקדם.

  4. יערה הגב

    אני מאלה שמעדיפים להכין את העוגה בשתי נגלות, מפני שהקטע המפחיד ביותר מבחינתי הוא לחתוך את העוגה לשניים..

  5. אמיר הגב

    ואווו.. הזכרת לי נשכחות
    לפני כמה שנים הייתי עם אשתי בהונגריה וע"מ המלצות הלכנו לאיזו מגדניה ששם (ע"פ ההמלצות) מוכרים את הזאכרטורט הטוב ביותר בעולם.
    תכל'ס.. לא היה משהו 🙁
    ולכן מאז הס פן תזכיר זאכרטורט אצלנו במשפחה

  6. איה ו. הגב

    טל, נהניתי לקרוא , לראות ובעיקר לדמיין את הביס שאני נוגסת מהפרוסה הפוטוגנית…..

    גם את העוגה הזו הוספתי לרשימת ה- צריך להכין- …..

    שבוע טוב!

  7. MoonLight הגב

    בזכות המתכון שלך והפירוט הנפלא כרגיל, הכנתי ויצא מדהים! אני אגב השתמשתי בטיפ של הקונדיטורית למעלה, ממש מרוצה מהתוצאה.

    תודה על עוד מתכון נהדר וברור 🙂

  8. שונט הגב

    ואווו טל ליראות עוגה כזו בשעה כזו!!!???

    זהו יודעת שהתמונה תחרט כל היום בראש….אוף קשה!!!

    ניכנסת לרשימה שלי..בטוח

    אפשר לקבל את שם המוציא לאור של הספר….???בבקשה
    אני במקום ..
    תודה

  9. אריאלה פיקסלר אלון הגב

    למה קיבינימט לא קיבלתי על זה עדכון ????
    לא חשוב, כפרה, שנים שאני חושבת להכין ומשום מה זה לא יצא.
    כעת זה נכנס לרשימת ה"יוכן השבוע".
    נשיקות אחי, שיחקת אותה !

  10. fairy_mi הגב

    יאמממ איך פיספסתי את הפוסט הנפלא הזה?
    כמו כל פשע שאתה מעולל במטבח, גם העוגה הזו נראית אלוהית!
    אולי זאת רק אני, אבל התמונות של קיפול השוקולד והחמאה וקיפול החלבונים נראות לי ממש סקסיות…
    ואיזה כיף לאשתך שהיא יכולה להתקשר ולבקש כאלו דברים 🙂
    בעל נהדר אתה

  11. נדב הראל הגב

    טל שלום,
    בלוג מעולה כיפאק היי,
    שאלה ,ניסיתי להכין את הזאכרטורט לפי המתכון בכל פעם נוצר ציפוי קשה והמלית לא נאפית רק אחרי יותר משעה וחצי,
    מקפיד על 180 מעלות

    • Tal הגב

      הי נדב,
      מה גודל התבנית שאתה אופה בה? האם אתה אופה בטורבו? שעה וחצי זה המון זמן לאפיית העוגה.

      לגבי השוקולד – אפשר להוסיף מעט נוזלים כאשר ממיסים אותו – חלב או שמנת וגם חצי כפית שמן אשר יגרום לציפוי מבריק יותר.

      בהצלחה.

  12. נדב הראל הגב

    גודל התבנית 26.אפייה רגילה לא בטורבו,בחלק התחתון של התנור ועדיין בפנים נשאר נוזלי,החלק העליון מתקשה מהר מאוד

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד

שלום. אני טל סורסקי. הבחור שאחראי על כל התוכן בבלוג. שמח שבאתם לביקור ואשמח עוד יותר אם תבואו לעקוב אחרי גם בדף הפייסבוק שלי או בעמוד האינסטגרם. מבטיח שיהיה פה שמח וטעים.

רישום לבלוג באמצעות המייל (אין ספאם!)