המתכון הזה, פורסם לפני מספר (גדול של) שנים במוסף זמנים מודרנים של ידיעות אחרונות בטור של רוני ונציה. לאחר הכנת העוגיות בפעם הראשונה, גזרתי את המתכון מהעיתון והדבקתי על המקרר עם מגנט. גזיר העיתון הספיק להצהיב על המקרר, אך כאשר עברתי דירה נעלם המתכון.
נזכרתי במתכון לאחר שנשארו לי הרבה שקדים פרוסים לאחר הכנת הגרנולה בפעם האחרונה וחיפוש מהיר ברשת, העלה מהאוב את המתכון האבוד. למי שלא מכיר את העוגיות, רק אספר בקצרה שמדובר על שכבת בצק פריך, מעליה שכבת שקדים פרוסים מעורבבים בטופי ודבש. בלי קלוריות בכלל! (מחקר הראה שאם אוכלים את העוגיות בטמפרטורת האפס המוחלט, כמות הקלוריות שהגוף צריך על מנת לחמם את העוגיות גדולה מכמות הקלוריות שבעוגיות, כל שלא רק שמדובר בעוגיות דיאטטיות, אלא אילו עוגיות מרזות)
סכנה – ממכר!
אז אחרי שהזהרתי אתכם, אפשר להתחיל.
נתחיל בהכנת בצק פריך. אפשר להכין את הבצק ביד או במעבד מזון עם להב פלדה. במידה ומכינים את הבצק ביד, חשוב לדאוג לעבד את הבצק כמה שפחות, ממש עד לקבלת המרקם הפירורי ולא יותר. עיבוד יתר יגרום להתפתחות רשת גלוטן אשר תהרוס את פריכות הבצק.
את הבצק נכין מכוס וחצי קמח (כוס = 250 מל”ל), ארבע כפות קורנפלור, חצי כפית אבקת אפייה, רבע כפית מלח, חצי כוס סוכר, מאה וחמישים גרם קוביות של חמאה רכה וכפית תמצית וניל.
כאשר הבצק מוכן, מיקח תבנית בגודל 22X22 ס”מ (או שטח אחר זהה בגדול) ונרפד בנייר אפיה, כולל את שולי התבנית.
ניקח את הבצק ובעזרת הידים, נשטח באופן אחיד על תחתית התבנית ונכניס את התבנית עם הבצק למקפיא או למקרר. בזמן שהבצק מתקרר, נדליק את התנור ונחמם לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות. כאשר התנור חם, נאפה את הבצק במשך 18-20 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. אם הבצק נראה לכם לא מספיק אפוי, הסירו דאגה, נמשיך לאפותו שוב יותר מאוחר. כאשר הבצק מוכן, צננו אותו לחלוטין.
כאשר הבצק הגיע לטמפרטורת החדר, נתחיל בהכנת הטופי: בקלחת אחת, נמיס חצי כוס סוכר בחצי כוס מים ונבשל על להבה בינונית במשך 10-12 דקות, עד לקבלת גוון קרמלי. אם אתם חוששים מהכנת הקרמל, אז אל תחששו. ישנן שתי שיטות להכנת קרמל – עם מים ובלי מים. כאשר מכינים קרמל עם מים וסוכר, קשה מאוד לחרב אותו.
כאשר הקרמל מוכן, ניקח שליש כוס שמנת מתוקה ובסיר קטן נביא אותה לרתיחה. כאשר השמנת רותחת, נמזוג אותה לתוך הקרמל ונערבב היטב.
בשלב זה, הסיר יתחיל לבעבע אבל תוך כמה שניות המהומה תירגע. נערבב היטב ונסיר מהאש. במידה ונשארים גושים, אפשר להחזיר ללהבה נמוכה ולערבב עד להמסתם. נוסיף לטופי שלוש כפות דבש (וזה המקום להעיר הערת אגב על הדבש – דבש שהתגבש (לרוב) הוא יותר טוב מדבש נוזלי. הדבש הנוזלי עובר חימום בתהליך הפקתו אשר מונע ממנו להתגבש (כי הצרכנים חושבים שדבש נוזלי יותר טוב) ובכך הוא מאבד מתכונותיו).
נוסיף גם חמישים גרם חמאה רכה ונערבב היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
כעת נוסיף שתי כוסות שקדים מולבנים ופרוסים ונערבב היטב.
את תערובת השקדים והטופי ניצק על הבצק האפוי ונשטח בצורה אחידה ונכניס לתנור שחום מראש למאה ושמונים מעלות.
מכניסים לאפיה נוספת של 18-20 דקות, עד שהשקדים מקבלים גוון ענברי וכאשר העוגה אפוייה, נוציא ונצן היטב. (צריך שהעוגה תהיה קרה לגמרי בזמן החיתוך)
כאשר העוגה קרה לחלוטין, נחלצה מהתבנית. במידה ואפיתם בתבנית שלא ניתן לפרק את התחתית, פשוט חיתכו את העוגה בתוך התבנית ואת החתיכה הפינתית, תשלפו בעדינות ותאכלו בלי שאף אחד יראה.
בעזרת סכין חדה, פורסים את העוגה לפרוסות בעובי ס”מ וחצי ואחרי זה כל פרוסה חותכים לחתיכות באורך ארבעה – חמישה ס”מ.
שומרים בקופסא אטומה מתחת למיטה בלי שאף אחד יראה וידע.
מצרכים:
לבצק
- 1.5 כוסות קמח
- 4 כפות קורנפלור
- 0.5 כפית אבקת אפייה
- 0.25 כפית מלח
- 0.5 כוס סוכר
- 150 גרם חמאה חתוכה לקוביות, קרה
- 1 כפית תמצית וניל
לקרמל
- 0.5 כוס מים
- 0.5 כוס סוכר
- 3 כפות דבש
- 0.33 כוס שמנת מתוקה
לשקדים
- 50 גרם חמאה רכה
- 2 כוסות שקדים פרוסים
אופן ההכנה:
- מכינים בצק פריך במינימום עיבוד מהקמח, קורנפלור, חמאה, מלח, סוכר והוניל.
- מרפדים תבנית בגודל 22X22 ס”מ בנייר אפיה ומהדקים את הבצק באחידות על תחתית התבנית.
- מקררים את הבצק כחצי שעה כאשר בעשר דקות האחרונות מדליקים תנור לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות.
- אופים את הבצק בין 18 ל- 20 דקות עד להזהבה.
- מצננים את הבצק.
- בסיר קטן מכינים קרמל מהסוכר והמים ומבשלים את הקרמל בין 10 ל 12 דקות.
- כאשר הקרמל מוכן, נביא לרתיחה שליש כוס שמנת מתוקה ונמזוג לתוך הקרמל.
- נוסיף את החמאה והדבש וערבב היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
- להוסיף את השקדים ולערבב היטב.
- לצקת את השקדים והטופי על הבסיס האפוי ולאפות שוב 18-20 דקות בתנור שחומם מראש למאה ושמונים מעלות.
- לחכות שהעוגה תהיה קרה לחלוטין לחתוך לרצועות בעובי ס”מ ואורך ארבעה עד חמישה ס”מ.
- לשמור בכלי אטום.
