fbpx

אוטוטו אוגוסט מסתיים לו. החיים חוזרים לשגרה, הילדים לבית הספר ויחד עם השנה החדשה מתחילה לה גם עבודה חדשה. כאשר הוזמנתי לאירוע של סוגת, להצגת הקמחים החדשים שלהם הייתי מאוד סקפטי. הקמחים כמו שהסתבר לי, הינם קמחים של חברת שטיבל המשווקים על ידי סוגת. לטענת אנשי סוגת, שטיבל  מתמחים בעיקר בתחום התעשיתי ופחות בתחום הקמעוני, לכן לא תמיד כל הקמחים היו זמינים בכל נקודות המכירה. המטרה של סוגת היא להנגיש את הקמחים היעודיים בכל מקום וכל הזמן.

בתור אחר שאופה לא מעט, אני משתמש בעיקר בקמח לבן, מידי פעם בקמח שיפון וקמח מלא להכנת לחמים או מאפים מיוחדים. קמח יעודי נראה לי מאוד לא יישים במטבח הביתי – גם מבחינת המקום שכל הקמחים השונים תופסים בארון: קמח עוגות, קמח עוגיות, קמח לפיצות ופוקצ'ות וכו'.  לאחר הסדנא אצל ארז קומרומסקי, הלכתי לסופר המקומי וקניתי שם קמח לפיצה ופוקצ'ה וקמח לעוגיות על מנת לבדוק אם אכן מרגישים בהבדל.

אי אפשר ממש לקרוא לניסויים שלי ניסויים מדעיים, אבל לפחות מההתרשמות ברמה המשפחתית והחברים בעבודה קשה להצדיק את השימוש בקמחים הללו (למעט יוצא מן הכלל אחד).

הניסוי הראשון (שחזר על עצמו פעמיים) היה בקמח היעודי לפיצה. הכנתי פיצה לפי המתכון הקבוע שלי לפיצה . אני, שידעתי שהפיצה הוכנה מקמח שונה, הרגשתי שינוי לטובה (יש תאוריות שלמות על איך הידיעה על משהו גורמת לנו להרגיש שונה עקב הידיעה. סתם כהערת שוליים, יש מחקר שמראה שכאשר נבדקים שותים קוקה קולה ופפסי והם יודעים שהם טועמים את הקוקה קולה, איזורים אחרים במוח פעילים, מאשר שהם יודעים שהם שותים פפסי)

אם נחזור לפיצה, רק אני הרגשתי שיפור. אשתי, הילדים ושאר בני המשפחה (שאכלו את הפיצה בפעם השניה שהכנתי אותה מהקמח) לא הרגישו שום שינוי.

הניסוי השני, היה קצת יותר מדעי. הנסוי החל כשגיליתי בלוג חדש – "אדונית התבלינים" ודרכו הגעתי את עוד בלוג, שהשם שלו כולל את אחת המילים שאני הכי אוהב באנגלית – not so serendipitous, שם מצאתי, ממש במקרה מתכון לעוגיות שקדים שוודיות.

הפעם, החלטתי לעשות ניסוי קצת יותר מדעי והכנתי את העוגיות, במקביל, פעם אחת מקמח רגיל ופעם שניה מקמח יעודי לעוגיות. את העוגיות הכנתי במקביל מאותם החומרים ואותם התנאים, למעט הקמח.

מתחילים בערבוב של כוס קמח (כוס = 250 מל"ל) עם 3/4 כפית אבקת אפיה וניפוי של הקמח לתוך קערה.

לתוך הקערה נוסיף רבע כוס ועוד שתי כפות סוכר, חצי כוס שקדים קלופים קצוצים (או שאפשר לקנות שבבי שקדים). במתכון המקורי נעשה שימוש בחצי כוס מולסה, אבל בגלל שלי לא היתה מולסה, שמתי דבש חרובים במקום, שנתן לעוגיות צבע ענברי כהה. אפשר להשתמש גם בדבש או מייפל. שימו את מה שהכי נגיש לכם.

נוסיף לקערות גם ביצה קטנה (במקור חצי ביצה, אני שמתי ביצה קטנה) ומאה גרם חמאה רכה. בעזרת הידים לשים את החומרים עד לקבלת בצק אחיד וחשוב לא ללוש יותר מידי. כאשר מכינים עוגיות מבצק פריך, צריכים מינימום עיבוד של הבצק על מנת שרשת הגלוטן לא תתפתח ותהרוס את הפריכות.

לאחר שמקבלים בצק אחיד, נעביר את הבצק לנייר אפיה ונגלגל אותו לגליל. בתחילה, נאסוף את הבצק ביד חופשית לצורת גליל, נגלגל בעדינות עם הנייר אפיה ואז נגלגל לגליל. אם אתם רוצים עוגיות מרובעות, כמו סכין שף גדולה ובעזרת הלהב (החלק השטוח) עברו על הגליל והפכו אותו למלבן. את הגלילים המוכנים, צננו במקרר או בפריזר, עד שהבצק מספיק קשה ואפשר לפרוס אותו בעזרת סכין לפרוסות דקות.

חממו את התנור ל-200 מעלות וכאשר התנור חם, הוציאו את העוגיות מהמקרר / פריזר ופירסו לפרוסות בעובי של 4-5 מ"מ. בשביל הניסוי, אפיתי סוג אחד בצורה מלבנית וסוג אחר בצורה אליפטית על מנת שאני אוכל להבחין בין סני סוגי העוגיות.

את העוגיות יש לאפות 8-10 דקות ואז להעביר לרשת צינון, על מנת שלא ימשיכו להאפות מהחום של התבנית.

ועכשיו לממצאים: לאחר שהעוגיות הצטטנו להן, כמה בוחנות אמיצות טעמו את שני הסוגים ולא יכלו להצביע על הבדל בין העוגיות. גם החברים מהעבודה לא עלו על ההבדלים. ההבדל היחיד שאני הרגשתי, הוא שלאחר שלושה שבועות בצנצנת אטומה, העוגיות עם הקמח היעודי היו מעט יותר פריכות. בדר"כ עוגיות לא מחזיקות מעמד אצלי בבית זמן כה רב. אולי למאפיות וקונדטוריות, שצריכות חיי מדף ארוכים יותר זה קריטי, אבל אני לא רואה את עצמי מחזיק ארון עם סוגי קמחים שונים לעוגיות ופיצות.

הקמח היחיד שכן הרגשתי בו שינוי לטובה היה קמח חלות, שהחלה שהכנתי יצאה יותר רכה מבד"כ וגם נשארה טריה יותר במשך השבוע.

מקווה שנהנתם, כי אני מאוד נהנתי מהחודש אפיה!

הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

5 תגובות

  1. בישול בזול הגב

    תודה על ההשוואה המדוקדקת! אני באמת מעריכה את זה שהשקעת והכנת 2 גרסאות והשווית בצורה מסודרת, ולא סתם הסתמכת על תחושה רגעית.

  2. פיית בעוגיות הגב

    היה מעניין לקרוא את הניסוי שלך 🙂
    גם אני ערכתי התנסויות שונות בקמחים ייעודיים במטבח.
    ספציפית הקמח לפיצה/פוקאצ'ה לטעמי אכן יוצר בצק מעט אחר מאשר בשימוש בקמח לחם-
    הוא בעיקר הרבה יותר גמיש ונוח לעבודה ונמתח כמו גומי, ויש גם הבדל מסוים בטעם הסופי. קל, אבל ישנו.
    בעלי אנין הטעם דווקא הרגיש את ההבדל בתוצאה הסופית כשהכנתי את הפיצה הקבועה שלנו,
    לא יודעת אם זו עובדת הידיעה…

  3. טעמים שרואים מכאן הגב

    אהבתי מאוד את הפוסט! ממש מעניין לקרוא ולשמוע התייחסות אובייקטיבית לנושא. אני באופן אישי מעולם לא הצלחתי להבחין בהבדל בין קמח רגיל לבין קמח לחם או קמח לעוגיות (לא ניסיתי עדיין קמח פיצה). לכן אני משתמשת בקמח לבן רגיל בכל המאפים שלי. סיבה נוספת היא שקמח לבן רגיל בד"כ זול באופן משמעותי משאר הקמחים הייעודיים.

    • טל הגב

      קמח לחם זה קמח שמועשר בגלוטן שעושה את הבצק יותר גמיש.
      אני גם משתמש כמעט רק בקמח לבן רגיל (למעט מקרים שאני צריך קמח שיפון או קמח מלא).
      ללחמים, פיצות, עוגות ועוגיות – קמח לבן שבהתאם לצורך אני מוסיף גלוטן.

  4. סיוי הגב

    קודם כל העוגיות נראות מדהימות!!
    דבר שני אני חייבת לציין שמנסיון השתמשתי בקמח לחלה והוא מצויין אבל לעומת זאת הקמח הייעודי לעוגות (לא לעוגיות) ממש גרוע!!

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד
WhatsApp chat
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

עקבו אחריי גם באינסטגרם