אחד הדברים הכי קשים שכל אופה ביתי נאלץ להתמודד איתו הוא משך הזמן בו נאלצים לבהות בלחם החם שזה עתה יצא מהתנור, ממלא את הבית בניחוח שגורם לכל בלוטות הרוק להתחיל לעבוד, ועד לרגע שהלחם מצד אחד מספיק קר אך עדין גוש חמאה צהבהבה ימס עליו כמו גוש קרח על הכביש ביום קיצי. לחם חם שזה עתה יצא מהתנור ומייד יבצע או יפרס, יגרום ללחות האצורה בו לצאת לאויר והלחם יתייבש הרבה יותר מהר.
לפני כעשור בערך, לפני מסע עבודה בצ’ילה, נסעתי יחד עם אשתי לחופשה בארה”ב. בנסיעה מבוסטון לניו-יורק עברנו בקייפ קוד, שם בחנות כלי בית קטנה קניתי תבנית לבאגטים. בתקופת ההייטק שלי יצא לי לנסוע המון בעולם ועד היום אני זוכר מאיפה קניתי כל פריט ופריט במטבח שלי: את מטחנת אגוז הומסקט שלי בציריך (ובזמן ששילמתי עליה, אשתי בישרה לי שבאופן רשמי היא בהריון), את סט כוסות המדידה שלי קניתי בבית כלבו גדול בפינלנד, את כפות המדידה המגניבות שלי קניתי בשוודיה ועוד ועוד. יש אנשים שקונים בובות, צלחות, כדורי בדולח או כל מזכרת אחרת מבכל מקום שהם היו בו. אני קניתי לי צעצועים למטבח.
אז מדי פעם אני שולף את תבנית הבאגטים ומכין באגטים ביתים. הסוד להצלחה הוא הכנת הבצק המקדים (פוליש). פה אין קיצורי דרך. הפוליש צריך לפחות 12 שעות כדי להתפתח כמו שצריך. אם אתם מתכננים להכין באגט, הכי טוב להכין את הפוליש ערב לפני ולתת לפוליש לילה על השיש.
כאשר הפוליש מוכן, הוא יהיה נוזלי למחצה, מלא בועות. נעביר את הפוליש לקערת המיקסר ונוסיף את שאר החומרים. כמובן שאם אתם רוצים לפתח את השרירים, אין שום בעיה ללוש את הבצק ידנית, אולם אל תתפתו להוסיף עוד קמח.
את הבצק נלוש כעשר דקות ולאחריהן, נעביר את הבצק לקערה מקומחת קלות להתפחה עד הכפלת הנפח. לאחר הכפלת הנפח, נוציא בעדינות את האויר מהבצק ונחלקו לשלושה חלקים שווים בגודלם.
ניקח כל חלק ונגלגל כדור
ונשאיר למנוחה של כעשר דקות. לאחר המנוחה, נרדד כל כדור על משטח מקומח לעלה גדול באורך התבנית.
נתחיל לגלגל את הבצק כמו רולדה
וכאשר הבאגט מגולגל, נעביר בעדינות לתבנית המקומחת קלות כשהצג עם התפר מונח כלפי מטה. במידה ואין לכם תבנית יעודית לבאגטים, כמו מגבת מטבח נקיה (לא מהסוג “השעיר”) והניחו אותה על מגש גדול. קמחו את המגגבת וצרו קפלים במגבת, אשר ישמשו כמעין חוצצים לבאגטים. לאחר ההתפחה, הרימו בעדינות את המגש וגלגלו את הבאגטים לתבנית עם נייר אפיה.
בעזרת סכין חדה מאוד נחרוץ מספר חריצים לאורכו של הבאגט ונכסה את הבאגטים להתפחה נוספת, שבמהלכה נחמם את התנור לטמפרטורה של 220 מעלות. כאשר התנור חם, ניקח תבנית ונניח בתחתית התנור ונמזוג לתוכה מים רותחים, אשר יגרמו ללחות בתוך חלל התנור. נניח את תבנית הבאגטים על רשת התנור ונכניס לאפיה של 20 דקות.
עכשיו המתינו עד לצינון הבאגט ואל תתפתו לפרוס אותו לפני הזמן.
מצרכים:
- 500 גרם קמח
- 1 כפית מלח
- 1 כפית סוכר
- 0.5 כפית שמרים יבשים
- 300 מל"ל מים
אופן ההכנה:
- לתוך קערה מכניסים 250 גרם קמח עם שמינית כפית שמרים יבשים ומערבבים היטב. מוסיפים 150 גרם מים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מכסים בנילון וממתינים 12 שעות. (מותר לעשות דברים אחרים בזמן הזה)
- מעבירים את התערובת שנוצרה לתוך קערת המיקסר יחד עם שאר החומרים ולשים לפחות 10 דקות.
- מתפיחים עד הכפלת הנפח ולאחר שהבצק תפח, מוציאים את האויר ומחלקים לשולשה חלקים שוים.
- מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים למנוחה נוספת של עשר דקות.
- מרדדים כל כדור לעלה גדול ברוחב תבנית האפיה ומגלגלים לצורת באגט. מניחים את הבאגט עם התפר כלפי מטה.
- מתפיחים עד הכפלת נפח ובזמן ההתפחה מחממים את התנור לטמפרטורה של 220 מעלות.
- כאשר התנור חם מניחים תבנית עמוקה בתחתית התנור וממלאים במים רותחים
- בעזרת סכין חדה מאוד מספר חריצים לאורך הבאגט ומכניסים את הבאגטים לתחתית התנור.
- אופים כעשרים דקות ומוציאים לצינון
