גולאש הונגרי מושלם – התבשיל המושלם ליום חורפי וגשום

גולאש הונגרי מושלם, אכלתי פעם ראשונה בגרמניה דווקא. בהונגריה טרם יצא לי לבקר אבל לפני מספר שבועות קפצתי ללילה בפרנקפורט ושם אכלתי מרק גולאש הונגרי מושלם שהצית בי את הרצון להכין ולשחזר את המנה בבית. דווקא באותה מסעדה גרמנית קלאסית הגישו את המנה בתור מרק, כשגם הבשר וגם הירקות היו חתוכים לקוביות קטנטנות ויחד עם פרוסת שיפון חמצמצה זאת היתה מנה ראשונה מושלמת.

כשחזרתי לארץ, ידעתי שאני חייב להכין גולאש מושלם. כזה שמתבשל שעות, בזמן שבחוץ יורד גשם זלעפות. לא חיכיתי יותר מידי זמן לסוף שבוע סוער וכשזה הגיע, קפצתי את הקצב שלי וקניתי בשר טרי לגולאש. 

כשאתם קונים בשר עבור גולאש, בקשו מהקצב נתח עם מעט שומן ושיחתוך לכם אותו לקוביות קטנות, בערך בגודל של ס״מ.

קחו בחשבון שבישול של גולש הונגרי יכול לקחת מספר שעות, שבמהלכן הבשר יתרכך מאוד. נתחיל בהכנת הרוטב שבתוכו נבשל את הגולש. ניקח 3 עגבניות בשלות ואדומות, אך עדין מוצקות ונגרר אותן על החלק הגס של המגרדת. לא החלק שמקלל (בעיקר מקלל את כל העולם ואשתו אחרי שמורידים את הקצה של האצבע), אלא החלק שיתן לכם רסק מעט גס.

ניקח בצל בינוני ונחתוך אותו לקוביות ונקצוץ גם 4-5 שיני שום.

אנחנו עוד שניה מתחלים את בישול הגולאש, אבל ניקח כף זרעי כמון וכף זרעי קימל (כן. אם אין לכם בבית, זה בסדר לצאת ביום שישי באמצע הצהרים לחבר ולקחת ממנו). ניקלה את הזרעים כדקה על מחבת יבשה ואז נכתוש אותם קלות בעלי ומכתש רק כדי לשחרר מהם את הטעמים. אם אין לכם מכתש ועלי, אפשר להוסיף אותם לתבשיל כמו שהם.

אם יש לכם קדירת ברזל יצוק, זה הזמן לשלוף אותה ולהלהיט אותה עד שהיא תהיה ממש ממש חמה. אנחנו רוצים עכשיו לצרוב את הבשר טוב טוב ולא לבשל אותו במיץ של עצמו. נמזוג רבע כוס שמן זית ונוסיף 250 גרם של קוביות בשר ונערבב היטב מספר דקות עד שהבשר ניהיה צרוב היטב מכל הכיוונים שלנו. נוציא את הבשר לכלי ונחזור שוב עם עוד 250 גרם בשר.

נחמם שוב את הקדירה ונוסיף עוד 2-3 כפות שמן זית ונוסיף את הבצל והשום ונטגן תוך כדי ערבוב עד לריכוך הבצל. נוסיף לקדירה את הכמון והקימל יחד עם שתי כפות גדושות של פפריקה ונערבב היטב עוד כדקה.

נוסיף את העגבניות יחד עם שתי חבילות קטנות של רסק עגבניות (שימו לב לטריק החדש של היצרנים – יש רסק עגבניות ויש מטבל עגבניות, שנראה כמו הרסק, אבל עם תוספת של סוכר, בצורת סירופ תירס! שימו לב לזה).

נבשל את הרוטב עוד 2-3 דקות ואז נוסיף חזרה את הבשר, נערבב היטב ונכסה במים. זה הזמן להעביר את הסיר ללהבה הכי חלשה שלכם, לסגור אותו היטב וללכת לשנת צהרים ערבה ולתת לגולאש להתבשל כ-3 שעות על להבה חלשה.

לאחר 3 שעות, נתבל את הגולש עם פלפל שחור ומלח ונוסיף עוד 4 גזרים פרוסים לטבעות דקות יחד עם עוד 6 תפוחי אדמה (מהסוג הלבן) קלופים וחתוכים לחתיכות בינוניות – קטנות ולתת לסיר להתבשל עוד כשעה, עד שתפוחי האדמה מתרככים.

ממש לפני ההגשה, נטעם ונתקן תיבול ונגיש עם הר של אורז לבן.