לפני שבוע יצא לי להגיע לביקור במחלבה של גבינות משק יעקבס ולעשות סיור במחלבה הקטנה הזאת. כחלק מהסיור יצא לי להיכנס לקודש הקודשים של המחלבה – אל מקררי הגבינות, שם בשקט בשקט הגבינות מחכות להן על מדפי עץ ומתיישנות להן להנאתן בלי שאיש מפריע לשלווה שלהן. מניסיון עבר עם גבינת הריקוטה של המחלבה ידעתי שמהביקור הזה תצא לה עוגת ריקוטה עם תות שדה והנה היא לפניכם (אבל קודם כל – הביקור)
ראינו קצת את תהליך הייצור – משלב פסטור החלב, הפרדת שומנים והוספת האנזימים השונים ומחמצות הגבינה השונות.
וגם איך מערבבים את החלב והיווצרות הגבן, אותו מאוחר יותר מעבדים בתהליכים שונים לגבינות, בהתאם לסוג הגבינה.
לאחר הכנת הגבינות וניקוז הנוזלים, הגבינות עוברות כל תהליכים שונים ואז נכנסות לגן העדן שם איש לא מפריע את מנוחתן ורק כאשר הן מבשילות, הן מגורשות מגן העדן היישר אל החנויות או המעדניות.
אחרי שסיימנו את הסיור המשכנו לאגדת לחם בכפר הרואה, שם יותם (בן 5.5) בחר איזה גבינות לקנות הביתה (מזל שיש לו טעם טוב). בין שאר הדברים שחזרו איתנו הביתה היתה חבילת ריקוטה. וישר ידעתי שהריקוטה הזאת תקבל בזרועות פתוחות תותים עסיסיים ומתוקים וזה מה שהוליד המפגש:
נתחיל עם תערובת הגבינה:
לתוך קערה נכניס 500 גרם גבינת ריקוטה יחד עם 100 גרם דבש, כפית של תמצית וניל איכותית ועוד 50 גרם אבקת סוכר. נערבב היטב ונטעם את התערובת ובמידה והיא לא מספיק מתוקה, אפשר להוסיף עוד מעט אבקת סוכר.
טיפ קטן על דבש:
תשתדלו לקנות דבש מיצרנים קטנים ויצרני בוטיק (או לא לקנות בשוק קילו דבש ב-25 ש"ח). בדר"כ היצרנים הגדולים מעבירים את הדבש כל מיני תהליכים שפוגעים בסגולות של הדבש ועל הדרך, מונעים את התגבשות שלו, שזה מה שרוב האנשים רוצים. דבש נוזלי גם בחורף. אין שום דבר רע בדבש שמתגבש. זה רק מעיד על האיכות שלו. גם הדבש שאתם קונים בעשרה שקלים בשוק, בד"כ מכיל בעיקר סוכר ולא ממש דבש.
לתערובת הגבינות נוסיף 5 חלמונים ונערבב היטב.
בקערת המיקסר נקציף 5 חלבונים עם קורט מלח עד לקבלת קצף יציב ורך. אל תגיעו למצב של קצף קשה מידי כי אז הוא ישבר לכם.
ניקח עוד קערה קטנה שבתוכה נערבב חצי כוס קמח עם חצי כוס קורנפלור ונערבב היטב עד שלא ישארו שום גושים בתערובת.
ניקח שליש מכמות הקצף ביצים ונקפל אל תערובת הגבינות בזהירות, בלי לשבור את הקצף. נוסיף מחצית מכמות הקמח ונקפל. נחזור לקפל עוד שליש מהקצף ואחריו את שאר הקמח ושוב את הקצף שנותר. נקפל בעדינות עד שלא ישארו גושי קמח.
ניקח את הבלילה ונמזוג לתוך התבנית או הרינג.
ניקח את התותים ונחצה אותם לשניים ונסדר את חצאי התותים על העוגה. אם אתם משתמשים גם בדובדבני האמרנה, שבצו אותם בין התותים.
את העוגה יש לאפות בין 35-40 דקות.
לפני הגשת העוגה מומלץ לבזוק מעט אבקת סוכר ואם ממש רוצים לפנק, למזוג מעט מסירופ דובדבני האמרנה.
בתאבון.
עוגת ריקוטה ותותים
מנות
מצרכים:
- 500 גרם גבינת ריקוטה
- 100 גרם דבש
- 50 גרם אבקת סוכר
- 5 יחידות ביצים בטמפרטורת החדר
- קורט מלח
- 1 כפית מחית וניל (או תמצית וניל טובה)
- 8 יחידות תות שדה גדולים ויפים
- 8 יחידות דובדבני אמרנה אופציה (או דובדבנים רגילים מגולענים)
- 0.5 כוס קמח לבן
- 0.5 כוס קורנפלור
- 1 יחידה לימון גרידה בלבד
אופן ההכנה:
- לערבב בקערה את הריקוטה, הדבש, אבקת הסוכר ומחית הווניל עד לקבלת תערובת אחידה.
- לערבב בקערית נפרדת את הקמח והקורנפלור.
- להפריד את הביצים ולהקציף את החלבונים עם קורט מלח עד לקבלת קצף אחיד.
- לערבב את החלמונים על תערובת הגבינה.
- לקפל שליש מכמות החלבונים עם התערובת.
- לקפל שליש מתערובת הקמח עם התערובת.
- לחזור ולקפל כל פעם עוד שליש מהחלבונים ושליש מתערובת הקמח.
- לצקת את הבלילה לתבנית בקוטר 28 ס״מ.
- לסדר את הדובדבנים ואת התותים בתוך הבלילה
- לאפות 35-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
