טירמיסו

הפעם אני אתחיל עם  שש עובדות שלא ידעתם על טירמיסו:

1. טירמיסו לא מכינים מאינסטנט פודינג וניל ושמנת מתוקה!
2. אם תשאירו תבנית טירמיסו על השולחן, אחרי שכל הסועדים קיבלו מנה, לאט לאט הטירמיסו יעלם מהתבנית.
3. אם לא ראיתם תינוק בן תשעה חודשים אוכל טירמיסו – לא ראיתם תינוק מתמוגג בחייכם.
4. רצוי מאוד לקרוא את המתכון לפני הכנה ולעקוב אחריו תוך כדי ההכנה.
5. טירמיסו זאת לא עוגת רושם. היא לא יפה. היא לא נחתכת יפה. היא לא מצטלמת יפה. היא טעימה!

את העובדה השישית, אני אשאיר לכם לטקבק למטה ואת הסיבות המוצלחות אני אוסיף לרשימה.
אז תרשו לי רגע לחזור לנקודה מספר 1.  ראית המון מתכונים ברשת הישראלית לטירמיסו: מרטיבים בישקוטים בקפה, מקציפים אינסטנט פודינג וניל עם שמנת מתוקה, מערבבים עם גבינה 9%, בוזקים אבקת קקאו ויש טירמיסו.  אז זהו – לא! יש עוגת גבינה. יכול להיות שהיא מעולה, אבל אי אפשר לקרוא לזה טירמיסו רק בגלל שיש בזה בישקוטים טבולים בקפה וקקאו למעלה.
כמו שלא כל רוטב על בסיס בשר טחון נקרא בולונז, כך לא כל עוגת בישקוטים עם קקאו היא טירמיסו.
את המתכון שלי לקחתי מהבלוג הנפלא Room 4 Dessert עם שינוים קלים שלי.
אז נתחיל בהכנות לטירמיסו. בקערית קטנה, שמספיקה להכיל בישקוטי יחיד במצב שכיבה, נמיס שלוש כפות גדושות של קפה נמס עם שתי כפות סוכר וכוס וחצי של מים רותחים (כוס = 250 מל"ל). אם יש לכם מכונת אספרסו ובא לכם להכין כמות של כוס וחצי – תתפרעו על זה.

נניח בצד וניתן לקפה להתקרר מעט. בינתיים ניקח קרטון/בקבוק/שקית של שמנת מתוקה ונקציף לקצפת רכה. קצפת רכה זה אומר שאנחנו לא רוצים להגיע למצב שהקצפת קשה ואם הופכים את הקערה הקצפת לא נופלת. צריך להגיע למצב שמקבלים קצפת, אבל היא כבר לא קשה מדי. את הקערה עם הקצפת נכסה היטב ונשמור במקרר.
עכשיו מתחיל הכיף. נתחיל בחימום מים בתוך סיר, שלתוכו נכניס יותר מאוחר את קערת החלמונים.
בקערת זכוכית או מתכת בינונית עד גדולה נפריד ארבעה חלמונים (מהחלבונים תכינו נשיקות או תקפיאו). נוסיף חצי כוס סוכר ובעזרת מטרפה ידנית נתחיל לטרוף את התערובת עד שמתקבל קרם מהיר ואורירי. אפשרות נוספת להכנת הקרם היא להשתמש במיקסר ידני ואם אין לכם מיקסר ידני וקערת ההקצפה נמצאת במקרר עם הקצפת, אפשר להשתמש במיקסר ופשוט להחזיק את הקערה עם החלמונים והסוכר מתחת לבלון ההקצפה.

כאשר מתקבל קרם יציב, בהיר ואורירי, נוסיף חצי כוס מרסלה. מירי, כתבה שהיא הכינה את זה עם ברנדי פעם אחת ויצא מצויין. אני הכנתי את זה פעם אחת עם יין קינוח מתוק וגם יצא נפלא.  ברגע שתמזגו את היין לתערובת החלמונים כל הקרם האוורירי יעלם כלא היה ובמקום תקבלו תערובת נוזלית, בעלת ריח מאוד נעים של מרסלה (או כל אלכוהול אחר שתשתמשו). בלי פניקה!

ניקח את הקערה ונניח על הסיר עם המים הרותחים, כך שתחתית הקערה לא תבוא במגע ישיר עם המים הרותחים.  בעזרת המטרפה, נטרוף את התערובת ללא הפסקה (מעולה לפיתוח השרירים) ונבשל כך את התערובת במשך עשר דקות לערך.  ככל שיעבור הזמן, התערובת (שעכשיו כבר אפשר לקרוא לה בשמה – זביון) תלך ותקבל מקרם קרמי, כשל קצפת רכה והמטרפה תתחיל להשאיר שובל בקרם.

נסיר את הקרם מהאש ונמשיך לטרוף מעט על מנת לצנן את הקרם.  נניח את הקרם בצד וניקח שני גביעי מסקרפונה (של גד, כל גביע 250 גרם) ונעביר לקערה קטנה. ניקח כף ונערבב היטב את גבינת המסקרפונה על מנת לרכך אותה. שלא כמו שקרה לי כשהכנתי הפעם את הטירמיסו ושכחתי להוסיף את הגבינה… ערבבו את הגבינה עם הזביון עד לקבלת תערובת אחידה ולאחר קבלת התערובת, הוסיפו את הקצפת הרכה ובעזרת מרית, ערבבו היטב עד לקבלת קרם אחיד (וודאו שאתם אוספים את הקרם גם מקרקעית הקערה ולא רק מדפנותיה).

עכשיו כשהכל מוכן, אפשר להרכיב את הטירמיסו. ניקח בישקוטים וניטבול כל בישוקוט טבילה מהירה מאוד בקערית הקפה. הבישקוטים סופגים נוזלים מאוד מהר והשתהות בטבילה תגרום לקבלת בישקוטים ספוגים מדי בקפה.

את הבישקוטים הטבולים נסדר בתבנית מלבנית בגודל של 22X33 (או כל תבנית בערך באותו הגודל) וכאשר ישנה שכבה מלאה של בישקוטים, נמרח חצי מכמות הקרם על הבישקוטים. נחזור על הפעולה ונסדר שכבה שניה של בישקוטים. כאן חשוב לציין ששווה לסדר את הבישקוטים בדיוק באותו האופן כמו השכבה הראשונה ולא לשנות את כיוון הסידור, מאחר ושכבות לא אחידות יקשו על החיתוך של הטירמיסו.

לאחר סידור השכבה השניה נמרח את יתרת הקרם, נכסה את העוגה ונשלח לקירור ללילה. באופן עקרוני העוגה מוכנה לאחר מספר שעות והקרם כבר יציב דיו לחתוך את העוגה, אבל לאחר לילה, הבישקוטים יספגו את הקרם והעוגה תהיה יותר מוצלחת.

לפני ההגשה נבדוק מעט אבקת קקאו דרך מסננת או נפה קטנה של קמח ונגיש.
אפשר להכין את הטירמיסו גם כקינוח אישי ופשוט להעמיד כמה בישקוטים בתוך כוס ולצקת את הקרם עליהם.
אה.. ועוד דבר אחד. הפירוש של טירמיסו זה "הרם אותי למעלה".

אם אתם רוצים לראות טירמיסו ממש, אבל ממש מטורף – תסתכלו על זה

גזור ושמור

מצרכים:

1. שלוש כפות גדושות קפה נמס
2. שתי כפות סוכר
3. כוס וחצי מים רותחים
4. חבילה שמנת מתוקה (250 מל"ל)
5. חצי ק"ג גבינת מסקרפונה
6. ארבעה חלמונים
7. חצי כוס סוכר
8. חצי כוס יין מרסלה (או ברנדי או יין קינוח מתוק)
9. שתי חבילות בישקוטים (אני השתמשתי בבישקוטים של מגה)
10. אבקת קקאו לבזיקה לפני ההגשה

אופן ההכנה:

1. בקערה שטוחה ומספיק גדולה להכיל בישקוטי יחד, לערבב קפה, סוכר ומים רותחים. לערבב היטב ולצנן.
2. להקציף את השמנת עד לקבלת קצפת רכה ולשמור בקירור.
3. להביא לרתיחה סיר עם מים לבן מארי
4. לטרוף חלמונים וסוכר עד לקבלת קרם בהיר ואוורירי.
5. להוסיף את המרסלה ולהניח את הקערה על הבן מרי.
6. לטרוף במשך עשר דקות עד שהמטרפה משאירה שובלים בקרם.
7. להסיר מהאש ולצנן.
8. להניח את הגבינה בקערית ובעזרת כף או מזלג לערבב את הגבינה עד לריכוכה.
9. לערבב את הגבינה עם הזביון עד קבלת תערובת אחידה
10. לערבב את התערובת עם הקצפת עד קבלת תערובת אחידה.
11. לטבול את הבישקוטים בקפה (אחד אחד) ולסדר בתבנית מלבנית בגודל 22X33.
12. למרוח מחצית מהקרם על הבישקוטים ולחזור ולסדר עוד שכבה של בישקוטים וקרם.
13. לכסות את התבנית ולשמור לילה בקירור.
14. לפני ההגשה לבזוק אבקת קקאו (לא שוקולית).