גולאש הונגרי מושלם, אכלתי פעם ראשונה בגרמניה דווקא. בהונגריה טרם יצא לי לבקר אבל לפני מספר שבועות קפצתי ללילה בפרנקפורט ושם אכלתי מרק גולאש הונגרי מושלם שהצית בי את הרצון להכין ולשחזר את המנה בבית. דווקא באותה מסעדה גרמנית קלאסית הגישו את המנה בתור מרק, כשגם הבשר וגם הירקות היו חתוכים לקוביות קטנטנות ויחד עם פרוסת שיפון חמצמצה זאת היתה מנה ראשונה מושלמת.
כשחזרתי לארץ, ידעתי שאני חייב להכין גולאש מושלם. כזה שמתבשל שעות, בזמן שבחוץ יורד גשם זלעפות. לא חיכיתי יותר מידי זמן לסוף שבוע סוער וכשזה הגיע, קפצתי את הקצב שלי וקניתי בשר טרי לגולאש.
כשאתם קונים בשר עבור גולאש, בקשו מהקצב נתח עם מעט שומן ושיחתוך לכם אותו לקוביות קטנות, בערך בגודל של ס״מ.
קחו בחשבון שבישול של גולש הונגרי יכול לקחת מספר שעות, שבמהלכן הבשר יתרכך מאוד. נתחיל בהכנת הרוטב שבתוכו נבשל את הגולש. ניקח 3 עגבניות בשלות ואדומות, אך עדין מוצקות ונגרר אותן על החלק הגס של המגרדת. לא החלק שמקלל (בעיקר מקלל את כל העולם ואשתו אחרי שמורידים את הקצה של האצבע), אלא החלק שיתן לכם רסק מעט גס.
ניקח בצל בינוני ונחתוך אותו לקוביות ונקצוץ גם 4-5 שיני שום.
אנחנו עוד שניה מתחלים את בישול הגולאש, אבל ניקח כף זרעי כמון וכף זרעי קימל (כן. אם אין לכם בבית, זה בסדר לצאת ביום שישי באמצע הצהרים לחבר ולקחת ממנו). ניקלה את הזרעים כדקה על מחבת יבשה ואז נכתוש אותם קלות בעלי ומכתש רק כדי לשחרר מהם את הטעמים. אם אין לכם מכתש ועלי, אפשר להוסיף אותם לתבשיל כמו שהם.
אם יש לכם קדירת ברזל יצוק, זה הזמן לשלוף אותה ולהלהיט אותה עד שהיא תהיה ממש ממש חמה. אנחנו רוצים עכשיו לצרוב את הבשר טוב טוב ולא לבשל אותו במיץ של עצמו. נמזוג רבע כוס שמן זית ונוסיף 250 גרם של קוביות בשר ונערבב היטב מספר דקות עד שהבשר ניהיה צרוב היטב מכל הכיוונים שלנו. נוציא את הבשר לכלי ונחזור שוב עם עוד 250 גרם בשר.
נחמם שוב את הקדירה ונוסיף עוד 2-3 כפות שמן זית ונוסיף את הבצל והשום ונטגן תוך כדי ערבוב עד לריכוך הבצל. נוסיף לקדירה את הכמון והקימל יחד עם שתי כפות גדושות של פפריקה ונערבב היטב עוד כדקה.
נוסיף את העגבניות יחד עם שתי חבילות קטנות של רסק עגבניות (שימו לב לטריק החדש של היצרנים – יש רסק עגבניות ויש מטבל עגבניות, שנראה כמו הרסק, אבל עם תוספת של סוכר, בצורת סירופ תירס! שימו לב לזה).
נבשל את הרוטב עוד 2-3 דקות ואז נוסיף חזרה את הבשר, נערבב היטב ונכסה במים. זה הזמן להעביר את הסיר ללהבה הכי חלשה שלכם, לסגור אותו היטב וללכת לשנת צהרים ערבה ולתת לגולאש להתבשל כ-3 שעות על להבה חלשה.
לאחר 3 שעות, נתבל את הגולש עם פלפל שחור ומלח ונוסיף עוד 4 גזרים פרוסים לטבעות דקות יחד עם עוד 6 תפוחי אדמה (מהסוג הלבן) קלופים וחתוכים לחתיכות בינוניות – קטנות ולתת לסיר להתבשל עוד כשעה, עד שתפוחי האדמה מתרככים.
ממש לפני ההגשה, נטעם ונתקן תיבול ונגיש עם הר של אורז לבן.
מצרכים:
- 500 ק״ג בשר בקר בקשו מהקצב שלכם בשר לגולאש, עם מעט שומן. אני השתמשתי בכף (מספר 16)
- 3 יחידות עגבניות בשלות ומוצקות
- 5 יחידות גזר
- 8 יחידות תפוחי אדמה מהסוג עם הקליפה הבהירה
- רבע כוס שמן זית
- 1 כף זרעי כמון
- 1 כף זרעי קימל
- 2 כפות פפריקה מתוקה
- 2 קופסות רסק עגבניות
- 1 יחידה בצל גדול
- 5 שיני שום
אופן ההכנה:
- להניח את הבשר במסננת על מנת שיגיר את הנוזלים.
- לקצוץ את הבצל לקוביות בינוניות – קטנות.
- לקלות את זרעי הכמון והקימל על מחבת יבשה כ-3-4 דקות ולכתוש קלות במכתש ועלי (לא חובה)
- לחמם קדירה כבידה ולצקת מחצית מהשמן זית. להוסיף מחצית מכמות הבשר ולטגן מספר דקות עד עד שהבשר משנה את צבעו.
- להוציא את הבשר לכלי ולחזור עם המחצית השניה של הבשר.
- בזמן שמטגנים את הבשר, לקחת את העגבניות ולגרר על פומפיה (החלק הגס).
- להוציא את המחצית השניה של הבשר ולהוסיף את שאר שמן הזית יחד עם הבצל, השום, התבלינים ולטגן תוך כדי ערבוב עד לריכוך הבצל.
- להוסיף את העגבניות המגוררות ואת רסק העגבניות ולהוסיף 2 כוסות מים.
- לבשל את התערובת 2-3 דקות.
- להחזיר את הבשר לסיר ולכסות המים.
- להחליש את האש ללהבה החלשה ביותר ולבשל כ-3 שעות.
- לאחר 3 שעות לקלוף את תפוחי האדמה והגזר.
- לחתוך את תפוחי האדמה לרבעים ואת הגזרים לטבעות דקות.
- להוסיף לסיר ולערבב היטב. לוודא שהכל מכוסה בנוזלים.
- להוסיף כף מלח וכף פלפל שחור ולערבב היטב.
- להמשיך לבשל עוד שעה עד שתפוחי האדמה והגזר מתרככים.
- לבדוק את התיבול.
- לקצוץ את הפטרוזליה ולפזר מעל המנה.
- להגיש עם אורז לבן.
