גואוו קוואיי – Guō kuí – מאפים פריכים ממולאים בשר (מטורף כמה שטעים)

אני מאוד מקווה שאתם כבר מכירים את דקלה, או בשם המוכר יותר שלה – "מכופפת מקלות"

לפני מספר שבועות יצא לנו להיפגש ליום בישולים משותף ושם דקלה הכינה גואוו קוואיי – או בעברית – בורקס בשר.

סתם. סתם. סתם.

זאת אחת המנות הכי מיוחדות שיצא לי לטעום לאחרונה שהדרך הכי פשוטה לתאר אותה זה מאפה של בצק ממולא בשר, שמתחיל בטיגון (כבר טוב) ומסתיים באפייה.

זה מסוג המאפים שדורשים קצת עבודה אבל התוצאה פשוט מטורפת.

דמיינו שאתם נותנים ביס בשכבות של בצק שמצד אחד מתפוצץ לכם בפה מרוב פריכות, ואז אתם מגיעים למילוי הבשר שמתובל בטעמים אסייאתים.

אז נכון, זה לא מסוג המתכונים כמו טופו עם פטריות שתוך 10 דקות יש לכם ארוחה מוכנה.

זאת מנה שדורש התעסקות, אבל התוצאה לגמרי מתגמלת.

בואו לראות.

גואוו קוואיי – Guō kuí

גואוו קוואיי הוא למעשה מאכל רחוב שמתחיל אל חייב בטיגון בווק (אתם חייבים להודות שכל דבר שמתחיל בטיגון הוא כבר נשמע מבטיח) ומסיים באפייה בסוג של טאבון.

אבל אל חשש.

אני לא שולח אתכם לבנות טאבון בוץ בחצר. אנחנו נעשה את זה בתנור.

החגים זאת תקופה מצויינת להכין את המאפה הזה כי יש עכשיו המון חופשים וזמן פנוי להתעסק עם זה.

נתחיל עם הבצק.

אפשר להכין את הבצק ביד או במיקסר – מה שנוח לכם.

נכניס לקערת המיקסר 1/2 ק"ג קמח, כפית מלח ושלוש כפות שמן ונפעיל את המיקסר תוך כדי מזיגת כוס מים (250 מל"ל).

נעבד את הבצק רק עד שכל המים נספגים בקמח ומתקבל בצק אחיד וניתן לבצק לעמוד 15 דקות.

(זוכרים מה זאת אוטוליזה?)

לאחר מנוחה של הבצק, נחזור ללוש את הבצק עד שמתקבל בצק חלק, רך ונעים לעבודה.

נעצב את הבצק לגליל ארוך ונחלק אותו ל-10 חלקים שווים בגודלים.

את פיסות הבצק לגלגל לכדורים ונכניס לקערה משומנת בנדיבות.

הכדורים צריכים להיות עטופים היטב בשמן.

אפשר לראות פה איך מגלגלים בצק לצורה יפה של כדור:

הכנת מילוי הבשר של גואוו קוואיי

תיבול הבשר עושה שימוש בתערובת מאוד נפוצה במטבח הסיני – תערובת חמשת התבלינים.

אם יש לכם מטחנת תבלינים טובה אפשר להכין את התערובת לבד בבית, אבל היא גם די נפוצה ואפשר לקנות אותה בחניויות האסייאתיות.

זאת תערובת שמכילה כוכבי אניס, קינמון, זרעי שומר, פלפל סצ'ואן וציפורן.

להכנת תערובת הבשר נכניס לתוך קערה:

• 1/2 ק"ג בשר בקר טחון (במקור זה בשר חזיר טחון)
• כפית מלח
• ½1 כפיות תערובת חמשת התבלינים
• 2 יחידות בצל ירוק קצוץ
• 5 שיני שום כתושות או קצוצות דק
• 2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ דק דק
• כפית פלפל סצ'ואן טחון
• 2 כפות שמן צ'ילי

על מנת שהבשר יצא בצורה טובה ולא מתפוררת, נערבב אותו ביד בצורה הבאה:

הכניסו את כל האצבעות לתוך הבשר ובתנועה לכיוון אחד, ערבבו את הבצק רק עם האצבעות.

לאחר מספר סיבובים, תתחילו לראות את סיבי הבשר מתחילים לקבל צורה והבשר יהפוך להיות אחיד.

יש להקפיד לערבב את הבשר בנמרצות במשר דקה עד שהבשר הופך להיות דביק והומוגני.

בשלב הזה אני ממליץ להכין מהבשר 10 כדורים בגודל אחיד ולשמור בצלחת.

הכנת רביכה

אל תפחדו.

זאת לא רביחה שצריכים לטגן ולמזוג נוזלים באיטיות כדי שלא יהיו גושי קמח.

פשוט מוזגים לקערה קטנה 6 כפות שמן ומוסיפים 3 כפות קמח.

מערבבים היטב עד שמקבלים תערובת חלקה.

זהו.

לא היה נורא, נכון?

רידוד ועיצוב הבצק

ניקח כדור בצק ובעזרת מערוך נתחיל לרדד אותו לעלה צר וארוך.

נפתח אותו תחילה על ידי לחיצה ואז נתחיל לרדד מהאמצע כלפי מעלה ומאמצע כלפי מטה.

בסופו של התהליך צריך להתקבל עלה דק מאוד, בערך בעובי מ"מ אחד ורוחב של 10 ס"מ.

כאשר יש עלה ארוך של בצק, נבריש אותו בשכבה אחידה של הרביכה.

זוכרים שחילקנו את הבשר ל-10 חלקים?

ניקח כדור בשר (או עשירית מכמות הבשר) ובעזרת מרית נמרח בשכבה אחידה על הבצק.

אחרי שיש עלה בצק עם שכבת בשר אחידה, נתחיל לגלגל את העלה ממש כמו קראנץ שוקולד:

נתפוס את הקצה של הבצק, ניתן לו מתיחה קלה ואז גלגול.

מתיחה וגלגול

מתיחה וגלגול

בעזרת הטכניקה הזאת נבטיח שלא יהיו כיסי אוויר בתוך הבצק.

לאחר סיום הגלגול, נעמיד את הבצק על החלק העגול שלו

את הבצק הממולא, נכסה בניילון נצמד על מנת שלא יתייבש.

אם אתם יודעים לתכנת, אתם וודאי מכירים את לולאת  repeat / until.

גם אם אתם לא מתכנתים – חזרו על הפעולה עד שנגמרים לכם כדורי הבצק והבשר.

עיצוב סופי של הגואוו קוואיי

נתחיל עם חימום של התנור על 200 מעלות טורבו.

בנוסף נכין צלחת מלאה שומשום.

ניקח גליל בצק עם בשר וניתן לו לחיצה עדינה, כך שהצורה תישמר והבצק לא יקרוס לצדדים.

נניח צד אחד של הבצק בתוך צלחת השומשום וניתן לחיצה עדינה.

בעזרת מערוך נמשיך לרדד את הבצק לעלה אחיד בעובי של 1 ס"מ.

 repeat / until 

חשוב להיזהר לרדד בעדינות ולא לקרוע את הבצק בזמן הרידוד.

טיגון ואפייה

לאחר שסיימתם להכין את הבצק, ניקח מחבת גדולה ונמלא אותה בשמן לטיגון בגובה של 1/2 ס"מ.

נטגן את הבצק משני הצדדים עד שהוא מקבל גוון שחום ויפה.

לאחר שהבצק טוגן, נעביר אותו לאפייה נוספת של עוד 20 דקות.

אל תוותרו על האפייה כי היא בעצם ממשיכה את ייבוש הבצק והופכת אותו לאחד הדברים הכי פריכים בעולם.

נכון, זאת הרבה עבודה, אבל התוצאה שווה כל ביס!
(בעיקר אם דקלה מכינה לכם את זה 🙂 )