יותר משאני אוהבים לאכול, אני אוהב להאכיל. אין כמו לשבת עם עצמי ולתכנן ארוחה שתשאיר רושם עז על הסועדים, שהחברים בפייסבוק לא יפסיקו לקלל אותי (ואם יתמזל מזלם לאכול, אז גם לברך אותי), אבל יש חוק אחד אני מקפיד לא לעבור עליו בשום ארוחה – אני תמיד יושב לאכול עם האורחים שלי, מה שאומר, שטיגונים הם מחוץ לתחום ואוכל שדורש יותר מידי התעסקות בזמן הארוחה לא יוגש.
כדי לעמוד בחוק היחיד שקבעתי לעצמי, אני עושה שימוש בשני מכשירים שלמעשה מאפשרים לי את הגמישות הזאת: תרמומיקס, שזאת בעצם חללית שחוץ מטיגון עמוק ואפייה יודעת לעשות הכל. מעין מכשיר קסמים שעומד אצלי על השיש באופן קבוע (לא כמו אופה לחם (שאין לי) שאחרי 3-4 אפיות, נכנס לארון לצבור אבק, מכונת פסטה, מכונת גלידה, מולקיקייק, מולטישף או כל מכשיר אחר שקניתם באיזו תערוכה, מבצע , קיבלתם מתנה לחג).
התרמומיקס, יודע לעשות הכל: לטחון (חיטה לקמח, מקלות קינמון לאבקה, אגוזי מוסקט, סוכר לאבקת סוכר, חומוס לקמח חומוס), ללוש בצקים נהדרים, להקציף, לגרוס קרח (או פירות לסורבה), לבשל, לאדות, להכין ריזוטו, להכין לבד קרם פטיסייר מושלם או כל פעולה שאתם יכולים לחשוב עליה. מה שמאפשר להיות הרבה יותר יעילים במטבח.
המכשיר השני הוא מכשיר לבישול בוואקום. כבר כתבתי בעבר על יתרונות השיטה לבישול בוואקום אבל בגדול – שיטה שמאפשרת להכין מזון שמתבשל בטמפרטורות יחסית נמוכות למשך זמן ארוך מאוד. בבשר למשל, אפשר להכין נתחים במשך שעות ואז לקבל נתח שמידת העשיה שלו סופר מדוייקת והכנה אחידה. לא כמו סטייק שעושים על המנגל ואז החלק החיצוני והחלק הפנימי לא עשויים באותה מידי עשיה.
אז מה היה בארוחה?
את ההכנות לארוחה התחלתי בבוקר – נסעתי לקנות לחם מחמצת טוב אצל נדב קינוחים ברמת ישי. משם, לאסוף דגים מהחנות הקבועה שלי – שלדג דגים ואז לאסוף את הבשרים שהזמנתי אצל סער – באמנות הבשר
חזרה הביתה בשעה 12:00 ודבר ראשון לקחת את הנתח של הפלאנק סטייק, לתבל בפלפל שחור גרוס ומלח, לסגור בוואקום ולשלוח לג׳קוזי עד לארוחת הערב. ככה פשוט. 8 שעות בטמפרטורה של 55 מעלות יתנו לכם נתח מדיום מושלם, רך כמו חמאה ועסיסי.
בינתיים, סיר עם שמנת עולה על הגז יחד עם 3 כפות של פריחת לוונדר בדרך להיות קרם ברולה לוונדר. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומבשלים עוד 5 דקות שבמהלכן, מפרידים 8 ביצים וטורפים את החלמונים עם 100 גרם סוכר. מסננים את השמנת לאט לאט לתוך החלמונים תוך כדי בחישה ואז מעבירים לצנצנות בעלות אטימה.
זוכרים את הפיסקה הרביעית על הבישול בוואקום? אז זה הזמן להכניס את הצנצנות לתוך סיר עם מים שחוממו ל-80 מעלות ולהתפנות לעוד שעת עבודה.
עוד שעה, נעביר את הצנצנות למקרר וסגרנו את הקינוח.
ממשיכים בהכנת עוד מנה – סלמון בתנור ברוטב יקיטורי. מתחילים בהכנת הרוטב: כוס רוטב סויה, חצי כוס סוכר, 40 מל״ל מירין ועוד 30 מל״ל סאקה. מבשלים הכל עד להמסת הסוכר ומצננים. אם תערבבו את הרוטב בעודו חום הוא יבשל את הדג ואתם לא רוצים שזה יקרה.
שולחים את הדג לישון במקרר ונזכרים בו אחרי שמגישים את המנה הראשונה.
זוכרים שעצרתי אצל הקצב בשביל הסטייקים? אז לקחתי גם חתיכה של פילה בקר לטובת מנת טרטר. אז אפשר להתחיל לקצוץ מראש את כל התוספות: מלפפונים חמוצים קטנטנים, עירית, בצלי שאלוט וצלפים. שומרים הכל בכלים קטנים אטומים במקרר ושלום על ישראל.
נמשיך עם ההכנות לעוד מנה ראשונה: סשימי של אינטיאס. את הדג אפשר לבקש יפה ממוכר הדגים לחתוך לכם אותו לפרוסות דקות או שאפשר לעשות את זה לבד בבית. חשוב להקפיד על סכין חדה ולפרוס את הדג לפרוסות בעובי אחיד. אם אין אינטיאס טרי, כל דג ים לבן אחר יעשה יופי של עבודה.
את פרוסות הדג נסדר על נייר אפיה שמרחנו עליו מעט שמן זית ונכסה בעוד נייר אפיה שגם אותו מרחנו בשמן זית. אתם לא רוצים לגרד את הדג מהנייר, אלא פשוט להרים אותו בעדינות.
אחרי הכיסוי, ניקח פטיש של שניצלים או ספל ונשטח קלות את פרוסות הדג לעובי אחיד.
את השלב הזה בהכנת הסשימי אפשר להכין כמה שעות מראש ולשמור את הדג במקרר ולהוציא רבע שעה לפני ההגשה. את הדג הגשתי עם פומלית, אשכולית אדומה, זיתי טאסוס, שמן זית, מיץ לימון ומעט חומץ פסיפלורה. הזדמנות מעולה כבר בשעות הצהרים המוקדמות לפלט את האשכולית והפומלית ולגלען את הזיתים. ההכנה הסופית של המנה לוקחת פחות מ-5 דקות.
עוד שתי מנות ראשונות היו ברוסקטה עם סלסת עגבניות וברוסקטה עם חמאת לימונים כבושים ושרימפס. זוכרים את הלחם מחמצת שקניתי בבוקר? בשביל זה. את החמאת לימונים כבושים אפשר גם להכין מראש. קוצצים דק דק דק 3 לימונים כבושים קטנים ומערבבים עם 50 גרם חמאה רכה ומחזירים למקרר עד להגשה.
לוקחים 10 שרימפסים מכינים מרינדה של זרעוני כוסברה מיובשים וטחונים, אבקת שום, פפריקה מעושנת, מייפל, שמן זית, פלפל ומלח. קוצצים את השרימפסים, מערבבים ושומרים במקרר עד להגשה.
עוד מנה תהיה פטריות ארינג׳י צלויות בתנור. בשבילן נפרוס 3 פטריות לפרוסות דקות ונערבב עם חצי כפית פפריקה מעושנת, כף סירופ מייפל וכף שמן זית. נשאיר סגור על לארוחה.
הגענו בערך לשעה 14:00. הילדים חוזרים מבית הספר וזה הזמן לנצל את שאריות התקציב של ארוחות הצהרים ולצאת לאכול המבורגר. חוזרים הביתה, אחרי שהילדים פונקו בהמבורגר, אפשר לסנג׳ר אותם לסדר את הבית לקראת האורחים. עוד פינה סגורה. ואפשר קצת לשבת לנוח ולהירגע.
שעה לפני שהאורחים מגיעים:
- לוקחים 3 עגבניות בשלות ומוצקות. פורסים לפרוסות דקות וכל פרוסה חותכים לקוביות קטנות. מוסיפים שן כתושה של שום ו-2 פרוסות דקות של לימון חתוך לקוביות, עם הקליפה. מעט מלח, ערבוב טוב והזמן יעשה את שלו.
זוכרים את התרמומיקס?
- לוקחים 4 קלחי תירס תרי ובעזרת סכין מסירים את הגרעינים מהקלח. מכניסים לתוך התרמומיקס ומכסים בחלב. מבשלים 20 דקות ושומרים. אם אין לכם תרמומיקס, בשלו את התירס בסיר על להבה בינונית. בינתיים מגרדים 50 גרם גבינת קשקבל ועוד 50 גרם גבינת פרמז׳ן.
- ניקח סלסלת פטריות ונקצוץ לפיסות שאותן נטגן/נצרוב עם כף אחת של שמן זית עד לקבלת פטריות שחומות ויפות.
- אם יש לכם רשת אידוי, זה הזמן לנגב ממנה את האבק ולאדות צרור של אספרגוס. אפשר גם לחלוט 2-3 דקות במים רותחים, אבל אידוי ישמור טוב יותר על הטעמים.
- זוכרים את הנתח של הפילה בקר? בואו נכניס אותו לפריזר לחצי שעה. הוא לא יקפא, אבל יקל עליכם את החיתוך.
חצי שעה לפני שהאורחים מגיעים מחממים את התנור.
- לוקחים 4 פרוסות לחם ומורחים בנדיבות עם שמן זית. עוד 4 פרוסות מורחים בנדיבות בחמאת לימונים כבושים. חוצים את הפרוסות לשתיים ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה.
- לוקחים 6 קישואים בינוניים וסופר טריים. חותכים את הקליפה שלהם לאורך ופורסים לרצועות דקות. את הקישוא עצמו תשאירו לפשטידה. הפעם עושים סלט רק מהקליפות! כן. קראתם נכון. סלט של קליפות קישואים סופר פריכות שיוגש עם מעט שמן זית, מיץ לימון, עלי אזוב מהגינה ופרמז׳ן.
- נוציא את הפילה מהפריזר ואם יש שאריות שומן, ננקה אותן. נפרוס את הפילה לפרוסות הכי דקות שאתם יכולים ואז כל פרוסה לרצועות דקות ואת הרצועות נקצוץ לקוביות קטנטנות. ניקח את הבשר ונעטוף בניילון נצמד ולמקרר עד להגשה.
- ניקח חופן של עגבניות שרי צבעוניות, נחתוך לרבעים ונתבל במעט שמן זית ומלח.
- נפרוס דק בגט טוב וניקלה 5 דקות בגריל. נשמור בכלי אטום.
- זוכרים את קוביות הדג שמחכה במקרר? נשפד אותן על שיפודים. 4 על כל שיפוד כשבינהן נשפד גם פטרית שמפניון שנטבלה ברוטב.
5 דקות לפני שהאורחים מגיעים
- נוציא את הדג מהמקרר. ניקח מגש יפה ונמרח במעט שמן זית. נסדר את הדגים בשכבה אחידה. בינהם נפזר את הזיתים. ניצק רבע כוס שמן זית על הדגים ונסחט חצי לימון. מעט פלפל שחור ומלח ונסדר את האשכולית האדומה ואת הפומלית. אם יש לכם מעט נבטוטים נפזר קצת בשביל הצבע. אם יש לכם חומץ פירותי כלשהו, אז כמה טיפות יקפיצו את המנה. אני שמתי חומץ פסיפלורה. שימו לב שחומץ בלזמי לא יתאים.
- זוכרים את התירס? נסנן אותו מהחלב (ונשאיר את החלב) ונוסיף את הגבינות. נוסיף מחצית מכמות החלב ובעזרת התרמומיקס (או בלנדר מוט) ניטחן אותו למחית חלקה. נתבל עם מעט פלפל שחור ומלח ונתקן תיבול.
האורחים הגיעו?
נפתח את המלבק של יקב רמת הגולן. שינשום קצת ובינתיים נכניס את הברוסקטות ל-5 דקות לגריל. בזמן שהברוסקטות בגריל, נלהיט מחבת ברזל ובמעט שמן זית נקפיץ את השרימפסים. כאשר הברוסקטות מוכנות, נפזר בנדיבות מסלסת העגבניות ועל הברוסקטות השניות עם החמאת לימונים כבושים, נשים מעט מהסלסת עגבניות ואת השרימפסים.
נסדר את הפטריות על תבנית ונכניס ל-10 דקות לתנור. אחרי 10 דקות, נהפוך ונאפה עוד 2 דקות.
ניקח את עגבניות השרי הצבעוניות, נסדר על מגש ונניח בוראטה יפהפה (של מחלבת עברי)
נוציא את הסלט קליפות קישואים לשולחן, יחד עם הסשימי (שהולך נהדר עם יין לבן יבש. במקרה הזה עם פינו גרי של יקב רמת הגולן)
ניקח עוד מגש ונניח עליו את העירית הקצוצה, השאלוט, הצלפים הקצוצים והמלפפונים ומעט חרדל. במהלך הארוחה נערבב את הכל באחידות ונגיש יחד עם הטוסטים מהבגט.
נוציא גם את הפטריות ונגיש לשולחן.
ניקח את הפולנטה ונעביר לכלי הגשה אישיים. נפזר מעט מהפטריות וננעץ 2 אספרגוסים בכל מנה. נפזר מעט פלפל שחור גרוס ונגיש.
זהו. עוד חצי שניה אפשר לשבת לאכול. נשאר רק להכניס את הדג ל-6 דקות לתנור (זוכרים? 200 מעלות) . אפשר לשבת לאכול את המנות הראשונות.
כאשר מסיימים את המנות הראשונות וצריכים 5 דקות הפסקה, נוציא את הבשר מהוואקום, ננגב היטב עם נייר מגבת, נצרוב כדקה מכל צד במחבת ברזל שהולהטה מראש ונפרוס לפרוסות דקות.
נגיש גם את הדג ונשב להמשיך לאכול.
נשאר מקום לקינוח? קרם ברולה לוונדר.
נפזר חצי כפית סוכר על כל צלוחית ובעזרת ברנר, נצרוב את הברולה ונגיש מיד לשולחן, תוך התעלמות מטענות האשה על זה שפתאום יש עוד צנצנות חדשות בבית.
נשאר לכם כח?
העלו את התמונות מהארוחה לפייסבוק וקבלו גידופים וקללות מהחברים שלא הוזמנו לארוחה!
מוזמנים להוסיף משלכם 🙂
https://www.facebook.com/surasky/posts/10159560542365411?pnref=story
מצרכים:
- 4 פרוסות לחם מחמצת
- 2 יחידות עגבניות בשלות ומוצקות
- 2 פרוסות לימון
- 1 שן שום
- קורט מלח
- 4 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- לפרוס את העגבניות לפרוסות דקות ולחתוך כל פרוסה לקוביות קטנות.
- לכתוש את שן השום ולהוסיף לעגבניות.
- לחתוך את הלימון (עם הקליפה) לקוביות קטנטנות ולהוסיף לעגבניות.
- להוסיף מעט מלח ולערבב
- לחצות את פרוסות הלחם לשניים ולמרוח שמן זית.
- לקלות 5 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
- להניח בנדיבות מהסלסלה על כל פרוסה ולהגיש.
הערות:
- אפשר להכין את הסלסה כמה שעות מראש.
מצרכים:
לפולנטה
- 4 קלחי תירס
- 1 כוס חלב
- 50 גרם גבינת קשקבל מגורדת
- 50 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת
- מלח
- פלפל שחור
להגשה
- 1 סלסלת פטריות
- 12 יחידות אספרגוס
אופן ההכנה:
לפולנטה
- בעזרת סכין חדה, להפריד את גרעיני התירס מהקלחים ולהעביר לסיר.
- לכסות את גרעיני התירס בחלב ולבשל על להבה בינונית 20 דקות, תוך ערבוב מידי פעם.
- לסנן את החלב (ולשמור עליו).
- להוסיף את הגבינות ומעט פלפל שחור ומלח יחד עם מחצית מכמות החלב.
- לטחון בעזרת בלנד מוט עם בלנדר רגיל עדל קבלת מחית חלקה ככל הניתן. להוסיף חלב במידת הצורך אם הפולנטה מוצקה מידי.
להגשה
- לקצוץ את הפטריות ולטגן על מחבת עם כף שמן זית ולתבל עם מעט פלפל שחור ומלח.
- לאדות את האספרגוס 5 דקות או לחלוט 2-3 דקות במים רותחים ולהעביר לכלי עם מי קרח על מנת לעצור את הבישול.
- לחלק את הפולנטה לכלי הגשה אישיים. לחלק את הפטריות ולתקוע בתוך הפולנטה 2 אספרגוסים.
- לבזוק מעט פלפל שחור ולהגיש.
הערות:
- אפשר להוסיף מעט חמאה בשלב הוספת הגבינות, במידה והמצפון מרשה לכם.
- אפשר לגלף בעזרת קולפן ירקות מעט פרמז'ן לפני ההגשה.
מצרכים:
- 3 יחידות פטריות ארינג'י
- 1 כפית פפריקה מעושנת
- 1 כף שמן זית
- 1 כף סירופ מייפל
- קורט מלח
אופן ההכנה:
- לפרוס את הפטריות לאורכן לפרוסות דקות.
- לערבב בעדינות עם השאר החומרים.
- לסדר בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
- לצלות 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. להפוך ולצלות עוד 2 דקות.
מצרכים:
- 200 גרם דג אינטיאס
- 10 יחידות זיתי טאסוס
- 2 פלחים אשכולית אדומה
- 2 פלחים פומלית
- 0.25 כוס שמן זית
- חופן נבטים
- קורט מלח
- קורט פלפל
- 0.5 יחידה לימון
- 2 כפיות חומץ פסיפלורה או חומץ פירותי אחר
אופן ההכנה:
- במידה וקונים את הדג כנתח שלם, לפרוס אותו לפרוסות דקות בניצב לכיוון הסיבים.
- לקחת נייר אפיה ולמרוח במעט שמן זית.
- לסדר את נתחי הדג במרווחים ולכסות בעוד נייר אפיה מרוח בשמן זית.
- בעזרת פטיש שניצלים או ספל, לדפוק בעדינות על הדג ולשטח אותו מעט לעובי אחיד ודק. את השלב הזה אפשר לעשות מראש ולשמור את הדג במקרר עד להגשה.
- לפלט את האשכולית והפומלית ולפורר לפיסות קטנות. גם את השלב הזה אפשר להכין מראש ולשמור בקירור עד להגשה.
- לגלען את הזיתים ולחצות אותם לשניים.
- למרוח 3 כפות שמן זית על צלחת הגשה גדולה ולפזר את נתחי הדג.
- למזוג באחידות את שאר השמן על הדג.
- לסחוט את הלימון באחידות.
- לפזר מעט פלפל שחור ומלח.
- לפזר את חצאי הזיתים בצורה אחידה ומעליהם את פיסות הפומלית והאשכולית.
- לפזר מעט נבטים בצורה אחידה
- לטפטף מעט מהחומץ ולהגיש מיד עם לחם טוב.
הערות:
- אפשר לבקש ממוכר הדגים לפרוס את הדג לפרוסות דקות.
- חשוב להרכיב את המנה ממש לפני ההכנה על מנת שהדג לא "יתבשל" מהלימון והחומץ. אפשר להכין את כל המרכיבים שעות מראש.
- לא להחליף את החומץ פירות בחומץ בלזמי. לא יתאים למנה.
- אפשר להחליף את הדג לכל דג לבן אחר.
- ישנה חשיבות קריטית לטריות הדג!
מצרכים:
- 500 מל"ל שמנת מתוקה 38% שומן
- 8 יחידות חלמונים
- 100 גרם סוכר
- 2 כפות פרחי לוונדר מיובשים או חופן עליי לוונדר שטופים
- 4 כפיות סוכר
אופן ההכנה:
- להביא לרתיחה עדינה את השמנת ואת הלוונדר ולבשל כ-5 דקות על סף רתיחה.
- בקערה נפרדת לטרוף את החלמונים עם 100 גרם סוכר עד לקבלת תערובת אוורירית.
- לסנן את השמנת ולמזוג אותה תוך כדי ערבוב אל החלמונים.
- אם יש לכם מכשיר לבישול בוואקום – חלקו את התערובת ל-8 צנצנות אישיות שניתנות לסגירה הרמטית ובשלו 60 דקות בטמפרטורה של 80 מעלות. לחילופין, חלקו את התערובת ל-8 כלים שטוחים ואפו כ-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
- צננו היטב את הקרם במקרר עד להגשה.
- לפני ההגשה, ביזקו חצי כפית סוכר על כל צנצנת ובעזרת ברנר, קרמלו את הסוכר. במידה ואין לכם ברנר, חממו תנור ל-200 מעלות במצב גריל. הניחו את הצנצנות בתוך תבנית עם מי קרח והכניסו למספר דקות עד שהסוכר מתקרמל.
